New Rochelle, New York'taki The Sterling Inn'in şef-sahibi, 88 dönümlük bir Batı Virginia çiftliğinde büyüyen Sterling Smith, eski bir elma bahçesinde kuzugöbeği mantarlarına rastladı. Yedi yaşındaki küçük Sterling, bu sünger benzeri sporların, onları yeşil domates ve yumurtalarla kızartırken bile ne kadar özel, yanıltıcı ve pahalı olduğunu bilmiyordu.

Kendi adını taşıyan restoranında onlara çeşitli şekillerde hizmet veren Smith, 'Bunun çok arandığını daha sonraya kadar öğrenmemiştim,' diyor.

Ülkenin dört bir yanında, kuzugöbeği avcıları, tadı toprak ve ormanı çağrıştıran 13 etli mantar türünden herhangi birini aramak için baharın başlangıcından bu yana ormana doğru yol alıyor. Özel toplayıcılar, avların gizlice örtüldüğü ve taze ganimetlerin poundu 40 dolardan fazla satıldığı festivaller için bir araya geliyor. (Kurutulmuş kuzugöbeği kuzu eti bunun dört katına mal olur.)

Kuzugöbeği, enlemlere bağlı olarak Mart başından Haziran sonuna kadar değişen dört haftalık bir sezonda görünür ve gelişir.

Michigan'daki Grosse Ile toplayıcılarından Carl Graves, 'Piyasadaki en lezzetli mantardır - meşe gibi,' diyor. 'Morel bulmak istiyorsan, yere bakma ağaçlara bak.'

İlk ılık, yağışlı gecelerin ardından, güneşe bakan yaprak döken ağaçlar. Ölü veya gerçekten yaşlı meyve ağaçlarını ararsanız, şansınız daha da artar.

Smith, The Sterling Inn'i açmadan önce Virginia'daki Little Washington'daki Inn'de çalışıyordu. Orada, “çiftçiler ormandan omuzlarına bir çuval çuvalla çıkarlardı. 25 pound kuzugöbeği düşüreceklerdi ve biz orada nakit ödedik. Henüz burada o bağlantıya sahip değilim. Dışarı çıkıp bize getirecek gerçek bir toplayıcı arıyorum. '

Bu ay Washington, D.C.'de açılan şarap odaklı bir restoran olan Proof'un şefi ve sahibi Haidar Karoum, kuzugöbeği mantarı 'en lezzetli mantar' diyor.

“Bütün mantarlar şarapla gerçekten çok iyi gider ama… kuzugöbeği… kuzugöbeği… topraksı [ve] etli oldukları için… şarapla iyi çalışır. Çok değer veriliyorlar ”diyor Karoum.

Morels, onları bir şarapla eşleştirirken çok yönlü olduğunu kanıtlıyor. Kırmızılar ve beyazlar her ikisi de işe yarayabilir.Her zaman olduğu gibi, diğer malzemeler ve yemeğin yoğunluğu size rehberlik etsin. Daha hafif kuzugöbeği yemekleri için iyi bir eşleşme Hermitage Blanc'tır.Brunello di Montalcino, daha yoğun yemekler için çalışıyor.

Kaz Ciğeri Dolgulu Kuzugöbeği İçeren Tavada Kavrulmuş Tavuk Göğsü

İzniyle Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Kuzugöbeği kuzugöbeği dükkanlarında bulunabilir ve kuru kuzugöbeği ikame edilebilir. Kaz ciğeri özel pazarlarda veya internette bulunabilir. Tavuk salatası, domates, tarhun, kereviz vb.

2 3 ½ lb. tavuk (Bell & Evans)
5 yemek kaşığı zeytinyağı
3 dal taze kekik
2 dal taze biberiye
Tatmak için biber ve tuz
3 yemek kaşığı arpacık
3 yemek kaşığı balzamik sirke
6 ons kaz ciğeri
3 ons ağır krema
4 ons Konyak
6 ons taze kuzugöbeği mantarı
3 ons tavuk suyu

Göğüsleri tavuklardan çıkarın. Yaklaşık 1 çorba kaşığı zeytinyağı ile hafifçe fırçalayın ve üzerini taze otlar ile kapatın. Kenara koyun ve 1 saat bekletin.

Tavuğun bacaklarını ve kalçalarını çıkarın. Bu, yemeğe eşlik edecek bir tavuk salatası için kullanılacaktır. Tuz ve karabiber serpin ve 350º fırında 1 saat pişirin. Soğumaya bırakın. (Kalan kemikleri tavuk suyu için dondurucuya koyun.)

Eti bacaklardan ve uyluklardan çıkarın. Eti parçalara ayırın. Bir karıştırma kabına 2 yemek kaşığı zeytinyağı, arpacık soğanı ve balzamik sirke ile but ve but etini ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Kaz ciğeri bir mutfak robotuna yerleştirin. Yoğun krema ve konyakın yarısını ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve pürüzsüz olana kadar püre haline getirin (2-3 dakika).

Sapları kuzugöbeğinden çıkarın ve kaz ciğeri karışımını her Morel'deki boşluklara kaşıkla koyun.

Morelleri tavuk suyuyla birlikte bir tavaya koyun ve 8 dakika pişirin.

Marine edilmiş tavuk göğsünü tuz ve karabiberle baharatlayın. Kalan 2 ons zeytinyağı ile birlikte sıcak bir tavaya koyun. Cildin güzel bir altın rengine dönmesine izin verin. Kızarınca tavuk göğsünü 15 dakika 350º fırına koyun.

Kalan konyağı tavuğu pişirmek için kullanılan tavaya dökün. Parlatın ve biraz krema ekleyin. Kalınlaşana kadar pişirin. Tat vermek için tuz ve karabiber ekleyin. 4 kişilik.

Servis etmek için: Her tavuk göğsünü iki eşit parça halinde dilimleyin. Yuvarlak bir tabağın alt yarısına yerleştirin. Tabağın ortasına, göğsün üstüne tavuk salatası yerleştirin. Morelleri tabağın tepesine yarım daire şeklinde yerleştirin. Tavuk göğsü üzerine konyak sosu dökün.

Şarap tavsiyeleri: Bu yemek çok yönlüdür ve beyaz veya kırmızıyla iyi gider. Jordan Chardonnay veya Bethel Heights Pinot Noir ile deneyin.