Çoğu zaman, şarabın dili hayal kırıklığı yaratır. Telaffuz edilemeyen ve çevrilemeyen terimler boldur. Ancak kuru ve tatlı gibi en basit kelimeler bile bir şarap içicisini yanıltabilir. Aslında bu iki kelime bazen en kafa karıştırıcıdır.

Şarap, başta fruktoz ve glikoz olmak üzere bol miktarda doğal şeker içeren üzüm suyu olarak başlar. Fruktoz daha tatlıdır ve tipik olarak glikozdan daha yavaş fermente olur. Fermantasyon tamamlandıktan sonra, şekerler çoğunlukla karbondioksit ve alkole dönüştürülür. Ancak genellikle, bir miktar fermente edilmemiş şeker kalır. Buna artık şeker denir.

Bitmiş bir şarabın 'kuruluğu', ağırlık / hacim oranı olarak ölçülen, genellikle litre başına gram olarak ölçülen artık şeker tarafından belirlenir. Ancak bu, tek başına tadının nasıl olacağını belirlemez. Yüzde 1 şeker kalıntısı (veya 10 g / L) içeren bir şarap, çok asitli beyaz bir şarapsa oldukça kuru görünebilir, tanen oranı yüksekse kırmızı bir şarap olabilir.

Temel bir kural olarak, 10 g / L veya daha az artık şeker içeren şaraplar tipik olarak kuru şarap olarak kabul edilir. (Çoğu tadımcı 4 ila 5 g / L'nin altındaki tatlılığı algılayamaz.) 10 ila 24 g / L'de şaraplar orta tatlı veya kuru olarak kabul edilir. Biraz zengin tatlı şarapları, 450 g / L'nin üzerinde veya artık şekerle gülünç seviyelere ulaşır. Karşılaştırma noktası olarak, Coca-Cola 108 g / L'ye sahiptir (yaklaşık% 11 artık şeker).

Daha derine dalmak için Uluslararası Riesling Vakfı bitmiş şarabın pH'ına bağlı olarak daha fazla ince ayar ile şeker-asit oranına dayalı dört tatlılık kategorisini tanımlar. Bu değerleri yansıtan doğrusal bir ölçek, genellikle Riesling şişelerinin arka etiketinde basılıdır. Yararlı olan şey, şekerin tek başına tatlılığı belirlemediğini kabul etmesidir. Riesling, Chenin Blanc ve Gewurztraminer gibi aromatik beyaz şaraplar, artık şekeri daha yüksek toplam asitlikle dengeleyebilir, bu da kuruluk izlenimi verir.

Teknik olarak kuru olanlar da dahil olmak üzere birçok şarabın tadı kuru olmasının bir nedeni budur. Ve bazı durumlarda sek şaraplar tatlı görünebilir. Lezzeti nasıl algıladığımızla ilgisi var.

Ve işte burada işler daha karmaşık hale geliyor.

Tatlılık ve Genetik Kodunuz

Tim Hanni, MW , hayatını tatlı şarapların tarihini ve duyusal algıyı etkileyen faktörleri araştırmaya adamıştır. İnsanların farklı tatlılık algılarının genetik fenotiplere, yani belirli duyuları etkileyen gerçek fiziksel özelliklere dayandığına inanıyor.

Tek nükleotid polimorfizmleri (SNP'ler veya 'kesikler') yaygın genetik varyasyonlardır. Bunları, genetik kodunuzun kişisel yapı taşları olarak düşünün. Alkolü nasıl algıladığınızı büyük ölçüde etkilerler.

İnsanların kabaca yüzde 15'i için alkol, yüksek seviyelerde bile tatlıdır. Bunlar çoğunlukla erkektir ve sıradan damakları ısıtacak alkol seviyesi olan şarapları içerken sorun yaşamazlar.

Daha yaygın bir SNP varyasyonu, orta ila yüksek alkol seviyelerinde bir ısınma hissi üretir. Belirli SNP sekanslarına sahip tadımcılar için,% 12 ila% 13'ün üzerindeki alkol tamamen tatsızdır - kelimenin tam anlamıyla yanar. Hanni, bu insanların asla viskinin tadını çıkarmaya alışamayacaklarını söylüyor.

Alkol, şeker bir yana, tatlılık izlenimini etkileyen birkaç değişken veya tampondan sadece biridir.

Tatlılık Duygusunu Etkileyen Diğer Faktörler

Tim Donahue, enoloji eğitmeni Walla Walla Topluluk Koleji Washington'da, '10 g / L artık şeker ve 5 g / L toplam asitliğe sahip bir şarabın, 30 g / L artık şeker içeren bir şaraptan çok daha tatlı olacağını, ancak [toplam asitliği] 9 g / L olduğunu' söylüyor.

Dahası, Hanni, 'Kalan şeker, asit ve pH bakımından aynı olan iki şaraba sahip olabilirsiniz ve birinin tadı diğerinden daha kuru olabilir; bu, şarabın doğasında bulunan tamponlara ve bireysel genetiklere dayanır.'

Bazı tamponlar tatlılık izlenimini azaltırken, diğerleri onu güçlendirir. Alkolle birlikte gliserin, aromaya şekersiz tatlılık katabilir. Asit ve pH, tanenler ve potasyum bunun tersini yapabilir.

Donahue, tükürüğünüzün kimyasının bile bir etkisi olabileceğini söylüyor.

“Tükürüğünüzün kimyasalı damağınıza nasıl ilettiğine ve sahip olduğunuz sodyum, kalsiyum ve enzimlere bağlı olarak, tatlılık algınızı değiştirebilir” diyor.

Şarap Tadım Şartları ve Gerçekte Ne Anlama Geldikleri

Tanenler, kuru kırmızı şarapların algılanmasında önemli bir rol oynar. Hanni, tanenler büzücüdür ve tıpkı bir çay poşetini emmiş gibi ağzınızı kurutur diyor. Bu nedenle, ağır tanen seviyelerine sahip büyük bir kırmızı şarap, artık şekere sahip olabilir, ancak kuru hissedebilir. Tanenler, dikkati tatlılıktan uzaklaştıran duyusal bir dikkat dağıtma sağlar.

Hanni, 'Biri boynunuzun arkasını gıdıklayıp ayağınıza basarsa, artık gıdıklanmayı fark etmiyorsunuz' dedi.

Sonuç olarak, Hanni şöyle diyor: “Bu tatlı bir lezzet kategorisidir. Bazı yapay tatlandırıcılar, bazı tatlara metalik tat verir. Diğerleri bir fark anlayamaz. Şarapta tatlı tadı olan ancak artık şekerle ölçülmeyen başka tatlı bileşikler de vardır. Bu, teknik olarak kemiksiz bir şarabın iki katı [artık şeker] içeren bir şaraptan nasıl daha tatlı görünebileceğini yanıtlar. Alkol, alkol algısı ve potansiyel olarak tatlı amino asitlerin kombinasyonu, şekerle ölçülmeyen tatlılık algısına katkıda bulunuyor. '

Bir nokta daha: Çok olgunlaşmış meyve, tamamen kuru fermente edilmiş bir şarapta bile tatlılık izlenimi verebilir.

Tüm bunları bir araya getirdiğimizde, insanların en çok keyif aldıkları tatlar için kişisel ölçütlerini belirlemek için kendi tat alma tomurcuklarını test etmeleri gerektiği açıktır.