New York City'nin efsanevi '21' Kulübü, '21' West 52nd Street'te 82. yılında, Yasak sırasında baskına dayanıklı mühendislik ile güçlendirilmiş bir evde açıldı - alarmlar, oluklar, gizli odalar ve barın arkasında boşaltmak için bir kaldıraç içeriği kanalizasyona. Şarap Direktörü Phil Pratt hevesli ve iddiasız, geçen yıl yapılan hafif bir yenilemeden bu yana '21' in yenilenen enerjisinin bir göstergesi. Pratt, on yıl önce ekibe katıldığından bu yana, restoranın 15 yıl önce yaklaşık 350 şaraba gerileyen ünlü şarap listesini 1.300'ün üzerinde farklı şişeye çıkardı.

Şarap Meraklısı, alışveriş yapmak için Pratt ile görüştü.

Şarap Meraklısı: Bu şarap mahzeni çok güzel ve gerçekten bir mahzen. Bize ondan bahsedin.
Phil Pratt: Mahzen, 1930'da Yasak sırasında bu yerde [‘21’ Club] açıldığında inşa edilmişti ve şarabı baskınlardan korumak [onlar] gerekiyordu. Aslında bitişik evin bodrum katıdır ve tuğla temele uyacak şekilde inşa edilmiş iki tonluk bir kapı ile çalındığında içi boş bir ses çıkmaz. Tuğlaya açılmış birçok küçük delikten birine açılı olarak yerleştirilmiş metal bir şiş ile açılır. Kilit başarısız olursa, evin esasen sökülmesi gerekecektir. Neyse ki hiç olmadı.

BİZ. : 'Elizabeth Taylor' etiketli şişede ne var?
PP: Hâlâ birçok tarihi şişemiz var: 1825 Madeira, 1919'dan kaçak cin, hatta 1941'de Japon donanmasındaki bir amiral tarafından [‘21’ Club] 'a hediye edilen bir şişe Suntory Whisky.

Yaklaşık 15 yıl öncesine kadar VIP'lerin listemizdeki şarapları miktar olarak satın alıp mahzende depolayabilecekleri özel bir stok programımız vardı. Hala Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor ve çok daha fazlası için şişelerimiz var. Bunu okuyan herhangi bir aile, lütfen onları talep edin, çoğu zamanını aştı ve onları mahvetmekten nefret ederiz! Sammy Davis Jr.’ın kızı geçtiğimiz günlerde aradı ve babasının şişelerinden herhangi birinin hala bizde olup olmadığını sordu ve bizim de yaptığımız için çok etkilendi.

İnsanlar, çocuklarına saklamamız için, 21 yaşına bastıklarında açmamız için bir şişe satın alabilirlerdi, Clinton'lar, 1994'te geldiklerinde Chelsea için bir şişe bıraktılar. Tanımlanamaz - kuruş karşılığında bir Lafite veya basit bir Chianti alabilirsiniz.

BİZ. : Şarap listesi yıllar içinde nasıl değişti ve müşterilerinizin değişen zevklerini nasıl yansıtıyor?
PP: Arşivlerde eski şarap listelerimiz var. Her zaman çok sayıda Bordeaux ve Burgundy, bir çok Alman şarapları, ayrıca Port ve Sauternes vardı. Ancak '21' Kulübü, Wente Brothers, Martini ve Korbel ile 1930'larda ABD şaraplarındaki potansiyeli ilk görenlerden biriydi. Bu geleneği sürdürmeye çalıştım ve şu anda 300'ün üzerinde California şarabımız var.

Bugünlerde insanlar dünyanın dört bir yanından çok daha fazla Pinot Noir sipariş ediyorlar, daha çok İtalyan şarabı - güney yarımkürede, pek değil. Çok fazla liderlik etmemeye çalışıyoruz ama insanların Yunan şaraplarına bakmalarını sağlamaya çalışıyorum.

BİZ. : Listeniz oldukça iyi fiyatlandırılmış, hatta iyi topuklular için bazı göreceli pazarlıklar - 1.200 $ 'a 1970 Vega Sicilia Único, 8.600 $' a 1985 Domaine de la Romanée-Conti.
PP: Yıllar öncesine göre çok daha düşük bir kâr oranımız var. Dünyanın en iyi şaraplarından bazılarına sahibiz ve bunların tadını çıkarırken, herkes için iyi seçeneklerimiz olmasını istiyoruz. 60 ABD dolarının altında 100'den fazla şarabımız ve ekstra indirim içeren dönüşümlü bir 'Fırsatlar' listemiz var.

BİZ. : Restoranı, özellikle girişin yakınındaki yeni, daha rahat Bar '21' 'i güncellediniz, ancak aynı zamanda onlarca yıl öncesiyle aynı hissi veriyor.
PP: Pek çok müdavim geldi ve 'Yenilemeyi seviyoruz, hiçbir şeyi değiştirmemişsin gibi görünüyor.' Dedi. Bar Odasında yemek yemek her zamanki gibi geldi. Kısa bir süre önce, bir masaya doğum günü tatlısı koyduk ve yandaki masadaki bir kadın 'Doğum Günün Kutlu Olsun' a girdi. O Liza Minelli idi.

---

Wall Street (1987) filminde Michael Douglas, Charlie Sheen'i '21' Club'da (çiğ bıldırcın yumurtası ile yaldızlanmış) menü dışı biftek tartarıyla iyi bir yaşamla tanıştırıyor. Bu şaşırtıcı derecede ferahlatıcı yemeğin tadını çıkarmak için Gordon Gekko olmanıza gerek yok, ancak restoranın menüsünde sipariş üzerine hazırlanan bir armatür ve evde bir araya getirmesi nispeten kolay.

Biftek tartar

New York City'deki '21' Club'ın yönetici şefi John Greeley'in izniyle

8 ons taze öğütülmüş üst tur sığır eti (veya diğer çok yağsız kesim)
1 limon, suyu sıkılmış
1 çiğ yumurta sarısı (isteğe bağlı)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı kıyılmış kırmızı soğan
½ tatlı kaşığı hamsi, kıyılmış
1 tatlı kaşığı kıyılmış taze frenk soğanı
1 çay kaşığı baharatlı Coleman İngiliz Hardalı
4 damla Tabasco
2 çizgi Worcestershire sosu
1 tatlı kaşığı kapari
1 tatlı kaşığı yumurta akı, rendelenmiş
1 tatlı kaşığı sert pişirilmiş yumurta sarısı, rendelenmiş
1 tatlı kaşığı maydanoz
Tuz ve taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar

Büyük bir kapta tüm malzemeleri birleştirin. İyice karışana kadar çatalla karıştırın. Gerekirse asitliği ve baharatları tadın ve ayarlayın. Şef, yeşillikler veya patates kızartması ile servis yapmanızı önerir.

Şarap önerisi: Pratt, 'Bu yemekte oldukça eski kafalıyım, bu yüzden bir Bordeaux öneririm ve Sociando-Mallet 2007 kullandım' diyor. “Yapısı çok hoşuma gidiyor çünkü yemek çok zengin ve 'Bordo' et ve baharatlarla güzelce oynuyor. Ancak, yakın zamanda bu yemeğe harika bir eşlik olarak Pinot Noir'e dönüştürüldüm. Pinot'taki asitlik, Bordeaux'daki yapı ve tanen ile aynı rolü oynar, ancak şarabın tazeliği ve parlak meyvesi yemeği bir araya getirir. Oregon'daki Willamette Vadisi'nden Klee Pinot Noir 2010'u tavsiye ederim. '