Rbuz, Asya yemek kültüründe temel karbonhidrat olabilir, ancak buğday unu ve maş fasulyesi nişastası gibi çok çeşitli bileşenlerden yapılan erişteler de aynı derecede sevilmektedir. Think pad Thai, Chinese ramen (fakir üniversite öğrencilerinin temelini oluşturuyor) ve Korece pho. Asya'nın dört bir yanındaki ve büyük ABD şehirlerindeki Çin mahallelerindeki sokak satıcıları, sipariş üzerine hazırlanan sıcak, buharda pişirilen atıştırmalıklar servis eden arabalardan erişte satıyor. Asya mutfağı uzmanı ve Noodles Every Day'in yazarı Corinne Trang, 'Asya kültüründe erişte hızlı bir atıştırmalık olarak kabul edilir, ancak Batı'da onları yemek olarak yiyoruz' diyor (Chronicle Books, 2009). Ayrıca The Asian Grandmothers Cookbook'un (Sasquatch Books, 2009) yazarı Patricia Tanumihardja, eriştelerin aslında tek kaplık bir yemek olduğunu söylüyor. 'Pirinç bazlı bir yemek hazırlarken pilav, et ve birkaç porsiyonunuz var. Ancak erişte ile büyük bir yemeğiniz var, bu da kalabalığı beslemeyi kolaylaştırıyor. '

Teoriler bol olsa da yemek tarihçileri eriştelerin gerçekte nereden geldiğinden (Uzak Doğu, İtalya veya İran) emin değiller. İtalyan makarnaları, belirli yemekler için tasarlanmış belirli şekillerde (ağır güveçler için geniş, yassı lazanyalı erişte veya et sosu ile doldurmak için büyük kabuklar gibi) geldiklerinden, Asya eriştelerinden daha çeşitli görünmektedir, ancak Asya erişteleri yemeklerde hemen hemen birbirinin yerine kullanılabilir, diyor. Trang.

Bir Asya bakkalına adım attıysanız, sadece görünüşte yüzlerce renk ve türle doldurulmuş, hepsi tanınmayan ve başka bir dilde etiketlenmiş dev erişte koridorunu seyrettiyseniz, bu iyi haber.

Trang, endişelenmeyin diyor. Asya eriştelerini beş temel türe ayırır: buğday, yumurta, karabuğday, pirinç ve selofan, çoğu mağazanın menşe ülkeden ziyade seçimlerini düzenlediği yöntemdir.

Pirincin tek bir temel pişirme yöntemi varken - buharda pişirme - erişte çeşitli şekillerde hazırlanır. Bazı erişteler, karıştırılmadan önce sıcak suda yumuşatılır. Diğer tarifler, erişteleri bir yuvaya kaynatmak veya şekillendirmek ve kızartmak ister. Bazı erişteler o kadar incedir ki, sıcak et suyuna eklendiğinde neredeyse anında pişer. Trang’ın en sevdiği pişirme yöntemlerinden biri, pirinç eriştesini Çin tenceresinde tavuk suyu, shiitake mantarı, sarımsak, zencefil ve arpacıkla kavurmaktır.

Trang’ın ve Tanumihardja’nın yemek kitaplarından alınan buradaki tarifler, Japonya, Filipinler ve Vietnam’dan üç Asya erişte yemeği için iyi bir giriş niteliğindedir. Yemek çubukları güzel, ancak isteğe bağlı - çatal ve kaşık tamamen kabul edilebilir, diyor Trang. Alışılagelmiş Batı sofra tavırlarında da kaçış söz konusudur: Erişte sıcak servis edildiği ve hava girişi ağzınızı serinletmeye yardımcı olduğu için birçok Asya kültüründe höpürdetmek de doğrudur.

Mükemmel eşleşme yok

Asya mutfağı için standart şarap eşleştirme bilgeliği basittir: Tatlılığı tamamlamak ve müstehcenliği dengelemek için sıra dışı bir Riesling veya Gewürztraminer seçin. Ancak asianpalate.com'un kurucusu ve Master of Wine unvanını alan ilk Asyalı Jeannie Cho Lee MW, yeni bir paradigmanın uygun olduğunu söylüyor, bu paradigma Asya lezzetlerinin bağlamını hesaba katarak, şarabın tarihsel olarak Asya mutfağının gelişimi ile iç içe.

Çok yönlülük, Asya masasını tamamlayan bir şarabın en önemli özelliği, diyor Lee. “Şarabın çok çeşitli baharatlara, çeşnilere ve tatlara dayanabilmesi gerekiyor” diye açıklıyor. Şampanya, Sauvignon Blanc ve kuzey İtalyan kırmızıları gibi yüksek asitli şaraplar ferahlatıcı ve dengelidir.

Lee ayrıca Asya mutfağının kendine özgü umami karakteriyle uyumlu olan şarabı (eski Bordeaux veya Burgundy gibi), yoğun değil sessiz ve ince (ağır Shiraz, Amarone ve Châteauneuf-du-Pape'den kaçının) şarap sever ve bu yüksek Asya yemeklerindeki taze malzemeleri yansıtan kalite.

Erişte çok lezzetli değil, Asya mutfağının sayısız lezzetleriyle hayata geçirilmeyi bekleyen bir tabula rasa işlevi görüyor. Lee, şarabı et veya erişte yerine yemeğe nihai karakterini veren çeşniler, çeşniler ve baharatlarla eşleştirmeyi öneriyor. Bu, Riesling ve Gewürztraminer'ın kesinlikle yarışta olduğu anlamına gelir, ancak hassas bir Pinot Noir, yaşlı Barolo ve hatta Grüner Veltliner ile dallanabilirsiniz. Ve unutma, erişteleri höpürdetebilirsin ama lütfen şarabı höpürdetme.

Izgara Kuşkonmazlı Soba ve Tatlı Miso Soslu Deniz Tarağı

Japonca'da shiro-miso olarak adlandırılan beyaz miso, sağlıklı gıda mağazalarında bulunabilir. Bu tarif için grenli miso yerine pürüzsüz bir şekilde tercih edilir. Corinne Trang tarafından Her Gün Erişte'den Tarif (Chronicle, 2009).

3 yemek kaşığı şeker
¼ fincan saké
3 yemek kaşığı ölü
(tatlı Japon yemek şarabı)
2 yemek kaşığı pirinç sirkesi
1⁄3 fincan beyaz miso
1 yemek kaşığı ince rendelenmiş zencefil
4 yemek kaşığı bölünmüş bitkisel yağ
10 ons kurutulmuş soba noodle
36 orta boy kuşkonmaz mızrak, iri odunsu uçlar çıkarıldı
18 deniz tarağı
Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber
12 yarım ceviz, hafifçe kızartılmış (nota bakınız) ve iri kıyılmış

Bir kapta şeker, saké, mirin ve pirinç sirkesini şeker tamamen eriyene kadar çırpın. Beyaz miso, zencefil ve 1 yemek kaşığı yağı ekleyin ve iyice birleşene kadar çırpın. Miso sırlarını bir kenara koyun.

Büyük bir tencerede suyu yüksek ateşte kaynatın ve erişteleri yumuşayana kadar yaklaşık 3 dakika pişirin. Boşaltın, soğuk su altında çalıştırarak şok edin ve tekrar boşaltın.

İyi yağlanmış bir ızgara tavasını orta ateşte ısıtın. Kalan 3 yemek kaşığı yağın tamamını veya çoğunu kuşkonmaz ve tarakla fırçalayın ve tuz ve karabiber ekleyin. Kuşkonmazı önce yumuşayana kadar 3 ila 5 dakika kızartın, etrafını eşit şekilde ısıtmak için yuvarlayın. Kuşkonmazla servis edilen her şehriyeyi bölün ve üstüne koyun. Tarakları aynı tavada iyice pişene ve her iki tarafı da yaklaşık 2 dakika gevrek olana kadar ızgara yapın. Tarakları erişte porsiyonlarına bölün ve her birinin üzerine biraz miso sosu koyun. Kavrulmuş ceviz ile süslenmiş olarak servis yapın. Servis 6.

Not: Cevizleri kızartmak için orta-kısık ateşte yaklaşık 3 dakika kuru bir tavaya koyun, parçaları yakmayacak şekilde tavayı sallayın. Tavadan çıkarın ve doğramadan önce biraz soğutun.

Şarap önerisi: Bu yemek, keskin miso sırını yansıtabilen bir Alsas beyazı gerektirir. Lee, Trimbach'tan genç bir kuru Riesling veya kuru bir Pinot Gris önerir. Kuru bir şarap, bu keskin, umami yüklü yemeğe çok fazla tatlılık katacaktır.

Filipinli Kızarmış Erişte (Pancit)

Pancit, muhtemelen en iyi bilinen Filipin yemeklerinden biridir. Bu versiyonda hem pirinç erişte hem de Çin buğday eriştesi kullanılır, ancak yemeği her iki tür erişte veya yassı yumurtalı erişte ve selofan erişte ile yapabilirsiniz. Patricia Tanumihardja'nın The Asian Grandmothers Cookbook kitabından tarif (Sasquatch Books, 2009).

8 ons kurutulmuş pirinç erişte
8 ons kurutulmuş Çin buğdayı
erişte (pancit kantonu)
2 yemek kaşığı bitkisel yağ, artı
gerektiği kadar
1 küçük sarı soğan, ince ince
doğranmış
3 diş sarımsak, kıyılmış
1 pound derisiz kemiksiz tavuk göğsü veya budu, kesilmiş
ısırık büyüklüğünde parçalar halinde
¼ fincan narenciye soya sosu
¼ normal fincan ben sosum
1 küçük baş lahana, rendelenmiş
2 büyük havuç, soyulmuş ve doğranmış
2 sap kereviz, kesilmiş ve doğranmış
Garnitür için doğranmış yeşil soğan

Isıya dayanıklı bir kapta pirinç eriştesini yumuşak ve esnek olana kadar 10 ila 15 dakika ılık suda bekletin. 4 inçlik uzunluklarda kesin, süzün ve bir kenara koyun. Buğday eriştelerini büyük bir tencerede kaynar suda paket talimatlarına göre al dente kadar pişirin. Lavabonun üzerine bir kevgir koyun ve soğuk akan su altında durulayın. Kenara koyun.

Büyük bir tavayı veya tavayı orta-yüksek ateşte 1 dakika önceden ısıtın. Yağı karıştırın ve akıncaya ve parıldamaya başlayıncaya kadar ısıtın. Soğanı ve sarımsağı ekleyip soğan yumuşak ve yarı saydam olana kadar 2 ila 3 dakika pişirin. Tavuğu ekleyin ve pembeleşinceye kadar 2 ila 3 dakika karıştırın. Narenciye ve normal soya sosunu ekleyin ve kaplayın. Lahana, havuç ve kerevizi ekleyip karıştırın ve lahana soğana kadar 2 ila 3 dakika pişirin.

Tel şehriye ve erişteleri atın ve 4 ila 5 dakika boyunca iyice karışana ve tamamen ısınana kadar wok'un etrafındaki her şeyi hızla karıştırın. Yumuşak olup olmadığını görmek için pirinç eriştesini ısır. Gerekirse baharatları ayarlayın. Erişte biraz kuruysa, bir seferde birkaç yemek kaşığı su veya tavuk suyu ekleyin. Erişte tencereye yapışmaya başlarsa daha fazla yağ ekleyin. Servis tabağına alın, üzerine yeşil soğan serpip servis edin. 6-8 kişiliktir.

Şarap önerileri: Lee, genç, hafifçe soğutulmuş Yeni Dünya Pinot Noir'in yoğun tatlara karşı koyacağını, ancak bu yoğun tatları alt edemeyeceğini söylüyor. Kaliforniya'dan, 2008 Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir işe yarayacaktı. Yeni Zelanda'dan, 2008 Martinborough Üzüm Bağı, canlı kırmızı dut özelliklerine sahip, kadınsı, ölçülü bir stildir.

Etli ve Otlu Pirinç Erişte Çorbası (Pho)

Bu Vietnam'ın ulusal yemeği. Vietnamca adıyla anılan pho bo, kuzeydeki Hanoi kentinden gelen, kokulu, tatlı et suyu içeren bir pirinç eriştesi ve dana çorbasıdır. Et suyu vaktinden önce yapılırsa, çorba çok az çaba gerektirir. Corinne Trang tarafından Her Gün Erişte'den Tarif (Chronicle Books, 2009).

8 ila 12 ons kurutulmuş dar düz
suya batırılmış pirinç çubukları
esnek olana kadar
2½ litre Vietnam sığır eti
(karanfil ile kaynatılmış et,
yıldız anason ve tarçın
çubuklar)
1 küçük sarı soğan, ince dilimlenmiş
Balık sosu veya tuz
2 su bardağı sadece fasulye filizi
1 ila 1½ pound yuvarlak biftek, kısmen dondurulmuş ve dilimlenmiş
taneye karşı kağıt inceliğinde
3 limon, dörde bölünmüş
1 demet taze Tay fesleğeni veya kişniş (sadece yapraklar)
Garnitür için kızarmış arpacık soğanı
Hoisin sosu, servis için
Acı sarımsak sosu, servis için

Büyük bir tencere suyu yüksek ateşte kaynatın ve erişteleri yumuşayana kadar yaklaşık 10 saniye pişirin. Büyük çorba kaseleri arasında süzün ve bölün.

Bu arada, başka bir büyük tencerede, suyu orta ateşte hafifçe kaynatın. Servis yapmadan yaklaşık 5 dakika önce soğanı ekleyin ve gerekirse baharatları balık sosu veya tuzla ayarlayın. Servis yapmadan hemen önce, ateşi yükseltip suyu tamamen kaynatın.

Biraz maş fasulyesi filizi ekleyin ve her erişte porsiyonunun üzerine birkaç sığır dilimi koyun. Erişteleri kapattığınızdan emin olarak, dana etinin üzerine biraz soğan dilimleri ile birlikte sıcak et suyunu koyun. Bir veya iki misket limonu dilimi alarak, her kaseye taze limon suyu sıkın ve taze yırtık fesleğen veya kişniş ve kızarmış arpacık soğanı ile süsleyin. Hemen daldırma için yanına hoisin sosu ve acı biber sosu ile servis yapın. Servis 6.

Şarap önerileri: Genç, taze, canlı Sauvignon Blanc-Sémillon karışımı bu yemekle harika. Sauvignon Blanc, otların lezzetini artırırken, Sémillon ince dilimlenmiş dana eti ve lezzetli et suyu ile eşleştirmek için vücut ve ağırlık ekler. Lee, Margaret River'dan 2009 Voyager Sauvignon Blanc Semillon harmanını (ABD'de mevcut değil, resimde görülen 2009 Leeuwin Estate makul bir stand-in yapacak) veya Bordeaux'dan 2008 Château Smith Haut Lafitte'yi öneriyor.

Klasik erişte sosu tarifleri için tıklayınız. İşte .