Çiğ kereviz çubukları ve turp dilimleriyle dolu bol hamur tabağı, akşam yemeği partisinin mütevazı bir ayırt edici özelliğidir. Ancak, ileriyi düşünen şeflerin sevilen sebze ve sos klasiğini yeniden tasavvur ederken, artık sadece havuçları kremalı çiftlik sosu haline getiren duvar çiçeklerinin alanı değil.

Spike Gjerde’nin şefi Sarah Adams, 'Tarzımız, üründen ilham alan mutfak, bu da crudité'yi felsefemizin en dürüst ve temsili yemeği yapıyor,' diyor. Woodberry Mutfak , Baltimore'da.

“Topluluğumuzdaki çiftçilerle yakın işbirliği içinde çalışıyoruz ve yetiştiriciye adaleti sağlamaya ve sebzelere saygı duymaya çalışıyoruz. Bunu yapmanın en iyi yolunun, ürünü ham haliyle öne çıkarmak olduğunu buluyoruz. '

Adams'ın işaret ettiği canlı bir örnek, ev yapımı krem ​​peynir, Union Craft Brewing'in Balt Alt sirkesi, kırmızı soğan ve sarımsakla yapılan Chesapeake Rockfish sos ile eşleştirilen Granny Smith elmaları ve Purple Haze havuçlarıyla eşleştirdiği crudité'dir.

Adams, 'Granny Smith elmaları en sevdiğimiz şeylerden biri çünkü gevrek ve lezzetli ve havuçlar minyon, tatlı ve görsel olarak büyüleyici' diyor.

'Yemek kremsi, gevrek, taze ve aynı anda dumanlı.'

Sezon içi ürünler, Şef Adam Sobel'in San Francisco’daki kaba yorumuna da ilham veriyor. RN74 .

Birincisi, crudité'nin bu kadar falan olması gerekmiyor. İkincisi, mücevher gibi görünen mükemmel küçük sebzeleriniz olduğunda, kendi başlarına şarkı söylemelerine mecbur hissedersiniz ”diyor Sobel.

Sobel 'humusu' için nohutları püre haline getirilmiş havuçlarla değiştirir ve onu maydanoz kökü, bebek pancarı ve minik kerevizle saplar. Siyah zeytin parçacıkları ve enginar cipsleri serpilmeden önce üzerine zeytinyağı, limon suyu ve deniz tuzu serpilir.

Philadelphia'daki Vetri'nin şefi Adam Leonti, crudité'nin İtalya'yı kanalize etmeyi sevdiği bir yol olduğunu söylüyor.

Leonti, 'Marco Rossi’nin Bergamo’daki restoranında çiğ sebzelerle dolu büyük bir tahta sepet servis ettiği bir yemeği asla unutmayacağım,' diyor. 'Bahçedeki en taze mutfağı sergilemenin İtalyan tarzı.'

Leonti, eski beklemeyi ele geçirmek için aynı renk kaleydoskopunu arayarak, bir Kosta Boda cam kasesini Lancaster County'deki Green Meadow Farm'dan elde edilen çiğ sebzeler ve bitkilerle dolduruyor.

Adaçayı yaprağı, tarhun, ıspanak, lahana ve pazı ile son zamanlarda özel birleşik havuç, rezene ve kabak. Mayonez ile karıştırılmış emülsifiye balzamik sos ile servis edildi.

New York'ta Şef Craig Koketsu Genel Kurul diyor crudité “en saf haliyle taze, mevsimlik sebzeler için bir platform. Hiçbirini soymuyoruz. Doğal görünümlerini korumak için onları sebze fırçasıyla fırçalarız. '

Çiğ sebzeler ve beraberindeki ızgara gözleme çok dokusal olduğundan, Koketsu sosları vegan fava ve avokado sos, cannellini fasulyesi ve labne yoğurdu ile harmanlanmış füme güneşte kurutulmuş domates ve sarımsak konfi ve ev yapımı ricotta gibi pürüzsüz bir kontrast sunar. yerel bal-biber yağı.

Şurada: Gül. Tavşan. Yalan. The Cosmopolitan of Las Vegas'ın dünyaca ünlü yeni akşam yemeği kulübü, Şef Wes Holton’ın hamuru, yenilebilir bir bahçeyi yeniden yaratmakla ilgili. Yumuşak, havadar trüflü pandispanya 'kayalar' ile kirlenmiş bir mantar yer mantarı 'toprağından' büyüyen sebzelerle, sıra sırasına benzeyen eski bir tabakta geliyor.

Holton, bu yeni kabalık dalgasının şaşırtıcı olmakla ilgili olduğunu söylüyor. Holton, 'Konuklar crudité sipariş ettiklerinde, klasik versiyonu bekleyebilirler: bir yığın sebze ve bir sos,' diyor. 'Bizimki çok daha eğlenceli.'

---

Eşleştirin: Sebzelerinizle İyi Oynayan Dört Şarap.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (Awatere Vadisi) 18 Dolar
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Frangı Yaz Şarabı (Finger Lakes) 18 $
88 Raats Ailesi 2012 Orijinal Ağaçsız Chenin Blanc (Kıyı Bölgesi) 15 $
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (Yeşil Şarap) 12 $