Öncelikle, bir kelime bilgisi dersi. Bu yıl mutfaklarda öne çıkan birinci sınıf mutfaklardan biri hakkında konuşurken, terim 'sebze temelli'. Bu P.C. nouveau vejetaryen yemeğine atıfta bulunmanın yolu. Günümüzün şefleri bu terminolojiyi, yiyecek ve şarabı önemseyen, ancak eski usul vejeteryan yemeklerinin pirinç ve fasulye üne sahip olmasından vazgeçmiş olabilecek ciddi yemekleri çekmek için kullanıyor.

Houston ve Los Angeles'ta lokasyonları bulunan Noé Restaurant and Bar'ın yönetici şefi Robert Gadsby, '' Kullanılmış araba 'artık' ikinci el '. Aynı şey yemeklerde de olacak' diyor. Gadsby, yedi, dokuz, 14 ve 21 çeşit sebze bazlı tatma menüleri oluşturdu. Bu menüler, iki ardışık gece aynı müşteri için iki tane de dahil olmak üzere - bir yemeği tekrar etmeden.

Kendilerini sebzeyle ilgili her şeye kaptıran şeflerin çoğu vejeteryan değildir. Aslında, vejeteryan restoranı Green Zebra'nın sahibi olan James Beard Ödüllü Shawn McClain'in de bir et lokantası var (sadece Chicago'da böyle bir ikilemi uçuyor). Fort Lauderdale’deki Sublime Restaurant and Bar'ın ortak sahibi Steven Sponder, vejeteryan olup olmadığı sorulduğunda, 'biraz' yanıtını veriyor.

Bir nesil önce, 'biraz' vejetaryen olmak biraz hamile olmaya benziyordu: sadece mümkün değil. Ancak günümüzün mutfak dünyasında, tabakta et olup olmadığına bakılmaksızın çok beğenilen restoranlar, menüler ve şefleri içerecek şekilde vejetaryen yemeklerin ne kadar genişlediğini gösteriyor. New York'taki Counter Organic Wine ve Martini Bar ve Vejetaryen Bistro'dan San Francisco'daki Millennium Restaurant'a kadar bu yeni nesil gurme vejetaryen restoranlarının şefleri ve sahipleri, müşterilerinin yalnızca yarısının gerçek vejeteryanlar veya veganlar (kaçan lokantalar olarak tanımlanır) süt ürünleri dahil tüm hayvansal ürünler). Hem şefler hem de müşterileri, insanların vejeteryan diyete yönelme nedenlerinden bazılarını desteklese de - sözde sağlık yararları veya hayvan hakları savunuculuğu gibi - mutfaktakiler, alışılmadık bir şey yaratma çekişinden daha çok ilgilendiklerini söylüyorlar yemek yiyenlerinin görevlerinden fayda sağladığını düşünüyorlar.

Örneğin, Sponder cheesecake'i tatlı menüsüne peynirli kek (veganların uzak durduğu tüm süt ürünleri ile birlikte) koymak isterse, “tadı tam olarak peynirli kek gibi olacak şekilde malzemeleri değiştirmenin yollarını bulmalıyız. Eski Beatle Paul McCartney için düzenli bir durak olan Sublime restoranı, vejeteryan olduğu kadar vegan olan Sponder, 'Bu, diğer insanlar için kopyalanması zor olan ilginç bir süreç' diyor. Yine de yerel bir gazete, onun “köfte” sini şehirdeki en iyi isim olarak adlandırıyor ve et içeren birçok tarifle karşılaştırıyor.

“Ana damak zevkini memnun etmek biraz daha zaman alabilir çünkü tabakta büyük bir orta parça yok. San Francisco'daki Millennium'un yönetici şefi ve ortak sahibi Eric Tucker, belki de ülkenin en iyi vejeteryan restoranı Eric Tucker, biraz daha fazla iş, ancak dünyanın her yerindeki etkilerden yararlanıyorum ”diyor. “Sanayi devriminden önce birçok yerli mutfak vejetaryendi. Tüm bu etkilerden yararlanıyoruz. '

Diğerleri için, yeryüzünden gelen lezzetlerin bir kutlamasıdır, çünkü birçok neo-vejeteryan menü aynı zamanda organik ve yerel olarak üretilen malzemelerle (ve şarap listelerinde) mevsimlik hasata vurgu yapar.

“Bazı insanlar için vejeteryan mutfağı fikri korkutucu. Columbus, Ohio'da 6 yaşındaki lüks vejetaryen restoranı Dragonfly Neo-V'nin şefi ve ortak sahibi Magdiale Wolmark, yemeğin hiçbir zevke sahip olmadığı münzevi veya manastır olmasını bekliyorlar ”diyor. . “Ama bence bütün mesele sebzelerin tadını çıkarmak. Sebzeler son derece lezzetlidir ve inanılmaz yemeklerde harika malzemelerdir. Sebzelerin tadı hayvan bazlı malzemelerden daha iyi olduğuna inanıyorum. '

Noé’den Gadsby açık bir şekilde bir meydan okumayı sevse de, bir vejeteryan müşteri French Laundry ve Charlie Trotter’da yediği sebze bazlı yemeklerin erdemlerini övünce yeniliğe teşvik edildi — aynı zamanda sebze bazlı mutfağın iyi bir iş olduğunu düşünüyor. Kuş gribi ve Atkins tepkisi korkuları, insanları en azından et lokantasında veya suşi barında yemek yemedikleri gecelerde daha sebze temelli bir diyete yönlendiriyor olabilir ve ne olursa olsun aynı tür gastronomik deneyimi yaşamalarını istiyor. Tabaklarındaki proteinin nereden geldiği.

Sublime gibi bazı restoranlar, yemeklerinde et benzeri bir doku elde etmek için seitan, tofu ve diğer et ikamelerini kullanırken, Dragonfly Neo-V gibi pek çokları bunu yapmaz, bunun yerine malzemelerin doğal dokularına ve tatlarına izin verir. Ağır kaldırma işlemini yapmak için, Sayıcının Karnabahar Risotto'sunda görüldüğü gibi (tarif için www.winemag.com'a tıklayın).

Gadsby, ''Vejetaryenler böyle yerse vejetaryen olmayı dert etmem' diyen insanlara ulaşıyorum. “Sebzelerle yapılacak çok şey olduğunu görüyorum. Et söz konusu olduğunda, New York sığır filetosu bir New York sığır filetosu gibidir, tam da bu şekilde baharatlanır. '

Pancarlı kırmızılar, rezeneli beyazlar
Oenofilik eğitiminiz 'etle kırmızı, balıkla beyaz' özdeyişiyle başladıysa, San Francisco'daki Millennium Restaurant'ın yönetici şefi ve ortak sahibi Eric Tucker sizin için bir veya üç söz söyler: 'hayır, hayır, Hayır.'

“Mantarları kızartın ve en iyi Bordeaux'unuzla eşleştirin. Ardından, bunun et olmadan kırmızıyı eşleştiremeyeceğinize dair bir efsane olduğunu göreceksiniz. ' Genel olarak Tucker, Cabernets, Zinfandels ve Syrahs'ı kavrulmuş, ızgara veya tütsülenmiş sebzelerle eşleştirerek açık kırmızıları fasulye ve tahıl yemeklerinde saklıyor.

Şefler, sommeliers ve lokantalar, sebze bazlı yemeklerin daha geleneksel menülerin yaptığı gibi eşleştirme konusunda aynı ilgiye ihtiyaç duyduğu fikrini benimsiyor.

Wolmark, 'Burada [Dragonfly Neo-V'de] akşam yemeğinizi yerken bir şişe şarap içmiyorsanız, o zaman tam bir deneyim yaşamıyorsunuz demektir' diyor Wolmark. Puanını eve getirmeye yardımcı olmak için, cuma akşamı restoranında, ortalama kişi başı ortalama 50 ila 75 dolar olan restoranında tadımlara ev sahipliği yapmaya başladı.

'Yoluma çıkan karmaşık bir sebze yemeği gördüğümde ve bir Fransız şarabı dökmek istediğimde, Rhône Vadisi'nden Roussannes'a ulaşıyorum,' diyor, Cenitare'de şarap ve alkollü içkiler müdürü olan Belinda Chang, dört yüksek Chicago bölgesindeki son restoranlar. Aslında Chang, sebze bazlı yemeklerin ona sağladığı esnekliği seviyor. Mutfak Direktörü Rick Tramonto, siyah trüf mantarı ve ıstakozlu risotto tarifini ünlü restoranı Tru'dan yeni restoranlar için sebzeli siyah trüf mantarlı risotto'ya uyarladı ve Chang, uyarlanabilirliğinin onu kazanan yaptığını düşünüyor. 'Bu, bir şarap garsonunun rüyası olan hem doğru beyaz hem de doğru kırmızı ile parlayan eğlenceli yemeklerden biri, çünkü konuğun içmek istediği veya şefin onu tadım menüsüne gizlice sokmak istediği her yere uyabilir. '

Noé’den Robert Gadsby için, şarabı sebze bazlı yemeklerle eşleştirmek daha eğlenceli çünkü deneyler için daha fazla yer var. “Kırmızı etiniz varsa, bir Malbec'in nasıl çalışacağını zaten biliyorsunuzdur. Sebze yemekleri ile bir şeyler deneyebilirsiniz. Bazı insanlar için 1 + 1 = 2. Diğerleri için 1 + 1 11'dir. '

Gadsby, sebzelerin dokusunu ve şarabın ağız hissini düşünmenizi önerir. Zengin yemekler için Cabernet Sauvignon, Syrah veya Chianti deneyin. Mantar yoğun, orta derecede zengin yemekler için bir Pinot Noir arayın. Baharatlı yemekler için bir Riesling veya Gewürztraminer tercih edin. Ancak şüphe duyduğunuzda, tartışmasız en çok yönlü ve yemek dostu şaraplar olan Sauvignon Blanc veya Pinot Noir ile genellikle güvendesiniz.

Önemli olan sebze yememek - biraz düşünmek, denemeye istekli olmak ve eğlenmeyi asla başaramamak.

Sarı Fin Patates Gnocchi
The Artful Vegan: Fresh Flavour from the Millennium Restaurant'ın (Ten Speed ​​Press) yazarı ve Millennium'da yönetici şef olan Eric Tucker, konuklarını ve çalışanlarını yemeklerinin şaraplarla nasıl eşleştiği konusunda eğitmek için şarap üreticileriyle aylık akşam yemekleri düzenliyor. çoğu yerel. Aşağıdaki, The Artful Vegan'dan alıntılanmış bir favorisidir.

Gnocchi için:
6 büyük sarı Fin patatesi, soyulmuş
1 Russet patates
2/3 su bardağı ağartılmamış un ve gerektiği kadar daha fazlası
1 tatlı kaşığı tuz

Kavrulmuş pancar için:
4 küçük kırmızı pancar, soyulmuş ve dörde bölünmüş
4 küçük Chiogga pancarı, soyulmuş ve dörde bölünmüş
2 çay kaşığı kanola yağı
1/3 su bardağı sebze suyu
1/4 çay kaşığı öğütülmüş yenibahar
1/4 çay kaşığı öğütülmüş karanfil
1/2 çay kaşığı tuz

Pancar-Merlot azaltımı için:
1 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı
6 arpacık, ikiye bölünmüş
1 kırmızı pancar, soyulmuş ve dörde bölünmüş
1 taze kekik
1/2 dal biberiye
1/3 çay kaşığı tuz artı gerektiği kadar
2 yemek kaşığı kurutulmuş porçini mantarı
2 su bardağı kavrulmuş sebze kara suyu veya mantar suyu
2 bardak Merlot
1/4 su bardağı kuru kiraz
1 tatlı kaşığı balzamik sirke
2 yemek kaşığı suda eritilmiş 2 çay kaşığı mısır nişastası
taze çekilmiş karabiber

Gnocchi için ikinci bölüm:
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
2 diş kıyılmış sarımsak
2 yemek kaşığı doğranmış taze maydanoz
6 yemek kaşığı kıyılmış ceviz, kızarmış
Garnitür için 6 çay kaşığı tarhun yağı
Garnitür için salamura 1 çorba kaşığı süzülmüş yeşil biber

Gnocchi yapmak için: Fırını önceden 400Â ° F'ye ısıtın. Patateslerin kabuklarını çatalla delin. 40 dakika veya delinene kadar pişirin. Oda sıcaklığına soğumaya bırakın.

Patateslerin etini bir kaseye sıyırın ve ezin. Unu ve tuzu ekleyin. Yumuşak bir hamur oluşturmak için yaklaşık iki dakika yoğurun.

Hamuru dörde bölün ve her parçayı 1 inç kalınlığında bir ip halinde yuvarlayın. Her bir ipi 1/2 inç uzunluğunda parçalara kesin ve hamurun her bir parçasının kenarlarını bir papyon gibi görünecek şekilde sıkıştırın. Bitmiş gnocchi'yi unlu bir tavaya koyun. Kalan hamurla tekrarlayın. En az 1 saat dondurun.

Pancarları kızartmak için: Fırını önceden 400Â ° F'ye ısıtın. Pancar, kanola yağı, sebze suyu, yenibahar, öğütülmüş karanfil ve tuzu bir kapta karıştırın ve bir tavaya koyun. 25 dakika veya pancarlar yumuşayana kadar pişirin.

Azaltma yapmak için: Zeytinyağını bir tencerede orta ateşte ısıtın. Arpacık soğanı ekleyin ve 10 dakika veya hafifçe karamelleşene kadar soteleyin. Pancarı, kekiği, biberiyeyi, tuzu ve porçini ekleyip 1 dakika soteleyin. Et suyu ve şarabı ekleyin. 20 dakika kısık ateşte veya yarı yarıya azalıncaya kadar pişirin. Karışımı başka bir tencereye süzün, kurutulmuş kirazları ekleyin ve 15 dakika veya üçte bir oranında azaltıncaya kadar pişirin. Sirkeyi ekleyin ve mısır nişastası bulamacına çırpın. Tat vermek için tuz ve karabiber ekleyin. Sos, bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar kalın olmalıdır.

Gnocchi'yi pişirmek için: En az 1 galon tuzlu suyu kaynatın. Gnocchi'nin yarısını ekleyin. Gnocchi yüzeye çıkana kadar 5 veya 6 dakika pişirin. Oluklu bir kaşık kullanarak aktarın
gnocchi'yi bir tabağa. Yapışmayı önlemek için biraz sızma zeytinyağı ekleyin. Kalan gnocchi ile tekrarlayın.

Orta-yüksek ateşte büyük bir tava yerleştirin. Yağı ve sarımsağı ekleyip 30 saniye soteleyin. Gnocchi'yi ekleyin ve soteleyin, yapışmasını önlemek için tavayı sık sık iki dakika veya gnocchi kahverengileşene kadar çalkalayın. Ateşten alın, maydanozu ekleyin ve karıştırın.

Servis etmek için: Gnocchi'yi dört büyük yemek mekanına bölün. Her tabakta gnocchi'nin etrafına 1/4 fincan redüksiyon kaşığı koyun ve tabağın etrafına 6 ila 8 dilim kavrulmuş pancar koyun. Gnocchi'yi 1 çorba kaşığı kıyılmış ceviz serpin, 1 çorba kaşığı tarhun yağı ile gezdirin ve 1/2 tatlı kaşığı karabiber serpin.

Şarap önerisi: Napa Valley'deki Frog's Leap Winery'den bir Kaliforniya Merlot'su, bu kompozisyonla tüm doğru notalara vurur. Yemyeşil dokusu gnocchi'nin ipekliğiyle eşleşirken, kırmızı meyve ve hafif meşe tonları bitmiş yemekteki pancar, kiraz ve kızarmış fındık notalarını tamamlar. Servis 6.

Kuru Üzüm ve Kabak Çekirdekli Patates ve Badem Sütü Çorbası
Houston ve Los Angeles'taki Noé Restaurant and Bar'ın yönetici şefi Robert Gadsby, kişisel tercihinin bu nispeten basit çorbayı tatlı şaraplarla eşleştirmek olduğunu, ancak kuru bir İspanyol veya Alman beyaz şarabının da onu tamamlayacağını söylüyor.

Patates ve Badem Sütü Çorbası

1 pound Yukon Altın patates
3 yemek kaşığı tuz ve tadı daha fazlası
1 su bardağı tam yağlı süt
1/2 su bardağı sızma zeytinyağı
Tat vermek için taze çekilmiş beyaz biber
Badem yağı (özel mağazalarda bulunur)
6 ons Kaliforniya kuru üzüm, koyu ve altın karışımı
4 ons kızartılmış kabak çekirdeği
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Orta ateşte büyük bir tencerede soğanları soteleyin, tuz ekleyin ve zeytinyağı ile kaplamak için karıştırın. Doğranmış patatesleri ekleyin ve patatesler ısınana kadar karıştırmaya devam edin. Patatesleri yaklaşık 1/2 inç kaplayacak şekilde sütü ekleyin, 1 ve 1/2 yemek kaşığı badem yağı ekleyin ve patatesler tamamen yumuşayana kadar pişirin. Patatesleri süzün, pişirme sütü sıvısını ayırın ve bir karıştırıcıda püre haline getirin, ipeksi pürüzsüz bir patates çorbası oluşturmaya yetecek kadar sıvı ekleyin, tadı ve baharatları tuz, şeker ve beyaz biberle düzeltin.

Çorbayı tekrar ısıtın. Kuru üzümleri ve kızarmış kabak çekirdeklerini çorba kaselerine bölün ve kuru üzümlü kabak çekirdeği karışımının üzerine sızma zeytinyağı gezdirin. Çorbayı kaselere dökün, her kasenin kenarlarının yanına bir parça bademli çırpılmış krema koyun (aşağıdaki tarife bakın) ve kremanın üzerine biraz badem yağı gezdirin. Çorbayı doğranmış frenk soğanı serpin ve servis yapın.

Bademli Krem Şanti
1 su bardağı krema
1-1 / 2 yemek kaşığı badem yağı
Tat vermek için tuz ve şeker

Kremayı bir tutam tuz ve bir elektrikli çırpıcı ile şekerli çırpma ile baharatlayın. Krema bitmek üzereyken badem yağını ekleyin, 10 ila 15 saniye daha çırpın ve gerekene kadar buzdolabında bekletin. 4 kişilik.

Şarap önerileri: Bu çorbadaki badem aromaları İspanya'nın ipuçlarını çağrıştırıyor, bu yüzden onu 'Çok Farklı Bir İspanya' da önerilen harika Albariños'lardan biriyle eşleştirmeyi deneyebilirsiniz. Alternatif olarak, kuru bir Alman Riesling, yemeğin kremalılığını başarılı bir şekilde kontrastlamak için aynı çiçek nüanslarına, orta alkol seviyelerine ve gevrek asitliğe sahip olacaktır.

Margaret Littman, VegOut Vejetaryen Rehberi Chicago'nun yazarıdır. Sebze bazlı yemekleri ne kadar sevse de, yaşadığı sürece bir daha asla barbekü seitan sandviçi görmemeyi umuyor.