Üzüm bağları bir zamanlar güneybatı Fransa'nın Périgord bölgesi olan Dordogne'yi 19. yüzyılın sonlarındaki filoksera salgını onları yok edene kadar kapladı. Böylesine geniş bir şarap üretimi, Bergerac ve Pécharmant'ın batı kesimleri ve Domme'nin bazı kısımları dışında asla bölgeye tam olarak geri dönmedi. Périgord bugün daha çok şarapla güzel bir şekilde eşleşen yiyeceklerle tanınır: siyah yer mantarı, kaz ciğeri, ördek konfi, çilek, kestane ve ceviz.

Yine de Périgord'un kalbindeki ana üssüm olan Sarlat-la-Canéda'dan, yerel geleneklerden, ortak bayramlardan ve büyüleyici folklordan doğan bir şarap yapımı tutkusuna şahit oldum.

Bir gün küçük bir üzüm bağına rastladığımda Sarlat'ın güneyindeki sarp yeşil kırsalda yürüyüş yapıyordum. Orada, sarmaşıklar gibi dikilmiş, elleriyle emek veren erkeklerin imzası olan Fransız mavisi tulumlar giymiş 80 yaşında bir adam duruyordu. Sıraların arasında durdu, gözleri kapalı, havayı aldı.

Kaldırıma değen bastonumun sesine gözlerini açtı ve neşeyle 'Bonjorn!' Diye havladı. Harika bir Fransız ve Oksitan karışımı olan bir kelime dilini konuştu. Ona bağı hakkında soru sorma fırsatını yakaladım. Hangi üzüm çeşidini veya çeşitlerini yetiştiriyordu?

Işınladı. 'Eski ve saygıdeğer biri, le kuru üzüm inconnu. Bilinmeyen üzüm. Öyle görünüyor ki burada yerel olarak büyümüştür, ama kimse ona bir isim veya isim vermemiş. Bunu sadece kendi zevkim için yapıyorum! Hayat bununla ilgili, günlük hayatın tadını çıkarmak. '

Şarabının tadının neye benzediğini sormaya başladım ama sözümü kesti. 'Ecoutez, buralarda şarap hakkında çok konuşursan, özellikle de asmaların önünde, onu mahvedebileceğini söyleyen eski bir efsane var.'

Bir koleksiyoncu masasına nadiren ulaşan zengin folklorik stoktan yapılan Périgord şarapları olduğu gibi, le chabrol gibi sevilen yerel uygulamalar da var.

Le chabrol, çorba tortularını kasede bir bardak kırmızı şarapla bitirmenin eski bir geleneğidir. Yüz yıldan daha kısa bir süre önce, le chabrol'e sadece erkeklere izin veriliyordu. Süpürme bulmacasını deneyen bir kadın sakal filizlenme riskini aldı. Evet, çok erkeksi bir uygulamaydı: Erkekler ilk chabrolleriyle erkekliğe başlamışlardı. Bugün her iki cinsiyet de gururla uyguluyor.

İlk chabrol'um iki yıl önce St-Cyprien yakınlarındaki Castels'deki kış ziyafetindeydi.

Etiketsiz şarap şişeleri, yerel, mevsimlik yiyeceklerin yanı sıra uzun ortak masalara oturdu. İlk yemek geldiğinde coşkuyla yüzden fazla kişi oturdu: yerel otlar, tereyağı ve sarımsakla zengin kalın bir balkabağı çorbası. O kadar iyiydi ki, komşum André elimi tuttuğunda, kalıntıları ekmekle silmek için küçük bir kabalık yapmak üzereydim.

'Sapık!' ciyakladı. Etiketsiz bir şişe kırmızı şarap aldı ve sağlıklı bir oyuncak parçayı kaseme, sonra da onun içine sıçrattı. Onun örneğini takip ederek, kalan çorba özünü yakalamak için yavaşça döndürdüm ve sonra yavaşça içtim.

Çorbadaki sebzelerle aynı topraklarda yetişen şarap moleküllerini karıştırmaktan daha samimi bir terör deneyimi olamaz. Şarap ve yemek eşleşmesini hiç bu kadar canlı bir şekilde yaşamamıştım.

Folklorda, asmalara fısıldayan yaşlı adamın yıllardır bildiği gibi gerçek var. Asla size farklı söylemelerine izin vermeyin.

Güney Fransa'nın Şarap ve Yemeklerini Kutlayın