Kuzey İtalya’nın liman kenti Cenova, 20 mil uzunluğunda ve iki milden daha az genişliğindedir. Kıyı ve dağlar arasına sıkıca sıkıştırılmış olan bu, parlak mavi Ligurya Denizi'nin panoramik manzarasına sahip dev bir balkondur. Napoli ve Marsilya da dahil olmak üzere diğer dağınık eritme potası Akdeniz limanları gibi, La Superba da kendisine bakan denizle sürekli diyalog içinde olan bir şehir. Diğerlerinin yanı sıra Afrika, Arap ve Avrupalı ​​kültürlerin karmaşasına ev sahipliği yapan Cenova, tarihi boyunca, Kristof Kolomb da dahil olmak üzere denizci kaşifler ve maceracılar nesiller yetiştirmiştir.

Yüzyıllar öncesine dayanan bir efsaneye göre, Cenova'nın denizcileri, denizde uzun ve yalnız aylar boyunca onlara eşlik etmek için sevdikleri şehirlerinin küçük bir jetonunu ödünç alacaklardı: kabinlerinde saklayacakları kokulu bir fesleğen kabı. Buna karşılık, eve dönen eşler ve sevgililer, eşleri yolculuklarından güvenle eve dönene kadar pencere kenarlarına fesleğen bitkileri yerleştireceklerdi. Bu uygulama - yine yerel bilgiye göre - denizcilerin fesleğen yapraklarını lezzetli bir yeşil sos haline getirmeye ve uzun raf ömrü nedeniyle onunla seyahat etmeye başladığı noktaya kadar gelişti. Efsaneye inanıyorsanız, artık pesto'nun nasıl doğduğunu biliyorsunuz.

Harç ve Havaneli Kullanmak

Pesto kelimesi, 'ezmek' veya 'vurmak' anlamına gelen pestare fiilinden gelir. İngilizce 'havaneli' kelimemiz aynı dilsel kökten türemiştir. Gerçek pesto, yalnızca bir havan ve havanda yapılır, bir elektrikli karıştırıcı kullanımı hoş karşılanmaz. Bir blender, fesleğeni hızla oksitleyen ve iştah açıcı olmayan (ama yine de yenilebilir) siyah bir renge dönüştüren küçük parçalara böler. Bir havan ve havan eli ile yapraklar ezilir ve lifleri parçalanır, pıhtılaşan ve çam fıstıklarını bütünleştiren ve pesto macunu yapan 'yapıştırıcı' oluşturan enzimleri serbest bırakır. Canlı yeşil bir renk elde etmenin bir başka yolu da fesleğenin nemli olmadığından emin olmaktır.

Malzemeyi büyük bir mermer havana yerleştirin ve sert bir havaneli kullanarak ezin. Malzemeleri yukarı aşağı hareketlerle çekiçlemeyin. Bunun yerine, onları kararlı, döner hareketlerle ve bileğinizi bolca kullanarak harcın kenarına doğru zımparalayın. Fesleğen (kanıtlanmış bir uyarıcı) ve dolayısıyla pesto, uzun zamandır İtalya'da afrodizyak bir gıda olarak görülüyordu ve havan ve havaneli tokmaklarının bariz sembolizmi bu ünü bir nebze olsun köreltmiyor.

İtalya'nın çoğu yerinde, fesleğen yaprakları diğer malzemeler için garnitür olarak kullanılır. Ancak Cenova'da, fesleğen başlı başına bir yemektir ve İtalya'da Ceneviz yemeklerinin bilindiği için la cucina profumata (kokulu yiyecek) için ana ilham kaynağıdır. Klasik pesto, fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, zeytinyağı ve rendelenmiş Parmigiano peynirinden oluşur. Cenova ile yakından ilişkilidir ve evlerde ve Ligurya kıyılarındaki restoranlarda makarna sosu olarak servis edilir. Ancak pesto'nun kokulu tadı ve çok yönlülüğü, onu pizzada, sandviçlerde, çorbalarda veya ette kullanılan popüler bir çeşni haline getirmiştir. Bugün dünyanın her yerinden şefler, yerel malzemeler kullanarak klasik tarifte düzenlemeler yaptı. Kaliforniya ve İspanya'da kişniş veya maydanoz yaprakları bazen fesleğenin yerini alır ve diğer versiyonlar çam fıstığı yerine badem veya ceviz gerektirir. Sicilyalılar antep fıstığından kendi pestolarını tasarladılar.

Cenova, eşsiz mikro iklimi ve fesleğen terörü nedeniyle pestoyu kendi olduğunu iddia ediyor. Cenova limanının biraz doğusundaki Prà bölgesi, özellikle fesleğen yetiştiriciliğine çok uygundur. Fesleğen yetiştiricisi Stefano Bruzzone'ye göre, bunun nedeni bölgenin güçlü güneş ışığı, deniz meltemleri ve yoğun toprakları - o kadar mükemmel ki yerel yetkililer burayı ulusal bir fesleğen parkına dönüştürmek için adımlar attı. Prà'daki deniz kayalıklarından sadece 20 metre uzaklıktaki dik dağ teraslarına inşa edilmiş seralarda yıl boyunca fesleğen yetiştiren Bruzzone, pesto da yapıyor ve en iyi sosun sırrını bildiğini iddia ediyor: genç yapraklar. 'Yapraklardaki uçucu yağlar bitkinin yaşamının ilk 50 günü içinde en keskin ve güzel kokuludur' diyor. “Bundan sonra yapraklar sert, meyan kökü benzeri bir tat kazanır. Pesto için temel kural, asla altı yapraktan fazla veya iki kat yapraklı bir bitki kullanmak değildir. '

Pesto, şaşırtıcı derecede karmaşık bir içerik haline gelen basit bir sostur. Fesleğenden elde edilen kokusu, tatlılığı ve çam fıstığından elde edilen kremsi kıvamı, peynirden gelen tuzu, zeytinyağından gelen asitliği ve sarımsaktan gelen baharatlı kalıcılığı gibi pek çok duyusal zevki açığa çıkarır. İtalyan Sommelier Derneği'nde eğitmen olan Daniela Scrobogna, ileri düzey öğrencilerine bir kaşık dolusu
yemek ve şarap eşleştirmesi hakkında bilgi edinmenin bir yolu olarak pesto. Güçlü mineral karakterli bir şarap, pesto'nun tuzluluğunu aşırı vurgulayacaktır. Asitli bir şarap, yağ ile çarpışır. Yağsız bir şarap, fesleğen veya sarımsağa dayanmaz. Dersin sonunda öğrenciler, Vermentino gibi yapılandırılmış, kremsi, beyaz bir şarapta ideal bir eşleşme bulurlar. Diğer olasılıklar arasında biraz ahşap yaşlandırılmış Chardonnay veya Pinot Grigio sayılabilir.

Aşağıdaki tarifler - klasik İtalyan pesto artı Fransız ve Sicilya varyasyonları - pesto’nun makarna yemeklerinde ve çorbada kullanımının tüm çeşitliliğini sergiliyor. Pesto'nun tadı o kadar farklıdır ki, yemekleri tamamlayan şarap çeşitleri nispeten dardır. Bu aralığın uzak sınırları, size bıraktığımız bir keşiftir.

Pesto Sos
Paola Oliveri’nin Cenova’nın Boccadasse semtindeki bir restoranı olan Osteria Creuza de Mä’nın adı, bölgenin küçük dar geçitlerini, balık restoranlarını, pitoresk limanı ve çakıllı plaj alanlarını kutlayan son derece popüler 1984 müzik albümünden esinlenmiştir. Aslen Napoli'li olan ama mutlu bir şekilde Cenova'ya nakledilen şef Antonio Amato, şehirdeki en iyi pestolardan bazılarını yapıyor. Aşçıların çoğu trenetli pesto ya da küçük bükülmüş makarna örgülerini kullanmayı tercih ediyor, ancak Antonio bunun yerine resim yapmayı (yerel lehçenin 'peçete' kelimesinden) tercih ediyor. Bu, yassı, lazanya tipi bir makarnadır, pişirildiğinde kendi üzerine katlanan ve pestoyu içine hapseden kaba büyük kareler halinde kesilir. Ayrıca klasik ölçüden daha az sarımsak kullanıyor çünkü tadının çok güçlü olduğunu düşünüyor, sarımsak severler daha fazlasını ekleyebilir. Fesleğen yapraklarının genç olduğundan ve nemli olmadığından emin olun ve mümkünse açık renkli veya Ligurya zeytinyağı kullanın.

Bu tarif yaklaşık bir bardak pesto verir.

2 su bardağı sıkıca paketlenmiş taze fesleğen yaprağı
1 diş sarımsak
3/4 su bardağı çam fıstığı
1/2 su bardağı taze rendelenmiş parmigiano peyniri
1/2 su bardağı zeytinyağı
tatmak için tuz
1 pound lazanya (veya yumurtasız makarna)

Fesleğen, sarımsak ve çam fıstıklarını havana yerleştirin ve havaneli ile hafifçe ezin. Fesleğen yapraklarının ve çam fıstığının pıhtılaşmasına izin verin, ardından peyniri ekleyin ve eşit şekilde karıştırın. İnce bir akışta yağı eklerken karıştırmaya devam edin.

Büyük bir kap suyu kaynatın. Bir tutam tuz ve ardından makarnayı ekleyin. Makarnayı al dente kadar kaynatın. Şeritler halinde yerleştirin ve dört inçlik dikdörtgenler halinde kesin. Bir kasede, makarnayı iyice kaplayana kadar her seferinde küçük bir pesto pesto ile birlikte fırlatın. (Bu yemeğe bazen haşlanmış, kuşbaşı patates ve çalı fasulyesi de eklenir.) 4 kişilik.

Şarap önerisi: Katı bir yapıya sahip ancak aşırı asitliği veya mineralliği olmayan bir şarap seçin. Toskana'nın nispeten sıcak bir bölgesinden bir şarap ekstra yuvarlaklık ve pürüzsüzlük getirecektir. Antinori’nin Bolgheri’li Tenuta Guado al Tasso Vermentino’nu denemek için iyi bir seçim.

Provençal pesto çorbası
İtalya’nın pesto geleneği, Akdeniz akıntılarıyla batıya doğru göç etti ve sonunda Provence’deki Fransız sınırına ulaştı. Pistou (pesto’nun Fransız kuzeni), burada başka türlü banal sebzeli sebzeli sebzeyi harika tadı ve yoğunluğu olan bir yemeğe yükselten değerli bir çeşnidir. Tarifin bu versiyonu, Côte d’Azur'da Antibes yakınlarındaki küçük bir tepe mezrası olan Biot'taki Restaurant Galerie des Arcades'den.

Çorba için:
2 bardak kuru flageolet fasulyesi (veya beyaz veya lacivert fasulye)
10 su bardağı su
1 kereviz sapı, doğranmış
2 adet kuşbaşı kabak
2 adet küp küp doğranmış patates
1 adet doğranmış soğan
tuz, tatmak
2 veya 3 diş sarımsak

Pistou için:
1 büyük fesleğen buketi
1 adet tohumlu ve ince doğranmış domates
14 su bardağı zeytinyağı
Garnitür için:
Rendelenmiş parmigiano peyniri
Zeytin yağı

Çorbayı yapmak için: Fasulyeleri gece boyunca suda bekletin. Fasulyeleri ve ıslatma sıvısını bir tavaya koyun, gerekirse daha fazla su ekleyin ve kaynatın. 20 dakika pişirin. Boşaltın ve bir kenara koyun. Kerevizi, kabağı, patatesi, soğanı ve tuzu tatlandırmak için su ile büyük bir tencereye koyun, kaynatın ve 90 dakika pişirin. Fasulyeleri ekleyin. (Not: Bazı tarifler, fasulyeye ekstra lezzet katmak için bir avuç pişmiş küp veya füme pastırma kırıntısı gerektirir.)

Pistou yapmak için: Fesleğen, sarımsak, domates ve zeytinyağını bir karıştırıcıya koyun (evet, Fransa'da karıştırıcılara izin verilir) ve şurup kıvamına gelene kadar ince ince doğrayın.

Servis yapmak için: Çorbanın üzerine bir kaşık dolusu pistou batırın ve bir kaşıkla karıştırın. Üzerine zeytinyağı sürün ve üzerine rendelenmiş Parmigiano peyniri serpin. 4 kişilik.

Şarap tavsiyesi: Fransa'nın güneyinde, tercih edilen şarap rosé'dir. Doyurucu bir sebze çorbasına eşlik edecek yeterli gövde ve yapıya sahip olmakla birlikte, pistou'daki fesleğeni zenginleştirmek için yeterli incelik ve aromatik zarafete sahip olan E. Guigal’ın 2004 Côtes-du-Rhône Rosé'si ideal bir eştir.

Sicilya fıstıklı pesto
Bu pesto di pistacchi, makarna sosu olarak, pişirmeden önce tavuk veya balığın üzerine fırçalamak veya kızarmış bruschetta üzerine sürmek için kullanılabilir.

Tarif basit olsa da, sadece üç bileşen gerektiriyor, küçük küpler halinde kurutulmuş jambon veya benek, pecorino peyniri talaşı ile süslenebilir veya fesleğen bazlı pesto alla Genovese ile harmanlanabilir. En iyi sonuçlar için, tatlı antep fıstığının kontrastı için tuzlu vurgular (kurutulmuş jambon gibi) ekleyin. Bu tarif, dünyanın en iyi fıstıklarından bazılarının yetiştirildiği Bronte, Sicilya merkezli bir gıda şirketi olan Sicilfrutti'deki uzmanlar tarafından önerildi.

1 su bardağı kaliteli fıstık, kabuklu
1/2 su bardağı hafif zeytinyağı veya ayçiçek yağı
Tuz ve öğütülmüş beyaz biber

Fırını önceden 300 ° F'ye ısıtın. Antep fıstığını bir fırın tepsisine koyun ve 10 dakika kızartın. Çıkarın ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra, somunları olabildiğince ince kıymak için elektrikli bir karıştırıcı kullanın. Koyu bir macun oluşana kadar hafif zeytinyağı veya ayçiçek yağı ile nemlendirin. (Natürel sızma zeytinyağı, narin fıstık lezzetini yener.) Tuz ve karabiber ekleyin. Üzerine ince rendelenmiş Parmigiano peyniri ekleyin. 4 porsiyon verir.

Şarap önerileri: Bu pestoyu şarapla eşleştirirken dikkate alınması gereken iki faktör vardır. İlk olarak, Antep fıstığı temelde tatlıdır. Bu tatlılığı kuru beyaz şarapla, tozlu mineral veya grafit notalarıyla karşılaştırın. İkinci husus, damağı temiz bırakacak yüksek asitliğe sahip bir şarapla en iyi şekilde eşleşen pesto'nun yağlılığıdır. Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc veya Campania'dan bir Greco di Tufo gibi uzun süre kalıcı taze bir şarapla servis yapın.

Terlato Family Vineyards sponsorluğunda http://www.TerlatoVineyards.com