Josep Roca baş sommelier ve üç Michelin yıldızını yöneten üç kardeşten biridir. Celler de Can Roca . Barselona'nın arabayla yaklaşık 75 dakika kuzeydoğusunda, Girona'da bulunan otel, yaklaşık 1000 restoran uzmanından oluşan bir panel tarafından 2015 Dünya'nın En İyi Restoranı seçildi. Alçakgönüllülüğü ve sıcaklığıyla (ve 60.000 şişelik şarap mahzeniyle) tanınan Roca, bir numaralı noktaya layık eksiksiz bir gastronomik deneyim yaratmaya yardımcı olmak için şarap kullanıyor.

Her şeyden önce, galibiyeti nasıl kutladınız?

Bir otoparkta masalar kurduk ve personelle birlikte dev tava paella yaptık, Cava ve kolay içilen Katalan şarabı ¿Vamos? ¡Vamos!

Can Roca'daki şarap servisini bu kadar özel yapan nedir?

Duygusal bir şarap eşleşmesi yapmaya çalışıyoruz. Tadım menüsündeki onlarca yemek ile genellikle 14 şarabı eşleştiriyoruz. Bu eşleşme her tablo için farklıdır. İlk birkaç dakika içinde, şaraplar için seçimler yapmak için masanın kişiliğini ve tercihlerini okumaya çalışıyoruz. İnsanlar biraz sevdikleri şarap tarzına benziyorlar ve biz de insanların şarap hakkında nasıl konuştuklarına dair ipuçları toplamaya çalışıyoruz. Can Roca'daki yemekler kendi duygularımızı ve tarihimizi yansıtıyor ama şaraplarla masayı yansıtmaya çalışıyorum.

Bir eşleştirmeyi başka nasıl mükemmel hale getirebilirsiniz?

Ana eşleştirme kurallarına ek olarak, eşleşmeleri mükemmel hale getirmek için birçok küçük faktörü değiştirebilirsiniz. Örneğin, şarabın sıcaklığını, tatların ağızda ne kadar süre kalmasını istediğime göre ayarlıyorum. Şarapları da yemeğe göre farklı aralıklarla servis edeceğiz. Karmaşık bir şarabın lokantadan daha fazla ilgilenmesi gerekebilir, bu nedenle biz onu yemekten önce servis ederiz, oysa tanenli bir şarap etin hafifletici etkilerini gerektirebilir, bu nedenle ilk lokma tüketildikten birkaç saniye sonra servis edilir.

Can Roca'daki mahzeniniz 3.360 farklı şarap ve 60.000'den fazla şişe barındırıyor. Şarapları nasıl seçtiniz?

Şarap mahzeni benim değil, bu yüzden sadece içmeyi sevdiğim şeyleri yansıtmamalıydı. Dünyanın şaraplarının yanı sıra şarap dünyasındaki farklı tarzları ve zihniyetleri temsil etmek için inşa edilmiştir. Her eşleşmede birkaç doğal şarap getirmeyi severim, ancak radikal değilim.

Böyle muazzam bir mahzeni nasıl takip ediyorsunuz?

Envanterin ve içmeye hazır olanların kaydını tutmak için tam zamanlı bir şarap garsonum var. Veritabanımız yok. Stiller hemen hemen kafamın içinde. Ama şarap için 'periyodik bir sistem' geliştiriyorum. Plan, şarapları tamamen yiyeceklerle eşleştirmede yararlı olan faktörlere dayanarak tanımlamak ve sipariş etmek için kullanmaktır.

Evde ne içersin

Sherry'ye tutkuyla bağlıyım ama aynı zamanda Riesling, Champagne, Burgundy, Priorat ve Jura şaraplarını da seviyorum. Şu anda buzdolabımda Valdespino'dan Fino Inocente, Coliseo'dan Amontillado, Egon Müller'den Alman Rieslings ve Peter Jakob Kuhn'u bulabilirsiniz. Yeryüzüne yakın dürüst insanlar tarafından yapılan şarapları tercih ediyorum.

---

Roca’nın Basit Şarap Eşleştirme Kuralları

Tuzlu, yüksek asitli yiyecekler yüksek asitli şarapla birlikte gelir.

Yağlı yemekler geniş, 'yağlı' şaraplarla gider.

Yağlı balıklar hafif kırmızı şarapla gider.

Kümes hayvanları veya beyaz et beyaz şarapla birlikte gelir.

Doldurulmuş et, paçavra ve güveçler olgun kırmızı şarapla uyumludur.