Bu çikolata aroması Merlot'uma nasıl girdi? Ve Chardonnay'ınız neden fındık gibi kokuyor? Bu konuda, dün gece Cabernet'te yediğimiz dereotu turşusu olayı neydi?

Şarabın tadı ve kokusuyla ilgili çok sayıda sorunun cevabı, bunu fıçı yaptı. Fıçılar ve şarap, Julius Caesar'ın Fransa'yı işgal ederken onları keşfetmesinden bu yana çembere katıldı ve o zamandan beri şarap saklama kabı tercih edildi. Çömelme, kabarık şekilleri onları yuvarlamak, döndürmek ve hareket ettirmek için idealdir ve paslanmaz çelik tanklardan çok daha fotojeniktirler.

Ama şarap için tam olarak ne yapıyorlar?

Fıçılar bardağın içinde üç temel şekilde görünür. İlk olarak, tüm şekil ve boyutlardaki ahşap kaplar, şarabın bileşenlerini bütünleştirerek ve 'büyümesine' yardımcı olarak, gençliğinin basit meyvelerinin ötesine geçerek, az miktarda yavaş oksidasyona izin verir. İkincisi, meşe, dokuya, ağız hissine ve zamanla rengin stabilizasyonuna katkıda bulunan ahşap tanen içerir. En önemlisi, ahşap - özellikle küçük fıçılarda yeni ahşap - bir şarabı yapabilen veya kırabilen aromatik ve lezzet unsurları ekler.

Geçtiğimiz yarım yüzyıl, büyük, eski, tatsız fıçılarda (Alman Fudern, İtalyan botti vb.) Yaşlanan şaraptan ve ilk olarak Bordeaux'da kullanılan daha küçük, daha yeni, daha lezzetli 60 galon fıçılara (fıçılara) doğru dramatik bir değişim gördü ve Burgundy. Gelenekçilerin bazı direnişlerine rağmen, kaliteli şaraptaki genel eğilim, özellikle Yeni Dünya'da, yeni meşe ve bolca meşe yönünde oldu. (Önemli bir istisna, aromatik beyaz şaraptır - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - burada her türden ahşap tatlar araya girer.)

Meşe fıçıları - günümüzde çok az ağaç kullanılmaktadır - çeşniler ve aksanlardan oluşan bir evren sunmaktadır. Meşe için en yaygın duyusal tanımlayıcılar arasında vanilya, hindistancevizi, tereyağlı, karamel, baharat, kahve, çikolata, kızarmış ekmek, domuz pastırması ve duman vardır ve bu bir başlangıç ​​listesi. Genel bir kural olarak, temiz, genç bir şarapta meyve olmayan bir şeyi tatarsanız, muhtemelen bir fıçıdan - veya toplu pazar şarapları söz konusu olduğunda, meşe cipslerinden veya diğer fıçı alternatiflerinden gelmiştir.

Herhangi bir şarabı tamamlamak için fıçılar birbirinin yerine geçemez seçimler yapılmasına gerek yoktur. Başlangıç ​​noktası, eski ve yeni meşe, Fransız veya Amerikan ahşabı ve daha hafif ve daha ağır kızarmış ekmek seviyeleri arasında karar vermektir.

Eski ve yeni
Yeni meşe ağacındaki 'yeni', bir fıçı ilk kez kullanıldığında, geldiği ağacın 80 yaşında olabileceği ve fıçı inşa edilmeden önce tahtaların muhtemelen iki veya üç yıl boyunca kurutulup baharatlanması anlamına gelir. İlk dolumda, bir fıçı, ikinci veya üçüncü kullanım yılına göre aroma bileşiklerine ve tanenlere daha fazla katkıda bulunacaktır. Oregon Pinot Noir uzmanı Ken Wright gibi bazı şarap üreticileri, şarabın olgunlaşmasına yardımcı olsalar da, ikinci doldurma fıçılarının nadiren çok fazla etkisi kaldığını düşünüyorlar, diğerleri, Kaliforniya, Cupertino'daki Ridge Üzüm Bağları'ndaki Paul Draper gibi, fıçıların etkisine güveniyorlar. altıncı veya yedinci yıllarında.

Yüksek oranda yeni meşe kullanmak, etkiyi emebilen yoğun aromalı bir şarap veya meşenin öne çıkması için bilinçli bir stil kararı veya her ikisini de gerektirir. Üzüm çeşidi önemlidir: Cabernet Sauvignon, yeni ahşabı emmede Pinot Grigio'dan çok daha iyidir. Sadece kırmızıya karşı beyaz değil: Tam dolu Chardonnay, yüksek oranda yeni meşeden yararlanabilir, ancak meşe gibi bir Beaujolais aptalca olurdu.

Şarap üreticileri farklı yerlerde çizgiyi çizse de, herkes aşırı meşenin çok iyi bir şey olduğu konusunda hemfikir. Paul Draper, 'Şarap, kalite veya ilgi için meşeye bağlı olamaz' diyor. 'Bu, üzüm bağlarınızın vasat olduğu anlamına gelir.' Wright, üzüm bağlarının uzun bir listesini çıkarır, bu yüzden hepsinin aynı tada sahip olmasını göze alamaz. Yüksek oranda (yüzde 65) yeni meşe kullanıyor, ancak yine de, 'Şaraplarımdaki meşeyi fark ederseniz, çok ileri gitmişimdir' diyor.

Başlıca kırmızı şarap bölgeleri arasında Rhône, meşeyi sahnenin ortasında tutmak konusunda muhtemelen en ihtiyatlı olanıdır, eski ve genellikle daha büyük fıçılara güvenir. Demptos uluslararası kooperatifi Kuzey Amerika pazarlama müdürü Mark Heinemann, Kaliforniya şarabının 'dünyadaki en meşe şarabı, insanların stilistik olarak beklediği bir şey' diyor. Riper meyvesi daha yüksek yeni meşe yüzdelerini tamamlıyor. '

Fransız ve Amerikan
Amerikan ak meşe, Fransız standartlarından (Quercus ruber ve sissiliflora) farklı bir türdür (Quercus alba), ancak geçmişte büyük ayrım fıçı yapımındaydı. Otuz yıl önce, Amerikan meşe fıçılarının başlıca alıcıları Bourbon damıtıcılarıydı ve şarap endüstrisi artıkları aldı. Amerikan kooperatifleri fıçılarını fırınlarda hızla kuruturken, Fransızlar ahşabı lezzetli şekillerde tatlandırmak için faydalı küfler ve enzimlerin etkileşimini teşvik ederek ahşabı açık havada kurumaya bıraktı. Amerikalı şarap üreticileri ve kooperatifleri mesajı aldı ve duyusal boşluk önemli ölçüde azaldı.

Elbette her ülkede bölgesel ve orman farklılıkları var - Fransa'da Allier, Nevers, Tronçais ve Vosges ve ABD'de Minnesota, Missouri, Pennsylvania ve Alabama Macar meşesi de pazarda bir sıçrama yaptı. Bir başka ince ayrım, ahşabın damarları ile ilgilidir: daha geniş damarlı ahşap daha gözenekli ve dolayısıyla daha iddialı, daha sıkı damarlı ahşap ise etkisi daha kısıtlıdır. Ve elbette, işin içinde Fransa olduğu için, meşe ağacının ortaya çıktığı terör sorunu var.

Yine de bazı tercih kalıpları var. Chardonnay ve Pinot Noir, genellikle fazla sert ve sert kabul edilen Amerikan meşesinde neredeyse hiçbir zaman olgunlaşmaz (veya Chardonnay durumunda fermente edilir).

Fransız meşesi, Cabernet Sauvignon için sadece Bordeaux'da değil, Napa'da da bir normdur. Napa'nın Stags Leap Bölgesi'ndeki Chimney Rock'ta, şarap üreticisi Elizabeth Vianna, 'Fransız meşesinin farklı aromatikleri vardır - daha yüksek kaliteli vanilin, karanfil ailesi, çikolata, kahve Amerikan meşesi hindistan cevizi yağı ve dereotu aromalarının işe yaramadığını gösterme eğilimindedir. bizim meyvemiz. ' Chimney Rock, Amerikan varilleri ile denemeler yapmaya devam ediyor. Ancak Draper, bir dizi Şarap Ustası ile yakın zamanda yapılan bir tadım sırasında, çok azının Ridge Monte Bello Cabernet'i,% 100 yeni Amerikan meşe ağacında yaşlandırıldığını, Yeni Dünya şarabı olarak tanımladığını söylemekten vazgeçemedi.

Amerikan meşesi, Kaliforniya'daki Zinfandel, Petite Sirah ve Syrah ile, ayrıca Rhône'da, İspanya'nın Rioja bölgesinde, Avustralyalı Şiraz ve Cabernet ile ve tam gövdeli Latin Amerika kırmızılarıyla bol miktarda kullanılır. Uluslararası popülaritesinin en önemli nedenlerinden biri fiyattır: Amerikan meşe fıçıları, şu anda 600-700 dolara mal olan Fransız meslektaşlarının yarısı ile üçte ikisi arasında bir maliyete sahiptir.

Tost Seviyesi
Fıçıların içini ateşle kızartmak, lezzetlerini ve aroma profillerini ince ayarlamanın son adımıdır. Kızartma, şarabın alkolü ile ahşabın tanenleri arasında bir tampon görevi görür, ham ahşabın etkisini hafifletir ve bazı yeni özellikler ekler. Hafif bir tost tatlılığı vurgulayabilir ve orta boy bir tost bal, şekerleme ve badem sağlayabilir, ağır bir tost ise çikolata, duman ve yanmış şeker ekleyebilir. Kızartma, çıtalarla sınırlandırılabilir veya daha fazla etki için namlunun uçlarındaki yuvarlak kafaları içerebilir. Yine varyasyon bol: Bir kooperatifin orta boy tostu diğerinin ağırdır.

Tüm bu alternatiflerin şarabın karmaşık lezzet kimyasıyla nasıl etkileşime girebileceği şeytani bir şekilde karmaşıktır, bu nedenle şarap imalathaneleri genellikle birden fazla fıçıdan ve birden fazla orman kaynağından satın alır ve fıçı programlarında sürekli denemeler ve ince ayarlar yapar.

Bazı maçlar oldukça açık. Winery X'in Chardonnay'i, çağdaş Chardonnay'ın imzası olan vanilya ve baharat infüzyonundan yararlanmaktadır. Bir parça kahve aroması yersiz olurdu, ama tam evde şaraphanenin Syrah'ında, biraz tütsülenmiş et, kavrulmuş fındık ve mocha ile birlikte. Sadece tatlılık ve biraz baharat sunan bir Syrah, giriş seviyesi bir şarap için uygun olabilir, ancak ciddi Syrah hayranlarını hayal kırıklığına uğratabilir. Lüks bir Cabernet harmanındaki birkaç ağır kızarmış fıçıdan elde edilen hafif yanık tada, bir Sauvignon Blanc'ta aynı tada özgü olması oldukça ilgi çekici olabilir. Küçük hindistan cevizi her ikisinde de güzel olabilir.

Diğer seçimler o kadar sezgisel değildir. Pinot Noir, Fransız meşesinin daha nazik cazibesine güvenirken, aynı zamanda oldukça ağır, kaslı tost seviyelerini tercih ediyor gibi görünüyor.

Bir şarabın tadına bakma ve bakır ile ormanı tanımlama olasılığınız zayıf. Ancak fıçıların, şarabın nasıl koktuğu, tadı ve ağzınızda nasıl hissettiği ile önemli bir ilgisi olma şansı çok iyi.