Yüksek risk ile yüksek ödül gelebilir veya tam bir kayıp getirebilir. Buzlu şarap üreticilerinin her gün karşılaştığı zorluk budur.

Eric, 'Bunu her yaptığımızda, 'Bunu bir daha asla yapmayacağız' diyoruz, ancak her zaman 10 ay daha geçiyoruz ve hasat zamanı yaklaşıyor ve 'Zorlu bir şey yapmalıyız' diyoruz,' Harris, sahibi / baş şarap üreticisi Two-EE’nin Şaraphanesi Huntington, Indiana'da.

Buzlu şarap üretimi, ancak çok özel soğuk iklimlerde başarılı olabilen meşakkatli bir süreçtir. Üzümler genellikle Aralık veya Ocak ayına kadar asmanın üzerinde kalır ve hala donmuş haldeyken hasat edilir ve preslenir. Konsantre meyve suyunun yüksek şeker içeriğine aracılık etmek için hemen fermantasyon başlatılır.

Üzümler genellikle gece yarısı, bazen karlı, rüzgarlı, sıfırın altındaki koşullarda toplanır. Yani üzümlere önce kuşlar, geyikler, rakunlar ve böcekler ulaşmasaydı.

Wollersheim üzüm bağlarının donmuş yamaçları, Prairie Du Sac, Wisconsin / Fotoğraf: Wollersheim Winery & Distillery

Amerika'da buz şarabı

Philippe Coquard'a göre bir 13^inci- kuşak şarap üreticisi Beaujolais Fransa bölgesi, birkaç Avrupa ülkesi iklim değişikliği ve tutarlı soğuk hava olmaması nedeniyle hala buzlu şarap üretiyor.

Avrupa'nın iklimi buzlu şarap üretmek için pek uygun olmasa da Orta Batı ABD farklı bir hikaye. Coquard, şimdi şurada winemaker baş Wollersheim Şaraphanesi Prairie Du Sac, Wisconsin'de, buzlu şarabın bölgede son yirmi yıldır yükselişte olduğunu söylüyor.

Coquard, 'Bu sıvı bal gibi' diyor.

Tarafından geliştirilen soğuk dayanıklı şarap üzümleri Minnesota Universitesi yaklaşık yirmi yıl önce, neden çoğu Ortabatı eyaletinin üzüm yetiştirebildiğidir.

Gibi çeşitler Frontenac ve mutasyonları, Frontenac Gris ve Frontenac Blanc, bağlarda yaygındır çünkü kuvvetli asmaları hava şartlarına dayanabilir ve hastalıklara çok dirençlidir.

Buzlu şarabın yapımı çok zor olduğundan (Harris, 'Sakızlı ayıların suyunu sıkmak gibi' diyor), pahalı olma eğilimindedir. Yarım şişeler 100 $ veya daha fazlasına mal olabilir. Ayrıca hasattan sonra dondurucuda dondurulmuş üzümlerden yapılan birçok sahtekar da var.

Ortabatı'daki yedi gerçek buzlu şarap üreticisinin üretim yöntemlerine bir bakış.

Next Chapter Şaraphanesinde donmuş üzümler, New Prague, Minnesota / Fotoğraf Timothy Tulloch

Sonraki Bölüm Şaraphanesi (New Prague, MN)

Şarap üreticisi Timothy Tulloch, Yeni Bölüm Şaraphanesi 2015 yılında elini buz şarabında denedi, şüpheciydi. 'Kim 50 dolara 375 mililitre buzlu şarap almak isteyecek?' O sordu.

2015 yapımı şarap imalathanesinin tadım odasında ilk kez piyasaya sürüldüğünde çok şaşırmıştı, neredeyse anında tükendi. Tulloch, 'Yeterince yapamadım,' dedi.

Şanslılarsa, Tulloch’un NPR’yi her an patlatan eski tarz 'ölümcül silahı' geyikleri uzak tuttu.

Tulloch kullanır Frontenac Grey üzüm, Minnesota Üniversitesi tarafından geliştirilen çeşitlerden birinin gri bir mutasyonu.

Her sonbaharda, Next Chapter, yaklaşık 2.000 misafirin şarap yapımına katılmak için para ödediği bir üzüm ezmesine ev sahipliği yapıyor. Tulloch, buzlu şarap kavramını tekrar etmeye çalıştığında, 'toplamda sıfır elde ettik' diyor. O ve personel acımasız hasat için kar arabası kıyafetleri giyiyor.

Şanslılarsa, Tulloch’un NPR’yi her an patlatan eski tarz 'ölümcül silahı' geyikleri uzak tuttu.

Springs Winery, Greenleaf, Wisconsin'de karla kaplı üzümler / Fotoğraf: Springs Winery'nin izniyle

Trout Springs Şaraphanesi (Greenleaf, WI)

Balık üretme çiftliği, su bahçeciliği tasarım hizmetleri ve tesis içinde 'glamping' çadırı ile, Alabalık Yayları Şaraphanesi Green Bay'in yaklaşık 20 mil güneyinde bulunan, tipik Wisconsin şaraphaneniz değil. Karı koca sahipleri Steve ve Andrea DeBaker, sadece yapılıp yapılamayacağını görmek için beş yıl önce buzlu şarabı denemeye başladılar.

'Kırmızı buzlu şarap yapabilirlerse ben de yapabilirim' diye düşündüm. –Steve DeBaker, sahibi, Trout Springs Şaraphanesi

Hepsi Minnesota Üniversitesi tarafından geliştirilen Louise Swenson, La Crosse ve La Crescent gibi beyaz çeşitlerle ümit verici sonuçlarla başladılar. Ancak, Kanada'da büyük ölçüde buzlu şarabı popülerleştiren Niagara Yarımadası'ndaki Inniskillin'de yapılan kırmızı buzlu şarabı denedikten sonra DeBaker, Frontenac ve Marquette üzümlerine döndü.

“Kırmızı buzlu şarap yapabilirlerse ben de yapabilirim diye düşündüm” diyor.

Trout Springs’in ilk kırmızı buz şarabı, DeBaker’ın heyecanına göre Aralık 2018’de piyasaya sürüldü. Ah adamım, bu çok karmaşık, dedi. Tadı, ahududu, frenk üzümü ve hatta tropikal lezzet katmanlarının pürüzsüz bir bitişe sahip olduğunu söylüyor. Onun 2017 nostaljisi bir aperatif olarak güzel, ancak DeBaker'a göre, hafif bir çikolatalı mus ile daha da iyi eşleştirildi.

Debonné Vineyards, Madison, Ohio'da tatma odası / Debonné Vineyards izniyle

Debonné Üzüm Bağları (Madison, OH)

Doğu Erie Gölü tarafından ılımlı bir iklime sahip, Debonné Üzüm Bağları Ohio'daki en büyük emlak şaraphanesi, buzlu şarap için ideal koşullar sunuyor, diyor şarap üreticisi Michael Harris.

Debonne, neredeyse yirmi yıldır, çoğunlukla Vidal Blanc ile, ancak daha yakın zamanda Riesling ile ve Concord ile kardeş bir bağdan elde edilen buzlu şarap üretti. Harris, tipik olarak, her kış 600-1.500 galon buzlu şarap üretiyor ve şaşırtıcı bir şekilde, Tabiat Ana sayesinde bir yılı atlamak zorunda kalmadı, diyor Harris.

Restoran işinde 30 yıldan uzun bir süre sonra şarap yapmaya başlayan Harris, 'Sanırım artık buzlu şarap konusunda daha fazla farkındalık var' diyor. Yaklaşık 15 yıl önce Chicago bölgesinde aperatif olarak buz şarabıyla tanıştı ve onu ekmek pudingi veya bir dilim limonlu turta ile eşleştirmekten başka hiçbir şeyi sevmiyor.

Cooper’s Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Fotoğraf: Cooper’s Hawk Winery'de gelecekteki buz şarabı

Cooper’s Hawk Şaraphanesi (Woodridge, IL)

Winemaker Rob Warren Kanada'da büyüdü ve Niagara Yarımadası'nın kalbinde, St. Catharines, Ontario'da bağcılık okudu. O ilk geldi Cooper'ın Şahini 12 yıl önce ve şaraphanenin en azından bu kadar uzun süredir buzlu şarap yaptığını söylüyor.

Chicago'nun yaklaşık 30 mil batısında bulunan Woodridge'de kendi üzümlerini yetiştirmek yerine, Michigan, Baroda'da Arrowhead Vineyards tarafından hasat edilen ve preslenen Vidal Blanc üzümlerinden meyve suyu satın alıp fermente ediyorlar.

'O kadar yoğun ve lezzetli ki, dışarıdaki hiçbir şaraba benzemiyor. Biz yapmasaydık ve teklif etmeseydik, bir kötülük yapıyor olurduk. ' –Rob Warren, şarap üreticisi, Cooper’s Hawk Şaraphanesi

Üzümlerde tadı etkileyebilecek daha fazla bozulma ve maya veya bakteri üremesi riski olduğundan, fermantasyon preslemeden sonra olabildiğince çabuk başlatılmalıdır.

İklim kontrollü kamyonla iki saatlik bir nakliye gerektiren meyve suyu varken, Warren neden belaya giriyor? 'Çünkü gerçekten çok lezzetli,' dedi. 'O kadar yoğun ve lezzetli ki, dışarıdaki hiçbir şaraba benzemiyor. Biz yapmasaydık ve teklif etmeseydik, bir kötülük yapıyor olurduk. '

Chateau Chantal şatosu, Traverse City, Michigan / Fotoğraf, Chateau Chantal'ın izniyle

Chateau Chantal (Traverse Şehri, MI)

Odak noktalarından biri Chateau Chantal şarap üreticisi Brian Hosmer, büyük bir tepenin önündeki bir bloktan çıkan malikane buz şarabı olduğunu söylüyor. Riesling'in bir bölümüne eklenen tescilli beyaz üzümlerin bir karışımıdır ve bu da karmaşıklık katmanı ekler. Ayrıca adı verilen bir şişeleme üretir. Aklını çelmek , meşe yaşlı brendi ile zenginleştirilmiş tam gövdeli bir buz şarabı.

Tepe çok büyük olduğu için yukarıdan aşağıya büyük sıcaklık farkları yaşar. Bazı şarap üreticilerinin 15–18 ° F sıcaklıkta hasat yaptığı yerlerde Hosmer, tüm sarmaşığın donduğundan emin olmak için 13 ° F'yi hedefliyor. Hacim, koşullara bağlı olarak yıldan yıla değişir. İyi bir yıl 80 kasa şarap verebilirken, diğer yıllar 15 vaka kadar az vaka ile sonuçlanır, hatta hiç olmaz.

Hosmer, 'Kuzeybatı Michigan'da ilginç bulduğumuz şey, diğer yerlere benzer bir ısı birikimi elde etmemiz, ancak bu yoğunlaştırılmış bir pencerede gerçekleşiyor' diyor. 'Asmaların nasıl telafi edeceğini, nerede bir Cab Franc'ı olgunlaştırıp yine de buzlu şarap yapabileceğinizi anlamaya çalışıyoruz.'

Two-EEs Winery, Huntington, Indiana'nın tadım alanı / Fotoğraf: Miles Meyer

Two-EEs Şaraphanesi (Huntington, IN)

Yıllar boyunca küçük miktarlarda buz şarabı denedikten sonra, Two-EEs Şaraphanesi , Eric ve Emily Harris'in karı koca sahiplerinden adını alan, şimdi buzlu şarap suyunu başka bir yetiştiriciden alıyor.

Eric, 'Buzlu şarabın romantizmi ve eğlencesinin büyük bir kısmı bizden alınmıştır,' dedi.

Çift, geç hasat nedeniyle artan oksidasyondan kaynaklanan buzlu şarabın yüksek uçucu asitliğini azaltmak için üç aylık bir süre boyunca paslanmaz fıçılarda oksijensiz fermantasyon kullanıyor. Bu yöntem çok fazla dikkat ve izleme gerektiriyordu, ancak neyse ki onlar için başarılı oldu.

Eric, buzlu şarap yapmak her zaman büyük bir risktir, çünkü genellikle envanterde uzun süre beklemeyi gerektirdiğini söylüyor. Indiana'nın kuzeydoğusundaki iklim, buzlu şarap için zordur çünkü sert havayı hafifletecek pek bir şey yoktur. Ancak Eric, eyaletin kuzey kısmından 'hayatımın en harika buz şaraplarından' bazılarını aldığını söylüyor.

Tatlı Şaraplar için Kesin Kılavuzunuz

Wilde Prairie Şaraphanesi (Brandon, SD)

Sahipler Victoria ve Jeff Wilde buz şarabını ilk olarak Coquard'dan (Wollersheim Şaraphanesi) birkaç yıl önce Minnesota Üzüm Yetiştiricileri Derneği konferansında öğrendim. Mahsullerinden biri normal şaraplarında kullanılamayacak kadar düşük bir verim ürettiğinde, üzümleri asmaya bırakıp buzlu şarabı denemeye karar verdiler.

Wildes, şaraphaneleriyle aynı mülkte üç dönümlük üzümlere sahiptir, ancak en büyük satış noktalarından biri, kendi yetiştirdikleri kiraz ve erik dahil şaraplarında% 100 Güney Dakota'da yetiştirilen Frontenac üzümleri, bal ve meyvelerin özel kullanımıdır.

Asya uğur böceği ve eşek arısı gibi böcekler, her yıl mahsuller için büyük bir tehdit oluşturuyor ve üzüm bağı da ilkbaharda geç donlarla mücadele ediyor. Victoria, diğer alan yetiştiricilerinin, tomurcukların üzerinde buzlu bir kaplama oluşturmak ve onları maruz kalmamak için asmalarına su püskürttüğünü söylüyor.

Bu yıl, melez bir Fransız-Amerikan üzüm olan Marechal Fosh ile küçük bir parti buzlu şarap yapıyorlar. Zor bir süreçti ve rakunları hasattan önce uzak tutmak için üzüm bağlarına sıcak teller geçirmeleri gerekiyordu.

Buz şarabı hala yaşlanıyor. Wildes, hazır olduğunda veya tekrar deneyecek olsalar bile onunla ne yapacaklarından emin değiller. Victoria, 'Tadına baktım ve çok tatlı ama çok yoğun' dedi.

Kendi başına buz şarabı yapmak gibi.