Meksika'nın Oaxaca eyaleti, dünyanın en karmaşık ve yanlış anlaşılan likörlerinden biri olan mezcal'ın başkentidir. Çoğu kişi bunun agav bitkisinden yapıldığını bilir. Tekila , ancak Tekila, yalnızca onaylanmış bölgelerde ve yalnızca agave tequilana Weber Türler.

Buna karşılık, mezcal, bodur Tobala'dan Joshua ağacı benzeri Karwinskii'ye kadar yaklaşık üç düzine başka agav türünden yapılabilir. Bu, aromaların dumanlı ve ballıdan biberli ve çimenliye kadar geniş bir yelpazede değişmesini sağlar.

Yetiştirilmesi kolay olanın yanı sıra çaça türler, bu agav türlerinin büyük kısmı yalnızca vahşi doğada bulunur ve genellikle olgunluğa ulaşması 10 yıldan fazla sürer.

Agave çekirdeği veya piña, bir taş değirmen / Getty tarafından ezilir

Bu kıtlık, mezcal’ın günümüzün zanaat özlemi dünyasında hızla yükselen popülaritesine katkıda bulunuyor, ancak aynı zamanda Meksika’daki zanaatkar, çok kuşaklı üreticiler için sürdürülebilirliği ve özgünlüğü ön plana çıkarıyor.

İster renkli şehir manzarasının ilginç sokaklarına sadık kalın, ister köye gidin mezcal kırsal kesimde, Oaxaca mezcal her şeyde hızlandırılmış bir kursu temsil eder. Tadım menüleri ve kapsamlı şarap listelerinin bulunması kolay olduğundan, Oaxaca'nın mutfak ortamını canlandırmak için servis edilmektedir.

Oaxaca şehri, Meksika / Getty

Mezcal 101

İlk dersin Mezcaloteca Oaxaca City’nin geniş botanik bahçesinin karşısındaki caddede. Orada, bir Dr. Seuss kitabından koparılmış gibi görünen tuhaf bitkiler, birkaç çeşit agav da dahil olmak üzere gelişiyor. İçeceğin tarihi daha kuzeyde başlamış olsa da, bölgenin yüksek çöllerden tropikal iklimlere kadar değişen iklimlerin desteklediği aşırı biyolojik çeşitliliği mezcal için anahtardır.

Mezcaloteca'da bir tatma odası görevlisi olan Moises Avila, 'Oaxaca, agav için en önemli bölge çünkü burada Meksika'nın tamamından daha fazla çeşidimiz var' diyor. Fermente edilebilir türlerin% 80'inin kendi ülkesinden geldiğini söylüyor.

Avila, kitaplık benzeri bir şişe duvarının önüne mezcals döküyor, her biri adıyla etiketlenmiş. Mezcalero ruhu kim yaptı. Ayrıca alkol seviyeleri (zanaat mezelerinde her zaman% 45'in üzerinde), kullanılan agav türü, nerede büyüdüğü ve ne zaman şişelendiği de listelenmiştir.

Mezcaloteca aynı zamanda yeni bir operasyon olarak da işlev görür. Temsilcileri, aileye ait markaları şişelemek ve satmak için kırsal bölgeyi keşfediyor. Mezcaloteca ziyareti, haritalar, referans kitapları, görsel yardımcılar ve bilgili sunucularla tamamlanan bir eğitim deneyimidir.

Fotoğraflar Los Amantes'in izniyle

Santo Domingo de Guzmán'ın kilise kulelerini geçerek 10 dakikadan kısa bir yürüme mesafesinde, Aşıklar bir bar ve tatma odası arasında bir yerde var. Bölgenin dört bir yanından gelen kendi mezcalını servis ediyor, ancak özellikle geceleri vibe biraz daha gevşiyor. Situ Mezcalería'da yerli halk ve turistler için bir başka favori. Sahibi Ulises Torrentera'nın en nadir görülen agavlardan mezcals'ı bulmasıyla biliniyor.

İleri düzey göreviniz gerçek mezcalería'yı ziyaret etmektir. Oaxaca Şehri şehir merkezinden yaklaşık bir saat uzaklıkta bir mezcal merkez olan Santiago Matatlán köyüne gidin. Ev sahipliği yapıyor Macurichos , 55 yaşında bir aile şirketi. Orada, altında yedi ton kavurma agav çekirdeği bulunan, dumanı tüten bir toprak yığını üzerinde kıvrılan Kevin adında bir tavus kuşu bulacaksınız.

Ballı bir tada sahip, şeker kamışı ve tatlı patates arasında bir yerde tadı olan pişmiş agav etini deneyin. Oradan, işyerindeki iki sistemi inceleyin: el yapımı bakır imbik kullanan yöntem ve atalara ait kil kaplar ve bambu borular kullanan versiyon.

Geleneksel, yüksek oktanlı versiyonlardan kakao ile tatlandırılmış daha egzotik stillere kadar örneklenecek dört marka vardır veya meme çiğ hindi veya tavşan etinin damıtıcı ruhun üzerinde buharda pişirildiği stil.

Sabina Sabe'de Kokteyller / Fotoğraflar, Manuel Castellanos

Mezcal Miksoloji

Mezcal'ın sadece doğrudan zevk alması gerekmez. Şekil değiştirme yeteneği, kokteyllere sonsuz nüanslar katıyor ve Oaxaca şehir merkezinde heyecan verici bir miksoloji sahnesi yarattı.

Sabina bilir ön planda oturuyor. Parlak yeşilden açık tuğlaya değişen duvarlar, nadir Oaxacan mısır viskisini içeren sıkıca paketlenmiş likör raflarını tutar. Barmenler naneli Pequeño Gigante gibi serinletici içecekleri mezkal, salatalık ile karıştırıyor. Aziz yaprak ve zencefilli bira ve mezcal, Ancho Reyes ve tarçınlı / ancho biberli hibiskus suyu içeren koyu kırmızı Jamaicon.

Bu tür karışımları guajillo adobo'da patates ve huitlacoche graten gibi yemeklerle veya Oaxacan ricotta ve çekirge soslu mavi mısır mantısı ile eşleştirin.

Restoranlar mezcal miksoloji dünyasında da büyük oyunculardır. Kaynak Şef Rodolfo Castellanos'un modernize edilmiş Oaxaca mutfağını hazırladığı sessiz, sakin bir üst kattır. Geniş bir menüden düz bir yudum seçmediğiniz sürece, çok çeşitli bir öğün keskin, tuzlu, hoja Noel benekli mezcal ekşi ile başlayabilir.

Efsanevi bir çatı masasını alın Oaxaca Evi Şef Alejandro Ruiz tarafından hazırlanan, klasik yöresel yemeklerin tapınağı olarak kabul edilir. Hibiscus, mezcal, misket limonu ve misket limonu karışımı olan Pulquencio'yu deneyin. pulque (fermente agav özü) mütevazı bir teneke kupa içinde servis edilir.

Oaxaca’nın gece vakti zocalo / Getty

Mezcal'dan fazlası

Son on yılda yerel mezcal patlamasına rağmen, Oaxaca’nın içecek sahnesinde çok daha fazlası var. Enrique Olvera’s gibi dünya çapında saygın restoranlar Kreol bir kaide üzerine Meksika şarabı yerleştirin. Son zamanlarda, açıklayıcı ücretlerin çoklu prix fixe kursları arasında basit ama mükemmel guacamole tacos, mısır donutlu yumuşak kabuklu yengeç ve mezcal turşulu mango ile limon otu buzu yer aldı. Baloncukları yudumlarken tadını çıkarın. Sakinleş Queretaro'dan Chenin Blanc ve Aguascalientes'den Grenache Blanc.

Şurada: Kaynak , uygun fiyatlı ev şarapları arasında bir Sauvignon Blanc ve Cabernet Sauvignon, Mourvèdre ve daha fazlasının kırmızı bir karışımı bulunur. Guadalupe Vadisi .

Amerika kıtasının her yerinde olduğu gibi, Oaxaca'da da butik bira üretimi artıyor. Kutsanmış Hop Çiçeği kabaca 'kutsal zıplama çiçeği' anlamına gelen, şehir merkezindeki pakete giden loş ışıklı alan. Diğer sık ​​sık dönen tatların yanı sıra soluk bir gazoz, beyaz IPA ve bir taşıyıcı sunar. Del the Funky Homosapien hoparlörde çalarken yaklaşık 5 dolara üç kişilik bir uçuşun keyfini çıkarın.

Sadece bir blok ötede Itanoní Tortillería y Antolería Alice Waters ve diğer ünlü şeflerin çok sevdiği rustik, açık ateşli mutfak Bira Konseyi . Burger odaklı bir menüye sahip rahat bir iç / dış alanda bulunan bu bira fabrikası, Meksika'nın dört bir yanından diğer biraların yanı sıra ev yapımı sarışınlar, stoutlar ve IPA'lar sunmaktadır.

Bu biralar doğru yoldadır, ancak Oaxaca bira üreticileri çok çeşitli yerel meyve ve otları kucakladığında, şehrin köpük sahnesi başka bir düzeye sıçrayacaktır. Mezcal bile arkasını kollamak zorunda kalabilir.