Narenciye ve parlaktan koyu ve kara ve sapıklara, çikolata köstebeği yüklü ve mesquite ile bağlanmışa kadar, bu alkol kategorisi neredeyse inanılmaz bir tanımlayıcı yelpazesine sahip olabilir. Ve diğer lezzet kombinasyonları daha da şaşırtıcı olabilir: kavrulmuş et, kauçuk ve petrol liçi, gül suyu ve balonlu sakız.

Mezcal'ın büyülü gizemi budur.

Mezcal Meksika'nın en geleneksel agav ruhu ve belki de içme deneyimi açısından en geleneksel olmayan ruhu. Aşırı menziliyle şaşırtabilir ve keyif verebilir ve birkaç ruhun yapabildiği gibi terör sergileyebilir.

Yıllar boyunca, aynı zamanda agavdan damıtılan Tekila'dan lezzetlerini ayırt etmenin kolay bir yolu olan 'dumanlı' olarak güvercin delikli idi. Ama gerçekte mezcal çok daha fazlası.

Amerikalılar damak tadına uygun roller coaster yolculuğunu keşfederken, ruhun yıldızı şüphesiz yükselişte. Birleşik Krallık merkezli araştırma firmasına göre ABD'de mezcal tüketimi 2018'de% 32,4 arttı IWSR İçecek Pazar Analizi , tüm alkollü içkiler kategorileri arasında en büyük kazancı temsil ediyor. Kuşkusuz, bu sıçrama 261.000 dokuz litrelik kasadan oluşan nispeten küçük bir tabandan, ancak yine de baş döndürücü bir yörünge ve uzmanlar daha da fazla büyüme olacağını öne sürüyor.

Tekila satışları cızırtılı olmaya devam ediyor ve mezcal'ın satışlarını ciddiye alıyor - mezcal'ın 90 milyon dolarına kıyasla 2018'de bildirilen 3 milyar dolar gelir - ancak ilkinin hızlı yükselişi, ikincisinin tüketicilerin radarlarına fırlatılmasına kesinlikle yardımcı oldu.

Ve bu nedenle, likör şirketlerinin portföylerine mezcal markaları eklemek ve hemen harekete geçmek için çabalamaları şaşırtıcı değil. Constellation Markaları azınlık hissesi aldı Mezcal El Silencio bu yılın başlarında Diageo 2018 yılında Pierde Almas'ı satın almış ve Bacardi (azınlık hissesi Yasadışı Mezcal ) ve Pernod Ricard ( Del Maguey ) mezcal pazarına 2017 yılında girdi.

Bu arada barlar, kadrolarına gittikçe daha fazla mezcal şişeleme ve mezkal çivili kokteyl eklemeye devam ediyor.

Özellikle Tekila'yı kucaklayan ve başka bir agav ruhunu denemeye istekli olanlar arasında, talebin temelini görmezden gelmek imkansızdır.

Agave ile başlar

Mezcal terimi, ruhun üretiminde yer alan en önemli bitki olan pişmiş agav için Nahuatl kelimesinden türetilmiştir. Uzun, sivri uçlu yeşil yaprakları mezcal'ın ikonik bir amblemi olsa da, Ananas ruhu yapmak için kullanılan, ananası andıran yuvarlak gövde.

Hasat edildikten sonra, agave piña, lifleri yumuşatmak ve nişastalarını şekere dönüştürmek için pişirilir. Agav, geleneksel olarak kavrulur, ancak günümüzün bazı üreticileri, nihai ruhun dumanlı karakterini azaltmak için buharda pişirmeyi seçerler.

Mezcal vs. Tekila

Hem mezcal hem de Tekila agavdan yapılmıştır, peki aralarındaki fark nedir? Temel olarak, Tequila bir çeşit mezcal. 50 adede kadar agave bitkisinden mezcal üretilebilirken, Tekila sadece bir taneden yapılabilir: agave tequilana Weber veya Weber mavi agav. Ek olarak, Tekila için ayrılan agav fırınlarda buharda pişirilirken, bitki genellikle mezcal için yer altı ocaklarında kavrulur ve bu da farklı bir dumanlı nota sağlayabilir.

Pişen bitki daha sonra toz haline getirilir. Bir Tahona Genellikle bir eşek veya katır tarafından çekilen dev bir taş tekerlek, agavları ezmenin geleneksel yoludur. Giderek artan sayıda içki fabrikası bu süreci mekanize etti, bu daha az romantik ama kesinlikle daha verimli. Diğer küçük üreticiler, pişmiş piñaları parçalamak için bir tokmak veya pala kullanabilir.

Sıkıştırma yönteminden bağımsız olarak, elde edilen hamur fermente edilir ve ardından mezkal şeklinde damıtılır. Az sayıda mezcals da fıçılarda yaşlandırılır.

Agav ne kadar önemli? Bir mezcal şişesinin etiketine bakın. Ayrıntı seviyesi, başka hiçbir alkol kategorisine göre eşsizdir. Marka ve ismine ek olarak Mezcalero ruhu kim yapar, mezcal yapmak için kullanılan agav çeşidi (veya çeşitleri), agavın yetiştirildiği eyalet veya bölgenin yanı sıra sıklıkla listelenir. Şaraplık üzümler ve bölgelerle paralellik kurmak kolaydır.

Mezcal terroir

En sevilen agav türüne odaklanmak cazip gelse de uzmanlar, terörizmin de önemli olduğuna işaret ediyor. Mezcal olarak adlandırılmak için ruh, dokuz Meksika eyaletinden birinde yapılmalıdır: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas ve Zacatecas.

Bazı agav bazlı alkollü içkiler, düzenlenmiş olanın dışında mezcal tarzda yapılır. Menşe Tanımları (DO'lar), ancak yasal olarak mezcal olarak etiketlenemezler.

Agavın yetiştiği ve hasat edildiği, ancak fermente edildiği ve damıtıldığı yer de aynı derecede önemlidir. Kaliteli mezeler ayrıca her zaman yabani maya ile fermente edilir ve bu da tadı ve karmaşıklığı üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir.

Çiğ Tavuk ile Yapılan Mezcal Pechuga ile Tanışın

Öncü

Mezcal'ın mirası asırlıktır, ancak birçok ABD'li tüketici için hikaye 1990'ların ortasında başlıyor. Tam o sırada Del Maguey'in kurucusu Ron Cooper, Amerika'ya tek köy mezcal ihraç etmeye başladı. Diğer mezcal üreticileri de kısa süre içinde pazara girdi.

Kariyerine sanatçı olarak başlayan California yerlisi Cooper, 1990 yılında yaşadığı ve sanat yaptığı Meksika'nın Oaxaca eyaletinde üç ay geçirdi.

Cooper, 'Bu üç ay boyunca sanat yaratmadığım zamanlarda Oaxaca'yı çevreleyen kırsal bölgelere gittim,' diyor. 'Haftada yaklaşık üç gün, çiftçiler tarafından yapılan harika, saf meze dedikodularını, başkentten uzaktaki toprak yollarda saatler boyunca takip ettim.'

Pikap kamyonuna mezcal numuneler yükledi, ancak ABD gümrükleri sınırın geçmesine yalnızca bir litre izin veriyordu.

1995'e gelindiğinde Cooper, ABD'ye şişeleme ithal etmeye başlamıştı.Ancak, satın aldığı herhangi bir mezcal değildi - bunlar, bireysel aile tarafından yapılan zanaat içkileriydi. Palenqueros (üreticiler) eski tarz köylerde. Del Maguey, mezcalin yapıldığı köye kredi veren ilk üretici oldu ve bu ruh için 'tek köy' adını etkili bir şekilde yarattı.

Barmenler daha sonra mezcal kelimesini kokteyller ve düz tatlar yoluyla yaymaya yardımcı oldular. 2017 yılında, ruh devi Pernod-Ricard, Del Maguey'in çoğunluk hissesini satın aldı.

Soldan Sağa: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Mezcal Joven ve Montelobos Tobalá / Fotoğraf Jens Johnson

Agav sıkıntısı beklemek

Mezcal, ABD barlarında hızla temel bir ürün haline geliyor, ancak bazı uzmanlar, endüstrinin doğanın ayak uyduramayacağı kadar hızlı büyüdüğünden endişe ediyor. Potansiyel agav kıtlığı, Tequila endüstrisini de etkileyebilecek bir endişe haline geliyor.

'Tüm alkoller hayata şeker olarak başlar' diyor, kurucu ortağı ve yönetici müdürü Lou Bank KUTSAL mezcal ve bunu yapanlar hakkında farkındalığı artırmak için eğitim, savunuculuk ve kaynak yaratmayı kullanan, Chicago merkezli kar amacı gütmeyen bir şirket. Üzüm, buğday ve hatta şeker kamışı gibi alkol yapmak için kullanılan diğer bileşenlerle karşılaştırıldığında, agavın büyümesi en uzun sürer. Bitkinin olgunlaşması en az dört yıl daha alır ve bazı çeşitler onlarca yıl gerektirir.

Bank, 'Bu süre zarfında, son ruhu önemli ölçüde daha karmaşık hale getiren tatlara ve aromalara sahip tüm bu kimyasal birikintileri oluşturuyor' diyor.

Damıtıcılar arasında yaygın bir ifadenin 'mezcal tadı zaman gibi' olmasına şaşmamalı.

Danny Mena, ortağı Efsane Mezcales Mezcal üreticilerinin yanı sıra kendi başına bir üretici için bir savunuculuk örgütü olan mezcal yükselişini tek maltlı İskoçya benzetiyor. 1960'lardan önce, çok az Amerikalı tek malt içiyordu. Bu durum, Glenfiddich'in İskoçya dışında tek malt viski pazarlamaya başladığı 1963'te değişti. Ancak, iyi viskinin yaşlanması zaman aldığı için talep kısa sürede arzın önüne geçti.

Mena, benzer bir kaderin henüz mezcal'e ulaşmadığını söylüyor. Yıllar boyunca yeterince ekim yapmadık, dedi. 'Bu, türleri yok ettiğimiz anlamına gelmez. Ancak bu, fiyatların yükseldiği anlamına geliyor. '

Oaxaca, Meksika'daki En İyi Mezcal'ı Nerede Yudumlayabilirsiniz?

Mezcal kültürü

Amerikalı tüketicilerin mezcal için daha yüksek fiyatları kabul etme olasılığı düşük olsa da ve bu tür artışlar ruhun pazar büyümesini yavaşlatabilirken, artış Meksika'nın yerli ruhunu oluşturanlar için iyi bir haber. ABD'deki mezcal patlaması, aile üreticilerinin nesiller boyunca mezcal yaptığı Meksika'daki küçük toplulukların ekonomilerini güçlendirdi, diyor kurucusu Francisco Javier Perez Cruz Ejutla de Crespo Bölgesi Tarım Üreticileri Birliği Orta Oaxaca vadisinde bulunan küçük mezcal üreticilerinden oluşan bir kooperatif.

Perez, tercüman aracılığıyla 'Mezcal sadece alkollü bir içecek değil' diyor. 'Bizim için bu kültürün, insanların bir parçası, Meksika tarihinin bir parçası. Zanaatkar bir ürün. '

Pek çok kişi gibi, Banka da genellikle mekanize süreçler kullanan sözde 'endüstriyel' üreticilere kaşlarını çatıyor.

'El yapımı güzel içkiler bulmak zor,' dedi. 'Onlara özen ve niyet var. Endüstriyel olarak üretilmiş ruhlarda olmayan bir kalp atışı var. '

Banka, tüketicilerin en sevdikleri şişeleme etiketinde mezcalero'nun adını not etmelerini ve işlerini takip etmelerini önerir. Mezcalinizi kimin yaptığını bilmemek, 'bir restoran hakkında çılgınlık yapmak ve şefi tanımamak gibi' diyor.

Tekila'nın popülaritesi mezcal için kapıyı açmaya yardımcı olmuş olabilir, ancak tüketicileri geri getiren şey ruhun vahşi doğasıdır.

Mena, 'Sıvıya çok tutku duyan insanlarla başladı' diyor. 'İnsanlar tadı rom ve Tekila karışımı gibi olmasını istemiyor. İnsanlar onu istiyor çünkü tadı mezcal gibi. '

Meksika Ruhu Sotol ile tanışın

Agav çeşitleri için bir rehber

Raflarda artan sayıda karışım veya topluluk görünmesine rağmen, çoğu mezcals tek bir agav çeşidinden yapılma eğilimindedir. En sık görülen agav türlerinden sadece bazılarını kapsayan aşağıdaki tatma notları kitaptan alınmıştır. Mezcal'ı Anlamak (Prensa Press, 2019), James Schroeder, aynı zamanda Chicago'da ortak / içecek direktörü mezcaleria Tüm Azizler .

'Espadín, kokteyller için yapılan mezkallerin çoğunun yanı sıra yudumlamak için birçok mükemmel ifadeyi içeriyor' diyor Schroeder. Karşılaştırıldığında, daha nadir agav türlerinden yapılan tek çeşit mezeler oldukça pahalı olabilir ve birçok koleksiyoncu onları özel günler için saklar.

'Durum her zaman böyle değildi,' dedi. ' Palenqueros [damıtıcılar] zevk alınacak, paylaşılacak ve deneyimlenecek mezcal yaratır. '

Son bir not: Bitmiş mezcal'deki lezzetler, agavın nerede yetiştirildiğine ve mezkalın nasıl yapıldığına bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir, bu nedenle bunu bir temel kılavuz olarak düşünün.

Agave angustifolia

İsimler : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

Bölgeler : Sonora'dan Tamaulipas'a, Kosta Rika'ya kadar

Tatlar : Yetiştirildiği yere bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir, ancak genel olarak kavrulmuş piñalar zengindir ve pişirme baharatlarını ve kabağı andırır.

Agave potatorum

İsimler: papalom, papalometl, tobala

Bölgeler: Oaxaca ve Puebla

Tatlar: Daha tatlı, cevizli ve tereyağlı aromalarla mezcal üretme eğilimindedir.

Karwinskii agav

İsimler : namlu, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Bölgeler : Güney Meksika, özellikle Oaxaca

Tatlar : Cuixe, largo ve tobasiche hızla büyür ve daha az şeker üretir; bu da acı, kahveye benzer notalar veya ekşi / toprak aromaları sunar. Madrecuixe, bicuixe ve barril daha yavaş büyür ve daha fazla şeker biriktirir, bu da daha parlak, daha meyveli ve bazen cevizli tatlar üretir.

Amerikan agav

İsimler : arroqueño, beyaz, çakal, sierra negra

Bölgeler : Güney Pasifik kıyılarında yoğunlaşmalarla Meksika'da yaygın olarak büyür

Tatlar : Büyük ölçüde değişebilir. Küçültücü agave çakalından yapılan mezcal derin ve karanlık olabilirken, grubun en büyük ve en yavaş büyüyen agave arroqueño'dan üretilenler keskin ve yeşil notalara yöneliyor.

Agave durangensis

İsimler : beyaz, kül, yeşil

Bölgeler : Kuzey ve Orta Meksika, özellikle Durango ve Zacatecas eyaletleri

Tatlar : Bölgenin kurak ikliminin göstergesi olan toprak ve mineral.

Yedi muhteşem mezcals

Alipús San Juan (Mexico T.Edward Wines & Spirits, New York, NY) 52 $, 94 puan . % 100 espadin'den yapılan bu mezcal davetkar bir hafif hindistancevizi aroması sunar. Meyveli ve dumanlı bir çekirdek ananas, yanmış portakal kabuğu ve hindistancevizi rüzgarları, tarçın cızırtılarına dönüşür ve tüm doğru notalara ulaşır. Tiki'den ilham alan kokteylleri yudumlayın veya karıştırın. abv:% 47,5

Bir zamanlar Arroqueño (Mexico Erst while Mezcal, Brooklyn, NY) 123 $, 92 puan . Daha dumanlı bir mezcal profili tercih edenler için, bu şişeleme taze, hafif naneli bir aroma sunar, ancak koyu, karamsar bir mentol, nane ve duman karışımı ile damakta kare olarak vurur. Uzatılmış yüzey meyan kökü, yıldız anason ve karabiber ile sürülür. abv:% 44

Bozal Tepeztate (Meksika 3 Rozetli İçecek, Sonoma, CA) 80 $, 91 puan . Meyveli aroma, olgun ananas ve dolmalık biberi iç içe geçirir. Göze çarpan ipeksi damak, daha yumuşak tropikal meyvelere dönüşen ve bol acı acı ile biten belirgin bir petrol notasıyla açılır. abv:% 45

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) 50 $, 91 puan . Aroma, bal ve çiçek notalarını daha lezzetli bir renkle karıştırır. Damakta, denge değişiyor, cesur lezzetli-iştah açıcı notalar öne çıkıyor ve çiçek ve mineral notalar daha ince bir rol oynuyor. Bir duman şeridi hepsini birbirine bağlar ve bitişe doğru yayılır. abv:% 40

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) 90 $, 91 puan . Olağanüstü burun, ananas ve kavrulmuş kavrulmuş notalarla ve hafif bir vanilya dokunuşuyla sıkışmış. Bu ağız sulandıran mezcal, damakta tatlı ve tuzlu hisleri doğru miktarda dumanla karıştırır. Kokteyllere ilgi çekici bir katkı olur. abv:% 45

Luminar Joven (Meksika DWLL, Los Angeles, CA) 30 $, 91 puan . Tatlı badem burnu ve damağı yönlendirir. Hafif tarçın ve bademle açılır, kısa sürede karabiber, habanero ve cayenne bitişi yakarken baharatlı bir gürlemeye hızlanır. Bir araya getirildiğinde, şaşırtıcı derecede bağımlılık yaratan tatlı bir ısı yaratır. En iyi satın alım . abv:% 40

Montelobos Tobalá (Mexico William Grant, New York, NY) 100 $, 90 puan . Narin beyaz çiçek ve hindistancevizi aromaları, fındık tatlılığı ile kaplanmış jalapeno-bağcıklı bir damak tadına yol açar. Destekleyici, narenciye cilası ağız sulandırıyor. abv:% 46,8