Şefler Ve Trendler,

Eşleştirmeler: Şef Carole Peck ile Mükemmel Piknikler

Geç bir kış gününde, ünlü New England şefi Carole Peck ile oturup yazın ayinlerini çağırmanın zevkini yaşadım. Mevsime hız vererek güneşli günlerden ve yeşil tarlalardan, kumsallardan ve mavi gökyüzünden bahsettik. Piknik hakkında konuştuk.

WE: En sevdiğim piknikler, Fransız kırsalında biraz yerel şarap, peynir ve ekmek için mola vermek gibi geçici oldu. Ancak evden başlarken peynir her zaman iyi seyahat etmez. Pikniği mükemmel yapan nedir?
CP: Ne kadar uzağa gittiğinizi hatırlamalısınız. Çok fazla buz taşımak mı yoksa doğal olarak mı gitmek istiyorsunuz? Güzel bir sepet mi yoksa Igloo soğutucusu mu kullanıyorsunuz? Eğer herhangi bir mesafe seyahat ediyorsanız, çok fazla soğutma olmadan iyi korunacak yiyecekler istersiniz. Bir de mutfak eşyaları sorunu var mı değil mi? Neden yanınızda getirecek çok şey olsun istersiniz? Çok fazla çöp veya mutfak eşyası olmayacak şekilde planlayabilirsiniz. Bence piknikler abartılı değil basit olmalı.

WE: Atıştırmalık yiyecekleri düşündüğümüzde aklımıza sandviçler gelir. Harika bir şey önerin.
CP: Doldurulmuş ekmekler iyi bir sandviç alternatifidir. Kişi sayısına bağlı olarak, dört ila altı ruloya veya tek tek ruloya hizmet edecek büyük bir yuvarlak somunu oyabilirsiniz. Alt katman, marul gibi sert ve emici bir şey olmalıdır, böylece ekmek vıcık olmaz. Közlenmiş biber, biraz büyük domates, közlenmiş patlıcan veya kabak, biraz kıyılmış roka ve bir fesleğen / tarhun / maydanozlu turp, biraz yumuşak peynir, ricotta, keçi peyniri veya çok ince peynir dilimleri ekleyebilirsiniz. Biraz sotelenmiş ıspanak kullanabilirsin. Zeytinyağı, sarımsak ve biraz limonla marine edilmiş, ızgara yapılmış portobello mantarı ile de iyi olabilir.

Başka bir fikir, kendi ağrı bagna yorumunuz olabilir. Klasik, hamsi veya sardalya sandviçtir. Üzerine dilimlenmiş salatalık ve domates ekleyip folyoya sarın. Ateş yakabilirsen ısıtabilirsin. Daha sonra yemekten önce zeytinyağı serpin. Yeşilleri kullanabilirsin ya da kullanamazsın.

WE: Yan yemekler ne olacak? Favorileriniz neler?
CP: Turşu yemekleri piknik yapmak için iyidir. İnsanlar korkuyor çünkü rafta turşu düşünüyorlar. Ama biraz pirinç şarabı sirkesi ve şekeri alıp kaynatın ve doğranmış sebzelerin üzerine dökün. Onları üç saatten üç güne kadar herhangi bir yerde marine edin.

WE: Salamura yiyecekler şarapla her zaman pek iyi sonuç vermez. Bazı alternatifler nelerdir?
CP: Biraz sirkenin yerine şarap koyabilirsiniz. Yoğurtla da marine edebilirsiniz. Büyükannemin dereotlu salatalık tarifi (takip eden) bunu yapar. Veya yoğun yoğurt ve doğranmış sebzeler - salatalık, havuç, pancar, yeşil fasulye, bezelye, kereviz, rezene, turp, yeşil soğan - dereotu ve sarımsak ile. Yanınızda plastik bir kapta veya kavanozda getirebilirsiniz. Ya da közlenmiş patlıcan salatası yapın, patlıcanı derisinin tamamı pişinceye kadar ızgara yapın - küçük İtalyan patlıcanları daha tatlıdır - soğumaya bırakın ve kabuğunu alın. Çiğ kıyılmış sarımsak, limon suyu, ince doğranmış kabak, biraz çok iyi zeytinyağı ve biraz fesleğen veya frenk maydanozu ile karıştırın. Hamsi de ekleyebilirsiniz. Pide cipsi ile servis yapın.

WE: Sebzeler hakkında çok konuşuyoruz. Aramızdaki et yiyenler için bir şeye ne dersiniz?
CP: Soğuk dilimlenmiş Asya usulü rosto harika olur. Kızarmış tavuk çok güzel ve sulu. Soğan veya sarımsaklı kuzu dilimlenmiş kuzu eti ve marul zeytin ekmeğine yakışır. Kuzu etini közlenmiş patlıcan, beyaz peynir, doğranmış kırmızı soğan ve doğranmış domatesle pideye de koyabilirsiniz. Sebzeleri ayrı tutup yemeden hemen önce bir araya getirirdim, böylece pide ıslanmasın.

WE: Makarna salataları oldukça popüler bir piknik yemeğidir. Sirke olmadan herhangi bir öneriniz var mı?
CP: Kuzudan bahsetmişken, biraz yassı maydanoz ve biraz doğranmış kerevizle birlikte papyonlu erişte ve kuzu fileto parçalarını fırlatabilirsiniz. Sade veya köri soslu yiyebilirsin, sonra mağazadan satın alınan mango turşusu ile yiyebilirsin.

WE: Çok romantik bir pikniği ne yapar?
CP: Uzun zamandır evliyim, bu yüzden son zamanlarda baştan çıkarmayı düşünmedim ... hmm. Şampanya ve istiridye ile yanlış gidemezsin! Biraz iyi peynir, gerçekten iyi bir Camembert, oda sıcaklığında güzel ve iki tane için yeterince küçük bir şey belki küçük bir keçi peyniri. Harika zeytinler. Oda sıcaklığında iyi olan bir baharat karışımında rulo haline getirilmiş ve vaktinden önce kızartılmış domuz bonfile yapabilirsiniz. Veya önce marine edilmiş ızgara karides. Marine edilip pişirilirse birkaç saat dayanır.

WE: Kurslar için bazı önerilere ne dersiniz, onu daha ayrıntılı bir yemek haline getirin?
CP: Yanınızda soğuk meyve çorbası getirmek çok kolay. Ve sebze salatalarından bahsettik. Tatlı olarak kremsi, yapışkan veya akıcı bir şey istemezsiniz. Buzlanma olan bir şey yok. Bireysel turtalar veya kekler veya harika kurabiyeler yapabilirsiniz. Bir pound kek, bir limon bademli kek ve ahududu karışımı, buna benzer bir şey.

WE: En iyi piknik anınız nedir?
CP: Yıllar önce, aynı zamanda şef olan bir arkadaşımla Florida'dan dönüyordum. Tennessee'de durduk, Blue Ridge Dağları'nın içinden geri dönüş yapıyorduk. Yanımızda yemek pişiriyor ve yemek getiriyorduk, biraz marine edilmiş mantar yapıyorduk ve peynirimiz vardı - Rokfor, sanırım o zamanlar bundan çok yiyorduk. Patates ve yumurta salatası yedik. Bir alabalık yeri gördük ve biraz yakaladık ve bir derenin kenarında küçük bir kamp ateşi yaptık. Arabada her zaman bir tane ile seyahat etmen gereken ağır bir dökme demir tava vardı. Derede biraz beyaz şarap soğutduk. Doğaçlama ve harikaydı.

Soğutulmuş Kiraz Çorbası

1 litre su
2 poşet vişne otu çayı veya 1 pint kırmızı şarap
2 pound kiraz, yıkanmış, saplı ve çekirdeksiz
1/4 su bardağı şeker
1 çubuk tarçın
1/2 çay kaşığı yenibahar
1/4 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 çorba kaşığı mısır nişastası
1 ons ahududu sirkesi
1 limon suyu

Suyu 3 litre tencerede orta ateşte kaynatın (çay yerine şarap kullanıyorsanız, sadece 1 litre su kullanın). Çay poşetlerini veya şarabı, 1 fincan kiraz, şeker, tarçın çubukları, yenibahar ve karabiber hariç hepsini ekleyin ve 20 dakika pişirin. Çay poşetlerini çıkarın.
Mısır nişastası, sirke ve limon suyunu karıştırdıktan sonra karışımı çorbaya ekleyin. Çorbayı tekrar kaynatın ve orta ateşte koyulaşana kadar yaklaşık 2-3 dakika pişirin. Ateşten alın. Tarçın çubuğunu atın.

Bir blender veya mutfak robotu kullanarak çorbayı yumuşayana kadar püre haline getirin. Çok ince bir süzgeçten dökün. Yarıya kesilmiş kirazlarla ve (isteğe bağlı) bir parça sade yoğurt veya ekşi krema ile soğutulmuş olarak servis yapın. 1 litre yapar.

Not: Bu çorba beş gün öncesine kadar hazırlanabilir ve buzdolabında saklanabilir. Ayrıca dondurulabilir.

Mavi Peynirli Haşhaş Tohumlu Shortbreads

2 ons (1/2 çubuk) tuzsuz tereyağı
1 ons mavi peynir veya Rokfor
1 ons keskin çedar peyniri
1/2 su bardağı çok amaçlı un, elenmiş
1/8 çay kaşığı kırmızı biber
1/2 çay kaşığı iri tuz
1/8 su bardağı haşhaş tohumu

Tereyağı ve peynirleri bir mutfak robotunda birleştirin. Un, kırmızı kırmızı biber ve tuzu ekleyin ve bir hamur topu oluşana kadar işleyin.

Hamuru 2 inç çapında kütükler halinde şekillendirin. Haşhaş tohumlarını ilave edin. Günlükleri plastiğe sarın ve en az 1 saat veya iki güne kadar iyice soğutun.

Fırını önceden 375 ° F'ye ısıtın. Hamuru buzdolabından çıkarın ve 1/4 inç kalınlığında dilimler halinde kesin. Bir fırın tepsisine yaklaşık 1 inç aralıklarla dilimleyin, altın rengi olana kadar 12-15 dakika pişirin. Yaklaşık 15 kısa çubuk yapar.

Not: Sıkıca kapatılmış bir kapta pişirilip saklanan bu kısa ekmekler bir aya kadar dayanır. Hamur kütükleri altı haftaya kadar dondurulabilir ve gerektiğinde kesilip pişirilebilir.

Salatalıklar yutuldu

2 Avrupa veya 3 yerli salatalık
Kaba tuz
1 1/2 büyük diş sarımsak, soyulmuş ve ince doğranmış
1 ons ekşi krema
1 ons sade yoğurt
1/8 su bardağı taze doğranmış dereotu
Limon suyu sıkın
Bir tutam limon kabuğu rendesi
Bir tutam taze çekilmiş karabiber

Salatalıkları soyun ve boyuna ikiye bölün. Herhangi bir tohumu kazıyın ve dilimleyin
Keskin bir bıçak veya mandolin ile 1/16 inç parçalar. Bir kasenin üzerine bir kevgir yerleştirin. Süzgeçin dibine bir kat salatalık koyun, üzerine bolca tuz serpin ve tüm salatalıklar kevgir içine girene kadar tabakalamaya devam edin. Plastik sargı ile örtün, üstüne bir tabak koyun ve bir kutu ile 12 saate kadar ağırlık verin. Bu prosedür salatalıklardan çok fazla sıvıyı çıkaracaktır. Sıvıyı gerektiği sıklıkta boşaltın ve atın.

Salatalıkları geniş bir kaseye koyun ve üzerine sarımsak, ekşi krema, yoğurt, dereotu, limon suyu ve kabuğu rendesi ve karabiber ekleyin. Baharat tadı. Servise hazır olana kadar buzdolabında bekletin. 3-4 kişiliktir.

Not: Salatalıklar üç gün öncesine kadar hazırlanıp buzdolabında ağzı kapalı tutulabilir. Bunları diğer malzemelerle önceden çok fazla karıştırmayın, çünkü salatalık, preslense bile daha fazla sıvı vermeye devam eder ve bu da pansumanı sulandırır.

Gül Sardunya Pastaları

Carole Peck kitabında şöyle yazıyor: “Gül sardunyası güzel kokan, sivrisinekleri iten ve hepsinden önemlisi yenilebilir yaprakları olan güzel, yapraklı bir sardunya bitkisidir. Bu tarifte yapraklar, keklerin pişirildiği tavaların altlarını sıralamak için kullanılır. Tatlı her iki tarafı yukarı bakacak şekilde servis edilebilir, ancak yaprakların desenini ve dokusunu görmek hoşuma gidiyor. '
Bu temel bir pound kek, yani tereyağı, şeker, yumurta ve un ağırlıkları her zaman eşit olduğu sürece malzemeler artırılabilir veya azaltılabilir.

Tavaları yağlamak için tuzsuz tereyağı
Serpme için şeker
12 gül sardunya yaprağı
8 ons tam yumurta (yaklaşık 4 büyük yumurta)
2 çay kaşığı gül suyu
1 tatlı kaşığı vanilya özü
8 ons (2 çubuk) tuzsuz tereyağı
8 ons (yaklaşık 1 1/4 su bardağı) şeker
8 ons (yaklaşık 2 su bardağı) un

Fırını 350 ° F'ye önceden ısıtın. 12 uçlu muffin tepsisi veya bir 9-10 inç yuvarlak kek kalıbı tereyağı ile hafifçe yağlayın. Tabana şeker serpin ve sardunya yapraklarıyla hizalayın.
Yumurtaları bir bardağa kırın ve tartın. Gül suyu ve vanilyayı orta boy bir kapta karıştırın, yumurtaları ekleyin ve hafifçe çırpın.
Elektrikli bir karıştırıcı kullanarak tereyağı ve şekeri açık renk alana kadar karıştırın. Makine düşük devirde çalışırken, yumurta karışımını yavaşça ekleyin ve iyice karıştırın. Unu katın.
Hamuru hazırlanan tavaya dökün ve kekler için 20-25 dakika, kek için 30-35 dakika pişirin. Soğumaya bırakın, kenarları gevşetin ve çıkarmak için ters çevirin. Bir tel rafta soğutun.
Siyah frenk üzümü gibi en sevdiğiniz meyve sosuyla servis yapın. 12 ayrı kek veya bir 9 veya 10 inç yuvarlak kek yapar.

Carole Peck, yaşadığı Connecticut, Woodbury'deki Good News Cafe'nin sahibidir. Sık sık 'Doğu Kıyısının Alice Suları' olarak anılır ve bir yemek şirketi, konuk şef ve aşçılık öğretmeni olarak talep görmektedir.