Sunucuların çoğu Doğrusu , A hatır Los Angeles'taki bir barda, ortalama bir Amerikalıyla aynı miktarda sake bilgisiyle işe başlıyorlar - neredeyse hiçbir şey yok. Ototo'nun ortak sahibi ve içecek direktörü Courtney Kaplan, bunu bir engel olarak görmüyor; bunun yerine ekibinin, restoran müşterilerinin junmai, honjozo, kimoto ve nama genshu gibi terimlerle dolu bir menüde gezinmesine yardımcı olma konusunda bu kadar iyi olmasının nedenini görüyor.

Kaplan, 'Bir yıl önce sunucular konuklarımızla tamamen aynı konumdaydı, dolayısıyla aynı seviyede konuşabiliyorlardı' diyor.

Sake, ABD'de ithal edildiği ve demlendiği sürece, teknik yönleri (pirinç çeşidi, parlatma oranı, su kaynağı, maya türü, fermantasyon yöntemi ve daha fazlası) birçok Amerikalı içici için anlaşılması zor olmaya devam ediyor. Sake'in ABD'de erişilebilirlik sorunu var ve Kaplan'ın Ototo'daki hizmet tarzının panzehir olduğu yönünde bir durum var. Menüsünde daha somut açıklamalar lehine geleneksel terminolojinin çoğundan kaçınılıyor. Bir şişeyi greyfurt aromalı Lacroix'ye, diğerini ise karpuz Skittles'a benzetiyor. 'Sake'yi eğlenceli hale getirmek istiyoruz, korkutucu ya da korkutucu değil, çünkü bazen [sipariş vermenin] biraz stresli olabileceğini düşünüyorum' diyor.

Ototo'daki yaklaşım, Amerikalılar için aşkın gizemini açığa çıkarmaya yönelik daha geniş bir hareketin parçası. Kaplan'a göre konukların alışılmadık bir şişe sake sipariş etmelerini sağlamak, nihai hedefini ilerletiyor; içeceğin ne kadar dinamik ve çok yönlü olabileceğini gösteriyor. Ancak Japon bira üreticileri için bu, varoluşsal bir soruna potansiyel bir çözüm. Japonya'da sake satışları 1975'ten beri her yıl düşüyor. Genç Japon içicileri şarap, bira ve kokteylleri tercih etme eğiliminde. İhracat hayatta kalmak demektir.

Ototo'nun içecek programıyla 2023 James Beard Vakfı Ödülü'nü kazanan Kaplan, 'Japon biracılık camiasının ABD pazarında olup bitenlere büyük ilgi gösterdiğini görüyorum' diyor.

Japonya'da ve yurt dışında yeni sake içenlere yönelik bu av, aynı zamanda Amerikan sake bira fabrikalarındaki artış ve sınırları zorlayan tarzları benimseyen yeni nesil sake üreticileriyle de örtüşüyor. Toplu olarak, çabalar işe yarıyor gibi görünüyor. Kaplan, 'Şimdi bir iyilik anı olacağını pek çok kez duydum ama hiçbir zaman meyvesini vermedi' diyor. 'Ama sanki [şu anda] Amerika Birleşik Devletleri'nde olduğundan farklı bir ivme varmış gibi geliyor.'

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Saké Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

Fransız Bağlantısı

Sake üreticilerinin, pek çok Amerikalının zaten aşina olduğu bir kategori olan Fransız şarap yapımcılığından ilham alan üretim tarzlarına yönelmelerine yardımcı oluyor. Pek çok Amerikalı şarap içicisi gibi, sake biracıları da uzun süredir saygı duyulan Fransız şarap üreticilerine sahiptir. Şampanya Ve Bordo .

Pek çok işletme, ödüllü kısa taneli pirinç Yamada Nishiki'yi büyük cru tarzı pirinç tarlalarından alıyor ve geleneksel yöntemi taklit eden bira üretim tarzlarını deniyor. Bunlar şunları içerir: Domain Kurodasho , Japonya'nın Hyogo vilayetinde, bunun uğruna Burgonya'ya açık bir gönderme yapılıyor. Etiketlerde standart teknik detayları listelemek yerine, terörü bilgilendiren toprak türleri ve mikro iklimler. Bira fabrikasının da sahibi Domain Kuheiji , Burgonya'da bir şarap imalathanesi. Bu arada, Yamagata Eyaletindeki tarihi sake üreticisi Toko'nun toji (baş bira üreticisi) olan Kenichoro Kojima, Burgonya'da şarap yapımı eğitimi aldı. Mineral odaklı ve hassas olarak tanımlanan Burgonya tarzı sake Ultraluxe Junmai Daiginjo'yu yaratmak için Fransız eğitimini kullanıyor.

Sake ve şarap üreticileri arasındaki hayranlık her iki yönde de geçerli. Üretim yöntemleri büyük ölçüde farklı olmasına rağmen, şarap üreticileri sake yapmak için gereken özveri ve detaylara gösterilen ilgiden ilham alıyor. Cave'in şefi rolünde Piper Heidsieck Regis Camus Japonya'yı 20'den fazla kez ziyaret etti. 'Japon kültürüne ve ayrıca içkilerine aşık oldum' diyor. “Sake benim için büyük bir keşifti.”

Emekliliğe yaklaşan Camus, yeni bir mücadeleye girişmeye ve katılmaya karar verdi. Cennet uğruna usta blender ve baş işbirlikçi olarak. Camus, şarapta olduğu gibi, Heavensake'in ev tarzını tanımlayan minerallik, çiçeksi karakter, meyve, alkol ve ipeksilik arasındaki hassas dengeyi bulmak için partileri birleştiriyor. Tanınmış sake kıyafetlerinde tojilerle çalışan Camus, 'En doğrulayıcı kısım, tojinin topluluğa katılması, egzersizden ilham alması ve ayarlamalar önermesi' diyor. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi ve son zamanlarda, Tatenokawa .

Japon bira fabrikaları harmanlamayı en azından Edo döneminden beri uyguluyor ancak bu, Heavensake ve François Chartier'inki de dahil olmak üzere diğer markalar kadar açık ve net bir şekilde değil. Tanaka 1789 X Chartier Ve DAVRANIŞ eskiden Dom Perignon mağara şefi Richard Geoffroy.

Markanın eski baş işletme sorumlusu Laurent Cutier, 'Heavensake, sake DNA'sı ile şarap benzeri bir deneyim' diyor. 'Japon bira üreticilerinin Champagne'e ve Regis'e saygı duyması bizim başlamamıza olanak sağladı. Şimdi, ABD'deki ve kaliteli yemeklerdeki başarımızla birlikte, [bira üreticisi işbirlikçilerimiz] yeni kapılar açma yeteneğini görüyorlar.'

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Profesyonellere Göre Sake Nasıl İçilir?

Genç Bira Üreticileri Craft Sake'i Kucaklıyor

Genç nesil Japon bira üreticileri tarafından yönlendirilen zanaatkar üretime doğru geri dönüş hareketi, aynı zamanda ülkenin sake endüstrisine ve ürünlerin yurtdışındaki çekiciliğine de büyük bir nimet oldu.

Norimasa Yamamoto ailesinin işini devraldığında Heiwa Shuzo 20 yıl önce Wakayama vilayetindeki bira fabrikasında üretimi babasının neslinin seri üretilen sakeinden uzaklaştırıp el yapımı sake'e yönlendirdi. Yamamoto ayrıca elit kesimden en iyi mezunların ilgisini çeken yıl boyunca bira fabrikasını da kurdu. Tokyo Ziraat Üniversitesi .

Artık Heiwa bira fabrikası işçilerinin ortalama yaşı 32. 2019 ve 2020'de Uluslararası Şarap Yarışması Yılın Bira Üreticisi ödülünü kazanan Yamamoto, 'Bizim sakemizi içtiğinizde onların enerjisini hissedebiliyorsunuz' diyor. 'Çalışmayı seviyorum' [genç bira üreticileriyle] çünkü onlar her zaman yeni fikirler, yeni tarifler, yeni ürünler buluyorlar.

Yamamoto, Heiwa'nın pirincinin bir kısmını yetiştiriyor. Ekibi maya türleri üzerinde deneyler yapıyor ve bir zamanlar Japonya'da yasaklanan, kremsi, filtresiz, düşük alkollü bir sake türü olan doburoku'yu üretiyor. İçecek Direktörü Leo Lê, 'Heiwa artık sakenin öncüsü' diyor. Momoya New York'ta her hafta bir kasa Heiwa 'Kid' Junmai Sake satıyor. Lê, Heiwa ve buna benzer diğer operasyonların, İkinci Dünya Savaşı sonrası endüstriyel sake yapımının tersine çevrilmesini temsil ettiğini açıklıyor. Onların sakeleri aynı zamanda bira üreticilerinin giderek daha düşük pirinç parlatma oranları peşinde koştuğu süper premium ginjo ve daiginjo tarzı sakelerden de açık bir ayrılığa işaret ediyor.

Kaplan, fıçıda yaşlandırmayı, mayayı kır çiçeklerinden ayırmayı, aile yadigarı pirinç çeşitlerinin yeniden canlandırılmasını ve daha fazla frizzante'yi örnek göstererek 'Pek çok yenilik var' diyor. Pet-Nat - sake gibi. 'Birçok bira fabrikası, belki de ebeveynlerinden farklı bir damak zevkine sahip olan daha genç bir kitleye hitap edecek ürünler yaratmaya çalışıyor.'

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Sake'e Girmek İster misiniz? Uzman Onaylı Bu Şişeleri Deneyin

Sınırlı Lisanslar Bira Üreticilerini Dağıtıyor

Yine de bir o kadar heyecan verici yeni okul aşkına Japonya'da bunu kimin başarabileceğinin bir sınırı var. Sake'nin düşüşünün başladığı 1970'lerden bu yana, Japon Ulusal Vergi Dairesi, nispeten yeni olan, yalnızca ihracata yönelik bira fabrikaları hariç, yeni bira fabrikası lisansları vermeyi reddetti. Esasen, Japonya'da bir sake bira fabrikasına sahip olmak, birini satın almak veya miras almak ya da ülkeyi tamamen terk etmek anlamına gelir.

Kurucusu Atsuo Sakurai, 'Bu bir nevi anayasaya aykırı' diyor. Arizona aşkına Holbrook, Arizona'da. 'Japon halkının kendi işini kurma hakkı var, ancak sake işi kurum tarafından düzenleniyor.'

Sakurai, on yıl boyunca sake üretiminde çalıştıktan sonra evde bira üretiminin bile yasa dışı olduğu Japon sisteminin bira fabrikası açmasını engelleyeceğini biliyordu. 2015 yılında nihayet karısının memleketi Arizona'ya yerleşti ve burada işini kurdu. Şaşırtıcı bir şekilde, kemik gibi kuru iklim, nemli Japonya'da pek çok bira üreticisinin mücadele ettiği mikrobiyal kontaminasyonu önledi ve yerel su, Amerika'da yetiştirilen pirinçle birleştiğinde ödüllü sake ortaya çıktı.

Sakurai, 'Hala küçük bir üretim ve tamamı el yapımı' diyor. 'Talebi karşılamak için yıl boyunca çalışıyorum.'

Sakurai, Japonya dışında sake yapma konusundaki başarısında yalnız değil. Her ikisi de Japonya'da sektörün duayenleri olan Chiaki Takahashi ve Tama Hirose açıldı Adalı Sake 2020'de Honolulu'da yerel olarak üretilen sake için bir boşluğu hızla doldurdu. ABD genelinde pek çok kişi onu takip etti.

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Sake, Sürdürülebilirlik Kadim Bir Gelenektir

Amerikalı Yapımcıların Yükselişi

Orijinal tadım odasında oturuyorum Brooklyn Kurası herhangi bir zanaat bira tutkununa tanıdık gelecektir. Muslukların hemen üzerinde, bira fabrikasına açılan bir pencere, bir dizi paslanmaz çelik fermantasyon tankını çerçeveliyor. Ancak Brooklyn Kura'nın beslendiği ortam arpa yerine pirinçtir. Koji odasında, ortak sahibi ve toji Brandon Doughan, pirinç nişastasını şekere dönüştürmekten sorumlu olan küfü yayar ve maya daha sonra alkol yapmak için bu küfü yutar. Bu fermantasyon tanklarının açılması, koji fermantasyonunun ayırt edici özelliği olan tropik meyve aromasının patlamasına neden olur.

Her ne kadar büyük ölçekli sake bira fabrikaları Kaliforniya'da 70'lerin sonu ve 80'lerin başından beri var olsa da çoğu Japon şirketlerinin yan kuruluşlarıdır. Buna karşılık Brooklyn Kura, Arizona Sake ve Islander Sake, ABD'de Amerikalı içki içenler için yeni bir niş yaratan yaklaşık iki düzine bağımsız butik sake bira fabrikasından oluşan bir gruba aittir.

Bu yeni tarz Amerikan butik bira üreticileri, hayatta kalabilmek için bu tüketicileri eğitmeleri gerektiğini anlıyor. Başkanı Weston Konishi, 'Sake endüstrisinin her köşesini etkileyen zorluk, tüketici bilgisinin düşük olmasıdır' diyor. Kuzey Amerika Sake Bira Üreticileri Birliği . “Arzın talebi karşıladığı, uygulanabilir bir iş yaratmak bununla bağlantılı. Bu, birçok üreticimiz için zorlayıcı oldu ama çoğunun bu denklemi çözdüğünü söylemekten memnuniyet duyuyorum.'

Doughan ve ortağı Brian Polen, Japonya'da bile nadir görülen pastörize edilmemiş nama sake konusunda uzmanlaşarak 2018'de Brooklyn Kura'yı açtı. Japon bira fabrikasının yatırımıyla Hakkaisan , yakın zamanda daha fazla otomasyona sahip 20.000 metrekarelik bir tesise genişlettiler; bu da şişeleri pastörize etmelerine ve dolayısıyla daha geniş bir dağıtım elde etmelerine olanak tanıyacak. Sake samurayı ve ev sahibi Timothy Sullivan'ı işe aldılar. Sake Devrimi podcast, kurum içi bir Sake Çalışmaları Merkezi'nin eğitim direktörü olarak. Doughan, amacın içki içen halka eğitim vermenin yanı sıra içecek profesyonellerini de eğitmek olduğunu söylüyor. Doughan, 'Eğittiğimiz sommelier'ler dünyanın her yerindeki restoranlara geri dönecek ve tüm sake bilgisine sahip olacaklar' diyor.

Şunlar da hoşunuza gidebilir: İçki Deneyiminizi Değiştirecek Saké Yemek Eşleştirmeleri

Kategoriyi İtmek İleri

Daha iyi pazarlanabilirliğe giden başka bir yol ise etiketleme . Açılış gecesinde Lacivert Houston'daki bir deniz ürünleri restoranı olan şarap direktörü Molly Austad, her ikisi de İngilizce markalı tuhaf ve estetik açıdan hoş etiketlere sahip iki sake döktü. Biri umami zenginiydi Mantensei Kinoko Junmai Ginjo Etiketinde bir grup yabani mantarı tasvir eden. (Kinoko, Japonca'da umami dolu bir malzeme olan meşhur 'mantar' anlamına gelir.) İkincisi, Fukucho Sahil Junmai Köpüklü Sake Deniz rengi etiketinde yüzen bir ahtapot, balık ve diğer deniz canlıları yer alıyor.

Bu, çoğu zaman görsellerden yoksun olan ve yalnızca Japonca metin içeren birçok geleneksel sake etiketinden bir sapmadır. Gazeteci Nancy Matsumoto, bir yazısında etkileyici bir şekilde şöyle yazdı: 'Eski rünler gibi bir etiketin üzerinde sürünen son derece stilize, aşılması zor kanji karakterleriyle karşı karşıya kalan müstakbel hayranlar, iddiaya göre, sake'i daha iyi tanımaya çalışmaktan vazgeçebilir.' Orta yazı 2019'da.

Çoğunlukla ihracata yönelik olan Batı çekiciliğine sahip etiketlerin başarısı, özellikle Sarhoş Balina Junmai Etiketinde yüzen mavi balinayı gösteren Kochi'deki Suigei Tokubetsu Bira Fabrikası'ndan. Bu büyük bir başarıydı. Bira fabrikasının satışları şişelemenin başlamasından bu yana hızla arttı. 200 milyon yen Ototo'da sake stoklayan Kaplan, bu sakelerin perakende satış için çok uygun olduğunu ve Batılı içicileri kazanma mücadelesinde yararlı bir araç olduğunu söylüyor.

Diğer markalar da benzer şekilde Amerikan damak tadına uygun erişilebilir ambalaj ve lezzet kombinasyonlarından yararlanarak bu taktikten yararlanmayı umuyor. L.A. merkezli var Sawtelle Sake bira üreticisi Troy Nakamatsu tarafından yapılmıştır. Açık Gökyüzü modern, göz alıcı markalamalarla süslenmiş pikniğe hazır kutularda jumai ginjo. Nakamatsu ve ortak sahibi Maxwell Leer de yapımcılığını üstleniyor Pembe Kutu , sake, yuzu suyu, ebegümeci çayı ve Okinawan kokuto şekerinin uygun bir şekilde adlandırılmış karbonatlı kombinasyonu. Ayrıca teklif edilenler Süper İçecek , koji aşılanmış pirinçten yapılmış, şık bir sağlıklı gıda dükkanında evde görünecek, ekşi, alkolsüz, probiyotik tatlı bir amakaze sake.

Nakamatsu'nun temel birası, özenli el sanatı sake'nin tüm özelliklerine sahip olsa da Sawtelle, Japonya'nın çok nesilli bira fabrikalarını taklit edecek şekilde tasarlanmamıştı. Leer, dört yıl boyunca Japon bira üreticileri ve ithalatçıları arasında irtibat kurarak gelenekçileri Amerikan pazarına daha uygun ürünler üretmeye ikna etmeye çalıştığını söylüyor. Başarısız oldu ve bulgularını Sawtelle'e aktardı.

“Tüketimi yüzde yarımdan yüzde bire nasıl çıkarırsınız? İnsanları gemiye almalısınız” diyor Leer. “Sake, Amerika'daki [restoran] satışlarıyla, mevcut olduğu kadar uzun yıllardır yaşıyor ve ölüyor. Herhangi bir şarap garsonunun bu ürünü beğenip beğenmemesi umurumda değil. Bu onlar için değil. Bu, havalı bok içmek isteyenler için.”

Konishi, Japon üreticilerin uzun ve sürekli bir deney geçmişine sahip olduğunu açıklıyor. 'Ancak [Kuzey Amerikalı] bira üreticilerinin tanımadığı veya kabul etmediği belirli bir dizi parametre dahilinde yenilik yapıyorlar' diyor.

Japonya'da, sake'nin yasal isimleri olan seishu veya nihonshu yalnızca su, pirinç, koji ve maya ile demlenebilir. Pembe Kutu bu tanıma uymaz, ne de Ben's American Sake'den Ananaslı Jalapeño Sake Spritzer veya Navajo çayı ve dikenli armut aromaları da dahil olmak üzere Arizona Sake'in demlenmiş sake serisi. Ancak Amerika'da böyle bir kısıtlama geçerli değildir. Ve iyiliğin ne olması gerektiğine dair çok az önyargılı fikir olduğundan, tüm tarzlara yer var: modern, meyveli lezzet bombaları ve eski tarz ikramlar, basınçlı gazlı kutular ve geleneksel yöntemli baloncuklar. Sakes Nashville'de ya da Japonya'da üretildi. Tarihte ilk kez hepsi Amerika'da tüketilmeyi bekliyor.

Konishi, 'Sake, Amerika pazarında henüz nispeten keşfedilmemiş, birinci sınıf bir ürün' diyor. “Henüz atılım anını yaşamadı. Ancak ivme kazanıyoruz.'