Evde restorana layık bir şarküteri tabağı yapmak oldukça kolaydır. Şarküteri ürünlerini jenerik şarküteri ürünlerinden ayıran şey zaman, tuz ve dokudur. Fermantasyon ve faydalı küfler gibi faktörler, şarküteri ürünlerinin benzersiz şekilde lezzetli olmasına yardımcı olur. Karşılaştır dana rosto bir İtalyan'a saatlerce pişirilebilen Bresaola aylarca tuzla tedavi ediliyor.

'Şarküteri' kelimesi Fransızca kelimelerden gelir sandalye 'et' veya 'et' anlamına gelen ve pişmiş , 'pişmiş' anlamına gelir. 1950'lerde modern soğutmanın ortaya çıkmasından önce, pek çok kültür, yiyecekleri korumak için tuz kullandı; bu, tuz işlemenin MÖ 6000'e kadar tarihlendiğini düşündüğünüzde oldukça yeni bir gelişme.

Romalılar, domuz etini ve ticaretini standartlaştıran ilk kişilerdi. Fransa daha sonra, kısmen hayvanlara ve diyetlerine gösterilen özel saygı sayesinde, iyileştirilmiş etler için çıtayı belirledi. Fransızlar eti korumayı bir sanat biçimine dönüştürdü.

Domuz eti ile başlayan şey, sığır eti, ördek ve kuzuya kadar genişledi. Şarküteri ayrıca şunları içerir: domuz pastırması , sosis ve pancetta, ancak burada, en iyi soğuk veya oda sıcaklığında servis edilen tabaklara bağlı kalacağız.

Profesyonel Gibi Peynir Tahtası Nasıl Yapılır

Şarküteri türleri ve bunların nereden temin edileceği

Bu önerilerin çoğu marketinizde mevcut olsa da, üst düzey ürünlerin bazıları özel kasap dükkanlarında veya çevrimiçi olarak bulunacaktır. Meze olarak kullanılıyorsa, kişi başına iki ons et sağlamayı planlayın. Ana etkinlikse dört ons'a kadar tercih edilir.

Şarküteri ürünleri planlarken üç ila beş ürün sunun. Yağlı, baharatlı ve sürülebilir bir yelpazeyi kapsadıklarından ve iki veya daha fazla hayvandan geldiklerinden emin olun.

Şarküteri ürünleri üç türe ayrılır: etler, sosisler ve işlenmiş et , korunmuş bütün et parçalarını içeren İtalyanca 'tuzlu etler' için bir kelime.

Forcemeats, rillet, pate ve terrine gibi sürülebilir et ve sakatat (sakatat) karışımlarıdır. Sosisler, kılıflara doldurulmuş ve daha sonra pişirilmiş veya kuru yaşlandırılmış etlerdir. Korunmuş bütün etler, tuzla kürlenmiş ve aylarca yıllanmış bütün butlar veya büyük kemiksiz et parçalarıdır. İyi bir örnek, tam bir budu domuz eti olan prosciutto'dur.

İlk öğenizi seçin ve ardından dokusunu ve lezzetini bir sonraki seçiminizle dengeleyin. Sert salam dilimleri sürülebilir börek ile güzel bir tezat oluşturuyor. Evinizin bir kamp yeri gibi kokmasını istemiyorsanız, sadece bir tane füme ürün eklemeye çalışın. Benzer şekilde, damak tadınızı patlatıp tahtanın geri kalanını ezebileceğinden, trüf mantarı ile aşılanmış tek bir seçeneğe bağlı kalın.

İşte farklı dokular, tatlar ve fiyat aralıkları sunan üç şarküteri panosu.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, tavuk ciğeri köpüğü ve domuz eti rillette / Fotoğraf Meg Baggott, tasarım Jenn de la Vega

Başlangıç ​​şarküteri kurulu

Daha uygun fiyatlı kesintilerle, bu seçenekler paranızın karşılığını verir ve yaklaşması en kolay olanlardır.

Jambon: Bu listedeki en tanınmış domuz eti teklifi. İtalya'nın her bölgesinin kendine özgü tarifi ve lezzet profili vardır, ancak en yaygın olanları Parma, Toskana ve San Daniele'dendir. Culatello daha yüksek et-yağ oranına sahip kemiksiz bir prosciutto kuzenidir. Şişmanlardan kaçınmak istiyorsanız, İspanyolca bel ve İtalyan bel domuz fileto ile yapılan alternatiflerdir.

Bastırılmış: Soppressata'yı 'yetişkin sucuğu' olarak düşünün. Bu salumi, bölgesel farklılıklar olsa da, genellikle Güney İtalya'dan kırmızı biber gevreği ile kuru işlenmiş, kaba öğütülmüş domuz etinden yapılır.

Finocchiona : Rezene tohumları ile paketlenmiş bu sıska İtalyan salamı ilk olarak Rönesans döneminde yaratılmıştır. Anason hayranı değilseniz Fransızcayı deneyin kuru sosis , sarımsak ve biberle yapılır.

Tavuk ciğeri köpüğü: Bu kremsi, tereyağlı krema, yeni başlayanlar için bir geçit pastasıdır. sakatat .

Domuz eti rillette: Bütün domuz severlere sesleniyor! Bu rillette baharatlarla yavaş pişirilir, kesilir, genellikle ezilerek hamur haline getirilir ve üzerine işlenmiş yağ eklenir.

Prosciutto ile Şarap Nasıl Eşleştirilir

Yeni başlayan şarküteri ürünleri için şarap eşleştirme

Sert yapıya sahip hafif ila orta gövdeli kırmızı şaraplar, küçük , Frappato , Zweigelt ve Cabernet Frangı şarküteri panoları için her zaman güvenli bir seçimdir. Şarabın parlak asiditesi ve taze meyve aromaları, yağlı yiyecekleri ve kremsi dokuları kesmek için birlikte çalışır. Rezene ve kırmızı biber gibi güçlü baharat aromaları, narin ve konsantrasyon eksikliği olan şarapları ezmekle tehdit eder, sağlam bir yapı, buna ayak uydurmanın anahtarıdır, ancak sıkı bir şeyden kaçının tanenler baharatlı bir şeyle çatışırlar. Daha hafif, daha meyveli taraftaki kırmızı şaraplar biraz soğuk bir şekilde içilebilir ve soğuk bir şarküteri tahtası servis ederken iyi çalışır.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, duck rillette ve mousse du périgord / Fotoğraf Meg Baggott, tasarım Jenn de la Vega

Ara şarküteri kurulu

Burada baharat, duman ve çökmekte olan trüfü tanıtıyoruz. Bu öneriler bankayı bozmaz, ancak onları bulmak için biraz araştırma yapmanız gerekebilir.

Zerre: Bu hafifçe tütsülenmiş prosciutto, Kuzey İtalya'dan geliyor. Ayrıca aramaya değer domuz yanağı gıdı kesilmiş veya denilen baharatla tedavi edilmiş şişko domuz yağı .

Baharatlı chorizo: İspanyol domuz salamı, chorizo ​​picante, acı kırmızı biberle baharatlanır. Bunlar Latin Amerika'nın taze chorizo ​​sosisleri ile karıştırılmamalıdır.

Fincan: İçin kısa capocollo Coppa, İtalyan ve Korsikalı bir kuru-kürlenmiş domuz boynu ve omzudur. sosis ( patron baş için İtalyanca iken boyun boyun anlamına gelir). Baharatlı bir versiyonu da mevcuttur.

Ördek rillette: Bu rillette, ördek bacak konfi baharat ve Armagnac ile karıştırılmadan önce parçalanır. Daha sonra, domuz etinden daha lezzetli ve doymuş yağ oranı biraz daha düşük olan ördek yağı ile taçlandırılır.

Périgord köpüğü: New York City’nin Greenwich Village semtinde kurulan ünlü şarküteri Les Trois Petits Cochons’un imzası olan bu tavuk ve hindi ciğeri karışımı, otlar ve siyah yer mantarı parçaları ile aşılanmıştır. Üstte etli jöleli etli jöleli, ipeksi ve pürüzsüz bir lokma hazırlayın.

Ara şarküteri ürünleri için şarap eşleştirme

Bu şarküteri panosunun temelindeki dumanlı ve baharatlı tatlar katmanlarken, nefis hoşgörülü yorucu olabilir. Canlı asitliği ve canlı meyve aromaları ile beyaz şaraplar Sauvignon Blanc , Beyaz bir üzüm çeşiti ve Chardonnay bu daha ciddi tatlar için ferahlatıcı bir folyodur. Bitkisel veya mineral tatlara çok fazla eğilen şaraplara karşı dikkatli olun, çünkü bunlar şiddetli olarak ortaya çıkacaklar, mineral tonlar dumanlı tatlarda eriyecek, bitkisel tonlar ise sadece kavurucu asitlik bırakarak acıya çarpabilir, bu nedenle olgunlaşmış bir beyaz seçtiğinizden emin olun. taş veya tropikal meyve aromaları.

Meşe palamudu ile beslenen İber jambonu, bresaola, siyah trüf salamı, tavşan rilleti ve pâté de campagne / Fotoğraf Meg Baggott, tasarım Jenn de la Vega

Gelişmiş şarküteri panosu

Bu kaliteli etlere yol açın. Üst seviyeye doğru eğilirler (okuyun: pahalı) ve damak zevkinize meydan okuyabilirler, ancak aynı zamanda maceracı damak zevkleri için en ödüllendirici olabilirler.

Meşe palamudu ile beslenen İber jambonu: Bu nerede jambon zirvesine ulaşır . Domuzların meşe palamudu ve otları serbestçe otlatmasına izin verilen ve ete çok eşsiz bir aroma veren bir İspanyol jambonu. Daha uygun fiyatlı bir versiyon jamón serrano. Odunsu bir ek için, Çiftçi jambonu ardıç ile içilen benzer bir seçenektir.

Bresaola: Kuzey İtalya'nın Lombardiya bölgesinden havayla kurutulmuş bir sığır eti turu. Çevrimiçi bir satıcı olan D'Artagnan, sumak serpilmiş nefis bir wagyu sığır eti versiyonu taşıyor.

Siyah trüflü salam: Creminelli şunları sunmaktadır: yer mantarı sarhoş edici salam. Tatları ve aromaları domuz etiyle güzel bir şekilde bütünleşen yaz yer mantarı içerir.

Tavşan rillette: Bu rilletin versiyonları ardıç, topuz ve / veya kekik ile kokulandırılabilir. Tavşanlar diğer hayvanlar kadar yağlı değildir, bu nedenle bunların üzerine genellikle ördek yağı eklenir.

Ülke pâté: Ülke pate, sakatat ve yağın görünen kısımları nedeniyle bazı insanlar için zor olabilir. . Muhteşem jambon parçalarını sergileyen yüksek kaliteli bir pastaya güvenin. Etkileyici bir yükseltme için deneyin turta , hamur işine sarılmış rustik bir somun börek.

Gelişmiş şarküteri ürünleri için şarap eşleştirme

Bu tahtada bulunan yağsız etler, toprak aromaları ve bol tuz ile baharatlanmış, hassas tatları buharlaştırabilir. Tam aromalı ve yuvarlak beyaz şaraplar gibi Chenin Blanc , Moschofilero ve Arneis bu şarküteri panosunun çöküşüne rakip olacak bir küstahlığa ama asiditeye sahip. Sarı elma ve güneşli asidite, derinden toprağa benzer trüf mantarı ve tuzdan kurtulmayı sağlar, aynı zamanda tavşan ve köy pastasının vahşi lezzetlerini de vurgular.

Servis için ipuçları

• Şarküteri ürünleri meze veya yemek olarak alınabilir. Kahvaltıda prosciutto istiyorsanız, gidin. Eğlenmek için şarküteri kısmen popüler bir seçenektir çünkü önceden kaplanabilir ve plastik sargı ile kaplanabilir.

• Dilimlemeden önce sicim, bez ve sert salam kılıfı gibi tüm yenmeyen malzemeleri çıkarın.

• Şarküteri tabağı yaptığınızda, her dilimi sanki traş ettiğiniz gibi örtün. Sadece çekici görünmekle kalmaz, her bir parçayı ayrı tutar, böylece konuklar onları ayırmakta zorlanmaz.

• Her şey maşa veya çatal ile alınabiliyorsa düz bir tabak seçin. Bir somun börek gibi herhangi bir şeyin dilimlenmesi gerekiyorsa özellikle önemlidir.

• Kayabilen kavanozlar veya kekler varsa dudaklı, yuvarlak servis tepsileri harikadır. Küçük kapların kaymasını önlemek için küçük bir kokteyl peçetesini ıslatın ve kavanozun altına gizlenecek şekilde katlayın.

• İnce dilimlenmiş etleri kavun, kuşkonmaz, cop veya grissini sararak eğlenin.

Eşlik nasıl seçilir

Şarküteri ürünleri bol miktarda tuzla iyileştirilmiştir, bu nedenle taze veya kuru meyve, hamur işleri, fındık, kraker veya dilimlenmiş ekmek gibi damak temizleyicileri isteyeceksiniz. Tereyağlı ezmeler genellikle hardal, komposto veya kornişonlarla eşleştirilir.

Süslü bir görünüm için, tüm tabağın üzerine eskitilmiş balzamik sirke veya yüksek kaliteli zeytinyağı gezdirin. Ekstra gevrek için birkaç büyük Maldon tuzu gevreği veya taze çekilmiş karabiber serpin.

Eşleşecek Dört Çeşit Salam ve Şarap

Artıklarla ne yapmalı

Parti bittiğinde ince dilimlenmiş etler sandviçler için mükemmeldir. Rilletler ve pate'ler, havuç turşusu, salatalık ve kişniş ile kolay bir banh mi yapmak için bir baget üzerine yayılabilir.

Dilimlenmiş etleri parşömen kağıdına ve bir kat plastik sargıya sarın. Kalan soğuk etler de 5–8 dakika 350˚F'de pişirilerek süslü pastırma cipslerine dönüştürülebilir.

Salumi, üst üste koyup sıkıca sararsanız birkaç gün saklayacaktır. Ancak yağlar ve artan yüzey alanı havaya maruz kaldığından, yine de hızlı bir şekilde dönebilir.

Seviye atlamaya hazır mısınız?

Kendin yapmayı dene. Mutfağa girin ve bir kopyasını alın Şarküteri: Tuzlama, Sigara ve Kürleme Zanaat (W. W. Norton & Company, 2005) Michael Ruhlman ve Brian Polcyn veya onların devamı tarafından, İşlenmiş et . ABD'de olup bitenlere daha derin bir bakış için, şuna bakın: Olympia Hükümleri: Amerikan Şarküteri Ürünlerinden İyileştirilmiş Etler ve Masallar (Ten Speed ​​Press, 2015), Elias Cairo ve Meredith Erickson.

Gerçekten maceracı metataşlar için: Baş peyniri deneyin. En sevdiğim yemek şekli fırında biraz ısıtılır, güzel zeytinyağı, rezene poleni serpilir ve çörek tostunun üzerine servis edilir. Bir Cru Burgundy ile eşleştirmeyi deneyin veya yıldız bir kombinasyon için mahzenden yaşlı bir Barbaresco'yu çıkarın.

Bonus şarküteri ipuçları

• Küpler peynir ve soğuk etler için uygundur, ancak kalın şarküteri ürünlerinin porsiyon başına ısırması veya çok fazla tuz dağıtması zor olabilir. Tuzlu, kurutulmuş etler en iyi şekilde ince ince dilimlenir ve hemen servis edilir.

• Dilimlenmiş etleri ellerinizle, çatallarınızla veya kürdanlarla yiyin. Ancak, pate ve rilletler için bıçağı unutmayın.

• Şarküteri, renk spektrumunun kırmızı-kahverengi aralığında olma eğiliminde olduğundan, temel olarak roka gibi sağlam bir yeşillik yatağı koyun. Görsel olarak etkileyici olmasının yanı sıra temizliği çok daha kolay hale getirir.

• Partiye kültürlü tereyağı ve peynir davet edin. Tereyağının oda sıcaklığına kadar yumuşamasını sağlayın, böylece yayılması kolaydır. Etlerinizle aynı bölgelerden gelen peynirler birbirini güzelce tamamlayacak. Hakkında her şeyi okuyun kapsamlı kılavuzumuzdaki peynirler .

Şimdi senin sıran. Etiket @Filmdenkare ve @Filmdenkare Bitmiş şarküteri tabağınızı internette paylaştığınızda ve lütfen bizi davet edin.

Jenn de la Vega Brooklyn, New York merkezli bir yemek şirketidir. O yazarı Showdown: Rahat Yemek, Acı Biber ve Barbekü (Page Street Publishing, 2017) ve için tarif test cihazı Son O.G. Yemek kitabı (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .