Bu kadifemsi şarküteri kavanozları, Los Angeles'ın yeni gastropub'unu yöneten İngiliz Şef Brendan Collins'ten geliyor. Waterloo ve Şehir gelecek vaat eden Culver City mahallesinde. Bu köpük, ev gibi bir dokunuş için klasik Mason kavanozlarını kullanan şehvetli bir meze veya kendine özgü bir el yapımı hostes hediyesi olabilir.

Tavuk Karaciğer Mus için

3 ince doğranmış arpacık
2 diş sarımsak
1 defne yaprağı
1 dal kekik
Her Liman, Madeira ve Konyak
1 pound, 2 ons tavuk ciğeri
1 & frac12 çay kaşığı tuz
1 & frac12 çay kaşığı pembe kür tuzu
& frac12 çay kaşığı biber
4 yumurta
1 pound, 2 ons tereyağı (küp küp doğranmış)
3 & frac12 ons tereyağı (eritilmiş)

Mousse Yapmak

Fırını önceden 210˚F'ye ısıtın. Arpacık soğanı, sarımsak, otlar ve alkolü bir tencereye koyun ve yaklaşık 10 dakika şuruplu görünene kadar yüksek ateşte azaltın. Soğumaya bırakın.

Karaciğeri, tuzları ve biberi azaltma ile birleştirin ve fermuarlı bir saklama torbasına koyun. Yumurtaları kırın ve başka bir torbaya koyun. Üçüncü torbaya doğranmış tereyağı koyun. Torbaları yaklaşık 15 dakika tereyağı sıvı hale gelene (ancak ayrılmayana) kadar ılık suya batırın.

Yumurtaları bir karıştırıcıya koyun ve 1 dakika karıştırın. Blender hala çalışıyorken ciğerleri ekleyin ve pürüzsüz olana kadar devam edin. İyice karışana kadar eritilmiş tereyağı eklemek için yavaşça karıştırın.

Kavanozları sterilize edin ve 4 inç yüksekliğinde duvarları mutfak havlusu ile kaplı, fırına dayanıklı bir kağıt tepsiye yerleştirin.

Karışımı ince bir elekten geçirin, ardından her bir kavanoza eşit miktarda (yaklaşık 6 ons) pota koyun. Kavanozları plastik sargı ile kapatın. Yaprak tepsiye sıcak su dökün ve önceden ısıtılmış fırına koyun 30–45 dakika veya köpük ortasında 118 ° F'ye ulaşana kadar pişirin.

Kavanozlar fırından çıkar çıkmaz plastik sargıyı dikkatlice çıkarın. Su damlacıklarının köpüğe temas etmesine izin vermeyin. Yaklaşık bir saat buzdolabında kavanozları soğutun, ardından son eritilmiş tereyağı ile doldurun. 24 saat buzdolabına geri dönün. 8 adet 4 onsluk kavanoz yapar .

Şarap önerisi:

Kremsi dokuyu kontrastlamak ve karaciğer lezzetini yoğunlaştırmak için, Washington Eyaleti'ndeki Columbia Valley'den Barnard Griffin Şaraphanesi 2008 gibi bir Riesling'in parlak asiditesine ve göze çarpmayan kokusuna bakın.

---

Şef Collins'ten bu lezzetli tarifi deneyin:

Baharatlı Kuzu Sosis

Şef Collins havuç püresi, nane sosu, salata ve kuskusla yapılan bu geleneksel İngiliz'i cesur baharatlar ve lezzetli yeşilliklerle yeniliyor.

Sosis için:
2 pound kuzu omuz
2 ons tavuk budu
8 ons domuz yağı
1 çorba kaşığı kaşar tuzu
& frac14 çay kaşığı şeker
2 çay kaşığı ancho şili tozu
2 yemek kaşığı kıyılmış sarımsak
& frac12 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
2/3 çay kaşığı kurutulmuş kekik
1/3 bardak kırmızı şarap
2 yemek kaşığı buz gibi soğuk su
& frac12 fincan harissa macunu
1 & frac12 çay kaşığı sarımsak tozu
1 çorba kaşığı kimyon
& frac12 fincan yağsız süt tozu
5 fit domuz kasası

Havuç püresi için:
1 kiloluk havuç soyulmuş ve doğranmış
4 ons tereyağı
& frac12 bardak su
2 yemek kaşığı esmer şeker
1 tatlı kaşığı tuz

Nane sosu için:
3 ons malt veya kırmızı şarap sirkesi
2 yemek kaşığı esmer şeker
2 yemek kaşığı ince doğranmış nane yaprağı

Salata için:
1 bardak taze çekilmiş nane ve kişniş yaprağı

Kuskus için:
1 su bardağı Allagash Beyaz Ale
& frac12 bardak su
1 su bardağı hazır kuskus
2 & frac14 bardak her biri çekirdeksiz hurma, ince doğranmış kuru kayısı
& frac14 fincan her biri kuru üzüm, dilimlenmiş badem
1 tatlı kaşığı tarçın, kimyon
& frac12 kişniş demet ve doğranmış nane
2 yemek kaşığı zeytinyağı
& frac14 kap salatalık, kırmızı dolmalık biber doğranmış
Frac12 limon suyu
Tuz, taze çekilmiş karabiber

Sosis yapmak için:
Kuzu omzunu, tavuğu ve domuz yağını 12 inçlik parçalar halinde doğrayın. Kalan malzemeleri birleştirin ve karıştırın. Buzdolabında 2-24 saat marine edin. Öğütmeye hazır olduğunuzdan bir saat önce sosis karışımını dondurucuya koyun. Karışımı çıkarın ve öğütün. Bir kez yere değdirildikten sonra 45 saniye boyunca bir kürekle çırpın. Az miktarda karışımı bir top haline getirin, pişene kadar soteleyin, baharatları kontrol edin ve tadına bakmak için tuz ekleyin.
Sosis aparatını miksere yerleştirin ve sosis muhafazalarını 4-5 inç uzunluğa gelene kadar dolgu ile doldurun. Sosisin patlamasını önlemek için her sosis bağlantısının ucunu saat yönünde ve ardından saat yönünün tersine çevirin. Tek tek bağlantıları kesmeden önce sosis bağlantılarının yaklaşık 20 dakika dinlenmesine izin verin. Sosis pişene kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.

Havuç püresi yapmak için:
Tüm malzemeleri tavaya koyun ve bir parça yağ geçirmez kağıtla kapatın. Tüm su buharlaşana ve havuç yumuşayana kadar ocakta kaynatın, ardından mutfak robotunda püre haline getirin. Baharatı tadına göre ayarlayın.

Nane sosu yapmak için:
Küçük bir tencereye sirke ve şekeri koyun ve kaynatın. Derhal ateşten alın, hafifçe soğutun, ardından doğranmış nane ekleyin. Bir saat oturalım.

Kuskus yapmak için:
Bira ve suyu küçük bir tencerede kaynatın ve hemen ocaktan alın. Kuskusu karıştırın, streç filmle örtün ve 5 dakika bekletin. Bu arada limon suyu, tuz ve karabiber dışındaki diğer tüm malzemeleri geniş bir kapta karıştırın. Kuskusu kaseye ekleyin ve yemek çatalı kullanarak iyice karıştırın. Limon suyu, tuz ve karabiber ile tatlandırın.

Bitirmek için:
Her tabağın ortasına düzgün bir kuskus yığını yerleştirin, birkaç sosisin üzerine koyun, ardından nane sosuna serpilmiş salata yaprakları ile doldurun. Misafirler daha fazlasını isteyeceği için kalan nane sosunu masanın üzerine bırakın. 4-8 kişiliktir.

Şarap Önerisi:

Arjantin, Mendoza'dan Casa Marguery Malbec 2009, koyu meyvelerin sağlam bir burnuna ve bu yemeğin karmaşıklığına uyan bir toprağa sahiptir. Damakta daha da geriye doğru yumuşak bir zarafet, karmaşık baharatları yatıştırır.