Wine Country Cooking Eve Getirmek
Auberge du Soleil, geçtiğimiz 30 yıldır şarap ülkesindeki Silverado Yolu üzerinde nöbet tutmaktadır. Katmanlı lüks tesis, Rutherford Tepesi'ne oyulmuştur ve tepesinde tesisin restoranıdır (2011 Wine Enthusiast Magazine’in Amerika’nın En İyi 100 Şarap Restoranı seçimi). Lokantanın mutfağını yöneten Robert Curry, hamachi, haşlanmış yumurta ve tuzlu Niçoise zeytinyağı tapenade ile kuşkonmaz meze gibi benzersiz yemekler yaratmak için klasik Fransız tekniğini yerel kaynaklı yenilebilir yiyeceklerle birleştiriyor. Yemek, Curry’nin kendi mutfağıyla şarapla evlenme tekniğini izliyor. Menü tekliflerini dengeli ve düşük şekerli tutmayı seviyor ve bunu başarmak için kullanması gereken malzemeler arasında zeytin, soya sosu ve domuz pastırması var. Curry ayrıca yemeklerinin, eşleştirildikleri şaraplarınkini yansıtan altta yatan tatlara sahip olmasını da seviyor.
BİZ .: Kaliforniya’nın şarap ülkesinde yemek pişirmek mutfak tarzınızı nasıl etkiler?
RC: Nerede olursanız olun, çiftçilerin ve çiftçilerin sağladığı güzel malzemeler yemeğiniz üzerinde bir etkiye sahiptir. Burada, en iyi ürünleri sezonlarının zirvesinde alıyoruz. Ve bölgede şarap ve konukseverlik işinde olan bu kadar çok insan olduğu için şanslıyız. Neye sahip olduğumuzu biliyorlar ve hepsini en iyi şekilde deneyimlemek istiyorlar. Bu bir yaşam tarzı ve endüstri meslektaşlarından çiftçilere ve toplayıcılara kadar herkes onun içinde.
BİZ .: Böyle bir kuruluşta yüksek profilli bir rolde olmak nasıl bir duygu?
RC: Burada olduğum için kendimi çok mutlu hissediyorum - [Auberge du Soleil] sadece güzel ve ilham verici değil, aynı zamanda çok uzun ömür ve tarih var. 30 yıla vurmak çok büyük bir dönüm noktasıydı. Gayrimenkul, sektörün öncüleri tarafından, burada bir restoran açmak için öngörü ve cesaretle kurulmuştur. Bu bir inanç sıçramasıydı ve benden önce burada yemek yapan tüm büyük şeflerle birlikte kutlanacak bir şeydi. Bu, ulaşmak için çalıştığınız türden bir yer. Dünyadaki bütün paraya sahip olsam bile, olmak istediğim yer tam burası.
BİZ .: Böylesine saygın bir yerde yemek pişirmenin en iyi ve en zorlu yönleri nelerdir?
En iyisi, buraya geldiğimden beri her değişimin olumlu olması. Yaptığımız şeyde gri alan yok - sürekli olarak iyileştiriyor ve kazandığımız parayı mülke geri yatırıyoruz. En zorlu yönüne gelince, odaklanılması gereken çok fazla detay ve bulmacanın küçük parçaları var. Her şey daha ince noktalarla ilgili. Auberge du Soleil kadar prestijli bir şeyi hayatta tutmak için sürekli dikkat ve büyük bir enerji gerekir.
BİZ .: Sizin için en özel olan özel yemeklerinizden bazıları nelerdir?
RC: Nantucket defne tarağım ilginç ama çok da çılgın değil. Crudo tarzında servis edilirler ve verjusla buğulanmış ravent, tecrübeli dashi suyu ve çarkıfelek meyvesi sosu ile hazırlanan daikon'dan büyük bir lezzet alırlar. Sonra patates gnocchi, yeşil sarımsak sürgünleri, limonlu zeytinyağlı enginar, bebek rezene, roka ve zeytinle birlikte Fas baharatlı yerel kuzu var. Kuzuya sürülen, kimyon, kişniş, kırmızı biber, tarçın ve kişniş karışımı olup, bal, limon suyu ve lezzet ile dengelenir. Bir diğer favorim ise kuşkonmazlı ve siyah trompet mantarlı dana tatlıları. Bir jus ciğeri, kavrulmuş tavuk eti suyu, zeytinyağı ile emülsifiye edilmiş kombu ve palamut suyu ile servis ediyorum.
BİZ .: Mutfağınızda, ev aşçılarının evde uygulayabileceği bir teknik nedir?
RC: Sous vide pişirme. 80'lerde bir termo-sirkülatör için binlerce dolarımız yoktu. Proteinleri sadece streç filmle sarıp ben mari usulüne (ılık su banyosu) koyardık. Temel olarak, ocağa bir kap su koyup sıcaklığı izleyin.
