Afrika'nın kuzeybatı ucundaki Fas Krallığı, coğrafyasının kaçınılmaz bir sonucu olarak yüzyıllar boyunca kültürlerin kavşak noktası olmuştur.
Dünyanın en çeşitli ve lezzetli mutfaklarından biri olan Fas mutfağı, Romalılardan, Araplardan, İspanya'nın Faslılarından, Sefarad Yahudilerinden ve tabii ki yerli Berberilerinden ve bereketli topraklarından toplanan tüm tarihi etkilerini ifade ediyor.

Fas yemekleri, iki düzineden fazla baharat, şifalı ot ve aromatiklerin şekillendirdiği lezzetleriyle bir Fas çini kadar sağlam ve renkli. yoğurt ve çok çeşitli meyve ve sebzeler.

Amerikalılar, Fas yemek pişirme dünyasıyla ilk kez günümüzün en saygın yemek yazarlarından biri olan Paula Wolfert tarafından ana akımda tanıştı. Wolfert'in Fas, Kuskus ve Fas'tan Diğer İyi Yiyecekler hakkındaki ilk kitabı (Harper & Row) ilk olarak 1973'te yayınlandı. Olağanüstü yeteneği, dil engellerine rağmen yemek pişiren yerli kadınlarla iletişim kurabilme yeteneğidir. mutfağın nüanslarını derinlemesine anlayan evleri. Malzemelerdeki ve ekipmanlardaki farklılıklar göz önüne alındığında, tarifleri olabildiğince otantik ve ülke çapındaki şefler bunları uyarlıyor.

San Francisco'daki Fly Trap'te Zaré'nin şefi ve sahibi Hoss Zaré, 'Bir müşteri harissa ile ne içeceğini sorduğunda, onlara İsrail, Galilee'den Yarden Gewürztraminer'ı söylüyorum,' diyor. Zaré’nin Fars kökleri, Fas mutfağında da bulunan lezzetlerin genişliğini ve karmaşıklığını yansıtan yemek pişirme tarzına yansımıştır. Şarap eşleştirme seçeneklerini genişletmek için Zaré, harissa'nın ticari marka ısısını azaltmak için kavrulmuş tatlı biberler de kullanıyor. “Chermoula için Sancerre'yi veya Fransız Chenin Blanc'ı tercih ederim. California Chardonnay bu tatlarla çalışmıyor. '

Fas'ın şarap endüstrisi bir tür rönesans yaşıyor olsa da, Fas'tan, komşu Tunus'tan ve diğer Kuzey Afrika ülkelerinden gelen şarapları Amerika Birleşik Devletleri'nde bulmak zor olabilir. Fas yemekleriyle daha yaygın olarak bulunabilen şaraplar için, Rhône'den bitkisel ve aromatik bir Roussanne veya Avusturya'dan kuru olmayan bir Riesling gibi beyazlara bakın. Bir kırmızı için, yağları keserek ve baharatları tamamlayarak mutfağa iyi gelen baharatlı, genç bir Zinfandel'i tercih edin.

Bu hikaye için oluşturulan tariflerle belirli eşleşmeler için Kaliforniya, Sonoma County'de bulunan Mora Estate'in şefi ve şarap üreticisi Fabiano Ramaci'yi görevlendirdik. Ramaci, mutfak etkilerinin bir başka kavşağı olan Sicilya'da doğdu ve karmaşık geleneksel yemekleri şarapla eşleştirme konusunda büyük bir mutfak uzmanlığı sunuyor.
Evde Fas mutfağını hazırlarken, tagin olarak da bilinen kendine özgü bir tencerede hazırlanan el yapımı kuskus ve tagin ile tamamen geleneksel olabilirsiniz. Veya aşağıdaki şarap dostu tariflerin gösterdiği gibi klasik Fas lezzetlerini Amerikan teknikleri ve malzemeleriyle birleştirebilirsiniz.

Otantik bir atmosfer yaratmak için masayı canlı renklerde brokarla süsleyin ve bayramınızı taze nane demlenmiş, bal veya şekerle tatlandırılmış yeşil çay ile tamamlayın. Geleneksel olarak cam kaplarda servis edilen restoran, Fas mutfağı ve kültürü için olağanüstü baharat paleti kadar önemlidir.

Yoğurt-Tahin Soslu Merguez

Kuzu, Fas mutfağında zeytin veya limon kadar önemlidir. Kuzu etinden yapılmış, baharatlı, meyve ve sebzelerle zengin sayısız tagine (yavaş pişirilmiş güveç) vardır. Ancak Fas'ta kuzu, baharat ve otlardan yapılan dünyanın en iyi sosis türü merguez de var. Fransa'da genellikle meze olarak dilimlenmiş olarak servis edilen Merguez o kadar lezzetli ki pişirilmekten başka bir şeye ihtiyacı yok. Ama biraz yoğun yoğurt veya yoğurt sosu ekleyin ve çok az çabayla sansasyonel bir meze elde edin.

1 kiloluk merguez (aşağıdaki nota bakın)
1 su bardağı tam yağlı yoğurt
1 çorba kaşığı çiğ susam tahin Koşer tuzu
1 çorba kaşığı kıyılmış taze kişniş, nane veya maydanoz veya her üçünün karışımı

Mergüleri tamamen pişene kadar ızgara yapın veya kızartın, ardından süzün ve ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesin. Yoğurdu küçük bir kaseye koyun, tahini ekleyin, tuz ekleyin ve çok pürüzsüz olana kadar karıştırın.

Yoğurt karışımını küçük bir servis kasesine aktarın ve üzerine taze otları serpin. Bir tabağa koyun ve merguez ile çevreleyin. Hemen servis yapın. 4-6 kişiliktir.

Not: Merguez, kişniş, kimyon, tarçın, kırmızı biber, sarımsak ve sıklıkla taze kişniş ile tatlandırılmış kuzu sosisi. Gurme pazarlarında ve kasap tezgahlarında yaygın olarak bulunur. Sotelenmiş patlıcan da aynı şekilde servis edilebilir ve vejetaryenler için mükemmel bir alternatiftir.

Şarap Tavsiyesi

Ramacı, kendi şaraplarından birini merguez ile eşleştirmesini önerir. 2010 Mora Estate Rosato of Barbera, hafif baharatlı kuzu eti tamamlayan karpuz, kızılcık ve beyaz biber notaları ve parlak asitliği ile hafif ve gevrektir. Alternatif olarak, güvenilir ve lezzetli bir eşleşme için Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière gibi klasik bir Bandol Rosé'ye bakın.

Fas Usulü Sebzeli Kızarmış Tavuk, Yeşil Zeytin, Kuskus, Harissa ve Konserve Limon

Korunmuş limon ve yeşil zeytinli tavuk Tagine, dört geleneksel çeşidi olan özel bir Fas yemeğidir. Bu çağdaş tarif, bu geleneksel yemeklerden ilham alıyor, ancak bir taginde olduğundan daha az pişirilen mevsimlik sebzelerle hafifletiliyor. Aynı zamanda tamamen esnektir ve malzemeleri mevsime göre değiştirebilirsiniz. Yazın tatlı patates ve lahana yerine Blue Lake veya Romano yeşil fasulye, poblano biberleri ve soyulmuş, kıyılmış domatesleri ekleyin. İlkbaharda taze baklagiller, kavrulmuş kuşkonmaz ve taze enginar kalpleri kullanın.

4 yemek kaşığı sade tereyağı
1 tatlı kaşığı kurutulmuş kekik yaprağı
8 kemikli tavuk but
Koşer tuzu, yetecek kadar
Taze çekilmiş karabiber
1 adet sarı soğan, bir kutu rendenin büyük bıçağında soyulmuş ve rendelenmiş, fazla meyve suları bastırılmış ve atılmış
8 büyük diş sarımsak, kıyılmış
2 çay kaşığı taze zencefil, soyulmuş ve rendelenmiş
& frac12 çay kaşığı safran, içinde çözülmüş
1 çorba kaşığı ılık su
2 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı öğütülmüş zerdeçal
1 tatlı kaşığı tatlı kırmızı biber
2 yemek kaşığı harissa (tarife bakın, sayfa 98)
6 su bardağı doyurucu ev yapımı tavuk, ördek veya et suyu
3 havuç, tercihen sarı, turuncu ve mor karışımı soyulmuş ve çapraz ince dilimler halinde kesilmiş
1 küçük tatlı patates, soyulmuş, uzunlamasına dörde kesilmiş ve sonra ince çapraz dilimler halinde
1 demet lakinato lahana, büyük sapları çıkarılmış, yapraklar 1 inç genişliğinde çapraz dilimler halinde kesilmiş
1 su bardağı pişmiş nohut
& frac34 fincan kırma yeşil zeytin, çekirdeksiz ve uzunlamasına ikiye kesilmiş Buharda pişirilmiş kuskus (tarife bakınız, sayfa 98)
3 yemek kaşığı kıyılmış, korunmuş limon (sağdaki nota bakın)
3 yemek kaşığı taze kişniş kıyılmış

Süzülmüş tereyağını orta-kısık ateşte küçük bir tavaya koyun, kekiği ekleyin ve 5 dakika kadar hafifçe pişirin. Ateşten alın ve 30 dakikaya kadar bekletin.

Fırını önceden 175 ° F'ye ısıtın. Yağı geniş, derin bir sote tavaya süzün ve orta-yüksek ateşte ayarlayın. Tavuk uyluklarını tuz ve karabiberle baharatlayın ve tava derisinin yan tarafına koyun. Yaklaşık 7 dakika, kabuk altın sarısı rengine dönüp gevrekleşene kadar pişirin. Tavuğu ters çevirin ve yaklaşık 7 dakika daha pişirin. Bu noktada, tavuğun yaklaşık yarısı yapılmalıdır. Tavuğu bir tabağa aktarmak için maşa kullanın ve önceden ısıtılmış fırında sıcak tutun.

Tavayı orta ateşe döndürün, rendelenmiş soğanı ekleyin ve ham rengini kaybedene kadar yaklaşık 6 dakika kavurun. Hafifçe tuz ekleyin, sarımsak ve zencefili ekleyin ve 2 dakika daha kavurun. Safran, kimyon, zerdeçal, kırmızı biber ve harissa'yı karıştırın. Suyu ekleyin ve kaynatın. Oluşan köpüğü sıyırın ve yaklaşık 15 dakika boyunca çok nazikçe pişirin.

Havuç, tatlı patates, lahana ve nohutları ekleyin ve havuç ve tatlı patatesler neredeyse yumuşayana kadar 10 dakika pişirin. Tavuğu, tabağa toplanan meyve suları ve yeşil zeytinleri ekleyin. Örtün ve 10 dakika daha çok nazikçe pişirin. Ateşten alın ve üzerini örtün.

Kuskusu buharda pişirin (aşağıdaki tarife bakın).

Servis yapmak için kuskusu büyük ayrı kaselere bölün ve kuskusu tavukla doldurmak için maşa kullanın. Sebzeleri kuskusun kenarına yerleştirerek her kaseye oluklu bir kaşıkla ekleyin. Her porsiyonun üzerine biraz pişirme sıvısı koyun ve kalanı bir sos teknesine veya sos teknesine dökün.

Kıyılmış korunmuş limonları ve kıyılmış kişnişi birlikte atın. Her porsiyonu bol bir kaşıkla doldurun ve hemen yanında ilave sosla servis yapın. 4-6 kişiliktir.

Not: Tuz ve limon suyunda saklanan limonlar çeşitli perakende kaynaklarından kolayca temin edilebilir. Evde yapmak da kolaydır. Bunu yapmak için 5 veya 6 limonu dilimler halinde kesin, bir kaseye koyun ve 4 yemek kaşığı kaşar tuzu ekleyin. 1 litrelik Mason kavanozun dibine başka bir çorba kaşığı tuz serpin ve limonları ekleyin ve hepsini sığacak şekilde bastırın. Üzerine bir çorba kaşığı tuz daha serpin ve kavanozu taze sıkılmış limon suyuyla doldurun. Kavanozun üzerine bir parça parşömen koyun, kapağı ve halkayı ekleyin ve kullanmadan önce en az 7 gün kurumasını bekleyin. Limonların tamamen yumuşaması 30 güne kadar sürebilir. Tuzu ve suyu yeniden dağıtmak için kavanozu her gün sallayın. Korunan limonlar bir yıla kadar saklanır.

Buharda Pişmiş Kuskus

1 ve frac 12 bardak kuskus

Kuskusu geniş bir kaseye koyun, üzerine 1 ve 12 bardak su dökün ve 10 dakika veya tüm su çekilinceye kadar kenara koyun.

Bu arada, büyük bir tencereye yaklaşık 3 inç su dökün ve üzerine çok küçük delikler olan bir süzgeç veya kevgir yerleştirin. Temiz bir havluyu nemlendirin, gevşek bir ip şeklinde bükün ve kevgir veya süzgeç ile tencerenin kenarı arasındaki boşluğa yerleştirin. Kuskusu süzgecin içine koyun ve kuskustan buhar yükselene kadar yaklaşık 10-15 dakika yüksek ateşte tutun. Tavayı kapatmayın.

Süzgeç veya süzgeci kaldırarak kuskusu ateşten alın. Çatalla tırmıklayarak kuskusun üzerine yavaşça bir bardak su gezdirin. Tavaya geri dönün, havluyu etrafına koyun ve kuskus orijinal boyutunun 3 katına çıkıncaya kadar tekrar buharlayın. Yaklaşık 4 & frac12 fincan yapar.

Şarap Tavsiyesi

Coşkulu tatlar ve dokulardan oluşan kaleydoskopu ile bir tagin, bir eşleştirme mücadelesi sunar. Ramaci'nin ilk tercihi, Masi'den bir İtalyan Ripasso. Şarabın damak tadının her tarafını meşgul edeceğini, ancak tajinin karmaşıklığını gölgede bırakmayacağını söylüyor.

Harissa

Harissa, Fas mutfağı için çok önemlidir. Bazıları sadece sarımsak ve biber içeren ve diğerleri oldukça baharatlı olabilen birçok versiyon var. Bu versiyon lezzetlidir, ancak şaraba müdahale edecek kadar sıcak değildir.

1 & frac12 ons kurutulmuş biber, tercihen ancho
1 yemek kaşığı kimyon tohumu, hafif kızartılmış
2 çay kaşığı kişniş tohumu
1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
6 diş ezilmiş sarımsak
2 çay kaşığı kaşar tuzu, artı ihtiyaca göre daha fazlası
& frac12 fincan zeytinyağı

Ağır bir tavayı yüksek ateşte ısıtın - dökme demir idealdir -. Kokulu buharla şişene kadar sık ​​sık çevirerek biberleri ve kızarmış ekmekleri ekleyin. Soğutmak için bir çalışma yüzeyine aktarın. Sapları ve çekirdek çekirdeklerini çıkarın.

Kimyon, kişniş ve kimyon tohumlarını elektrikli bir baharat değirmeni veya suribachi (Japon havanı ve havaneli) ile öğütün. Biberleri, öğütülmüş tohumları, sarımsağı, tuzu ve zeytinyağını bir mutfak robotunun çalışma kasesine koyun ve malzemeler çok kalın, pürüzsüz bir macun oluşturana kadar karıştırın.

Bu macun üstü kapalı olarak buzdolabında 10–14 gün saklanabilir.

---

Gerçek bir Fas masası, çeşitli yemekler sunar. Yemekler birkaç salata, köfte veya klasik bisteeya, tabaklanmış tavuk veya güvercin turtası, yumurta, soğan sosu ve tatlandırılmış bademle başlayabilir, pul pul bir kabuğa sahip olabilir veya daha zengin, daha sağlam bir diğerine geçmeden önce hafif bir tagine ile başlayabilir. tagin veya kuskus.

Ağır bir ziyafete hafif bir başlangıç ​​yapmak için, zeytin, hurma, nar ve gül suyu veya portakal çiçeği gibi sayısız Fas lezzetini içerebilen başka bir klasik yemek olan basit dilimlenmiş portakal salatası servis edin. Bu salata, iştahı artırdığı için ferahlatıcı bir damak uyarıcısıdır ve misafirlerinizi bir sonraki yemek için heveslendirir. Ve masanıza bir özgünlük katmak için, lezzetli bir meze için ev yapımı humus hazırlayın - yapmak kolaydır ve Amerika'da yaygın olarak bulunan sayısız ticari versiyondan her zaman daha iyidir. Rengarenk bir garnitür için, güzel mücevher benzeri tohumlar olarak adlandırılan taze nar taneleri ile humusu bej mücevherler.

Nar Taneli ve Sızma Zeytinyağlı Baharatlı Humus

Nohut, Akdeniz'in her yerinde değerlidir ve Fas'ta neredeyse sayısız tagine ve kuskus sunumunda görülür. Bu baharatlı humus, nohut püresi ve yongaotu, kimyon ve tatlı sarımsak aromasıyla zengin ve kremsidir.

1 su bardağı kurutulmuş nohut, gece boyunca suda ıslatılmış ve süzülmüş
4-5 diş sarımsak, kıyılmış
1–1 ve frac12 çay kaşığı chipotle tozu
& frac12 fincan çiğ susam tahin, çoğu süpermarkette bulunur
1 limon suyu ve tadı daha fazlası
2 çay kaşığı kimyon tohumu, kavrulmuş ve ezilmiş
2 çay kaşığı kaşar tuzu, artı tadı daha fazlası
2 yemek kaşığı su
5 yemek kaşığı bölünmüş yüksek kaliteli sızma zeytinyağı
3 yemek kaşığı kıyılmış taze İtalyan maydanozu
& frac12 fincan taze nar taneleri
Daldırma için gözleme ve dilimlenmiş sebzeler

Bir tencerede kaynayan tuzlu suda nohutları yumuşayana kadar yaklaşık 40-50 dakika pişirin. İyice boşaltın, durulayın ve oda sıcaklığına soğutun. Yaklaşık 2-3 yemek kaşığı bütün nohutu bir kenara koyun ve kalanını sarımsak, patates tozu ve tahinle birlikte bir mutfak robotunun kasesine koyun. Birkaç kez nabız at. Limon suyu, kimyon tohumu, tuz ve iki yemek kaşığı suyu ekleyin. Karışım pürüzsüz ve kremsi olana kadar tekrar tekrar çalkalayın.

Humusun tadına bakın ve gerekirse daha fazla tuz ve limon suyuyla çeşniyi ayarlayın. 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve 2 yemek kaşığı maydanoz ekleyin ve tekrar karıştırın. Humusu bir servis kasesine aktarın ve servis yapmadan önce 30 dakika bekletin.

Servis yapmak için kalan iki çorba kaşığı zeytinyağını humusun üzerine gezdirin, kalan yemek kaşığı maydanozu serpin ve ayrılmış bütün nohutları ve nar tanelerini üstüne serpin. Hemen üçgen ılık gözleme ve dilimlenmiş sebzelerle servis yapın.

Buzdolabında kapalı olarak saklayın, humus birkaç gün saklanacaktır. Soğuk olarak servis edilebilir ancak oda sıcaklığında en iyisidir. Yaklaşık 2 bardak yapar.

Şarap önerisi: En iyi humusu daha düz hale getirmek için, Şef Fabiano Ramaci, klasik bir Burgundy veya tatlı, ince ve aşırı ekstrakte edilmemiş bir California şişeleme olan bir Pinot Noir'i önerir. Olağanüstü bir maç için, çok beğenilen yapımcı Gary Farrell'in yeni bir sürümü olan Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Bağ Batı Blok Pinot Noir'i deneyin.

Cara Cara Portakal & Kırmızı Soğan Salatası Yağlı Siyah Zeytinli

4 portakal, tercihen Cara Caras, soyulmuş, 1/2 inç kalınlığında yuvarlaklar halinde kesilmiş, tohumlanmış
1 küçük kırmızı soğan, soyulmuş ve kağıt inceliğinde dilimler halinde kesilmiş
Koşer tuzu, yetecek kadar
Taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
& frac12 çay kaşığı kimyon
& frac12 çay kaşığı tatlı kırmızı biber
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
16 yağda sertleştirilmiş siyah zeytin, çekirdeksiz ve ince şeritler halinde kesilmiş

Portakal ve soğan dilimlerini bir tabağa yerleştirin. Hafifçe tuz, karabiber, kimyon ve kırmızı biber ekleyin. Zeytinyağı gezdirin, üzerine zeytinleri serpiştirin ve servis yapmadan önce 30 dakika dinlendirip lezzetlerin karışması için bekletin. 4 ila 6'ya hizmet eder.

Şarap Önerisi: Geleneksel bir Fas portakal salatası ile eşleştirmek için Şef Fabiano Ramaci, bulması kolay ve makul fiyatlı Paco & Lola gibi bir İspanyol Albariño öneriyor. Tazeleyici asitlik, salamura zeytinlerle iyi bir şekilde eşleşir ve klasik Albariño, genellikle yemeğin turuncu bileşeniyle doğal bir uyum olan portakal yağı aromatikidir. Avrupa veya Kaliforniya'dan kuru köpüklü bir şarap, başka bir hoş seçenek.