Ringa yumurtası ile Sassaia? Blaufränkisch ile ton balığı sashimi? David Bouley'in restoranında şarap garsonu Seju Yang için fırça darbesi (için Şarap Meraklısı 2012'nin En İyi 100 Şarap Restoranı Manhattan'da, şarabı Japon kaiseki mutfağıyla eşleştirmek bir meydan okumadan daha fazlasıdır. Bazen imkansız bir görev gibi hissedilebilir. Şarap Meraklısı Yang, şarap eşleştirme konusundaki en önemli zorluklarını sordu. Sonuçlar sizi şaşırtabilir.

Dava 1:

Dashi-Soaked Herring Roe, La Biancara ile Angiolino Maule'nin Veneto, İtalya'dan 2010 Sassaia'sıyla eşleştirildi
Japonya'da geleneksel bir kış malzemesi olan ringa yumurtasının fırça darbesi ile kaiseki menüsünde göründüğü tatil sezonundan biraz önceydi. Yang, 'Şef Isao Yamada beni bu ünlü şarap katili için bir eş bulmaya zorladı' diyor. 'Şef, bu imkansız' dedim. Kıkırdadı. Birçok farklı şarap denedim ve denedim ve hellipAll başarısız oldu. Şaraplar yalnızca ringa yumurtasında hoş olmayan metalik bir tada sahipti. ' Bir hafta sonra Yang, kükürtsüz köpüklü bir şarap denedi ve aynı metalik tadı uyandırmamasına şaşırdı. Mükemmel bir eşleşme olmasa da - baloncuklar ringa yumurtasının uzun ömürlü, çiğneme gerektiren dokusuyla çatışıyor gibiydi - deney Yang'a bir teori verdi. Kükürtsüz bir şarap aramaya gittim. Veneto'dan [Sassaia] 'yı bulduğumda, cevabın [bunun] olduğuna ikna oldum. '

Durum 2:

Tuna Sashimi, Avusturya, Burgenland'den Leo Hillinger’in 2009 Blaufränkisch'iyle eşleştirildi.
“Beyaz şarapların ton balıklı sashimi ile iyi eşleşeceğini hiç düşünmemiştim. Damak zevkime göre beyaz şarap ve ton balığı her zaman korkunçtu ”diyor Yang. Cevabın kırmızı şarap olduğunu içgüdüsel olarak biliyordum ama hangi kırmızı şarap olduğunu bilmiyordum. Birçok denemede, ton balığındaki demirin tadının eşleştirme zorluğunu ortaya çıkardığını fark ettim. ' Yang, çok sayıda kırmızı şarabın demir benzeri bir kaliteye sahip olduğunu kabul ederken, aynı zamanda hassas bir dengeye sahip bir şarap bulmayı da düşünmek istedi. 'Benim için sonuç, genç, taze ve sırılsıklam Blaufränkisch'ti.'

Durum 3:

Marine Edilmiş Domuz Göbeği, Kurozu (Japon siyah sirke) Sos, Emilio Lustau'nun (Almacenista) Vides 1/50 Jerez, İspanya'dan Palo Cortado Sherry ile eşleştirilmiştir
Yang, 'Domuz göbeği oynamak için çok eğlenceli bir malzeme' diyor. 'Pek çok sommelier tarafından keşfedilen harika domuz göbeği şarabı eşleşmeleri var.' Yang'a göre kabinett Riesling veya yarı-sec Vouvray gibi kuru beyazlar ve Gigondas gibi baharatlı kırmızılar bu klasik örneklerden bazıları. 'Fırça darbesi sırasında domuz göbeğinin zor kısmı, yoğun tatlı, ekşi ve ceviz aromalı kurozu sosuydu.' Yang, mükemmel bir eşleşme için güçlendirilmiş şaraplara baktı. “Gerçekten de çok farklı türler var: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira veya Marsala? Cevabım, mükemmelden daha fazla eşleşen belirsiz bir Palo Cortado idi. '

Durum 4:

Miso-Glazed Cod ve Chrysanthemum Leaf Purée, Domaine Macle’in Jura, Fransa’dan 2007 Côtes du Jura’yla eşleştirildi.
Bazen çok fazla sayıda şarap seçeneği, şarap garsonlarını yüzlerine bakabilecek basit bir eşleştirme yanıtından ayırabilir. Yang, 'Miso morina pek çok farklı şarapla eşleşme potansiyeline sahip ve pek çok' iyi 'eşleşme var, ancak her zaman mükemmel eşleşmeyi henüz bulamadığımı hissettim' diyor. Miso morinasının sarı rengine baktığım andı, 'Vin Jaune' kelimeleri birdenbire aklıma geldi. Denedim ve mükemmeldi. '

Vaka 5:

Kızıl Fasulye ve Pelin Otu Macunu Dolgulu Mochi, Gaston, Oregon'dan Imbue’nin Acı Tatlı Vermutuyla birlikte
Yang, 'Şarap garsonlarının her zaman mantıklı düşünmesi ve tattığımız her ayrıntıyı analiz etmesi gerektiğine inanıyorum' diyor. Bazen içgüdü, bunun yerine eşleştirme çözümlerini harekete geçirir. Bunu bir müzisyen ve besteci olarak kariyerimden anladım. Bu, güçlü mantık ve teori anlayışlarıyla desteklenen bir caz müzisyenlerinin doğaçlaması gibi. Bu çok belirsiz eşleştirmeyi ortaya çıkardığımda, vermutun aslında pelin aromalı olduğunu düşünmemiştim bile bunun harika bir eşleşme olacağını hissettim. '