Sürpriz Unsuru
Bazı restoranlar müşterilerin daha fazlası için geri gelmesini sağlamak için özel yemeklere ve klasik şarap eşleştirmelerine güvenirken, kıyıdan kıyıya yemek mekanları dışarıda yemek yemek için kutunun dışında bir yaklaşımı benimsiyor - bazı durumlarda menü öğelerini saate göre değiştiriyor. En iyi restoranlardaki şarap garsonlarının, şarapları sürekli gelişen yemeklerle eşleştirme zorluğunun üstesinden nasıl geldiğini görün.
FT33
Dallas
FT33'teki menü haftalık olarak değişerek, İşletme Sahibi ve Yönetici Aşçı Matthew McCallister'in Porcini mantarları ve rampalar gibi hipersezonal öğelerle çalışmasına olanak tanıyarak Design District bölgesindeki restoranını Dallas yemeğine hızla yerleştiren bir taktiktir. harita.
Şarap direktörü ve genel müdürü Jeff Gregory, 'Menünün sürekli gelişimi, her ziyaretlerinde statik bir seçkiden seçim yapmak yerine yeni bir yemek seçkisi deneme şansına sahip olan misafirlerimizin büyük çoğunluğu tarafından kesinlikle memnuniyetle karşılanmaktadır' diyor. yönetici.
'Yeni menü öğeleri ayrıca, hangi şarapların sezonun ödülüyle iyi sonuç verdiğini net bir şekilde anlamamız için bizi zorluyor,' diye belirtiyor. Şu anda rustik Eski Dünya beyazları ve daha açık kırmızılar için pazardayım. Teksas'ta sıcaklık 90 [derecenin] üzerine çıktığında daha ağır kırmızılar yavaşlama eğilimindedir. '
Catbird Koltuğu
Nashville
Bu son teknoloji Nashville restoranında, konuklar eve gelene kadar menülerin belirlenemediği U şeklindeki bir mutfağı 32 koltuk çevreliyor. Şef Erik Anderson, 'Bizi ve misafirlerimizi heyecanlandırmak için her hafta iki veya üç yeni yemek ekliyoruz' diyor.
Kuşkusuz İçecek Direktörü Adam Binder için bu bir meydan okuma. “[Bu] her hafta şarapları seçmem gereken kısa süre ile başlıyor” diyor. “O halde, yerel distribütörlerin ürünü ertesi gün teslimat için stokta bulundurmaları gerekmiyor, aynı zamanda yeterince ürün bulundurmaları da gerekiyor. Her hafta maceracı şaraplar ve kesinlikle kazanan eşler arasında bir denge bulmanız gerektiğini keşfettim. '
CityZen
Washington DC.
Bu modern Amerikan restoranında oturanlar, her biri altı haftada bir değişen dört servisli fiks menü, altı servisli şefin tadımı veya altı servisli vejetaryen menü arasından seçim yapabilirler. Bu, çok sayıda yemek ve çok sayıda potansiyel şarap eşleştirmesi yapar. Neyse ki, Washington, D.C. restoranında derin bir şarap mahzeni var.
Sommelier Andy Myers, 'Elimizdeki 600'den fazla seçimle, son dakika değişiklikleri çok fazla zorluk yaratmıyor,' diyor. 'Çoğu zaman, her biri iyi sonuç verebilecek birkaç farklı şarap vardır. Bu gerçekten yemeğin tek tek bulmacasını nasıl çözmek istediğimize bağlı ve aynı zamanda eşleştirmeyi tüm öğünün genel gelgitine uyduruyor. '
Myers, 'Her zaman heyecan verici bir eşleşme sağlayacak bir şey bulabiliriz' diyor.
Taş Ahırlarda Mavi Tepe
Pocantico Tepeleri, NY
Bundan daha fazla 'tarladan masaya' olamaz: İşleyen bir çiftlikte benzersiz bir konuma sahip olan bu restorandaki yemekler, doğrudan çevredeki tarlalardan ve meralardan elde edilen ürünlerden toplanır; bu, mutfağın sunduğu ürünlerde sürekli güncellemeler gerektiren bir yöntemdir. . Bu, müşterilerin ziyaret ettiklerinde ne bekleyecekleri konusunda çok az fikirleri olduğu anlamına gelir, ancak kendilerine her gün güncellenen 100'den fazla malzemeden oluşan bir liste sunulur.
'Stone Barns'daki Blue Hill'de resmi menü yoktur. Şarap Direktörü Charles Puglia, 'Yemekler sadece her mevsim veya her hafta değil, her gün ve bazen de her saat değişiyor, çiftlikteki mevcudiyete bağlı olarak' diyor. 'Bu, bizi mutfakla benzersiz bir diyaloğa zorluyor ve bunu geniş bir yelpazede eşleştirmelerle müşterilerimize aktarıyoruz.'
Meadowood'daki Restoran
St. Helena, CA
Bu restoranda geleneksel menüler bulunmuyor, her masa için özel menüler oluşturuluyor, konuklar rezervasyon yapmak için aradıklarında başlayan bir süreç. Yemek yiyenler, belirli yemek tercihlerinin yanı sıra hoşlandıkları, hoşlanmadıkları şeyler ve alerjileri listeler. Ardından Şef Christopher Kostow her masa için bir menü oluşturur.
Meadowood'da yemeklerin sürekli değişen doğası göz önüne alındığında, Sommelier Benjamin Richardson, şefin şarap eşleştirmeleri için genel lezzet profiline odaklanıyor. Richardson, 'Şef Kostow genellikle daha hafif, daha lezzetli tatlar sunuyor, bu yüzden bu nitelikleri şarapla aşmamaya çalışıyorum' diyor Richardson. 'Son zamanlarda, tatlarla iyi oynayan yapısal unsurlara sahip, alışılmışın dışında çeşitler içeren Kaliforniya'dan birkaç şarapla karşılaştım. Bu şarapları elimde [bulundurmak], bir eşleştirmeyi bir an önce değiştirmeme olanak tanıyor… ayrıca konuğu yeni ve kutudan çıkaran bir şeye dönüştürüyorum. '
Akçaağaç Kekikli Muhallebi
Yemek tarifi Şef Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 su bardağı krema
1 su bardağı tam yağlı süt
¼ fincan Blis Akçaağaç Şurubu
2 dal taze kekik
2 yumurta sarısı
2 bütün yumurta
Trüf yağı, yetecek kadar
Çam özü, yetecek kadar
12 yumurta kabuğu
12 pastırma cipsi, garnitür için
Akçaağaç şurubu, garnitür için
Garnitür için taze kekik yaprakları
Fırını önceden 300 ° F'ye ısıtın.
Bir tencerede yoğun krema ve sütü akçaağaç şurubuyla karıştırın. Karışımı kaynatın ve 10 dakika pişirin. Karışıma kekik dallarını ekleyin ve ılık bir yerde 15 dakika demleyin.
Kekik dallarını çıkarın. Yumurta sarılarını ve bütün yumurtaları çırpın ve muhallebi tabanında tavlayın. İsterseniz muhallebiye trüf yağı veya çam özü ekleyin.
İçi boş yumurta kabuklarını ¾ muhallebi ile doldurun ve sertleşene kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Akçaağaç şurubu, pastırma ve taze kekik yapraklarıyla süsleyin. 12 kişiliktir.
Şarap Önerisi: Catbird Seat'ın içecek direktörü Adam Binder, muhallebi ile bir Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez servis etmeyi seviyor. Akçaağaç-pastırmalı muhallebinin tatlı ve tuzlu karakterini tamamlayan Binder, 'Bu şarap, kuru üzüm, çikolata kaplı kirazlar ve şekerlenmiş portakal kabuğunun hafif bir vurgusu ile güçlü kuru erik ve pişmiş ceviz aromalarına sahiptir' diyor.
Tahıl Bahar
Stone Barns'daki Blue Hill yönetici şefi ve ortak sahibi Dan Barber izniyle, Pocantico Tepeleri, New York
½ fincan kuşkonmaz uçları, beyazlatılmış
½ fincan fiddlehead eğrelti otları, beyazlatılmış
2 yemek kaşığı bitkisel yağ
½ soğan, soyulmuş
1 kereviz sapı
½ havuç, soyulmuş
1 su bardağı farro
1 su bardağı serbest
6 bardak su
1 defne yaprağı
Tuz ve biber
1½ su bardağı stok (tavuk veya sebze)
2 su bardağı yaban havucu püresi (tarifi takip edilecek)
2 çay kaşığı Sherry şarap sirkesi
3 yemek kaşığı ince rendelenmiş Parmesan peyniri
Kuşkonmaz ve eğrelti otlarını Blanche ve bir kenara koyun.
Yağı orta boy bir tencerede orta ateşte ısıtın. Soğan, kereviz ve havucu ekleyip 5 dakika soteleyin. Farro ve börek ekleyin ve kısık ateşte 2 dakika kızartın. Su ve defne yaprağını ekleyip tuz ve karabiberle baharatlayın. Kapalı, yumuşayana ve tüm sıvı pişene kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.
Soğanı, kerevizi, havucu ve defne yaprağını dikkatlice çıkarın ve atın. Suyu tencereye ekleyin ve kaynatın.
Yaban havucu püresini ve Sherry sirkeyi karıştırın ve 3 dakika kısık ateşte hafifçe pişirin.
Kuşkonmaz ve fiddlehead eğrelti otlarını ekleyin ve bir dakika daha pişirmeye devam edin. Ateşten alın ve peyniri karıştırın. Baharatı tuz ve karabiberle ayarlayın. 4 kişilik.
Yaban havucu püresi:
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
4 yaban havucu, soyulmuş ve küçük küp şeklinde doğranmış
1 eldiven sarımsak
Tuz ve biber
1 su bardağı su
1 su bardağı süt
Yağı ve tereyağını orta ateşte bir tencerede ısıtın. Yaban havucu ve sarımsağı ekleyin ve tuz ve karabiberle baharatlayarak 5 dakika boyunca kavurun. Su ve sütü ekleyin ve kaynatın. Yaban havucuları çok yumuşak olana kadar 15 dakika pişirin. Yaban havucu ve kalan sıvıyı bir karıştırıcıya aktarın ve pürüzsüz olana kadar püre haline getirin.
Şarap Önerisi: Stone Barn'daki Blue Hill Şarap Direktörü Charles Puglia, Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz'ı tavsiye ediyor. Puglia, 'Şarabın zenginliği, tahıllar için mükemmel bir dokusal uyum sağlıyor' diyor ve 'şarabın meyvemsiliği, bahar sebzesi ve yaban havucu otunun doğal tatlılığını vurguluyor.'
