Yüzeyde pasta mütevazı bir besindir.

Turta, en temel haliyle un, tereyağı ve sudan yapılan, lezzetli bir dolgu ile doldurulmuş bir hamur işidir.

Ancak bu tatlı elyaf, parçalarının toplamından daha fazlasıdır.

New York, Hyde Park'taki The Culinary Institute of America'da pişirme ve pastacılık sanatları doçenti Lee Ann Adams, 'Çoğumuz için pasta yapmanın duygusal bir bileşeni var' diyor. “Çocukluk ve aile kutlamalarının anılarını geri getiriyor. Hiçbir şey evde yemek pişirmek ve bir turta kadar rahatlık diyemez. '

Pasta uzun zamandır Amerikan tatlılarının favorisi olmuştur. Ancak Adams'ın kuru meyveler ve kuruyemişlerle doldurulmuş ve yerde pişirilmiş balkabağı olarak tanımladığı 17. yüzyıl hacı prototiplerinden bu yana, turta büyük ölçüde gelişti. Alçakgönüllü köklerini aşarak bir sanat formu haline geldi.

Houston'daki Underbelly'de pasta şefi olan Victoria Dearmond, 'Bir ısırıkta bir şekilde birleştirilmesi ve mantıklı olması gereken en az iki, bazen üç, tamamen ayrı tuvaliniz var' diyor.

Bir pasta şaheseri, güzel estetik ve nefis tatlar gerektirir. Ancak bir amatörün çabasını bir profesyonelin başarısından ayıran zor bir unsur var: uyum.

Dearmond, 'Her şeyin mükemmel bir şekilde dengelenmesi gerekiyor' diyor. Çoğu insanın bir pastada tamamen göz ardı ettiği kabuk, lapa lapa ve gevrek olmalı, ancak çok sert olmamalıdır. Dolgu, tatlılığı dengeleyecek kadar ekşi olmalıdır ve kabuğun gevrekliğine mükemmel bir şekilde eşlik etmelidir. '

Üçüncü tuval için - üst kabuk - ister alt kabuğu taklit eden pullu bir katman isterse tatlı, çatlak bir parça olsun, Dearmond, diğer öğelerle de uyumlu olması gerektiği konusunda ısrar ediyor.

Adams ekliyor: “Dengeniz olmasaydı, turtayı yeme deneyimi tek boyutlu olurdu. Zıtlık, ilgi getirir. '

Bademli Frangipane ve Vanilyalı Sable Kabuklu Concord Üzümlü Turta

Tarif sahibi Dominique Ansel, Dominique Ansel Bakery, New York City'nin izniyle

Vanilyalı Sable Crust (aşağıdaki 'Gettin’ Crusty Wit ’It' bölümüne bakın)
2 çubuk tuzsuz tereyağı
1 su bardağı pudra şekeri
3 yumurta
1⅓bardak badem unu
2 yemek kaşığı mısır nişastası
2 yemek kaşığı altın rom
1½ bardak artı 2 yemek kaşığı şeker
2 çay kaşığı elma pektini (çoğu markette bulunur)
2 su bardağı taze Concord üzüm suyu
2 su bardağı tohumdan arındırılmış ve kabaca doğranmış Concord üzümleri
1 limon suyu ve kabuğu rendesi
Garnitür için karamelize badem (isteğe bağlı)

Fırını 350˚F'ye kadar önceden ısıtın.

Soğutulmuş hamuru unlu bir yüzeyde yaklaşık 30 dakika¹/₈inç kalınlığında daire. Fazlalığı kesmek için bir bıçak kullanarak 9 inçlik bir cam turta tabağını hamurla hizalayın. Ellerinizle artıkları bezelye büyüklüğünde toplar halinde yuvarlayın ve ayırın.

Kürek eki ile donatılmış bir stand mikser kullanarak, tereyağı ve şekeri hafif ve kabarık hale gelene kadar krema haline getirin. Yavaşça yumurtaları ekleyin ve ardından frangipan yapmak için badem unu, mısır nişastası ve rom ekleyin.

İnce bir frangipan tabakasını pişmemiş turta kabuğuna yayın ve buzdolabında yaklaşık 20 dakika soğutun. Kuruduktan sonra, turtayı altın rengi kahverengi olana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin (frangipan, turtanın yarısına kadar yükselmelidir).

Küçük bir kapta 2 yemek kaşığı şekeri elma pektini ile karıştırın. Üzüm suyunu küçük bir tencerede kaynatın. Şeker-pektin karışımını ekleyin ve malzemelerin kaynamasına izin verin. Kalan şekeri, karışım bir şeker termometresinde 221˚F'ye ulaşıncaya kadar sürekli karıştırarak yavaşça ekleyin. Üzümleri, limon suyunu ve kabuğunu tencereye ekleyin ve iyice birleşene kadar karıştırın. Sıcak içerikleri pişmiş turta kabuğuna dökün ve yaklaşık 1 saat oda sıcaklığında bekletin.

Bitirmek için, parşömenle kaplı bir fırın tepsisinde, ayrılmış turta-hamur toplarını yaklaşık 5 dakika veya altın rengi olana kadar pişirin. Turtayı toplarla doldurun ve karamelize badem serpin. 6-8 kişiliktir.

Eşleştir

2013 James Beard Ödülü Üstün Pasta Şefi yarı finalisti olan Dominique Ansel, bu turtayı Yamaguchi, Japonya'dan Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké ile servis etmeyi öneriyor. Saké'nin asitliğinin marmelatın tatlılığını ortadan kaldırdığını ve frangipanın saké'nin ince pirinç aromasından gelen tadı dengelediğini söylüyor.

Armut Kırıntı Turtası

Tarif Victoria Dearmond, pasta şefi, Underbelly, Houston

8 armut, soyulmuş, özü alınmış ve doğranmış
1½ su bardağı esmer şeker, bölünmüş
1½ çay kaşığı tuz, bölünmüş
Armutlu Turta Kabuğu (aşağıdaki 'Gettin’ Crusty Wit ’It' bölümüne bakın)
1½ bardak beyaz şeker, bölünmüş
¾ çay kaşığı öğütülmüş zencefil, bölünmüş
1 tatlı kaşığı tarçın
1½ bardak artı 4 yemek kaşığı çok amaçlı un, bölünmüş
4 yumurta
1 su bardağı tereyağı, eritilmiş ve hafifçe soğutulmuş
1 tatlı kaşığı vanilya özü
2 limon suyu
½ fincan ceviz parçaları
½ su bardağı tereyağı, soğuk

Orta ateşte orta bir tencerede armutları, ½ su bardağı esmer şekeri, 1 tatlı kaşığı tuzu ve 1 su bardağı suyu karıştırın. Ara sıra karıştırarak armutlar yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Karışımı hafifçe soğumaya bırakın ve ardından bir çatalla iri bir armut sosu haline getirin. Kullanılıncaya kadar buzdolabında saklanırsa, bu 2-3 gün önceden yapılabilir.

Fırını 350˚F'ye kadar önceden ısıtın.

Soğutulmuş hamuru inç kalınlığında bir daire olana kadar unlu bir yüzey üzerinde yuvarlayın. 9 inçlik bir turta tabağına dikkatlice aktarın.

Küçük bir kapta 1 su bardağı esmer şeker, 1 su bardağı beyaz şeker, ½ çay kaşığı öğütülmüş zencefil, 1 çay kaşığı tarçın ve 4 yemek kaşığı çok amaçlı unu karıştırarak kahverengi şeker kümelerini parçaladığınızdan emin olun.

Ayrı bir büyük kapta yumurtaları çırpın ve ardından kuru karışımı ekleyin. Eritilmiş tereyağını yavaşça çırpın, yumurtaların pişmesini önlemek için sürekli karıştırın. Vanilya, limon suyu ve armut sosunu karıştırın ve ardından karışımı turta kabuğuna dökün.

Başka bir büyük kapta kalan kuru malzemeleri karıştırın. Tereyağını ekleyin ve üst kısmı çakıl gibi görünene kadar kesin.

Turta henüz sertleşene kadar, yaklaşık 35 dakika pişirin, ardından ufalanmış malzemeyi ekleyin. Pastayı 10–20 dakika daha pişirin. Servis yapmadan önce turtayı biraz soğumaya bırakın. 8 kişiliktir.

Eşleştir

Underbelly’nin genel müdürü ve şarap garsonu Matthew Pridgen, pastanın Marenco’nun İtalya’nın Piedmont şehrinden Scrapona Moscato d’Asti’yle birlikte şarkı söylediğini söylüyor. 'Damakta armut ve sert çekirdekli meyve, narin tatlılık ve ağız sulandıran asitlik, hafif baharat ve tatlının tatlılığıyla mükemmel bir şekilde birleşiyor.'

Mascarpone Turtalı Bal Sırlı İncir

Yemek tarifi Patrick Fahy, pasta şefi, Sixteen, Chicago

İncir Turtası Kabuğu (aşağıdaki 'Gettin’ Crusty Wit ’It' bölümüne bakın)
½ su bardağı şeker ve kabuğun üzerine serpmek için daha fazlası
1 yemek kaşığı tereyağı
2 bardak mascarpone
2 yumurta ve 1 yumurta sarısı, bölünmüş
12 adet taze incir, sapı alınmış ve dörde bölünmüş
½ fincan bal, ılık

Hamuru buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin. Bir kesme tahtasına biraz un serpin ve bir oklava kullanarak hamuru yaklaşık inç kalınlığında bir daire şeklinde yuvarlayın. 10 inçlik bir turta tabağına tereyağı sürün ve hamuru yavaşça tabağa bastırın. Fazla hamuru soyma bıçağıyla kesin. Kabuğun kenarlarına şeker serpin. Bir çatalın dişlerini kullanarak turta kabuğunun tabanı boyunca birçok delik açın. Turta tabağını soğuyana kadar buzdolabına koyun.

Fırını önceden 400˚F'ye ısıtın.

Kabuğu 25 dakika veya soluk altın rengi olana kadar pişirin.

Fırın sıcaklığını 350˚F'ye düşürün.

Küçük bir kapta mascarpone, yarım fincan şeker ve 2 yumurtayı kaynaşana kadar çırpın. Önceden pişirilmiş turta kabuğunu mascarpone karışımı ile doldurun. Bir fırça kullanarak turta kabuğunun kenarını kalan yumurta sarısı ile kaplayın.

20 dakika veya koyu altın rengi olana kadar pişirin. Fırından çıkarın ve soğumaya bırakın.

Bitirmek için incirleri yuvarlak bir şekilde mascarpone'un üstüne koyun ve incirleri balla fırçalayın. Servis 6 - 8.

Eşleştir

Sixteen’in şarap garsonu Nathan Cowan, Domaine Singla’nın Fransa’nın Roussillon bölgesindeki Rivesaltes’ten 2005 Héritage du Temps’ı “bal, mascarpone ve özellikle kabukla mükemmel bir denge kurduğunu söylüyor. Şarabın hafifliği de incirin hafifliğiyle çok güzel dengeleniyor. '

Tatlıdan Önce Turta: Tuzlu Turta ile Şarap Nasıl Eşleştirilir

Şarap garsonu ve Juiceman Consulting'in sahibi Fred Dexheimer, şarapları tuzlu turtalarla eşleştirmek için ipuçları sunuyor.

Tavuklu börek için, Kaliforniya'nın Russian River Valley veya Sonoma Coast'tan zengin, hafif meşe bir Chardonnay seçin. Pastanın çöküşüne ve kremalılığına uyacak.

Çoban turtası için Fransa'nın Loire Vadisi'nden dünyevi bir Chinon'u deneyin. Turtanın etini tamamlayacak ve Cabernet Franc'ın tazeliği yemeğin zenginliğiyle tezat oluşturacak.

Istakoz ve pırasa turtası için, Birkaç yıllık eski şampanya gibi aynı derecede günahkar bir şarap seçin. Şarabın zenginliğinin ve asitliğinin bir-iki etkisi bu yemeği sarsacak.

Tofu ve kök sebzeli turtada, mükemmel sebze eşleştirme şarabını deneyin: Avusturya'dan Smäragd Grüner Veltliner. Grüner’in ot ve sebze notalarının yanı sıra Smäragd düzeyindeki zenginliği, bunu kesin bir eşleşme haline getiriyor.

Keçi peyniri, yadigarı domates ve biberiyeli turtada, Keçi peynirinin keskinliğini tamamlayacak ve pastanın ot notasını birleştirecek Yeni Zelanda veya Şili'den bir Sauvignon Blanc deneyin.

Tavşan, kuru erik ve karamelize soğanlı turta için, Kuru eriklerin kurutulmuş aromasını ve soğanın vanilyaya benzer tatlılığını tamamlamak için İspanya'dan orta gövdeli bir Rioja rezervi seçin.

Hindi için kavrulmuş yaban havucu ve rezene turtası, İtalya'daki Campania'dan bir Fiano kapın. Turtanın ağırlığına uyacak bir gövdeye sahiptir ve yaban havucu ve rezene bileşenleri ile sihir yapar.

Kreol karidesli börek için, orta gövdeli ve orta alkollü, eğlenceli, meyveli köpüklü bir şarap olan İspanyol Cava rosé'yi düşünün. Ayrıca, ne zaman N'awlins her zaman küçük bir kutlama yapılır.

Huysuz Başlarken

Gerçek pasta sanatı, özelleştirilmiş hamur işi kabukları gerektirir. Bunlar, katkıda bulunan şefler tarafından buradaki tarifleri tamamlamak için tasarlandı, ancak her biri kendi kreasyonlarınız için bir temel oluşturabilir.

Vanilyalı Sable Crust

2 çubuk artı 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
¾ pudra şekeri
2 yumurta
1 vanilya fasulyesi veya 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
¼ fincan badem unu
6½ yemek kaşığı mısır nişastası
Tutam tuzu
1½ su bardağı çok amaçlı un, ayrıca hamur açmak için daha fazlası

Kürek eki ile donatılmış bir stand mikserde tereyağı ve şekeri havalandırılıncaya kadar kremleyin. Yumurtaları birer birer ekleyin. Vanilya, badem unu, mısır nişastası ve tuzu karıştırın ve birleşene kadar karıştırın. Çok amaçlı unu ekleyin ve çok az karışana kadar yavaşça karıştırın. Hamuru bir disk haline getirin, plastiğe sarın ve yaklaşık 1 saat buzdolabında saklayın.

Armutlu Turta Kabuğu

1 su bardağı çok amaçlı un, ayrıca hamur açmak için daha fazlası
⅔ fincan mısır unu
½ çay kaşığı tuz
2 çay kaşığı şeker
½ 1 inçlik parçalara kesilmiş soğuk tereyağı
⅓ fincan kısaltma
1 yumurta sarısı
½ çay kaşığı beyaz sirke

Büyük bir kapta tüm kuru malzemeleri karıştırın. Bezelye büyüklüğünde parçalar elde etmek için tereyağını kesin ve kısaltın.

Ayrı bir kapta yumurta sarısı ve sirkeyi karıştırın ve kuru karışıma ekleyin.

Her seferinde bir çorba kaşığı olmak üzere 4–6 çorba kaşığı buz gibi su ekleyin ve hamur birleşene kadar.

Hamuru bir disk haline getirin, plastiğe sarın ve yaklaşık 1 saat buzdolabında saklayın.

İncir Turtası Kabuğu

2½ su bardağı çok amaçlı un, ayrıca hamur açmak için daha fazlası
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı şeker
1 su bardağı tuzsuz tereyağı, soğuk, küçük parçalar halinde kesilmiş

Büyük bir kapta un, tuz ve şekeri karıştırın. Doku kuma benzeyene kadar tereyağını kesin. Yarım bardak soğuk su ekleyin ve hamur birleşene kadar karıştırın. Hamuru bir disk haline getirin, plastiğe sarın ve 12 saat buzdolabında saklayın.