Sekiz yaşıma geldiğimde, büyükannemin New Orleans mutfağında düzenli bir demirbaş haline gelmiştim.

O ailenin aşçısıydı ve o ve annem beni Fransızcanın baskın dil olduğu tipik bir Kreol ortamında yetiştirdiler, ancak bana hiçbir zaman fazla bir şey öğretmediler. Sanırım neden bahsettiklerini bilmemi istemedikleri için!

Bana öğrettikleri şey, kerevit étouffée, bamya, jambalaya, kızarmış tavuk, kırmızı fasulye ve pilav gibi geleneksel Kreol yemeklerini nasıl pişireceğimdi.

En sevdiğim malzemelerden biri New Orleans kıyılarında bulunan kırmızı balıktı. Bütün balığı soğan, domates ve limonla doldurup maydanoz, tereyağı, sarımsak, tuz ve karabiberle tatlandırıp, hala sahip olduğum pouriiç'ten önce domates ve limonla keserdik.

Pazar günleri, Avrupa'daki çocuklar için yaygın bir uygulama olan yemeğimle birlikte bir kadeh şarap içmeme izin verildi. Muhtemelen şarap tadı bu şekilde olmuştur.

Yıllar sonra, Los Angeles'ta sigorta ve finans endüstrilerinde bir kariyer yaptıktan sonra emekli oldum. 1997'de, Kaliforniya'nın Santa Ynez Vadisi'nde bulunan Solvang'da Rideau Vineyard'ı açtığım kuzeye gittim.

Mülk üzerinde biraz araştırma yaptım ve mikro ikliminin güney Fransa'daki Rhône bölgesine benzer olduğunu buldum, bu yüzden Grenache, Mourvèdre ve Syrah gibi o bölgede ortak olan çeşitleri ekmeye odaklandım. Kısa süre sonra bu şarapların baharatlı Kreole mutfağına karşı inanılmaz derecede iyi olduğunu keşfettim.

Ziyaretçileri bağa çekmenin bir yolu olarak, sassafras yapraklarından yapılan popüler bir Creole baharatı olan filé ile tatlandırılmış bamya bamya kaseleri gibi büyükannemin tariflerine göre küçük miktarlarda yemek pişiriyor ve şaraplarımla eşleştiriyordum. Şimdi bile, Rideau Vineyard, bölgedeki şarapları Creole yemekleriyle eşleştirme konusunda uzmanlaşmış tek şaraphanedir.

Tadımlar o kadar popüler hale geldi ki sonunda 1884 yılına dayanan bir arsadaki kerpiç binada özel akşam yemekleri vermeye başladım. Akşam yemekleri için her yemeği şaraplarımdan biriyle eşleştiriyorum. Ve tabii ki, tüm yemekler Creole.

Bir süre sonra yemek pişirmeyi artık kendi başıma yapamazdım, bu yüzden son dokuz yıldır birlikte çalıştığım bir aşçı tuttum. Ona Creole yemeklerini ve üçlü ile yemek yapmayı öğretmek zorunda kaldım: soğan, kereviz ve dolmalık biber. Bu üç öğe, Kreol yemeklerinin çoğunda bulunan temel bileşenlerdir.

Genellikle 94 yaşındaki annemi mutfakta yardım ederken bulabilirsiniz. Yıllardır arsaya yaptığım bir evde yaşıyor. Tabii ki pişirmeyi en sevdiği şey de Kreol yemeği.

Onun ve büyükannemin mutfakta bana öğrettiği her şeyden gurur duyuyorum ve onlar sayesinde mirasımın bir parçasını yemek ve şarap yoluyla misafirlerle paylaşabiliyorum.

Şarabı Kreol Yemeği ile Eşleştirme

Yabani sardunya ve vanilyalı muhallebi aromalarıyla renklendirilmiş 2010 Stainless Steel Estate Viognier'imi kızarmış istiridye ile eşleştirmeyi seviyorum. Bu yemek bana çocukluğumu hatırlattı, ailem ve ben New Orleans'taki Pontchartrain Gölü'nden istiridye koparıp onları akşam yemeğinde yerdik.

Bamya Deniz Mahsullü Sakızım (yaz için mükemmel bir tarif) yerel üreticilerden taze bamyadan yapılır. Yemek, birinci sınıf şaraplar üretme konusundaki en son çabamız olan yeni piyasaya sürülen 2011 Dry Riesling ile iyi bir şekilde eşleşiyor.

Şaraphanenin maskeli Mardi Gras Creole yemeğinde, yemeği üçlü çikolatalı kekler ve 2006 Tres Uvas, Port tarzı şarabımızla bitiriyorum.

---

Iris’in New Orleans Kızarmış İstiridyeleri

Kızartma için bitkisel yağ
2 fincan çok amaçlı un
2 su bardağı mısır unu
4 yemek kaşığı bölünmüş Kreol çeşni
12 istiridye, soyulmuş ve süzülmüş (tercihen menşei New Orleans)
8 yemek kaşığı tereyağı (1 çubuk)
4 diş sarımsak, soyulmuş, ince doğranmış
½ bardak kıyılmış maydanoz
Louisiana acı sosu, yetecek kadar

Büyük, ağır tabanlı bir tencereye, tencerenin yarısını dolduracak kadar yağ dökün. Yağ kayıtlarına yerleştirilen derin kızartma termometresi 360 ° F'ye kadar yağı ısıtın.

Büyük bir kapta un, mısır unu ve 3 yemek kaşığı Kreol baharatını karıştırın.

İstiridyeleri kalan çorba kaşığı Creole çeşnisiyle hafifçe baharatlayın. İstiridyeleri her seferinde 6 tane olmak üzere un karışımına koyun ve tamamen kaplamak için fırlatın.

İstiridyeleri dikkatlice kızgın yağa koyun ve yaklaşık 3-5 dakika açık kahverengi ve gevrek olana kadar kızartın. Sıcak yağdan çıkarın ve kağıt havluyla kaplı bir tabağa koyun.

Bu arada orta boy bir tavada tereyağını eritin ve maydanoz ve sarımsağı yaklaşık 1-2 dakika sote edin.

Servis etmek için kızarmış istiridyeleri bir tabağa koyun ve her istiridyenin üzerine az miktarda tereyağı sosu kaşıklayın. Her birine bir tutam acı sos ekleyin. 2 kişiliktir.

Şarap Önerisi: Winemaker Iris Rideau, Viognier'in deniz ürünleriyle ve özellikle istiridye ile eşleştirmek için yapıldığına inanıyor. Rideau Vineyard’ın 2011 Estate Viognier’i cesur ve meyvemsidir, bu da onu baharatlı Creole çeşnisine dayanmasını sağlar, ancak New Orleans'taki istiridyelerde bulunan tatlılığı bastırmayacak kadar hassastır.

Fileto Sakız

Sakız, paylaşılacak ettir. Winemaker Iris Rideau’nun Filé Gumbo tarifi 10 kişilik bir kalabalığa hizmet edebilir.

Bamya için:
30 bardak su, bölünmüş
1 kiloluk karides, kabuklu ve işlenmiş, kabukları stok yapmak için ayrılmış
½ fincan artı 1 çay kaşığı Kreole baharatı, bölünmüş
1 jambon diz, yaklaşık 1½ pound
1 jambon sapı, yaklaşık 1 pound
½ kemikli jambon, yaklaşık 6-8 pound, 1/2 inçlik parçalar halinde kesilmiş, kemik stok yapmak için ayrılmış
5 tavuk budu, 1/2 inçlik parçalar halinde kesilmiş et, kemikler ve et suyu yapmak için ayrılmış deri
2 su bardağı bölünmüş kanola yağı
1/2 inçlik parçalar halinde kesilmiş 1 Polonya sosisi
¼ 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş sıcak sosis
¼ 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş hafif sosis
1 fincan çok amaçlı un
1 kahverengi soğan, ince doğranmış
1 demet yeşil soğan, ince doğranmış
1 demet ince doğranmış ince yaprak maydanoz
1¾ ons soyulmuş sarımsak, ince kıyılmış
10 defne yaprağı
Tuz, yetecek kadar
5 yemek kaşığı fileto tozu
2½ fincan pişmiş beyaz pirinç

Pişirme stoklarını hazırlamak için: Karides suyu için, büyük, kalın tabanlı bir tencerede 6 bardak su kaynatın. Karides kabuklarını 1 çorba kaşığı Kreol baharatıyla baharatlayın. Kabukları suya ekleyin ve 45 dakika kaynatın. Bitmiş stoğu temiz bir kaseye süzün ve kabukları atın.

Jambon stoğu için, ikinci bir büyük kalın dipli tencere içine, jambon dizini, jambon gövdesini ve jambonun kemiğini büyük bir tencereye koyun. 16 bardak su ile doldurun ve 4 yemek kaşığı Creole çeşnisi ile baharatlayın. Suyu kaynatın ve 2 saat pişirin. Bitmiş stoğu temiz bir kaseye süzün ve jambonu ayırın. Jambon dizinden eti 1/2 inçlik parçalar halinde kesin ve bamya için ayırın.

Tavuk suyu için, tavuk kemiklerini ve derisini üçüncü bir büyük kalın dipli tencereye koyun. 8 bardak su ile doldurun ve 3 yemek kaşığı Kreol baharatıyla baharatlayın. Suyu kaynatın ve 2 saat pişirin. Stoku temiz bir kaseye süzün.

Bamyayı hazırlamak için: Orta-yüksek ateşe yerleştirilmiş büyük bir sote tavada 1 yemek kaşığı sıvı yağı ısıtın ve sosisleri altın sarısı kahverengi olana kadar yaklaşık 10-15 dakika pişirin. Tavanın çok kalabalık olmadığından emin olun, sosisleri iki seferde pişirin. Pişmiş sosisleri bir saklama kabına alın.

Aynı tavaya bir çorba kaşığı daha sıvı yağ ekleyin ve jambon etini orta-yüksek ateşte altın rengi kahverengi olana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Jambonu bir tutma kabına alın. Tavada daha fazla kızartma yağı gerekiyorsa, tavuk etini kızarana kadar sotelemeden önce bir çorba kaşığı daha yağ ekleyin, ancak pişmeden yaklaşık 15 dakika.

Tavuk pişirirken, karidesleri 1 çay kaşığı Creole çeşnisi ile baharatlayın. Orta-yüksek ateşte, orta boy bir sote tavada bir çorba kaşığı yağı ısıtın. Karidesleri tamamen pişene kadar yaklaşık 3-5 dakika pişirin, daha sonra kullanana kadar buzdolabında saklayın.

Büyük, kalın tabanlı bir tencerede 1½ su bardağı yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Yavaş yavaş unu ekleyin ve karışım kahverengi bir renk alana kadar yaklaşık 3-5 dakika karıştırın. Yavaş yavaş 2 bardak jambon suyunu ekleyin ve 1-2 dakika karıştırmaya devam edin. Karides ve tavuk stoklarının yanı sıra jambon suyunun geri kalanını da ekleyin.

Ayrı bir sos tavasında yarım fincan yağı orta ateşte ısıtın. Soğanları ekleyin ve yarı şeffaf olana kadar yaklaşık 3-5 dakika soteleyin. Maydanoz ve sarımsağı ekleyin ve ısıyı düşürün. Soğan karışımını 5 dakika pişirmeye devam edin ve ardından et suyu karışımına ekleyin.

Etleri ve defne yapraklarını et suyu karışımına ekleyin ve 1 saat kaynamaya bırakın. Baharatı tuzla ayarlayın ve fileto tozu ilave edin. Servis yapmadan hemen önce karidesleri tekrar ısıtmalarına izin vererek fazla pişmemelerine izin vererek ekleyin.

Hizmet etmek: Büyük bir kasenin ortasına kişi başına yarım fincan beyaz pirinç koyun. Bamyayı pirincin üzerine koyun. 10 kişiliktir.

Şarap Önerisi: Rideau Vineyard’ın Syrah, Grenache ve Mouvèdre karışımı olan 2009 Château Duplantier Cuvée’nin bamya ağırlığına dayanabilen karmaşık bir yapısı var. Sade kahve ve tütün aromaları orta damakta yumuşak bir şekilde dururken, biberli bitişiyle bamyanın baharatlı tatlarını tamamlar.

Iris Rideau, Kaliforniya'daki Rideau Üzüm Bağı .