Soğuk yağışlı mevsimden sonra Kaliforniya'da günler uzar ve güneş yumuşayan toprağı ısıtır. Baharın cömertliği, kışa kadar iştah açıcı hindiba, kuru üzüm verts, erken kuzular, genç kuzular ve son, tatlı Dungeness yengeçleri şeklinde gelir.

Her zamankinden daha yoğun bir şekilde yerel olarak üretilen yemeklere odaklanan Kaliforniyalı şefler, sezonun bu armağanlarına saldırıyor. Kilerlerinde daha fazla seçenekle, daha karmaşık ve ayrıntılı ücretler tasarlama eğilimindedirler.

Pek çok California şarap imalathanesinde, iyi paketler alabileceğiniz şarkılar vardır. Ürdün ve Iron Horse gibi diğer pek çok kişinin özel görevler için ziyafet hazırlayan yetenekli şefleri vardır. Ancak şarap imalathanelerindeki halka açık, beyaz masa örtülü restoranlar nesli tükenmekte olan bir türdür. İmar düzenlemelerine (Napa bunları yasaklar), yerel restoranlarla rekabete ve zorlayıcı kâr marjlarına kurban gittiler. Ayrıca, şarap imalathaneleri enerjilerini başka bir iş alanına girerek bölmek istemezler.

Sonuç olarak, Kaliforniya'da yalnızca bir avuç lüks şaraphane tabanlı restoran kaldı ve bu sayı gerçekte düşüşte olabilir (Francis Ford Coppola'nın Sonoma County'de bir yerde bir şeyler yapmaya kararlı olduğuna dair çok sayıda söylenti olmasına rağmen).

Burada ayrıntıları verilen dört restoran, şarap ülkesinin en iyileri arasındadır ve şefleri sertifikalı süperstarlardır. Bu restoranlardan ikisi, Domaine Chandon'daki étoile ve Wente Vineyards'daki The Restaurant efsanelerdir. Domaine Chandon, kendi arazisinde lüks yemekler sunan ilk Napa Valley şaraphanesidir ve vadinin tek lüks şarap imalathanesi restoranı olmaya devam etmektedir. Şef Chris Manning, 2001'den beri dümende, San Francisco’nun California Aşçılık Akademisi'nden mezun oldu ve étoile'a taşınmadan önce ünlü Campton Place'de becerilerini geliştirdi.

Körfez Bölgesi sakinleri, 21 yıldır Livermore Vadisi'nde Wente Vineyards'daki The Restaurant'ta yemek yemek için yürüyüş yapıyorlar. Kaliforniya taze ve bölgesel ücret, İtalya ve Fransa dokunuşlarına sahiptir, ancak ilham her yerden gelebilir. Yönetici şef Jerry Regester meslektaşları hakkında 'Her zaman şarap ve yemek konusunda tutkulu kişilerin yanındasınız,' diyor. Önceki çalışmaları arasında Domaine Chandon (California şefleri için gerçek bir üreme alanı), Highlands Inn ve The Lodge at Pebble Beach yer alıyor.

Diğer iki restoran görece yeni gelenler, ancak kendi bölgelerindeki popülerliklerine göre karar vermek için bir süre buralarda olacaklar. Paso Robles'deki Justin Vineyards'daki Deborah’s Dining Room ve Carmel Valley'deki Bernardus Lodge & Winery'deki Marinus, yeteneğin ve kaliteye olan derin bağlılığının başarılı olabileceğini kanıtlıyor.

Paso Robles'in dağlık, uzak kuzeybatı köşesinde sıkışan Justin, hanı Just Inn ve Deborah’s Yemek Odası için bir varış noktası haline geldi. California Aşçılık Akademisi'nden 1997 mezunu olan yönetici şef Ryan Swarthout, San Francisco'nun en iyi restoranlarından bazılarında rütbesini kazandı. Bu onun Justin'deki beşinci yılı.

Marinus, bu dördü arasında doğrudan şaraphanede bulunmayan tek restoran. İkincisi, sahil tepeleri üzerinde baş döndürücü bir sürüş, restoran ve han ise Monterey'in güneyinde, Highway 1'e sadece birkaç mil uzaklıktadır. 1999'da Marinus'a katılmadan önce Şef Cal Stamenov, Carmel'deki Highlands Inn'deki Pacific’s Edge restoranının baş şefiydi ve diğerleri gibi, Domaine Chandon'da bir çalışma yaptı.

Şaraphane restoranlarındaki şefler, genellikle normal restoranlardaki şeflerinkini aşan bir şarap ve yemek eşleştirmesi anlayışına sahiptir. En saygın restoranlarda bile, şarap garsonu mutfakta kısıtlı etkiye sahipken, şefin şarap listesini incelemek için çok az zamanı veya eğilimi olabilir. Menü için mantıklı olmayan bir şarap listesine rastladıysanız, muhtemelen nedeni budur.

Ancak bir şaraphane restoranında şef iseniz, 'Şarap üreticileriyle doğrudan çalışma şansınız var, onlarla birlikte tadımlara gidin, bu da yiyecekleri şaraba uygun olacak şekilde tasarlamada kesin bir avantaj' diyor Manning. Esas olarak Domaine Chandon’un masasına ve köpüklü şaraplarına atıfta bulunuyor - dozajları bile tartıyor - ama étoile’in 500 etiketli listesinde dünyanın dört bir yanından çok sayıda harika şarap var. Manning çok çeşitli şaraplara maruz kalıyor: Bryant ve Araujo’dan Cabernets, Cloudy Bay’den Sauvignon Blancs ve Cliff Lede vb.

Deborah’s Dining Room'da Justin’in yanı sıra eksiksiz bir şarap listesi vardır. Yönetici şef Ryan Swarthout, 'Durumumuzla, kendi şaraplarımız dışındaki şaraplarla çalışmanın bir avantajımız olduğunu düşünüyorum' diyor. “[Sahibi] Justin [Baldwin] diğer şişeleri açmamıza ve onları eşleştirmemize izin vermeye hazır. Aslında buna ihtiyacı var. ' Şampanya ve Bordo'dan Burgundy'ye, Chianti'ye ve ötesine uzanan geniş liste, şarap direktörü Mark Jensen ile yakın bir çalışma yürüten Swarthout'un tabak ve şarapları kesin bir doğrulukla evlendirmesine izin veriyor.

Bu hassasiyet, Wente'deki Jerry Regester'ın Dungeness yengeç salatası ile şarabı eşleştirmesiyle ölçülebilir. Bu tatlı kabukluların Chardonnay'i çağıracağını düşünebilirsiniz ve şüphesiz Kaliforniya'daki yengeç salatalarının çoğu tereyağlı, meşe Pazı okyanuslarında boğulur. Ancak Regester, salataya ekşilik katan kan portakalı salata sosu nedeniyle beyaz bir Meritage ile eşleştiriyor. Şarap gevrek ve asidiktir ve o zengin yengeç etine temizlenir. Ve bu turunçgillere sahip salata sosu da güzel bir karışım ”diyor.

Bu bahar yemeğinin temposunu, havyar tepeli suşi tarzı Ahi marşına eşlik eden zarif bir maytap ve ardından o yengeç salatası ile eşleştirilmiş kuru bir Semillon-Sauvignon Blanc karışımı ile belirledik. Ardından zengin bir Chardonnay ve biraz nefes alma, sizi zirveye hazırlayan zarif bir mantar çorbası, etli bahar kuzusu ile eşleştirilmiş kırmızı Bordeaux tarzı bir karışım geliyor. Boş odanız varsa tatlı size kalmış.

OSETRA HAVYAR İLE 'ALLA NAPOLETANA' TUNA
Domaine Chandon yıldızlarından Şef Chris Manning'in izniyle.

4 ons ton balığı (A sınıfı Ahi), küçük küp küp doğranmış
1 yemek kaşığı doğranmış frenk soğanı
3 yemek kaşığı bölünmüş sızma zeytinyağı
Deniz tuzu, yetecek kadar
Beyaz biber, yetecek kadar
1 1/4 çay kaşığı limon suyu
4 ons Roma domates, soyulmuş, tohumlanmış ve küçük küp küp doğranmış
1/4 su bardağı kabak, yıkanmış, çok küçük küp küp doğranmış

Limonlu krema için:
1/4 su bardağı krema
2 çay kaşığı limon suyu

Montaj için:
1 ons Osetra havyarı
2 yemek kaşığı kurutulmuş limon kabuğu rendesi

Paslanmaz çelik bir kapta ton balığı, frenk soğanı, 1 çorba kaşığı zeytinyağı ve tuz ve karabiberi karıştırıp iyice karıştırın.
Paslanmaz çelik bir kapta domates, 1 tatlı kaşığı limon suyu, 1 çorba kaşığı zeytinyağı ve tuz ve karabiberi karıştırıp iyice karıştırın.

Kabak, 1/4 çay kaşığı limon suyu, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve tuz ve karabiberi karıştırın ve iyice karıştırın.
Limonlu krema yapmak için: Paslanmaz çelik bir kapta kremayı katılaşana kadar çırpın, limon suyunu katın ve tuzla tatlandırın.
Birleştirmek için: Beş inçlik dairesel bir kalıba önce domatesi, ardından kabağı yerleştirin ve son olarak tartarı yerleştirin. Halka kalıbı çıkarın, limon kremalı dolguyu ve üzerine havyar koyun. Tabağı limon kabuğu ile serpin ve ince çıtır krakerlerle servis edin. 2 kişiliktir.

Şarap tavsiyesi: Suşi tarzı Ahi ve havyarın zengin lezzetleri, étoile 2001 Rosé'nin zarafeti ve canlılığı ile mükemmel bir uyum sağlar.

KAVRULMUŞ PANCAR, ARUGULA VE KAN PORTAKAL VİNAİGRETLİ TOZ Yengeç Salatası
Wente Vineyards'daki The Restaurant'tan Şef Jerry Regester'ın izniyle.

Salata için:
4 kan portakalı
1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefil
1 yemek kaşığı bal
Tatmak için biber ve tuz
1 su bardağı sızma zeytinyağı

Salata için:
3 bütün pancar
3 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi
8 ons Dungeness yengeç eti, toplanmış
1 su bardağı roka
1 demet doğranmış frenk soğanı

Salata yapmak için: Portakallardan ikisini sıkın. Zencefil, bal ve bir tutam tuz ve karabiberi ekledikten sonra bir karıştırma kabında çırparak zeytinyağında yavaşça gezdirin. Kenara koyun ve son kaplamada kullanın.

Salata yapmak için: Fırını önceden 325 ° F'ye ısıtın. Pancarları sirke, bir tutam tuz ve karabiber ve bir damla su ile karıştırın, ardından üzerini kapatın ve yumuşayana kadar fırında kızartın. Pancarları soğumaya bırakın, ardından soyun ve orta büyüklükte parçalar halinde dilimleyin. Pancarları biraz salata sosu ile atın ve servis kasesine koyun.

Ardından, kalan diğer iki portakalı soyun ve dilimlerini kesin. Portakal dilimlerini, yengeçleri ve rokayı bir miktar salata sosu ile bir karıştırma kabına atın. Zaten servis kasesinde bulunan pancarların üzerine yerleştirin. 4 kişilik.
Şarap tavsiyesi: Wente 2004 White Meritage'ı deneyin. Bu Semillon ve Sauvignon Blanc harmanı, salatayı yansıtan turunçgil aromalarına sahiptir, şarabın asitliği ise yengeç etinin zenginliğini dengeler.

KEÇİ PEYNİRLİ SARIMSAK VE PORTOBELLO ÇORBASI VE BEYAZ YAĞLI
Marinus Şefi Cal Stamenov'un izniyle.

2 dilim elma füme domuz pastırması, yarım inçlik parçalar halinde kesilmiş
5 arpacık, derisi alınmış ve dilimlenmiş
1 baş sarımsak, derisi alınmış ve dilimlenmiş
1 orta boy pırasa, temizlenmiş ve yarım inçlik parçalar halinde dilimlenmiş
Beş adet 6 inç Portobello kapağı ve gövdesi, küp şeklinde
1/2 şişe Pinot Noir
2 su bardağı tavuk suyu
2 su bardağı krema
Tatmak için biber ve tuz
Sarımsaklı kıtır ekmekler
4 yemek kaşığı keçi peyniri
Beyaz trüf yağı çorba başına 5 damla (isteğe bağlı)
Garnitür için sarımsak çiçekleri

Ağır dipli bir tencerede pastırma, arpacık soğanı, sarımsak ve pırasayı şeffaf olana kadar terleyin.
Portobellos ekleyin ve mantarlardan nemin yaklaşık% 90'ı çıkana kadar terlemeye devam edin.
Pinot Noir ekleyin ve dörtte üçe indirin.

Mantarları tavuk suyu ile örtün ve yavaş yavaş pişirin. Kaymağı ilave edip püre haline getirin. İyice baharatlayın ve ince bir elekten geçirin. Sıcak tutun.

Sarımsaklı kruton, ufalanmış keçi peyniri ve sarımsak çiçekleri ile servis yapın. 4 kişilik.

Şarap önerisi: Bernardus 2004 Rosella'nın Üzüm Bağı Chardonnay, bu lezzetli çorbaya dayanacak asitliğe ve meyve yoğunluğuna sahiptir.

KREM MORELLER, HARICOT VERTS VE GEREKLİLİK ESANSI İLE BİTKİSEL KRUSTED STRIP LOIN
Justin Vineyards & Winery'deki Deborah’s Yemek Odası'ndan Şef Ryan Swarthout'un izniyle.

Swarthout, mümkünse en yüksek kalitede, yaşlanmış, iyi mermerlenmiş et satın almanızı önerir.

Gerekçe Özü için:
3 bardak Gerekçe (veya herhangi bir iyi Bordo kırmızısı)
1 diş ezilmiş sarımsak
2 su bardağı kalın dana eti suyu
1 yemek kaşığı tereyağı
Tatmak için biber ve tuz

Kremalı moreller için:
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı kıyılmış arpacık
1/2 pound taze kuzugöbeği (herhangi bir mantar ikame edilebilir)
1/2 bardak beyaz şarap
1 su bardağı krema
Tatmak için biber ve tuz

Haricot verts için:
1 pound kuru verts (Fransız yeşil fasulye)
1 yemek kaşığı tereyağı
Tatmak için biber ve tuz

Bitki kabuğu için:
1 yemek kaşığı kıyılmış sarımsak
2 yemek kaşığı doğranmış düz yaprak maydanoz
2 yemek kaşığı doğranmış limon kekiği
1 yemek kaşığı doğranmış biberiye
2 yemek kaşığı zeytinyağı

Şerit bel için:
Dört adet 6 onsluk New York şerit bel, temizlenmiş ve kesilmiş
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz ve biber

Gerekçe Özünü yapmak için: Kırmızı şarabı ve ezilmiş sarımsağı orta-yüksek ateşte bir sos kabına koyun. Kaynatın ve dörtte üç oranında azaltın. Dana suyunu ekleyin ve koyulaşana kadar kısın. Sosu süzün ve tereyağı ile bitirin ve tuz ve karabiber ekleyin. Kenara koyun.

Kremalı kuzugöbeği yapmak için: Yağı orta ateşte bir tavada eritin. Arpacık soğanı ekleyin ve yumuşayana kadar soteleyin. Morelleri ve beyaz şarabı karıştırın ve kaynatın. Isıyı düşürün ve beyaz şarap neredeyse buharlaşana kadar pişirin. Kremayı ekleyin ve sos, mantarları kaplayacak kadar azalana kadar pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Kenara koyun.

Kuru ot yapmak için: Fasulyelerin uçlarını düzeltirken tuzlu suyu kaynatın. Bir buz banyosu hazırlayın. Fasulyeleri kaynar suda 30 saniye haşlayın, ardından kaynar sudan çıkarın ve buz banyosuna ekleyin. Soğuduktan sonra, fasulyeleri buz banyosundan çıkarın ve iyice süzün. Plakayı daha sonra bitirmek için bir kenara koyun.

Ot kabuğunu yapmak için: Kıyılmış sarımsak, maydanoz, kekik, biberiye ve zeytinyağını bir kapta karıştırarak bir macun yapın. Kenara koyun.

Şerit sırtı yapmak için: Fırını önceden 375 ° F'ye ısıtın. Her iki tarafını da tuz ve karabiberle baharatlayın. Zeytinyağını bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Şerit belini dikkatlice sıcak tavaya ekleyin ve her iki taraftan bir dakika boyunca kızartın. Sığır etini tavadan çıkarın ve bitki karışımını şerit kasanın her iki tarafına yayın. Tavaya geri koyun ve fırına koyun. 7 dakika veya istenilen pişene kadar kavurun. Fırından çıkarın ve dinlenmeye bırakın.

Birleştirmek için: Morel karışımını ısıtın. Yağı eritin ve fasulyeleri iyice ısınana kadar soteleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Fasulyeleri tabağın ortasına yerleştirin. Şerit filetoyu fasulyelerin üzerine dilimleyin ve havalandırın. Sığır etinin sağ tarafından 2 yemek kaşığı kremalı kuzugöbeği kuzusu koyun. Kırmızı şarap sosunu yemeğin kenarlarına gezdirin. Her birini küçük bir Mâché, tereyağlı marul veya Bibb marul ile süsleyin. 4 kişilik.

Şarap tavsiyesi: Justin 2004 Justification Bordeaux'nun dumanlı, gamy aromaları, bu yemeğin zengin, dünyevi lezzetleriyle birleşiyor.

Domaine Chandon
Domaine Chandon şirketinde Etoile
Bir California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Üzüm Bağları ve Şaraphanesi
Deborah’s Yemek Odası
11680 Chimney Rock Yolu,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente Üzüm Bağları
Wente Üzüm Bağlarında Restoran
5050 Arroyo Yolu, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Marinus Restaurant
415 Carmel Vadisi Yolu, Carmel Vadisi
831.658.3595
www.bernardus.com