Daha önce yeniden ziyaret ettiyseniz açılmış bir şişe şarap çok uzun süre dışarıda bırakılırsa hafif kahverengi olduğunu ve kuruş ve sirke gibi koktuğunu fark edebilirsiniz. Oksidasyonun yıkıcı etkileri bunlardır - kesilmiş bir elmayı kahverengiye çeviren veya bir avokadonun tadının değişmesine neden olan süreç.

Ancak oksidasyon her zaman kötü değildir. Aslında, çoğu şarap yapımının önemli bir parçasıdır. Bir şişeyi açmadan çok önce, şarap, ister şarap yapımı işlemi sırasında hava ile temas yoluyla, ister yaşlanırken fıçıda olsun, isterse şişelemeden sonra mantardan giren oksijen olsun, bir çeşit oksidasyonla karşılaşmıştır.

Oksidasyon, şarabın içme penceresinden geçmiş yassı tadı için sorumlu olabilir, ancak şarap üzümlerinin sunabileceği lezzet dizisinin kilidini açan unsur da olabilir. Tanen kırmızısını yumuşatabilir, cevizimsi, topraksı ve kavrulmuş tatlar verebilir ve birincil lezzetleri daha derinlere bölmekten sorumludur. ikincil ve üçüncül notlar .

Kontrollü oksidasyon hemen hemen her büyük şarap için bir gerekliliktir, ancak bu süreç tam olarak nedir?

Çizim Rebecca Bradley

Şarap oksidasyonunun arkasındaki bilim

Bir şarabın havaya maruz kalması, etanolü (genellikle alkol olarak adlandırdığımız şey) asetaldehite dönüştüren bir dizi kimyasal reaksiyonu tetiklediğinde oksidasyon meydana gelir. Bu, rengi yoğunlaştırır ve genellikle çimenli, cevizli veya elmalı olarak kabul edilen aromalar ve tatlar oluşturur.

Açık tank fermantasyonu, pompalama, raflama ve yapışkan (Karıştırarak), şaraba oksijen katan tüm süreçlerdir. Tahta fıçı veya kil amfora gibi gözenekli bir kapta geçirilen her şarabı içeren oksidatif yaşlanma da vardır. Yine gözenekli olan mantarın altında yaşlandırma, şarabı zamanla oksijenle dönüştürmenin başka bir kontrollü yoludur.

Oksidasyon, şarabın içme penceresinden geçmiş yassı tadı için sorumlu olabilir, ancak şarap üzümlerinin sunabileceği lezzet dizisinin kilidini açan unsur da olabilir.

Bu koşullarda oksijen, olgunlaşma sırasında reaksiyonları tetiklemek için yavaşça içeri sızar. Yeni meşe fıçılar Fıçıda buharlaşan şarapların “doldurulmaması” gibi, kullanılmış fıçılardan daha fazla oksijenin şaraba nüfuz etmesine izin verin.

Şarap açtığınızda daha hızlı da olsa oksidasyon meydana gelir. Şarabı% 21 oksijen içeren hava dolu bir ortama bırakır. Boşaltmak ve döndürmek bu reaksiyonları hızlandıracak ve şarabın yeni tatlarla daha hızlı “açılmasına” olanak sağlayacaktır. Bununla birlikte, yeniden kapatıldığında bile şarap, açıldıktan sonra hızla değişmeye devam edecek ve kısa süre sonra aşırı oksitlenebilir.

Çizim Rebecca Bradley

İndirgeyici şarap nedir?

İndirgeme, oksidasyonun tersidir. Havaya sınırlı maruz kalma ile yapılan birçok şarap, indirgeyici şarap yapımının özelliklerini gösterir.

İndirgeyici bir ortamda yapılan bir şarabı belirlemek zor değildir. Genç, ıslatılmamış bir şarabın gerçekten taze ve meyvemsi bir tarzını düşünün.

İndirgeyici şarap yapımı genellikle hermetik çelik tanklarda gerçekleşir ve birçok beyaz şarapta ve bazı kırmızılarda kullanılır. Bu tekniğin popüler bir biçimi, tankın inert karbondioksit gazı ile doldurulduğu karbonik maserasyondur. Bütün üzüm salkımları fermente olurken süreç oksijenle teması engeller. Bu yöntem, şarap severler tarafından en çok Beaujolais Nouveau ve özellikle meyvemsi aromalar ürettiği bilinmektedir.

'Şarap bir redoks sistemidir' diyor enoloji profesörü Dr. Federico Casassa Cal Poly San Luis Obispo . '[Bu, bir bileşik veya bileşikler azaldığında, diğer bileşik gruplarının oksitlendiği anlamına gelir ve bunun tersi de geçerlidir.' Bu nedenle indirgeyici tarzda üretilen bir şarap, fıçı veya açık şişe gibi farklı bir ortamda genellikle çok daha hızlı oksitlenir.

Şarap Çağları Olarak Gerçekte Ne Olur?

Oksidatif yaşlanma ile biyolojik (indirgeyici) yaşlanma arasındaki fark

Biyolojik yaşlanma veya flor altında yaşlanma, genellikle oksidasyonla karıştırılsa da, indirgeyici şarap yapımının başka bir örneğidir. Flor, olarak bilinir yelken Fransa'da, bazı şarapların fıçılarda yaşlandıkça yüzeyinde oluşan bir maya tabakasıdır.

Flor, belli Sherry tarzlarında ve ceviz aromalarında kullanılması nedeniyle sıklıkla oksidasyonla ilişkilendirilir, ancak varlığı aslında tam tersini gösterir. Maya oksijen ve şarabın besinlerini beslediği için aslında oksidasyonu önleyen bir bariyer oluştururlar.

Çizim Rebecca Bradley

Sherry nedir ve oksitlenmiş mi?

Oksidatif yaşlanma ile biyolojik yaşlanma arasındaki fark, anlaşılmasında kritiktir. ispanyol şarabı . Bu tarz o kadar yanlış anlaşılmıştır ki, 'Sherry benzeri' çoğu zaman yanlışlıkla diğer şaraplardaki oksidasyonu tanımlamak için kullanılır.

Pek çok Sherri'nin ağır oksidasyonla işaretlendiği doğrudur. Bu, özellikle şaraplara tipik koyu kahverengi rengini ve zenginliğini veren% 100 oksidatif yaşlanma lehine flor kullanımından vazgeçen oloroso için geçerlidir. Bununla birlikte, Sanlúcar'dan Manzanilla'yı içeren fino Sherry, florası tarafından oksijenden korunan biyolojik olarak yaşlandırılmış bir şaraptır.

İndirgeyici bir ortamda yapılan bir şarabı belirlemek zor değildir. Genç, ıslatılmamış bir şarabın gerçekten taze ve meyvemsi bir tarzını düşünün.

Finolar soluk sarıdır, tamamen kuru ve asit oranı yüksektir. Lezzet profilleri otolizi veya maya parçalandıkça kazanılan aromaları temsil eder. Bunlarla geleneksel yöntem köpüklü şaraplarda veya çok fazla temasa sahip şaraplarda karşılaşılır. Oksidasyondan kazanılan tatlara çok benzeyen, karışıklığa katkıda bulunan cevizli ve tuzlu notalar üretir.

Biyolojik olarak yaşlandırılmış şaraplar da amontillado Sherry gibi oksidatif hale gelebilir. Şarabı oksijene maruz bırakan bir fino Sherry'deki koruyucu zemin öldüğünde üretilir. Amontillado Sherry daha koyu renktedir ve fino'dan farklı bir tada sahiptir, ancak çoğu zaman yanlış bir şekilde 'orta-kuru' olarak etiketlenir.

Sherry Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

İspanyol portföy yöneticisi Andrew Mulligan, 'Bir amontillado Sherry tanımı gereği kuru' diyor Skurnik Şarapları . 'İnsanlar amontillado'ları tadıyor ve tatlı olduklarını düşünüyorlar ama şarapta şeker yok. Ortalama bir California Chardonnay şişesinde sahip olduğunuzdan daha az şeker var, ancak algılanan bir tatlılık var. '

Çizim Rebecca Bradley

Jura'nın oksidatif beyaz şarapları

Ünlü oksidatif beyaz şaraplar Yemin etmek Fransa bölgesi de biyolojik olarak yaşlandırılmıştır, ancak İspanya'dakinden büyük ölçüde farklı koşullar altındadır. Bölgenin ikliminde maya tabakasının oluşması haftalar veya aylar alabilir. Vin Jaune gibi şaraplar, oksidatif şarap yapımı ve biyolojik yaşlanmanın birleşiminden gelen yoğun tatlara sahiptir.

Şarap üreten Joseph Dorbon, 'Vual kendi kendine oluşmazsa, zaten temiz olmayan aromalar ve şarabın yapısına bile gerçekten zarar verebilecek tatlar elde ederiz' diyor kendi adı altında Arbois unvanında. 'Vual altında uzun yaşlanmanın en önemli yönü, iyi bir potansiyel yapıya ve alkol içeriğine sahip oksitlenmemiş meyve suyuna sahip olmaktır.'

Dorbon, bu süreçte ahşabın doğru kullanımının önemini vurguluyor.

Namlu da ihmal edilemez, dedi. 'Oksidatif yaşlanma için iyi bir fıçı, bu ünlü mayaları ve bakterileri, vualin oluşması için şaraphanede bulunan şarap ve ortam havasından yıllar boyunca biriktiren eski bir fıçıdır.

'Sadece hiçbir yerde mükemmel oksidatif şaraplar yapamazsınız.'

Çizim Rebecca Bradley

Diğer oksidatif şarap türleri

Fino olmayan şerbetlere ek olarak ve peçe altında Jura şarapları, birkaç başka oksidatif şarap türü vardır. Çoğu, geleneksel şarapçılık uygulamalarının gözlemlendiği bölgelerden geliyor.

Tawny Limanı : Bir tarz Liman oksidasyonu ve buharlaşmayı teşvik etmek için ahşap fıçılarda yaşlandırılır, bu da şaraba belirgin bir tat verir.

Odun : Bu meşhur uzun ömürlü şarap hem ısıtma hem de yaşlanma yoluyla oksidatif tatlar geliştirir.

Vernaccia di Oristano : İçinde yetişen bir üzüm Sardunya , geleneksel oksidatif solera sisteminde şarap üretmek için kullanılır veya durdurulmamış fıçılarda yıllandırılır.

Tokaji Szamorodni : Tokaji'nin bu nadir kuru tarzı, şişelenmiş üzümler ve bir maya örtüsü altında yaşlandırılmıştır. Oksidatif Tokaji geçmişte daha yaygındı.

Tatlı Şaraplar için Kesin Kılavuzunuz

Bu şaraplara ek olarak, birçok sofra şarabı oksidasyon gösterebilir, ancak bunları tanımlayacak net bir kural yoktur. Bazı oksidatif beyazlar kasıtlı olarak şeffaf camda şişelenir ve burada en büyük ipucunuz şarabın daha koyu rengi olacaktır. Aksi takdirde, mahsulü kontrol edin - bir şarap ne kadar eski ise, oksidatif özellikler gösterme şansı o kadar yüksektir.

Oksidasyonu bir kusur olarak görmezden gelmek yerine, önce şarabı ve nasıl üretildiğini düşünün. Oksidasyon karmaşık bir etkidir. Bir şarabın nihai çürümesine yol açabilir, ancak aynı zamanda şarapların en iyi biçimine ulaşma sürecidir.