Şefler, biraz kendiliğindenlik ve hayal gücü ile, her gün tedarik ettikleri farklı malzemelerle doğaçlama yemekler hazırlıyor. Ancak abartılı pişirmenin zorluğu sadece ilham aramak değil, sürekli değişen bir menü için uygun şarapları seçmektir - bu, ülke çapındaki şeflerin ve içecek direktörlerinin mükemmelleştirdiği bir görev.

LÜKS (Scottsdale, Arizona): Bu son moda yemek mekanında, müşterilere yemeklerini hazırlamak için seçebilecekleri dönen malzemelerin bir listesi verilir. Doğaçlama menüsüne 'tersine mühendislik' adını veren Şef ve Sahibi Joshua Hebert, şarap listesini de mevsime göre değiştiriyor. Şarap seçiminin her yeni kreasyonla mükemmel bir şekilde eşleşmesini sağlamak için, yemeği tamamlayıcı baharatlar ve tatlarla vurgular - şarap ve yiyecek arasında köprü oluşturmak için kullanılan bir teknik. Siyah morina, soğan marmelatı ve dumanlı sos ile eşleştirildiği Loire Valley Cabernet Frangı'nı zenginleştiriyor. Diğer son eşleşmeler arasında yaban domuzu pastırmalı ve zencefilli havuçlu 2009 Château Tire Pé Diem ve deniz tarağı ve bruléed miso aioli ile Château Ducasse Bordeaux Blanc yer aldı. Hebert, 'Tek tutarlı şey değişimin olmasıdır' diyor.

MAIN'DE CRAIGIE (Boston, Massachusetts): Bu şirin çiftlikten masaya restoranda Şef ve Sahibi Tony Maws’ın mevsimlik menüsü her gün değişmektedir. Müşterilerine, yerel çiftçiler, balıkçılar ve et satıcıları ile olan ilişkilerine büyük ölçüde güvenerek en taze malzemeleri sunar. 'Önce en iyi şeyleri bulup sonra geriye doğru çalışacağız,' diyor. Bu özellikle balıklar için geçerlidir. Tazeliği sağlamak için, yalnızca o güne yetecek kadar satın alır - bir gece müşteriler arpa kuskusu ve baharatlı salatalık suyu ile servis edilen yabani Nunavut arktik kömürünü deneyecekler, ertesi gece kömüre, yaz succotash ve satır yakalanmış çizgili levrek ile değiştirilebilir. bir dizi yerel kabuklu deniz ürünleri. Maws’ın yol gösterici ilkelerinden biri 'yemek ve şarabın aynı şarkı sayfasından şarkı söylemesi' dir, ancak mükemmel eşleşmelerle ilgilenmez. 'Tüm fikir daha az stresli olmak ve eğlenmek' diye ısrar ediyor.

MANRESA (Los Gatos, California): Yakındaki Love Apple Farms ile özel bir ilişkisi olan Şef David Kinch, spontane ve yerel olarak yönlendirilen bir menüyü kolayca hazırlama imkanına sahip. Menüleri yazarken sık sık yazma engeline kapılan Kinch, kendisini 'çok görsel ve fiziksel bir adam' olarak tanımlıyor, bu nedenle çiftliği ziyaret etmek ilhamın ilk geldiği yerdir. 'Elimde bir şey tutuyorsam ya da kokluyorsam ya da tadıyorsam, fikir akıntısının kaynağı budur,' diyor. Şarap ve İçecek Direktörü Jeff Bareilles, sezonun “baskın lezzet profillerini” not alıyor ve Kinch ile günlük diyaloğu sürdürüyor, bu nedenle şarapları akşamın istemsiz yemekleriyle eşleştirmeye hazırlanıyor. Kısa süre önce Bareilles, Pinot Noir'den 2009 Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé'yi, yaz trüflü salata, yumurta konfi ve porçini püresiyle tamamlanan, pirinçsiz fava fasulyeli risotto ile eşleştirdi. Restoran ayrıca, Santa Cruz Dağları'ndan elde edilen üzümlerden yapılan Bordeaux tarzı bir şarap olan Manresa Cuvée'nin kendi şişesini sunmaktadır.

Mutfağa Renk Katmak İçin En İyi Şeflerin İpuçları