Şükran Günü'nün denenmiş ve gerçek yağmurları - Zinfandel, Beaujolais - mevsimin geleneksel yemeklerinin yanında haklı bir yere sahiptir. Meyveli ve aromatiktir, kümes hayvanları, sebzeler ve daha fazlası için güzel bir tamamlayıcıdır. Ancak, bu yıl tatil planlamanızdaki bu diğer olağanüstü şarapları, 2009 masasında işleri karıştırmak için türkiye dışındaki bazı daha cesur tariflerle birlikte düşünün.

Şarap: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 $
Yemek tarifi: Çıtır Kızarmış Enginar

Bu tarif, Anna Dente Ferracci’nin Roma, İtalya’nın dışındaki restoranı Osteria di San Cesario’da servis edilen bütün kızarmış enginar tarifinden uyarlanmıştır. Sora ('kız kardeş') Anna olarak bilinen bu ünlü şef ve annesi Sora Maria, İtalyan kızarmış enginar kraliçeleridir.

Saplı 10 yumuşak, küçük enginar
4 dilim halinde kesilmiş 1 limon
4 su bardağı (1 litrelik şişe) sızma zeytinyağı
Kaplama için un
Tuz

Enginarı hazırlamak için: Enginar yan tarafına gelecek şekilde üst yarısını kesip atın. Merkezde yumuşak sarı yapraklar ve pembe dikenli boğulma görmelisiniz. Sert koyu yeşil dış yaprakları, yumuşak olanlara ulaşana kadar koparın. Bir bıçakla, stoğun dış tarafındaki odunsu deriyi tabandan yaklaşık iki inç uzakta olacak şekilde kesin. Enginarı ikiye bölün, dörde bölün ve bu kısımları çıkarın. Sekiz ya da ince dilimler halinde kesin ve taze sıkılmış limon suyu ile büyük bir su kabına koyun. (Enginarlar kesildiğinde oksitlenir ve limonlu suya koyulduğunda kahverengileşmelerini engeller.)

Enginarları kızartmak için: Zeytinyağını bir fritöze veya ağır tencereye dökün ve kısık ateşte koyun. Seramik bir tabağı bir kat un ile kaplayın. Nemli enginar dilimlerini nazikçe doğrudan unun içine bastırın, böylece eşit şekilde örtülür. Bir damla su çıtırdayıp buharlaştığında yağ hazırdır: Yağın duman çıkarmaya başlayacak kadar ısınmasına asla izin vermeyin. Aşırı kalabalığı önlemek için unlu enginar dilimlerini yağa ekleyin ve gevrek ve altın rengine gelene kadar kızartın. Yarıklı bir kaşıkla enginarları olduğu gibi kağıt havluya aktarın ve kısaca süzün. Enginarları servis tabağına dizip hemen tuzla servis edin.

************

Şarap: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 $
Yemek tarifi: Vella's Pasta alla Campagna (Pastırmalı Penne, İsviçre Pazı, Kuru Jack Peyniri ve Cevizler)
4 ila 6 kişilik

Cheesemaker Ig Vella, A Cook’s Tour of Sonoma'nın ilk baskısı için bu coşkulu tarifi yarattı. California Gold Dry Jack (Vella’nın diğer Dry Jacks'lerinde olduğu gibi, yalnızca daha uzun yaşlandırılmış) alabilirseniz, burası onu kullanmak için harika bir yerdir ve bu karmaşık (ama yapımı kolay) tabakta tadı ve derinliği mükemmeldir.

1 kiloluk pastırma, doğranmış
1 pound İsviçre pazı
1 yemek kaşığı Dijon hardalı
3 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
1 çorba kaşığı kaşar tuzu ve daha fazlası
tatmak
3 yemek kaşığı zeytinyağı
12 ons penne (tüy şeklindeki makarna)
3 diş sarımsak, preslenmiş
½ çay kaşığı pul biber veya daha fazlası
tatmak
Bir değirmende karabiber
8 ons Vella Kuru Jack peyniri, rendelenmiş (2 su bardağı)
1 su bardağı kabuklu ceviz, iri doğranmış ve kızartılmış

Pastırmayı büyük bir tencerede veya tavada çıtır olana kadar pişirin. Oluklu bir kaşıkla, süzülmesi için kağıt havlulara aktarın. 3 yemek kaşığı pastırma yağının tamamını atın. Tavayı bir kenara koyun.

İsviçre pazılarını yıkayın, iyice kurulayın ve saplarını çıkarın. Sapların tabanını kırpın ve atın ve sapları ince dilimler halinde kesin. Yaprakları 1/2 inç kalınlığında çapraz şeritler halinde kesin. Yaprakları ve sapları ayrı tutun ve her ikisini de bir kenara koyun. Küçük bir kapta hardalı ve sirkeyi karıştırın ve karışımı bir kenara koyun.

Büyük bir tencere suyu kaynatın, 1 çorba kaşığı kaşar tuzu ilave edin ve makarnayı yumuşayana kadar ambalaj talimatlarına göre pişirin. İyice boşaltın ama durulamayın.
Makarna pişerken pastırma yağını ve zeytinyağını orta-kısık ateşte ısıtın ve sıcakken pazı saplarını, sarımsakları ve pul biberleri ilave edip pazı sapları yumuşayana kadar soteleyin. Pazı yapraklarını ekleyin, tavayı kapatın, yapraklar solana kadar yaklaşık 4-5 dakika pişirin. Tuz ve karabiber ekleyin ve ocaktan alın.

Sıcak makarnayı geniş bir kaseye koyun, üzerine hardal karışımını dökün ve iyice fırlatın. Pazı karışımını, peyniri ve cevizlerin dörtte üçünü ekleyin ve tekrar atın. Kalan cevizlerle doldurun. Hemen servis yapın.

*********
Şarap: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Arroyo Grande vadisi) 40 $
Yemek tarifi: Zeytin Tereyağı ve Orzo ile Izgara Somon
4 kişilik

Zeytinyağı, bir yemeğe zeytinin zengin aromasını katmanın mükemmel bir yoludur. Önceden yapabilir ve beş güne kadar buzdolabında saklayabilirsiniz. Bu ızgara somon yemeği harikadır, ancak bunun için başka kullanımlar da bulacaksınız.

Zeytinyağı için:
1 diş ezilmiş sarımsak
1 küçük arpacık, soyulmuş
Yaklaşık 18 adet yağda sertleştirilmiş zeytin, çekirdeksiz
1 yemek kaşığı doğranmış taze İtalyan maydanozu
½ su bardağı (1 çubuk) oda sıcaklığında tuzsuz tereyağı
2 çay kaşığı Dijon hardalı
Taze çekilmiş karabiber
Gerektiği gibi koşer tuzu
Somon için
Koşer tuzu
6 ons orzo, acini di pepe veya diğer küçük tohum şeklindeki makarna
1 orta boy (yaklaşık 2 pound) yabani kral somon filetosu, ölçeklendirilmiş ve eşit ağırlıkta 4 parça halinde kesilmiş
Karabiber
Küçük italyan maydanoz dalları, garnitür için
¼ garnitür için niçoise veya Umbria gibi küçük zeytinler

Zeytinyağı yapmak için: Sarımsak, arpacık soğanı, zeytin ve maydanozu bir mutfak robotuna koyun ve karışım eşit şekilde doğranana kadar birkaç kez karıştırın. Tereyağı ve hardalı ekleyin ve karışım pürüzsüz olana kadar karıştırın. Karabiberle çeşnilendirin, tadın ve tatlar tam olarak bir araya gelmediyse, bir veya iki tutam kaşer tuzu ekleyin ve kısaca tekrar karıştırın.
Tereyağını bir parşömen kağıdına aktarın ve yaklaşık 1 1/4 inç çapında bir kütük haline getirin. Parşömene sıkıca sarın ve ardından tekrar plastik ambalajla sarın ve 5 güne kadar buzdolabında saklayın. Kullanmak için, paketini açın ve 1/4 inçlik madeni paralar halinde dilimleyin. (Yaklaşık 1/2 bardak yapar.)

Somon yapmak için: Bir açık veya ocak üstü ızgarayı orta ateşte ısıtın, orta boy tencereyi yarıya kadar suyla doldurun, bir çorba kaşığı kaşar tuzu ekleyin ve kaynatın. Su kaynayınca makarnayı ilave edin, karıştırın ve yumuşayana kadar paket talimatına göre pişirin. İyice süzün (durulamayın), ılık bir kaseye aktarın ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı ile atın. Sıcak tutmak için bir kurulama bezi ile örtün.

Bu arada somon filetolarını tuz ve karabiberle baharatlayın. Deri tarafını 8 dakika boyunca ızgara yapın, işaretlemek için bir kez çevirin. Somonu ters çevirin ve tamamen pişene kadar ızgara yapın (1 inç fileto için 2 ila 3 dakika, balık daha kalınsa daha uzun). Somonu ızgaradan çıkarmadan hemen önce her bir parçayı bir yuvarlak zeytinyağı ile doldurun.

Servis yapmak için makarnayı 4 ılık tabağa bölün ve deri tarafı aşağı gelecek şekilde üstüne somon fileto koyun. Her bir somon parçasını ince bir yuvarlak zeytinyağı ile doldurun, zeytin ve maydanozla süsleyin ve hemen Zeytinli Altın Kavrulmuş Pancar ile servis edin.

********
Şarap: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) 85 $
Yemek tarifi: Yavaş Pişmiş Kuzu Rafı

O kadar geleneksel ki, restoran menülerinde neredeyse bir klişe, kuzu sırtı yüksek statüsünü bir sebepten dolayı hak ediyor: lezzetli. Yine de evde hazırlamak çok kolaydır. Sıcaklığı düşürmek ve geleneksel olandan daha yavaş pişirmek sulu, etli etle sonuçlanır. İyi pişmiş eti tercih ediyorsanız, daha ucuz bir kesim seçin.

1 ızgara kuzu, budanmış ve fransız
Koşer tuzu
Taze çekilmiş karabiber
1 su bardağı sek kırmızı şarap
1 taze kekik dalı, artı garnitür için ek dal
1 küçük biberiye dalı, artı garnitür için ek dal
1 su bardağı et suyu (kuzu eti, sığır eti veya ördek)
2 yemek kaşığı tereyağı, soğutulmuş

Fırını önceden 300 derece F'ye ısıtın.

Kuzu ızgarasını tuz ve karabiberle baharatlayın. Küçük bir rosto rafını ağır bir tavaya koyun, kuzuyu rafa yerleştirin ve fırının orta rafına yerleştirin. Orta kaburga merkezindeki sıcaklık nadir için 125 derece F'ye, orta-az pişmiş için 130 derece F'ye veya orta pişmiş için 140 derece F'ye ulaşana kadar 30 ila 40 dakika pişirin. Kızartma rafını bir çalışma yüzeyine aktarın ve folyo ile gevşek bir şekilde örtün.

Kızartma tavasını ocağın üzerine yüksek ateşte koyun, şarap ve otları ekleyin ve şarap yaklaşık 3 çorba kaşığı azalıncaya kadar et parçalarını gevşetmek için karıştırarak pişirin. Et suyunu ilave edin ve yoğunlaşana kadar pişirin. Sosu tadın ve tuz ve karabiber ekleyin. Sosu ocaktan alın ve bitki dallarını atın.

Sıcak yemek tabakları. Tereyağının yarısını sosla karıştırın ve tamamen karıştığında kalan tereyağını çırpın. Baharatı tadın ve düzeltin. Tavayı kapatın ve kısaca kenara koyun. Kaburga kemikleri arasına kuzu sırtı oyulur. Her sıcak tabağın ortasına kaşık sos havuzları koyun, kuzuları üstüne koyun, ot dallarıyla süsleyin ve hemen servis yapın.

*******

Şarap: Longboard 2007 Geç Hasat Semillon (Sonoma Valley) 35 $ / 500 ml.
Yemek tarifi: Defne Yaprağı Buñuelos ile Crema Catalana (Defne Yaprağı Börek ile Katalan Turta)
8 kişilik

Bu eşleşmede İspanyolların çörek veya börek dediği buñuelos, Katalan esintili börek ile çıtır çıtır, tatlı bir yardımcı sağlar. Andy Nusser, Casa'nın şefi ve ortağı
Mono, New York City, buñuelo'larını taze defne yaprakları etrafında oluşturmayı seçti, bu da kızartıldığında çıtır çıtır hale geldi - dahice bir dokunuş.

Muhallebi için:
1 litre (4 su bardağı) yoğun krema
1 çubuk tarçın
1 vanilya fasulyesi
1 su bardağı şeker, artı serpme için ilave
8 yumurta sarısı
4 yaprak jelatin

Fırını 325 derece F'ye önceden ısıtın. 8 lavaboya veya fırına dayanıklı pişirme kabını, dokunmadan tutabilecek büyüklükte bir kek kalıbına koyun.

Muhallebi yapmak için: Bir tencerede kremayı tarçın çubuğu ve vanilya fasulyesi ile orta ateşte neredeyse kaynayana kadar ısıtın. Bu arada geniş bir kapta yumurta sarılarını ve şekeri yumuşayana kadar çırpın.

Krema neredeyse kaynama noktasına geldiğinde, her seferinde bir tabaka olan jelatini doğrudan kremaya, sürekli karıştırarak ekleyin. Sıcak kremanın yarısını, yumurta sarısı ve şeker karışımıyla birlikte çırparak büyük kaseye dökün. Sarısı-krema karışımını kalan ısıtılmış kremanın tenceresine geri dökün ve tahta kaşıkla karıştırarak “pişirin”. Bu noktada, kaşığın arkasının muhallebi ile kaplandığı bir kestiriyor olmalısınız. Gerekirse aşırı pişirmeyin ısıyı kapatın. (Bu aşamada sadece krema, yumurta sarısı, şeker ve jelatini birlikte eritiyorsunuz.)

Karışımı bir chinois (ince gözenekli süzgeç) ile süzün, tam lezzet için vanilya çekirdeğini süzgeçe doğru bastırın. Karışımı bir sürahiye dökün, ardından her pişirme kabını dörtte üç oranında doldurun. Pişirme tabaklarının kenarlarının yarısına gelene kadar kek kalıbına dikkatlice soğuk su ekleyin, ardından kek kalıbını folyo ile kapatın. 35 dakika pişirin. Muhallebi üzerinde bir kabuk tabakası olup olmadığını kontrol etmek için folyoyu çıkarın, bu da muhallebinin sertleştiğini gösterir. Pişirme kaplarını bir rafa kaldırın ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra üzerine şeker serpin ve ev tipi kaynak makinesi kullanarak şekeri karamelize edin. Buñuelos ile servis yapın.

Defne Yaprağı Börek
48 börek yapar

İlk ısırık tamamen şeker ve bağımlılık yapan gevrek meyilli. Bununla birlikte, iç kısım hafifçe bitkiseldir ve inkar edilemez derecede tatmin edicidir.

Meyilli için:
1½ litre un
1 su bardağı şeker
1 litre (4 su bardağı) süt
3 yumurta akı, yumuşak tepelere kadar çırpılmış

Börekler için:
2 litre sızma zeytinyağı
4 düzine taze defne yaprağı
Toz almak için 2 su bardağı şeker

Hamuru yapmak için: Büyük bir kapta un ve şekeri karıştırın. Birleşene kadar sütü çırpın. Yumurta akını katlayın.

Börek yapmak için: Geniş, derin kenarlı bir tencerede zeytinyağını derin yağlı bir termometre üzerinde 360 ​​derece F'ye ısıtın. Defne yapraklarını hamurun içine daldırın ve bolca kaplayın. Kavrulmuş yaprakları ince bir şekilde kızgın yağa koyun ve tamamen altın olana kadar kızartın. Oluklu bir kaşıkla, börekleri boşaltmak ve soğutmak için kağıt havlulara aktarın. Soğuyunca şeker serpin. Her muhallebi ile 6 buñeulos servis edin.

************

Şarap: Sandeman 2007 Vintage Port 75 $
Yemek tarifi: Frontera’nın Çikolatalı Cevizli Turta Barları

Bu barlar için, Şef Rick Bayless, pişirme tavanızı çıkarmaya yardımcı olması için dikkatlice düzleştirilmiş bir ağır hizmet tipi folyo parçasıyla kaplamanızı önerir. Ve önce çubukları soğutmak, kesilmelerini kolaylaştıracaktır.
2½ fincan (yaklaşık 10 ons) cevizli yarım fincan 1 fincan (yaklaşık 6 ons) ince kıyılmış Meksika çikolatası (Ibarra gibi) 6 ons (yaklaşık 6 ila 8 dilim) taze beyaz ekmek, tercihen cakey sandviç ekmeği, kırılmış
büyük parçalar halinde 1 fincan (8 ons) tereyağı, eritilmiş Cömert bir 3/4 çay kaşığı tuz 5 ons yarı tatlı veya acı tatlı çikolata, ¼ inçten büyük olmayan parçalar halinde doğranmış 3 yemek kaşığı un 4 büyük yumurta 1 fincan sıkıca paketlenmiş koyu kahverengi şeker 1 fincan koyu mısır şurubu (veya mısır şurubu ve pekmez karışımı, sorgum veya
Steens cane syrup) 2 çay kaşığı saf vanilya özütü Garnitür için pudra şekeri

Fırını 325 derece F'ye önceden ısıtın.

Cevizleri fırın tepsisine yayın. Zengin bir şekilde kızarana ve kızarmış olana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Soğumaya bırakın, ardından bir mutfak robotuna koyun ve makineyi açıp kapatarak kabaca doğrayın. Yaklaşık 1 1/2 bardak fındığı çıkarın ve doldurmada kullanmak için geniş bir kaseye koyun.

Meksika çikolatasının yarısını işlemcideki fındıklara ekleyin ve karıştırmak için makineye vurun. Her şey oldukça ince kırıntılara gelene kadar ekmek işlemini ekleyin. 1/3 su bardağı eritilmiş tereyağı ve 1/4 çay kaşığı tuzu ekleyin. Her şeyi nemlendirmek için işlem yapın. 13 x 9 inçlik bir fırın tepsisini bolca yağlayın, ardından kırıntı kabuğu karışımını tereyağlı tavaya eşit şekilde hafifçe vurun. Dolguyu yaparken buzdolabında bekletin.
Kalan Meksika çikolatasını, doğranmış yarı tatlı çikolatayı ve unu, ayrılmış cevizlerle birlikte kaseye ekleyin.

Mutfak robotunda (temizlemenize bile gerek yoktur) yumurtaları ve şekeri iyice birleşene kadar karıştırın. Mısır şurubunu ekleyin, birkaç kez çırpın, ardından kalan 2/3 su bardağı eritilmiş tereyağı, kalan 1/2 çay kaşığı tuzu ve vanilyayı ekleyin. İyice birleştirmek için süreç. Yumurta karışımını kasedeki ceviz dolgulu karışımın üzerine dökün, iyice karıştırın ve kabuk kaplı tavaya kazıyarak eşit bir katman yapın.
40 ila 50 dakika veya çubuklar tavanın kenarlarından hafifçe çekilinceye kadar pişirin. 2 inç kareler halinde kesmeden önce oda sıcaklığına soğumaya bırakın (ve istenirse soğutun).

Servis yapmak için, pasta çubuklarını pudra şekeri ile tozlayın ve çekici bir servis tabağına yerleştirin.
The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookbook'tan (Running Press 29.95 $) alıntılanan tarifler. Yemek kitabını sipariş etmek için şu adrese gidin: http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .