Derin Portekiz kökenleri olan bir aileden geliyorum. Ailem hem Portekizli hem de ABD'deki en büyük Portekiz toplumunda büyüdüm - Providence, Rhode Island'ı çevreleyen bölge. Beş büyük kız kardeşim vardı ve annem harika bir aşçıydı, bu yüzden ocakta her zaman bir şeyler kaynıyordu. Ama ben ortaokuldayken annem hastalandı. İşte o zaman onun rehberliğinde yemek yapmayı öğrenmeye başladım.

Hayatımın ilerleyen dönemlerinde harika restoranlarda zaman geçirdim, Hélène Darroze, Kenneth Orringer ve Scott Herbert de dahil olmak üzere bazı büyük şeflerin yemeklerini öğreniyordum, ama şimdi Red Clover Inn'de kendi mutfağımın başı olduğuma göre gelmeye devam ediyorum annemin ocağında, onun gözetimi altında öğrendiklerime geri döndüm. Portekiz şarapları sever ve her öğünde kırmızı şarap içmek gelenekseldir. Ancak, neredeyse her zaman beyaz şarapla yemek yapmayı seçiyoruz. Bu, 'köprüleme' adı verilen klasik bir mutfak konseptine aykırıdır. Buradaki fikir, hem içtiğiniz şarabın hem de yediğiniz yemeğin lezzetlerini, aynı şarapla veya hizmet etmeyi planladığınız şaraba benzer karakterde bir şarapla pişirerek birleştirmektir. Aynı tür şarapla yemek pişirme ve servis etme kavramı gelenekseldir ve çoğu şef tarafından yakından takip edilir.

Deneyimlerime göre, kırmızı şarapla yemek yapmanın aromatiklerinizi karıştırma eğiliminde olduğunu keşfettim. Pişirildiğinde, çok güçlü bir tada sahiptir ve genellikle yemeğin içindeki daha ince tatları bastırır. Annemin bana öğrettiği gibi, zamanın yüzde doksan beşinde beyaz şarap kullanacağım. Yemeğinizdeki lezzetlerin patlamasını sağlar, güzel bir şekilde bir araya gelirler ve yemeğin tüm lezzetlerini deneyimleyebilirsiniz.

Mesela Red Clover Inn'de bir bifteği ızgara yaptığımda zeytinyağı ve sarımsakla marine edip sarımsak, kanola yağı, dana suyu, piri piri biberi ve beyaz şarapla sos yapıyorum. Ördek yağlı patates kızartması ve üstüne kızarmış yumurta ile servis ediyorum. Kırmızı şarap eşliğinde ağır bir yemektir. Ama pişirmek için kırmızı şarap kullanırsam, güçlü toprak tatları sosu karıştırır ve sarımsak ile biberin lezzetlerini ayırt etmeyi zorlaştırırdı. Şarapla yemeği birleştirmek için sostaki tatları gereksiz yere feda ediyor olurdum.

Sadece beyaz şarapla pişirilip kırmızı ile servis edilen bir yemek yapmak mümkün değil, aynı zamanda daha akıllıca bir seçim olabilir. Bazen geleneksel bilgeliği pencereden atabilirsiniz - ben yaparım ve yemeklerim bunun için daha iyidir.

Yine de, koşmadan önce yürümeniz gerektiğini hatırlamak önemlidir. Aşçılık okuluna gittim ve yıllarca usta aşçılardan öğrenerek geçirdim. Büyük şeflerle çalışıyorsunuz ve kutunun dışına çıkmadan önce temel tekniklerinizi öğrendiğiniz şekilde yapıyorsunuz. Bu şekilde, sıra size geldiğinde, çizim tahtasına geri dönebilir, her şeye bakabilir ve kendinizin olmasını sağlayabilirsiniz. İşte böyle harika yemekler elde edersiniz.

Şef Dennis Vieira İtalya, Paris ve Boston da dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanındaki restoranlarda çalıştı. Şu anda Vermont, Mendon'daki Red Clover Inn'de baş aşçıdır. Onu redcloverinn.com ve Twitter'da çevrimiçi ziyaret edin @kafadergisi .

---

Bu lezzetli Chef Vieira tarifini deneyin!

Azorian Kızarmış Ahtapot

5½ pound ahtapot, temizlenmiş
¼ fincan zeytinyağı
1 su bardağı doğranmış kereviz
5 su bardağı doğranmış soğan
½ fincan doğranmış sarımsak
2 su bardağı doğranmış havuç
3 su bardağı doğranmış domates
Islatılmamış Chardonnay veya Arinto gibi 1 fincan orta gövdeli beyaz şarap
1 buket garni (1 dal kekik, 1 bahar tarhunu, 1 taze defne yaprağı, kasap ipi ile bağlanmış)
Kaba tuz, yetecek kadar
Kırma karabiber, yetecek kadar
4 yemek kaşığı doğranmış taze kekik
1 çorba kaşığı doğranmış taze tarhun

Ahtapotun kafasını ikiye bölün, içini temizleyin ve eti doğrayın. Ahtapotun geri kalanını parçalara ayırın, dokunaçları çıkarın ve 4 inçlik bölümler halinde kesin.

Ağır tabanlı paslanmaz çelik bir tencere kullanarak zeytinyağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Kerevizi, soğanı, sarımsağı ve havuçları ekleyin ve havuçlar yumuşamaya başlayana kadar soteleyin. Sonra domatesleri ekleyin ve 3 dakika daha kavurun.

Doğranmış ahtapot ve beyaz şarabı, ahtapotu 1½ inç şarapla kaplayarak ekleyin.

Tencereyi kaynatın, buket garni ekleyin ve ardından ısıyı kaynatın.

Tencereye sığacak kadar büyük dairesel bir parşömen kağıdı parçası kesin. Kağıdın ortasına 1 inçlik bir delik açın ve tencerenin üzerine bir kapak gibi yerleştirin. Et çatalıyla dürttüğünüzde ahtapot yumuşayana kadar 2 buçuk saat pişirin.

Tencereyi ocaktan alın, kapağı çıkarın ve doğranmış kekik, tarhun, tuz ve karabiberle baharatlayın.

Tencereyi bir buz banyosuna koyun ve sıvının gece boyunca soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra, tencereyi buz banyosundan çıkarın ve yüzeydeki yağı alın. Hem sıvıyı hem de katıları ayırdığınızdan emin olarak içeriği bir ağ süzgeç kullanarak süzün.

Orta-yüksek ateşte, süzülmüş sıvıyı büyük bir sos tavasına koyun ve sıvıyı yarı yarıya azaltın. Orta ateşte büyük bir sote tavada ahtapot ve sebzeleri yeniden ısıtın.

Hizmet etmek: Azaltılmış sıvı ve ahtapot karışımını bir Arborio pirinci yatağına kaşıkla dökün.

Şarap Önerisi: Touriga Nacional, Touriga Franca ve Tinta Roriz'e dayanan bir Portekiz kırmızısı olan 2004 Quinta do Côa ile eşleştirildi.