Hiç buzdolabından bir şişe şarap çıkardınız ve dibinde dönen veya mantarın altına yapışmış küçük cam parçalarına benzeyen neye dikkat ettiniz mi? Garip, evet, ama aslında zararsız tartarik asit kristalleri. Şaraptaki garip asitlik dünyasına hoş geldiniz. Bu asidik bileşenler karmaşık olabilir, ancak bir şarabın nasıl göründüğünü, tadının ve yapıldığını belirlemek için çok önemlidir.

Pennsylvania merkezli bir şarap yapım danışmanı olan Denise M. Gardner'e göre, ağızlarımız içgüdüsel olarak asitlik seviyelerine tepki veriyor. Bir şarabın ne kadar asitli olduğunu görmek ister misiniz? Yudumladıktan sonra ağzınızı açık tutun. Salya akmaya başlarsan ağzın aside tepki veriyor demektir. Ne kadar çok tükürük, o kadar fazla asit.

Tipik olarak, bir şarabın pH seviyesi 3 ila 4 arasında değişir.

PH ölçeği

Şarap birçok asit içerir, ancak üzümde doğal olarak bulunan iki ana madde tartarik ve malik asitlerdir. Genelde asitlik dediğimiz şeye teknik olarak toplam asitlik veya titre edilebilir asitlik denir.

Gardner, 'Titre edilebilir asitlik, ağızlarımızın çalışma şekline bağlıdır' diyor. 'Bir sıvıyla ne kadar çok tükürük etkileşime girmeniz gerekiyorsa, tadı o kadar ekşi olur' diyor.

Titre edilebilir asitlik pH ile ilişkilidir, ancak farklı şeyleri ölçerler. Titre edilebilir asitlik asit miktarlarını ölçerken, pH bu asitlerin gücünü ölçer. PH skalası, spektrumun uçları en güçlü olmak üzere 0-14 arasında ölçülür.

Genellikle, bir şarabın asit seviyesi yüksekse, pH'ı düşük olacaktır. Yüksek asitli / düşük pH'lı şaraplar stabildir çünkü çevreleri bakteri ve diğer mikropların büyümesini engeller.

Unutulmaması gereken bir diğer önemli nokta ise, ölçekteki sayıların logaritmik olması, lineer olmaması, dolayısıyla pH 5'in pH 6'nın iki katı asidik olması yerine, aslında 10 katı asidik olmasıdır.

'Ben pH'ın kimyasal açıdan daha fazla olduğunu düşünüyorum ve [titre edilebilir asitlik] daha çok bu asitlerin lezzet profiliyle ilgilidir,' diyor. L.A. Lepiane Şarapları Santa Barbara, Kaliforniya'da. “Daha yüksek asitli bir şarap daha limonludur ve ağzınızı sulandırır ve biraz büzüştürür. Daha çok içme isteği uyandırır. Sonra, pH'ı şarabın kararlılığının bir yansıması olarak düşünüyorum. '

Bir Şarabın Asitliğinin Önemi

Asit ve pH şarabınızı nasıl etkiler?

Asit, bir şarabın bardağınızdaki görünümünü ve tadı nasıl etkiler? Asitlik pH ölçeğinde ölçülür, daha düşük bir pH numarası daha yüksek asit seviyelerini gösterirken, yüksek bir pH daha düşük asitlik anlamına gelir. Karşılaştırma yapmak gerekirse, asidik beyaz sirke pH seviyesi 2,5 iken, süt yaklaşık 6,5 seviyesinde kayıt yapar ve su nötr bir 7'de kalır. Tipik olarak, bir şarabın pH seviyesi 3 ile 4 arasında değişir.

Daha yüksek asitliğe sahip kırmızı şarapların parlak yakut rengi olma olasılığı daha yüksektir, çünkü düşük pH onlara kırmızı bir ton verir. Daha yüksek pH, daha az asidik kırmızı şaraplar mavi veya mor renk alabilir. Daha düşük asitliğe sahip şaraplar da oksidasyona daha yatkın oldukları için kahverengi bir renk alabilir. Kırmızı şaraplarda o kadar belirgin olmayabilir, ancak genç beyaz şaraplarda rahatsız edici olabilir.

Gardner, 'Oksidasyon, pH değerinizden bağımsız olarak bir sorun haline gelebilir, ancak reaksiyon daha yüksek bir pH'ta daha hızlı gerçekleşir' diyor.

Yüksek asitli bir şarabın tadı genellikle daha gevrek ve damakta daha ekşi olacaktır. Düşük asitli bir şarap damakta daha yumuşak ve daha yuvarlak hissedecektir. Dikkatlice yapıldığında, hoş, bereketli bir his olabilir, ancak düşük asit, yüksek pH ile birleştirildiğinde, gevşek veya neredeyse sabunlu bir his gelişebilir.

Yüksek asitli bir şarabın tadı genellikle daha gevrek ve damakta daha ekşi olacaktır. Düşük asitli bir şarap damakta daha yumuşak ve daha yuvarlak hissedecektir.

Asitlik, uzun vadeli yaşlanma için gerekli olan temelin bir kısmını sağlar, bu nedenle yüksek asitli şarapların, daha az miktarlarda olanlara göre zamanla iyileşme olasılığı daha yüksektir. Yüksek asitli / düşük pH'lı şarapların stabilitesi, yaşlanma sırasında yardımcı olur. Tersine, yüksek pH şarapları kirlenmeye daha yatkındır. Mikroplar veya diğer kararsız bileşenler, yüksek pH'lı şarapların bulanık görünmesine neden olabilir.

Normalde bu sorunlar, şaraphanede mikrobiyal büyümeyi besleyecek oksidasyonun bir kısmını emmeye yardımcı olan kükürt dioksit ilavesiyle düzeltilir. Ancak 4 pH seviyesinde bir şarapta, 3 pH seviyesinde 10 kat daha fazla asitliğe sahip bir şarapta aynı etkiyi elde etmek için çok daha fazla kükürt dioksit gerekir.

Daha yüksek pH değerine sahip şaraplar, onları oksidasyondan korumak için daha fazla sülfite ihtiyaç duyar çünkü bu, sülfitlerin etkinliğini azaltır. Şarap üreticilerinin, kükürt ilaveleriyle ilgili yasal sınırlamalara ek olarak, şaraplarının çürük yumurta veya fazla pişmiş lahana gibi hoş olmayan kükürtlü tatlar almamasını sağlamaları gerekir.

Her şey denge ile ilgili.

Thompson, 'Daha yüksek pH şaraplarında, bir şarabı mikrobiyolojik açıdan stabil hale getirmek için ekleyebileceğiniz önerilen miktarda kükürt vardır' diyor. Ama bunu gerçekten takip ederseniz, şarabınızın tadı kükürt gibi olacaktır. Pek çok farklı faktörü hesaba katmalısınız. Aside bakmak bir bileşendir, ancak tanen ve alkol de şarabı korur. Bunların hepsi son kararlara gidiyor. '

Sonoma Sahili'nin Yeni Yüksek Asitli Chardonnay Tarzı

Şarabın asitliğini aldığı yer

Bağda şarabın asitliği başlar. Toprakta bulunan potasyum üzümlerin içine girebilir ve alkaliliği artırabilir, bu da asitliği nötralize etmeye ve pH'ı yükseltir.

Olgunlaşmamış üzümlerin asit seviyeleri yüksektir, ancak bu, olgunlaştıkça düşer. Soğuk iklimlerde yetişen üzümler genellikle daha yüksek asit içerir, çünkü üzümlerin şekerini ve pH seviyelerini yükseltmek için daha az sıcaklık ve güneş ışığı vardır. Bir şarap üreticisi, fermantasyondan önce üzüm suyuna tartarik asit ekleyerek asitliği artırabilir. Süreç, üzümlerin aşırı olgunlaşabildiği ve pH'ın çok yükselebileceği sıcak iklimlerde yaygındır.

Bazen bir şarap üreticisi karşıt sorunla karşı karşıya kalabilir: çok yüksek asitlik. Bir şarap çok asidik ve ekşi görünüyorsa, malolaktik fermantasyon teşvik edilebilir. Yeşil elmada bulunan sert malik asidi, sütte en iyi bildiğiniz daha yumuşak laktik aside dönüştürür.

'Malolaktik fermantasyon, bir şarabın asit profilini manipüle eden bir şarap üreticisine bir örnektir.' –Denise M. Gardner, şarap yapımı danışmanı

Hemen hemen tüm kırmızı şaraplar malolaktik fermantasyondan geçer, ancak bu daha çok beyaz şaraplarda stilistik bir seçimdir. Bu sürece aşina olan birçok kişi, Chardonnay'in tereyağlı stillerini yaratmadaki rolünü bilir, ancak bu lezzet istenmiyorsa önlenebilir. Asıl nokta asitliği düşürmektir.

Gardner, 'Malolaktik fermantasyon, bir şarabın asit profilini manipüle eden bir şarap üreticisinin bir örneğidir' diyor. 'Asit konsantrasyonunun değişmesi gerekmez, ancak asidin kimliğini malikten laktik aside değiştiriyorsunuz. Bu nedenle, muhtemelen bir pH değişikliği olacak, ancak [asit seviyelerinde] de bir değişiklik olacak. Bu değişikliğin tadına bakabilirsiniz… çünkü laktik asit, şarabı daha yumuşak ve daha az asidik yapar. '

Şu tartarik asit kristallerini hatırlıyor musun? Bir şarap şişede çok miktarda tartarik asit içeriyorsa, asit soğutulduğunda kristaller halinde topaklanabilir. Bazen kristaller denir tartratlar veya şarap elmasları , ısındıkça şaraba geri döner.