Tüketicilerin zihninde İtalyan zeytin yağı üretim romantiktir - eski taş presleri ve dalgalı manzaraları. Bu nedenle, en heyecan verici zeytinyağlarından birinin Toskana modernliği, teknolojiyi ve hassasiyeti kucaklıyor. Ancak son yıllardaki şarap endüstrisi gibi, belki de bu kucaklaşma tam olarak zeytinyağının ihtiyacı olan şeydir.

Romain Piro ve Daniele Lepori, bir zeytinyağı devrimine öncülük etmeye çalışan yüzler olarak kesinlikle beklediğiniz insanlar değil. Budist bir Fransız olan Piro, 15 yıl önce bir Tibet kültür merkezinde okumak için Toskana'ya taşındı ve sonunda yavaş yavaş kendi zeytinliklerini yetiştirmeye başladı. Lepori ile, Piro'ya genç, hızlı konuşan, Roma'da yetiştirilmiş, teknolojiye yatkın değirmencinin en iyi eş olduğu konusunda ısrar eden yaşlı bir komşu çiftçi aracılığıyla tanıştırıldı. İkisi birbirlerinin zeytinyağının ayrıntılarına olan saplantısını körükledi ve birlikte zeytinyağı üretimiyle ilgili geleneksel verili birçok şeyi sorgulamaya başladılar.

Makineler, Ama İnsan Dokunuşuyla

Piro ve Lepori için bilim ve teknolojik gelişme tutkusu dır-dir doğal korular kadar seksi. Zeytinler, şarap gibi, terör ve çeşit duygusuna sahipken, zeytinlerin kendileri bir zeytinyağının ortaya çıkan lezzetinden 'sadece% 20' sorumludur. Piro, 'Gerisi öğütme işlemi,' diye ısrar ediyor.

Ağırlıklı olarak kullandıkları zeytinin kalitesine odaklanırken, zeytin yetiştiricileri ve değirmenciler arasındaki ilişkiyi restoran işletmecileri ve şefler arasındaki tarihsel ilişkiye benzetiyor. Piro, 'Uzun yıllar şefler sadece aşçıydı ve tüm övgüyü restorancılar aldı' diyor. 'Yetiştiricilerin isimlerinin şişenin üzerinde olduğu gibi, isimleri de boşluktaydı.' Ancak değirmenci, 'herkesin çılgına döndüğü yemeği gerçekten yapan kişi' olması bakımından bir şef gibidir.

Zeytinyağını Satın Alma, Saklama ve Pişirme Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

Yağı yapmak için bu süreç aslında hızlı bir süreçtir - sabahları hasat edebilir, öğleden sonra öğütebilir ve hemen zeytinyağı alabilirsiniz - ancak nihai ürünü pek çok değişken etkileyebilir. Günümüzde zeytinyağının çoğu, dev makinelere ve çelik tanklara sahip tesislerde öğütülmektedir. (Evet, tek çeşit, aileye ait, küçük parti yağınız bile büyük olasılıkla makine ile işlenir.)

Bu genellikle iyi bir şeydir: Değirmen seviyesindeki teknolojik gelişmeler, son yıllarda zeytinyağının kalitesini yavaş yavaş yükseltmiştir. Daha iyi sıcaklık kontrolü, daha iyi ayırma ve daha iyi depolama seçeneklerinin ortaya çıkışı, ekşimeyi, fermantasyonu, oksidasyonu, fazla partiküllü maddeyi ve bir yağı lekeleyebilecek diğer tüm sayısız kusurları azaltır.

Pek çok üretici için bu teknoloji, bir düğmeye basıp makinenin zeytinin neye ihtiyacı olduğunu tahmin etmesine izin verebilecekleri anlamına gelir. Ancak Lepori, itibarını çoğu değirmenin kullanmadığı bir hassasiyet düzeyi üzerine inşa etti.

Çılgın bir bilim adamı gibi Piro, öğütme işlemi sırasında zeytinleri sürekli olarak izler. Zeytinlerin ne zaman bittiğini görsel olarak saptar (yetersiz karıştırırsanız yağı boşa harcarsınız; fazla karıştırırsanız yağı ısıtırsınız, bu da kaliteyi düşürür). Ardından, hemen filtrelemek ve şişelemek yerine, partiküllerin çökmesine ve moleküllerin dengelenmesine izin vermek için yağın üç ila yedi gün dinlenmesine izin verir.

Yeni Teknolojiyi Kucaklamak

Zeytin yetiştirme, öğütme ve yağ şişelemedeki ayrıntılara gösterilen bu dikkatle, Piro ve Lepori zaten şaşırtıcı olmayan bir şekilde Piro olarak adlandırılan mükemmel bir ürün yapıyorlardı. Ancak petrolün en büyük atılımı, bir grup araştırmacının Ulusal Araştırma Konseyi — İtalya en büyük araştırma konseyi—soruldu Piro, orijinal olarak şarap için geliştirilmiş bir dikey basınçlı filtreyi test edebilirse.

Sonuçlar dikkat çekiciydi. Filtrelenmemiş ortalama İtalyan zeytinyağı 1500 NTU'dur - veya gerçekten meraklı olmak için, yağınızda kaç tane ekstra zeytinyağı olmayan partikül olduğunu ölçen Nefelometrik Bulanıklık birimi. Esasen bir tağşiş ölçüsüdür. Yeni filtre, gördükleri tüm filtreleri geride bırakarak Piro ve Lepori'nin yağını şaşırtıcı derecede düşük bir 135 NTU'ya getirdi. Sonuç, tipik olarak zeytinyağının sağlık yararları ile ilişkilendirilen molekül olan daha yüksek polifenollere sahip daha kararlı bir yağdır.

Bu arada Piro ve Lepori, petrollerini dağıtmak için Piro'nun kız kardeşi Charlotte Piro'yu getirmişlerdi. BİZ. Kardeşi ve ortağı petrol hakkında konuşmaya ne kadar hevesliyse o da petrol hakkında konuşmaya o kadar tutkulu ve yakın zamanda 100 üzerinden 97 puana ulaşmaları gibi son zamanlardaki tüm ödüllerini açıklarken heyecan duyuyor. yağ çiçeği 56 ülke ve beş kıtada zeytinyağını derecelendiren saygın bir kuruluş. (Şöyle düşün Şarap Meraklısı nin Tadım Departmanı, ancak zeytinyağı için.) 100'den az yağ 97 veya üzerinde derecelendirilir ve yıldan yıla tutarlılık bir derecelendirme faktörü olduğundan neredeyse tamamı daha yerleşik üreticiler tarafından yapılır. Piro'nun reytingi çarpıcı bir başarı.

Bolgheri'nin İkonik Kırmızı Karışımlarının İçinde

Onlarca yıldır danışmanlık ve eğitim vererek dünyayı dolaşan Nancy Ash gibi zeytinyağı uzmanları için Piro'nun yaptığı şey, ileriye doğru heyecan verici bir adım. Bazı üreticiler yağlarını filtrelerken diğerleri rafa kaldırırken (parçacıklı maddenin çökelmesine izin vermek için oturmasına izin verirken), Piro esasen her ikisini de yapıyor ve daha yüksek bir seviyede.

Ash, 'Kimin filtrelediğini tanıdığım diğer yapımcılar, bunu hemen yapın,' diyor. 'Ve gerçekten farklı olanın yaptıkları son filtreleme adımı olduğunu düşünüyorum - daha önce hiç bu tür bir filtre görmemiştim.'

ABD Pazarına Yönelmek

Piro ekibi, en iyi ürünlerini elinde tutmasıyla tanınan bir ülkede tuhaf bir durum olan ABD pazarına odaklanmıştır. İtalyan malları, üreticileri Amerika'nın kapsamlı ithalat düzenlemeleriyle uğraşmadan önce genellikle evde satılıyor.

Bununla birlikte, Piro'nun yeni bir ürün olduğu ve Charlotte Piro'nun ABD'de yerleşik olduğu düşünüldüğünde, Amerika'da marka bilinirliği oluşturma fırsatı, tarihsel olarak zaten en iyi yağları alan bir pazarda başlamaktan daha cazipti. Ancak Ash, ABD'nin bile doymuş bir pazar olduğuna dikkat çekiyor.

'Büyük üreticilerin pazarlama ve reklama harcayacak milyonlarca doları var ve tüketicinin önüne ilk çıkma eğilimindeler' diyor. Bu çetin savaşın ışığında, Charlotte Piro'nun taktiği, tüketicileri süreç konusunda eğitmeye değil, onlara petrolün tadına varmaya çalışmaya öncelik verdi.

'Şu anda üretimimizin tekniğine o kadar da girmiyoruz çünkü ürün çok olağanüstü,' diyor. 'Ve insanlar bunu arıyor - insanlar lezzetli şeyler arıyorlar ... Damak tadı olan bir gurmeyseniz ve taze zeytinyağını ilk kez tadarsanız, bundan sonra isteyeceğiniz tek şey bu olacaktır. Açık.'

Yeni başlayan bir marka için cesur bir ifade, ancak artık birincil olarak doğrudan tüketiciye yönelik ürünleri daha rahat savunan bir pazarda sayısız övgü ile desteklenen bir ifade. Ve bu nedenle, Piro'nun popülaritesi arttıkça markanın ayak izi de genişliyor.

Şarap, Zeytinyağı ve Sirkenin Buluştuğu Beş Bölge

Gelecek yılki hasattan itibaren, Piro, Comunitá di Montalcino (kasabanın sivil ve ekonomik topluluk kuruluşu) tarafından uzun süredir devam eden değirmenini devralmak üzere birçok büyük üretici arasından seçildikten sonra Montalcino'da üretilecek. Daha büyük bir alan ve üretimi artırma hedefiyle Piro ekibi, Montalcino'yu şarap kadar zeytinyağıyla da bilinir hale getirmeyi umuyor.

Bu, tarihi bir endüstride normları değiştirmek kadar cüretkar bir hedef. Belki de zeytinyağına ilişkin bu uzun süredir devam eden romantik görüşün üstesinden gelmek ve tüketicilerin teknolojinin zeytinyağını geliştirme yollarını daha iyi anlamalarına yardımcı olmak için daha fazla eğitime ihtiyaç vardır. En azından şimdilik, Piro her seferinde bir şişe olmak üzere bu görüşleri alt üst ediyor gibi görünüyor.