Sevdiklerinize pişirmeyi planladığınız Sevgililer Günü yemeği için büyük bir final mi arıyorsunuz? Ona ne kadar değer verdiğinizi gösterecek bir şey?

Tatlı bir sufle, birkaç açıdan faturaya uyacaktır. Biraz emek yoğun ve dakikalar içindeki bu mikrodalga fırın ve yemek zamanlarında, ev aşçıları için biraz egzotik, bu yüzden sevgiliniz etkilenecek. Sadece güzel görünmekle kalmaz, aynı zamanda zengin ve tatlıdır, narin bir kabukla korunan ağrılı kremsi iç kısmı, tatlı dişleri tatmin etmek için mükemmeldir. Ve o Fransız, bu yüzden aşk ve romantizmin gerekli tüm çağrışımlarını beraberinde taşıyor.

Ancak suflelerde, aşkta olduğu gibi, zamanlama ve teknik çok önemlidir.

Birincisi, zamanlama: Suflenin prensibi, yumurta beyazlarını çırparak içlerine hava katmak ve böylece hacimlerini arttırmaktır. Kabarık genişletilmiş beyazları diğer, daha lezzetli malzemelerle birleştirin ve pişirin (çoğu zaman - daha sonra bunun üzerine). Fırının ısısı, hava dolu beyazların daha da genişlemesine ve yükselmesine neden olacak ve - işte! - bir sufle doğacaktır. Yine de uyarın: ömrü kısadır. Bir kez yükseldiğinde zamanlama burada devreye girer, sufle masaya koşturulmalı, bir an hayran kalmalı ve yenmelidir. Sevdiklerinizle masanın üzerinde el ele tutuşmak, ana yemeği tüketmenizi yavaşlattıysa, şansınız kalmaz. Sufle muhtemelen günü işaretlemek için gittiğin uzunlukları fark etmeden önce sönecektir. Bu yüzden zamanlama gerçekten önemlidir.

Teknikte olduğu gibi: Yumurta akınızı doğru kıvam ve hacimde çırpmalısınız. Balen yaparsan suflen vaktinden önce düşecek. Üstünlük ve cesur ve iştah açıcı olacaktır.

New York’un önde gelen pasta şeflerinden biri olan, iki restoranın (Payard Patisserie ve yakın zamanda açılan InTent) sahibi ve iki yemek kitabının yazarı olan François Payard, 'Her şey yumurta beyazıyla ilgili' diyor sufleyi iyi biliyor. “Fikir, güzel yumurta beyazını elde etmektir” diyor. 'En önemli şey, yumurta beyazlarını' güzel, pürüzsüz bir kıvam ve yumuşak zirveler 'elde edene kadar çok yavaş bir şekilde hacimlerinin üç ila dört katı kadar çırpmaktır.

Sufle yapımı ile ilgili birkaç başka ipucu veriyor:

· Yumurta beyazlarınızın tamamen ayrıldığından emin olun. Beyazların dövülmesini engelleyeceğinden, en küçük yumurta sarısı parçasını bile dikkatlice çıkarın.
· Beyazları tamamen temiz ve kuru bir kapta çırpın. Daha azı dayağa müdahale eder.
· Beyazları mükemmel çırpın. Payard, çoğu profesyonel gibi, bir stand mikseri kullanır, ancak özellikle sufle dökülen deux'un gerektirdiği küçük miktarlar için el tipi bir elektrikli mikser kullanabilirsiniz. Ya da dirsek yağınız varsa, bir tel çırpma teli kullanabilirsiniz, ancak bu kadar hacim elde etmek zor olabilir.
· Ilık sufle için, beyazlar çırpıldığında dengelemek için bir tutam tartar kreması veya mısır nişastası ekleyin.
· Donukluğu test etmek için, bir bıçağın ucunu suflenin ortasına çok nazikçe sokun. Temiz çıkarsa, bitmiştir. Değilse, bir dakika fırına geri koyun.
· Bireysel sufle yapıştırın. Elbette, iki kişilik bir sufle ya da büyük bir parti için büyük bir sufle yapabilirsiniz, ama sonra onu kırıp yeniden yazmanız gerekir. Bireysel sufle ile her lokanta küreye bir kaşık daldırır ve yer.

Şimdi temel tekniğe sahipsiniz, ancak elbette, dikkate alınması gereken çok önemli bir soru var: Tatlı suflenizi nasıl tatlandırmak istersiniz?

Sevgililer Günü Oyun Planı
Yine: Suflenin lezzet profili tabanından geliyor. Payard, üç çeşit tatlı sufle olduğunu söylüyor. İlki, meyve sarısı ve diğer tatlandırıcılarla karıştırılmış, konserve veya taze, püre haline getirilmiş meyvelerden oluşan meyveli sufle. Bu tabanı çırpılmış yumurta beyazlarınızla birleştirin ve pişirin.

İkincisi, çikolata, kahve, kestane püresi, likör veya herhangi bir sayıda başka bileşenle tatlandırılabilen bir pasta kreması bazına dayandığını açıklıyor. (Kıyılmış fındık veya şeker şeklinde biraz gevreklik bile ekleyebilirsiniz.) Payard, alkollü bir alkol kullanıyorsanız, likör veya brendi gibi konsantre bir alkollü içki kullandığınızı belirtiyor. Bu sayede çok fazla sıvı eklemeden ruhun vereceği lezzet ve zenginliğe sahip olabilirsiniz. (Bu yüzden bir likör şaraptan daha iyi bir seçimdir, etki yaratmak için ikincisinden çok fazla eklemeniz gerekir.)

Tatlı suflenin üçüncü kategorisi olan donmuş sufle, yumurta beyazınızı çırptığınızda yukarıda açıklanan hazırlama yönteminden ayrılır. Payard, onu sufle yerine parfeye benzetiyor, ancak Fransızlar nesiller boyu onu ikinci adıyla biliyor.

Sıcak adaşları gibi, dondurulmuş sufle de çırpılmış yumurta beyazına dayanır, ancak benzerlik burada biter. Çırpılan beyazlar pişmiş şekerin üzerine dökülür ve dondurulur, fırınlanmaz. Payard, çiğ yumurtaları pişirmeden kullanmakla ilgilenenlere, bu tarifteki şekerin, beyazları pastörize edecek ve pusuda bekleyen bakterileri öldürecek kadar sıcak olan 260 ila 300ºF arasında pişirilmesi gerektiğine dair güvence veriyor. Ek bir önlem olarak pastörize yumurtaların kullanılmasını tavsiye ediyor.

Dondurulmuş bir suflenin hazırlanışının zamanlaması, sıcak olana ters düşer. Ilık suflenin pişirilmesi ve yenmesi gerekirken, donmuş sufle önceden yapılmalı ve en az sekiz saat dondurulmalıdır. (Dondurucuda bir ay tutacaklar.)

Peki Sevgililer Günü Yemeği oyun planınız nedir? Dondurulmuş sufle tercih ederseniz, bunu dilediğiniz kadar önceden yapabilirsiniz. Ilık bir sufle seçerseniz, tabanı önceden hazırlayabilir, yumurtalarınızı oda sıcaklığına ulaştıklarından emin olacak şekilde yerleştirebilir ve akşam yemeğine devam edebilirsiniz. Bir kadeh şarap daha doldurun ve sevgilinizden biraz tatlı hazırlarken size eşlik etmesi için mutfağa girmesini isteyin. Yumurta beyazlarını çırpın ve hamurunuzu hazırlayın, kalıplarınızı doldurun ve fırına koyun. Sevgilinizi sofraya götürün ve pişirme süresi boyunca şarabınızı yudumlayın. Sonra, (her şey planlandığı gibi giderse) eserinizi masanın üzerine çırpın ve selamınızı alın. Suflen düşerse çok fazla umutsuzluğa kapılmayın. Yine de lezzetli olacak ve ikinizin torunlar için bir hikayesi olacak. Ya da böyle bir şey.

Tatlılarınızın tadını Fransız usulü tatmak istiyorsanız, Payard sufleyi masaya getirmenizi ve orada bir kaşıkla üstlerini hafifçe kırmanızı önerir. Tatlı bir sıcak-soğuk kontrastı için bir kaşık dondurma içinde kaşıkla. (Tatlı sosları da kullanılır, ancak dondurma aşçıya daha kolay gelir.)

Cennette Yapılan Maç
Suflenize tatlı bir şarap dökün. Ne dökülür? Payard Patisserie'nin genel müdürü ve sommelier'ı Laurent Chevalier, şarabı sufle gibi bir tatlıyla eşleştirmenin diğer eşleştirmelere çok benzediğini söylüyor, yemeğin lezzetlerini ve dokularını göz önünde bulundurun ve onları dengeleyen bir şarap bulun.

Sufle zaten oldukça tatlı ve zengin, bu yüzden çok tatlı bir şeyle gitmek istemiyorum. Onu biraz asitlikle dengelemeye çalışıyorum ”diyor. Örneğin Macar Tokay tatlı şarapları Sauternes kadar tatlı değil. Loire'dan Quarts-de-Chaume de değil. Şişelenmiş Chenin Blanc ile yapıldı ve Chevalier’in favorilerinden biri olan Domaine de Baumard, ikincisinin en iyi yapımcısı olarak başını salladı ve Chevalier, herhangi bir tatlı sufleyle uyumlu olacağını söylüyor.

Köpüklü tatlı şarapları, kremalı tatlı sufle özellikle hoş olabilir çünkü bunlar aynı zamanda dokusal bir kontrast sağlar. Chevalier, Inniskillin'in köpüklü buzlu şarabını, 'çok benzersiz' olarak adlandırdığı ve meyveli sufle için ideal bir Kanada şişelemesini seviyor.

Pyrenées bölgesinden tatlı bir şarap olan sarımsı bir Port veya Banyuls, zenginliği, karmaşıklığı ve mocha notaları nedeniyle çikolatayla klasik bir uyum sağlar.

Bu yüzden Sevgililer Günü yemeğinizin büyük finali olabilir, tatlılarınıza layık bir tatlı. Ve işte aşk ve sufley! Hiçbiri zamanından önce sönemez.

---

Sıcak Kayısı-Çarkıfelek Meyveli Sufle

Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker from New York’s Famous Pasterie and Bistro by Francois Payard'dan uyarlanmıştır (Broadway Books, 1999). Bu tarif aslında kayısılı bir sufleydi, ancak Sevgililer Günü için Şef Payard çarkıfelek meyvesi ekledi. Aynı şekilde, tarif başlangıçta altı ayrı sufle elde etmek için geliştirildi, ancak Sevgililer Günü ikramı için oranlar bölündü, böylece sadece biraz daha büyük iki sufle yapabilirsiniz. Altı tane yapmak istiyorsanız, malzemeleri ikiye katlayın (yumurta beyazları dışında bunlardan üçünü kullanın). Taze çarkıfelek meyvesi yoksa, bazı Karayip marketlerinde, özel pazarlarda veya internette bulunan donmuş çarkıfelek püresini (meyve suyu değil) kullanabilirsiniz. Veya çarkıfelek meyvesini atlayın ve biraz daha kayısı ekleyin.

Oda sıcaklığında ramekinleri yağlamak için tuzsuz tereyağı
1/4 su bardağı toz şeker, artı pişirme kabının tozunu almak için daha fazlası
4 ons konserve kayısı yarısı, iyice süzülmüş
2 büyük veya 6 küçük çarkıfelek meyvesi, ikiye bölünmüş, eti süzülmüş ve tohumları çıkarılmış (yaklaşık 2 yemek kaşığı posası olacak) veya 2 yemek kaşığı dondurulmuş çarkıfelek püresi, çözülmüş
Oda sıcaklığında ayrılmış 1 büyük yumurta
1/2 yemek kaşığı şeftali likörü veya kayısı likörü
Oda sıcaklığında 2 yumurta akı
1 1/2 çay kaşığı taze limon suyu

Fırını önceden 350ºF'ye ısıtın. İki (8 ons) kekiğin içini bolca yağlayın. Dondurucuda 15 dakika soğutun. Sonra tekrar tereyağı sürün ve iç kısımlarını şekerle kaplayarak fazlalıkları dışarı atın. Fazla şekeri dökün ve kekleri buzdolabında saklayın.

Kayısı ve çarkıfelek meyvesini bir blenderde pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Yumurta sarısını, 1 yemek kaşığı şeker ve şeftali likörü veya likörü ekleyin ve orta hızda 2 dakika veya karışım pürüzsüz ve koyulaşana kadar karıştırın. Orta boy bir kaseye aktarın.

Temiz, kuru bir kapta yumurta aklarını elektrikli bir karıştırıcı ile düşük hızda köpürene kadar çırpın. Limon suyunu ekleyin ve orta hızda yumuşak tepeler oluşana kadar çırpın. Kalan şekeri ekleyin ve sert tepeler oluşana kadar yüksek hızda çırpın. Büyük bir lastik spatula kullanarak, 1 kaşık çırpılmış yumurta akı karışımını kayısı karışımına katlayın, ardından kalan yumurta akı karışımına yavaşça katlayın.

Karışımı kaşıklara koyun, her birini yaklaşık dörtte üçü doldurun. (Meyvenizdeki sıvı miktarına bağlı olarak biraz fazladan hamurunuz olabilir, öyleyse atın.) Başparmağınızı her bir ramekinin iç kenarına gezdirin, şeker ve tereyağını kenarlarından silin.

Kızartma kabını bir fırın tepsisine yerleştirin ve sufleyi kabarana ve altın sarısı alana kadar 10 ila 12 dakika pişirin. Hemen servis yapın. 2 kişiliktir.

Şarap Tavsiyesi: Payard Patisserie'nin genel müdürü ve sommelier'ı Laurent Chevalier, bu meyveli suflelere eşlik etmesi için bir Monbazillac önerir. Güneybatı Fransa'dan gelen şarap Sauvignon, Sémillon ve Muscadelle üzümlerinden yapılır ve doğrudan tatlı şarap kategorisine girmesine rağmen 'biraz kuruluğu vardır', bu nedenle tatlı tatlıyla çarpışmaz. ve tatlı şarap. Chevalier özellikle 2001 veya 2003 Château Theulet'i önerir. Herhangi bir Sauternes veya Barsac, değerli bir yedek olacaktır.

Sıcak Çikolatalı Sufle

Payard'ın Simply Sensational Desserts'tan uyarlanmıştır. Birçok çikolatalı sufle kakao tozu ile yapılırken, en iyi ve en bereketli olanların gerçek çikolata gerektirdiğini belirtiyor. Meyveli sufle kadar yükselmez, ancak tadına baktığınızda yüksekliği kaçırmazsınız.

3/4 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı, 1/2 inç küpler halinde kesilmiş ve ayrıca oda sıcaklığında ramekin yağlamak için daha fazlası
4 çay kaşığı toz şeker, artı pişirme kabının tozunu almak için daha fazlası
1 3/4 ons acı tatlı çikolata, doğranmış
Oda sıcaklığında ayrılmış 1 büyük yumurta
Oda sıcaklığında 1 büyük yumurta akı
1/8 çay kaşığı tartar kreması
Servis için fıstıklı dondurma, isteğe bağlı

İki (6- veya 8 ons) kekiğin içini bolca yağlayın. Dondurucuda 15 dakika soğutun. Sonra tekrar tereyağı sürün ve iç kısımlarını şekerle kaplayarak fazlalıkları dışarı atın. Fazla şekeri dökün ve kekleri buzdolabında saklayın.

Orta boy bir tencereyi üçte bir oranında suyla doldurun ve kaynatın. Çikolata ve tereyağını orta boy bir kaseye koyun, kaynayan suyun üzerine koyun ve tamamen pürüzsüz olana kadar ara sıra karıştırarak eritin. Çikolata karışımını soğumaya bırakın.

Fırını önceden 350ºF'ye ısıtın. Sarısı yumuşayana kadar soğutulmuş çikolatanın içine çırpın.

Temiz, kuru bir kapta yumurta aklarını elektrikli bir karıştırıcı ile düşük hızda köpürene kadar çırpın. Tartar kremini ekleyin ve orta hızda yumuşak tepeler oluşana kadar çırpın. Yavaş yavaş şekeri ekleyin ve sert tepeler oluşana kadar yüksek hızda karıştırın. Büyük bir lastik spatula kullanarak, 1 kaşık çırpılmış yumurta akı karışımını çikolata karışımına katlayın ve ardından kalan yumurta akı karışımına yavaşça katlayın.

Karışımı kaşıklara koyun, her birini yaklaşık dörtte üçü doldurun. Baş parmağınızı her bir ramekinin iç kenarının etrafında gezdirin, kenarındaki şekeri ve tereyağını silin.

Kızarmış ekmeği bir fırın tepsisine koyun ve sufleyi şişene kadar 11 ila 13 dakika pişirin. Hemen servis yapın. Dilerseniz suflenin üstünü kaşıkla kırıp bir kaşık fıstıklı dondurma ekleyin.2 kişiliktir.

Şarap Önerisi: Chevalier, bu çikolata ikramlarını, çikolata için iki klasik eşleştirme olan sarımsı kahverengi bir Port veya Banyuls ile eşleştirirdi. Banyuls ve Liman'ın her ikisinin de zengin, karmaşık şaraplar olduğuna dikkat çekiyor, ancak Grenache'den yapılan Banyuls, Liman kadar kremsi değil. Mocha / kakao notalarına ve çikolatalı sufleyi iyi tamamlayan ceviz kalitesine sahiptir. Her ikisi de çikolata gibi koyu ve karmaşıktır. Banyuls için Chapoutier veya Domaine du Mas Blanc'ı tavsiye ediyor.
DondurulmuşSufle Nugat

Payard'ın Simply Sensational Desserts'tan uyarlanmıştır. Bu tarif 8 dondurulmuş sufle yapar, ancak bir Sevgililer Günü tatlısı olarak sadece iki tane servis edebilir ve geri kalanını bir aya kadar dondurucuda tutabilirsiniz. Kuru üzümleri romda bekletmek için en az 8 saat bekleyin veya sufle yapmadan önce bir gece bekletin. Daha sonra sufle en az 8 saat veya gece boyunca dondurulmalıdır.

1/2 su bardağı kuru üzüm
1/4 fincan artı 2 yemek kaşığı koyu rom, örneğin Myers's
5 su bardağı beyazlatılmış dilimlenmiş badem
1/4 su bardağı hafif mısır şurubu
1 çorba kaşığı artı 1 tatlı kaşığı pudra şekeri
Oda sıcaklığında tercihen pastörize edilmiş 10 büyük yumurta akı
1 tatlı kaşığı tartar kreması
3/4 su bardağı toz şeker
1 yemek kaşığı artı 1 tatlı kaşığı bal
2 1/2 su bardağı krema

Romdaki kuru üzümleri küçük, hava geçirmez bir kapta en az 8 saat veya gece boyunca bekletin.

Sufle yapmaya hazır olduğunuzda fırını 325ºF'ye önceden ısıtın. Bir fırın tepsisine parşömen kağıdı koyun. Bademleri ve mısır şurubunu orta boy bir kaseye koyun ve bademler kaplanana kadar fırlatın. Bademleri hazırlanan fırın tepsisine eşit bir tabaka halinde yayın. Pudra şekerini ince gözenekli bir elekten geçirerek fındıkların üzerinde eleyin. Bademler açık kahverengiye dönene kadar 15 ila 18 dakika pişirin. Fındıkları fırından çıkarın ve fırın tepsisine tamamen soğumaya bırakın.

Alüminyum folyodan 8 (12 x 5 inç) şerit kesin. Şeritleri uzunlamasına ikiye katlayın. Sekiz (4 ons) kalıptan her birinin etrafına bir şerit sarın. Kelepçeler, ramekin kenarlarının yaklaşık 1 inç yukarısına uzanmalıdır. Yakaları bantla sabitleyin.

Soğutulmuş bademleri orta büyüklükte bir kaseye aktarın ve bir tahta kaşıkla karıştırarak büyük ceviz kümelerini ayırın. Kuru üzümleri süzün ve bir kenara koyun.

Temiz, kuru bir kapta yumurta aklarını elektrikli bir karıştırıcı ile orta hızda köpürene kadar çırpın. Tartar kremasıyla çırpın. Bu arada toz şeker, 1 çorba kaşığı su ve balı küçük bir tencerede karıştırıp yüksek ateşte şeker eriyene kadar karıştırarak pişirin. Karışım bir şeker termometresinde 243ºF'ye ulaşana kadar karıştırmadan pişirin. Derhal ocaktan alın ve karıştırıcı açıkken, çırpıcıdan kaçınmaya dikkat ederek sıcak şurubu beyazların üzerine dökün. Hızı orta-yüksek seviyeye yükseltin ve beyazlar sert tepeler oluşturup neredeyse soğuyana kadar çırpın.

Başka bir kapta, yumuşak tepeler oluşturmak için ağır kremayı elektrikli bir karıştırıcıyla yüksek hızda çırpın.

Büyük bir lastik spatula kullanarak, çırpılmış yumurtadan bir kaşık çırpılmış kremaya katın. Kalan beyazları nazikçe katlayın, ardından kuru üzüm ve bademleri ekleyin. Sufle karışımını kaşıkların içine koyup yakalarının üst kısmına kadar doldurun. Suflenleri en az 8 saat veya bir gece dondurun. Servis yapmadan hemen önce tasmaları çıkarın.

Şarap Önerisi: Chevalier, buket şeftali ve portakal çiçekleri yayan Muscat Blanc üzümünden yapılan bir Rhône şarabı olan Muscat de Beaumes de Venise'yi önerir. 2003 Jaboulet'i seviyor.