Bu ne Dereotu -Io mutfak dünyasının turşu saplantısıyla mı? Basit, tatlı tuzlu bir tepesi, sandviç kenarlarına düşürüldüğünde, mütevazı turşu gerçekten gurme gitti. Çiftçi pazarlarından kaliteli restoranlara ve hatta kokteyl barlarına (merhaba, pikaplar!) Kadar, turşunun son zamanlarda artan popülerliğini kaçıramazsınız.

Şu anda menüsünde dokuz benzersiz turşu çeşidi sunan New York City'deki Boulton & Watt'ın içecek direktörü Jaime Felber, 'Daha önce pek yapılmamış bir şekilde sebzelerle yaratıcı olmak istedik' diyor. 'Lezzetli çağrışımlarıyla geleneksel turşuyu alıp, habanero, nane ve fesleğenli tatlı ananas ya da biberiye ve sarımsaklı bebek kabak gibi şeylerle baş aşağı çevirmek harika ve eğlenceli bir meydan okumadır.'

Şarap severler de turşu çılgınlığı içindedirler, ancak şarap ve turşular eşit derecede yüksek asit seviyeleri nedeniyle eşleştirilmesi zor olabilir. Bir şarap seçerken salamurada kullanılan şifalı otları ve baharatları ve salamura malzemenin tatlılık seviyesini akılda tutmak faydalı olacaktır. Çok yönlü güller ve Riesling'ler, çeşitli tarifler için ideal eşleştirmelerdir.

Felber, 'Her turşu, damağınızın kaydettiği notların yeniden değerlendirilmesini gerektirir' diyor. 'Seçtiğiniz her meyve veya sebzede, asitlik seviyesi ve gelen şarap notaları değişecek.'

Kavanozu uzatmaya hazır olun. Şarap Meraklısı kıyıdan kıyıya özenle seçilmiş şarap ve turşu ikilileri: İşte şimdi evde yapmanız gereken altı favorimiz.

---

Salamura Louisiana Karides

Tarif: Phillip Lopez, şef, ROOT, New Orleans izniyle

New Orleans deniz mahsulleri sevenler için bir cennet olduğundan, trend odaklı Warehouse District restoranında servis edilen Şef Lopez’in Louisiana karidesi ve karides dolması yumurtaları gibi menülerde karides turşusu görmek şaşırtıcı değil. Kendi başlarına yenen bu hızlı turşu karidesler lezzetli, şarap dostu bir başlangıç ​​yapar.

24 haşlanmış karides (tarifi takip eder)
İnce dilimlenmiş 18 parça veya 2 bütün jalapeno
2 yemek kaşığı doğranmış taze maydanoz
1 yemek kaşığı doğranmış taze frenk soğanı
1 yemek kaşığı doğranmış taze tarhun
2 limon (lezzet ve meyve suyu)
1 tatlı kaşığı doğranmış arpacık
1 tatlı kaşığı doğranmış sarımsak
& frac14 fincan natürel sızma zeytinyağı
1 su bardağı pirinç sirkesi
& frac14 çay kaşığı kaşer tuzu
& frac14 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

Reaktif olmayan büyük bir kapta soğuk, haşlanmış karidesleri jalapeno, otlar, limon kabuğu rendesi ve meyve suyu, arpacık soğanı, sarımsak, zeytinyağı ve sirke ile birleştirin. Tuz ve karabiber ekleyin ve iyice karıştırın. Karışımı marine etmek için en az 15 dakika bekletin. 6 kişilik meze olarak hizmet vermektedir.

Haşlanmış karides için:
1 galon su
2 limon (tuzlu su için yarıları ayırırken suyu ikiye bölünmüş ve sıkılmış)
2 adet doğranmış soğan
3 doğranmış kereviz sapı
4 diş sarımsak
2 defne yaprağı
1 çorba kaşığı bütün karabiber
1 yemek kaşığı bütün kişniş
4 yemek kaşığı kahverengi hardal tohumu
& frac14 fincan granül sarımsak
& frac14 fincan toz soğan
& frac14 fincan kereviz tuzu
& frac 14 fincan İspanyol kırmızı biber (baharatlı)
2 yemek kaşığı acı biber
2 & frac12 bardak Koşer tuzu (istenirse daha fazla tadı)
3 litre buz küpü
24 soyulmuş, kuyruklu Louisiana karidesi

Büyük bir tencereye su, limon, soğan, kereviz, otlar ve baharatları ekleyin ve kaynatın. Sıcağı kaynatın ve baharatın tadına bakın. Tuz içeriğini tercihinize göre ayarlayın, ancak pişirilen yiyecekler soğutulduğunda tuz içeriğinin algılanmasının hafifçe azalacağını unutmayın, bu nedenle kasıtlı olarak tuzdan biraz fazla telafi etmek için.

Buz küplerini ayrı bir plastik kaba ekleyin ve karidesleri şoklamak için aromalı bir buz banyosu oluşturmak için 4 bardak sıcak kaynatılmış buzun üzerine dökün. Karidesleri kalan karidesin içine koyun ve 10 dakika veya karides tamamen pişene kadar haşlayın. Karidesleri haşlama sıvısından çıkarın ve terbiyeli buz banyosuna koyun. Soğuduktan sonra karidesleri çıkarın.

Şarap Önerisi:

Sahibi ve Genel Müdürü Maximilian Ortiz, ROOT’dan Louisiana turşusu karidesini Les Chataigniers 2012 Sancerre ile eşleştirmeyi seviyor. Ortiz, 'Şarabın çıtır çıtır asitliği ve mineral notaları hızlı turşu karidesi için harika bir tamamlayıcıdır' diyor.

---

Habanero, Nane ve Fesleğenli Ananas Turşusu

Yemek tarifi David Saudi'den, şef, Boulton & Watt, New York City'den

Bu turşu tarifi aynı anda hem tatlı, hem baharatlı hem de ferahlatıcı olmayı başarıyor, habaneros'tan ısı ve naneden serin bir vuruş alıyor. Bu sıcak noktada, sarımsaklı ve dereotlu Brüksel lahanası veya yenibahar ve limonlu mango gibi tüm turşular kavanozlarda servis edilir.

1 yıldız anason
& frac14 çubuk tarçın
1 karanfil
1 çorba kaşığı rezene tohumu
1 çorba kaşığı kişniş tohumu
1 çorba kaşığı hardal tohumu
3 dal kekik
1 tatlı kaşığı pul biber
2 litre saf sirke
3 litre su
& frac12 su bardağı şeker
2 yemek kaşığı tuz
1 bütün ananas soyulmuş, özü alınmış ve ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesilmiş
& frac12 habanero biber
2 dal fesleğen
5 dal nane

Geniş bir kapta otlar ve baharatları sirke, su, şeker ve tuzla karıştırarak turşu sıvısı oluşturun. Karışımı kaynama noktasına getirin. Ardından alevi kısın ve 15 dakika pişirin. Süzün ve sıvıyı ayırın.

Ayrı bir kapta ananas parçalarını habanero, fesleğen ve nane ile karıştırın. Süzülmüş asitleme sıvısını içine dökün. Kapağı kapatın ve buzdolabına koymadan önce birkaç saat soğumaya bırakmadan önce bir saat bekletin. Turşu buzdolabında 2 haftaya kadar saklanır.

Şarap Önerisi:

İçecek Direktörü Jamie Felber, özellikle Pays d’Hérault in the Languedoc'tan hafif ve meyveli Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge olmak üzere, ananas turşuyla uyumlu bir gül rengi öneriyor. Felber, 'Grenache temellidir ve basit ama hoş, olgun kırmızı meyve özelliklerine ve bir gül yaprağı dokunuşuna sahiptir' diyor. 'Şarap, belirli lezzetler için bir vurgu olmaktan ziyade, çoğunlukla yemeğin canlandırıcı bir folyosu olarak hizmet ediyordu.'

---

Asya Kutu Turşusu Sebze

Yemek tarifi Grace Nguyen, yönetici şef, Asian Box, Mountain View, California

Executive Chef Nguyen'ın turşusu daikon ve havuç tarifi Asian Box'ta çok beğenildi - 'kutulu topper' turşusu sayesinde küçük olmayan bir tarikata sahip hızlı ve rahat bir restoran (menü, proteinler ile pirinç veya erişte bazlarının farklı kombinasyonları sunar, sebzeler, turşular ve baharatlı soslar). Bu turşuları ister kendi yarattığınız Asya usulü kutulu bir öğle yemeğine koyun, ister sebzeleri kendi başınıza yiyin — havuç ve daikonun ince tatlılığı bağımlılık yapar.

7 su bardağı su
3 su bardağı sirke
3 su bardağı şeker
& frac12 fincan tuz
2 pound havuç, julienned
2 pound mızraklı daikon, parçalara ayrılmış ve 12 inç kalınlığında

Su, sirke, şeker ve tuzu büyük bir kavanozda karıştırın. Şeker ve tuzu çözmek için iyice karıştırın. Jülyenli havuç ve daikon ekleyin. Karışımı kullanmadan önce 24 saat bekletin. Turşu buzdolabında 10 gün bekletilir.

Şarap Önerisi:

Mutfak Direktörü Chad Newton, Domaine Weinbach’ın Alsace’li 2011 Riesling Cuvée Théo’yu tarife uymasını önererek, şarabın kalan şeker içeriğine dikkat çekiyor. Newton, 'Şaraptan elde edilen şeker, bazı temel malzemelerimizdeki doğal tatlılığı ortaya çıkarmaya yardımcı oluyor ve müstehcenliği rekabet etmeden tamamlıyor,' diyor Newton.

---

Lavanta Turşusu Şalgam ve Yaban Havucu

Yemek tarifi Greg Baker, şef / işletme sahibi, The Refinery, Tampa

Bu Tampa lokantasında (salata soslarından sosislere kadar) her şey evde yapılır ve The Refinery’nin turşusu da istisna değildir. Bu turşu kök sebzelerdeki çiçek notasında büyülü bir şey var - bir lavantanın bir yemeği nasıl kaldırıp tanımladığını gösteriyor.

4 su bardağı su
2 su bardağı elma sirkesi
3 yemek kaşığı kaşer veya deniz tuzu
1 su bardağı şeker
12 diş sarımsak
6 defne yaprağı
2 yemek kaşığı kişniş tohumu
2 yemek kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı kurutulmuş lavanta çiçeği veya 4 dal taze lavanta
1 kiloluk yaban havucu, soyulmuş ve kibrit çöpü şeklinde kesilmiş
1 kiloluk şalgam, soyulmuş ve kibrit çöpü şeklinde kesilmiş

Reaktif olmayan bir sos tavasında suyu, elma sirkesini, tuzu, şekeri, otları ve baharatları karıştırın ve şeker ve tuzu çözmek için kaynatın. Ateşten alın ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın.

Şalgam ve yaban havucu temiz, reaktif olmayan bir kovaya veya başka bir kaba koyun ve üzerlerini örtecek kadar tuzlu su dökün. Sebzeleri temiz bir tabak, reaktif olmayan bir turta tavası veya plastik kapakla tartın, böylece dekapaj süresince su altında kalsınlar. Kabı buzdolabına koyun ve damak tadınıza göre sebzeleri 1 hafta veya daha uzun süre turşu haline getirin. Soğutulmuş turşular 1 aya kadar saklanır.

Şarap Önerisi:

The Refinery'nin ortak sahibi Michelle Baker, “Yaz ayları için bu yemekle ideal eşleştirmem Château Grande Cassagne’nin 2012 Costières de Nîmes Rosé'si” diyor. 'Yaban havucularının meyvesi beyaz biber notalarından ve şalgamın biberliğinden, çilek ve kara erik notalarından çok iyi gelir.'

---

Yeşil Çilek Turşusu

Yemek tarifi Kevin Nashan, şef / işletme sahibi, Sidney Street Cafe, St. Louis

Yeşil çilekler muhtemelen bu yılki 'it' turşusuydu ve bu St. Louis restoranının kaz ciğeri torchon yemeğinin başrolünü üstleniyor, ancak Şef Nashan ceviz ve domuz pastırması da dahil olmak üzere diğer bazı büyüleyici yiyecekleri de turşu yapıyor.

2 su bardağı su
2 su bardağı pirinç şarabı sirkesi
1 su bardağı şeker
1 çubuk tarçın
1 tatlı kaşığı kereviz tohumu
3 yemek kaşığı tuz
1 pint yeşil çilek

Bir tencerede suyu, sirkeyi ve şekeri kaynatın. Tarçın, kereviz tohumu ve tuzu ekleyin. Çok düşük ısıda sıvıyı azaltmadan 30-45 dakika yavaş yavaş demlenmesine izin verin. Tadına bakın ve istediğiniz gibi ayarlayın, ardından ocaktan alın.

Yeşil çilekleri durulayın ve ağzı kapanabilir büyük bir plastik torbaya koyun. Sıvıyı süzün ve soğutun. Salamura sıvısı oda sıcaklığına geldiğinde çilekleri ekleyin. Kullanmadan önce 1-2 hafta buzdolabında kapatın ve kürleyin. Turşular 1 aya kadar buzdolabında saklanır.

Şarap Önerisi:

Şef / Sahibi Nashan, turşu çilekleri Kanada'daki Niagara Yarımadası'ndan Jackson-Triggs Vidal Icewine ile eşleştirmenizi önerir. Nashan, 'Buz şarabının tatlılığı, turşu yeşil çileklerin yüksek asitliğini ve ekşiliğini dengeler' diyor. 'Çok genç oldukları için çileklerin de sebzeye benzer bir kalitesi var ve şarabın benzer çimenli notaları var, bu da mükemmel bir eşleşme sağlıyor.'

---

Bourbon Turşusu Jalapeños

Tarifin yazarı Edward Lee'nin izniyle, Duman ve Turşu (Artisan Books, 2013)

Tarafından yaratıldı En iyi şef şap, restoratör ve yemek kitabı yazarı Edward Lee, bu Bourbon turşusu jalapenoları, doğrudan kavanozdan çıkararak, kokteyllerde veya kendi başlarına yemekleri süslemek için kullanılabilir. Jalapeno ile çalışırken dikkatli olun çünkü biber suyu yanabilir.

1 kiloluk jalapeno biber
1 & frac14 bardak damıtılmış beyaz sirke
1 bardak Bourbon
& frac12 fincan bal
2 çay kaşığı kişniş tohumu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı sarı hardal tohumu
2 defne yaprağı

Tek kullanımlık eldivenler giyerek, jalapeno biberlerini 14 inç kalınlığında yuvarlaklar halinde dilimleyin. Bir kavanoza aktarın.

Küçük bir tencerede sirke, Bourbon, bal, kişniş tohumu, tuz, hardal tohumu ve defne yapraklarını karıştırıp kaynatın. 5 dakika pişirin.

Sıcak sıvıyı biberlerin üzerine dökün ve kavanozun ağzını sıkıca kapatın, oda sıcaklığına soğumaya bırakın ve 3 gün buzdolabında bekletin. Turşu buzdolabında 2 haftaya kadar saklanacaktır.

Şarap Önerisi:

Şef Lee, Bourbon turşusu jalapenolarla eşleştirmek için Mas de Gourgonnier’in 2011 Les Baux de Provence Rosé'sine bakıyor. Lee, 'Bu hoş ve sade gül, tüm karmaşık tat katmanlarına müdahale etmeden biberle dans etmek için mükemmel bir eşleşme' diyor.

---

Turşu Yapma İpuçları: Tarifler büyük ölçüde değişiklik gösterse de, çoğu turşu üreticisi şu beş temel adımı izler:

1. Turşu için seçtiğiniz sebzeleri / meyveleri iyice yıkayın.

2. Sebzeleri / meyveleri eşit büyüklükte mızraklar, ısırık büyüklüğünde parçalar veya dilimler halinde kesin ve cam konserve kavanozlarına (veya başka bir kap) sıkıca paketleyin.

3. Basit bir salamura hazırlayın: Her kilo sebze / meyve için 1 su bardağı sirke, 1 su bardağı su & frac12 su bardağı şeker ve 1 çorba kaşığı kaşer veya salamura tuzu kullanın (tadına göre baharat ve otlar eklemekten çekinmeyin).

4. Kavanozları dikkatlice tuzlu suyla doldurun (genellikle sebzeleri tamamen suya batırarak kenarın üst kısmının bir inç içine kadar).

5. Kapatın ve soğutun. Zamanlar tarifler arasında farklılık gösterse ve malzemelere bağlı olsa da, genel bir kural, turşunun en az bir hafta, bir aydan fazla olmamak üzere buzdolabında kalmasına izin vermektir.

Turşu Tricks: Şefler turşu sırlarını ortaya koyuyor

1. 'Turşu yapacağınızı seçerken her zaman en taze mevsimdeki ürünleri kullanmaya çalışın,' diyor Şef 🍒. Eylül ayında, ilham almak için yerel çiftçi pazarınızı araştırın: Fransız fasulyesi, havuç, karnabahar, enginar, dolmalık biber ve lahana ilginç yaz sonu / sonbahar başında turşuluk seçenekleri sunar.

2. Salamurunuza baharat eklemeden önce, 'tam lezzetini ortaya çıkarmak için onları kızartın',. Tarçın, kakule, kimyon, hardal ve kişniş gibi baharatlar turşulara ekstra koku katar. Kızartmak için baharatları kuru bir yapışmaz sote tavaya koyun ve orta-yüksek ateşte yaklaşık 5 dakika veya güzel kokulana kadar (tohum baharatları hazır olduğunda kararır veya patlar) kızartın.

3. 'Taze otlar her zaman turşulara ek bir lezzet katar' diyor. Seçtiğiniz otlarla yaratıcılığınızı konuşturun: Çoğu süpermarket turşusunda bulunan dereotu ve sarımsağın ötesinde, fesleğen, kekik, kekik, nane, adaçayı, biberiye ve frenk soğanı ile deneyin. Artık bitki dalları ve sapları turşu kavanozunuza lezzet ve görsel çekicilik katabilir.

4. Açık görünebilir, ancak turşu başyapıtınızı tatmaya hazır olduğunuzda, turşuları kavanozdan çıkarmak için her zaman çatal kullanın. Şef Lee, 'Parmaklarınızı kavanoza sokmayın, yoksa kalan turşulara bulaşabilirler' diyor.

5. Turşularınız bittikten sonra salamurayı atmayın. Lee'ye, 'salamura suyunu saklayın' diyor, 'küçük miktarlarda küçük miktarlarda kokteyllerde ve küçük bir tekme için.' Pickleback, kimse var mı?