Harvard eğitimli avukattan, üç Michelin yıldızlı Daniel restoranına dönüşen uzman bir toplayıcı olan Tama Matsuoka Wong, 'Bir çalılıktan çilek topladıysanız, yiyecek arıyordunuz' diyor. Wong'a göre, bu mutfak trendinin altı millik artışlar veya yıllarca mikolojik çalışma gerektirmesi gerekmiyor. New Jersey'deki evinde çayırda vahşi büyüyen gastronomik lezzetleri keşfetti.

Yeni kitabı, Toplanmış Lezzet: Arka Bahçenizde veya Çiftçi Pazarında Muhteşem Malzemeler Bulmak (Clarkson Potter, 2012) - Daniel restoranının mutfak şefi Eddy Leroux ile üç yıllık bir işbirliğinin sonucu - vahşi doğadan bir alışveriş listesi toplamak için araçlar ve ipuçları sağlıyor. Acemilerin Amerika’nın en lezzetli ve en besleyici türlerinden 71’ini belirlemelerine yardımcı olacak bir alan rehberi içeren bu kitap, aynı zamanda masaya getirebileceğiniz 88 ev tipi tarif sunuyor.

Şarap Meraklısı : Sizi yiyecek aramaya ne teşvik etti?
Tama Matsuoka Wong: Yabani bitkilerden oluşan bir tarlayı yontulmuş, tasarlanmış bir çimden çok daha canlı buluyorum. Hareket ve müzik duygusu var ve aromalar daha güçlü. Son adım lezzet, bu yüzden bir öğleden sonra biraz anason çördükleri alıp yaprakları bir bardak Prosecco'ya ayırdım. Bunun yiyecek arama olarak adlandırıldığını öğrenmeden önce biraz zaman geçti.

BİZ. : Daniel'deki şeflerle nasıl tanıştınız?
TMW: Giriş yapmadım. Haziran 2009'da arkadaşlarım [beni] Daniel'de akşam yemeğine davet ettiler ve beni çayırımdan bitki getirmeye çağırdılar. Tanımadığım bir şefe malzeme sunmak biraz ısrarcı hissettiğim için tereddüt ettim. Arkadaşım, 'Ne yaptığını bilmeliler,' diye ısrar etti. On blok ötede çalıştığım için, günün erken saatlerinde gidip Daniel’in resepsiyon görevlisine taze çekilmiş bitkilerden oluşan bir torba, çayırımın üzerine bir kitapçık ve mümkünse şefin bunları akşam yemeğimizde kullanması için bir ricada bulundum. Altı saat sonra, iki harika yemek ortaya çıktı: anasonlu çördük soslu bir başlangıç ​​karides ve kavun ve bir anason çördük ve yuzu şerbeti tatlısı.

Şef Eddy Leroux, akşam yemeğinden sonra bana 'Çayırınızda başka ne var?' Diye sordu. 'Bana her şeyi getirin.' [Onu], bir şey yapmaya söz verdiğimde, 'bien sûr' ile tanıştığı gerçeğini yerine getireceğim konusunda uyardım, ücret yerine yemek tarifleri istediğimde Eddy şaşkın görünüyordu, ama dikkatli incelemesi ve çok geçmeden getirdiğim her şeyin titiz bir şekilde belgelenmesi, şimdi 'Proje' dediğimiz şeye bağlı olduğunu açıkça ortaya koydu.

BİZ. : Proje nasıl kitap haline geldi?
TMW: Her hafta New York'a geldiğimde, Eddy için çayırda güzel görünen ne varsa getirirdim: PATH [New Jersey Transit] tren güvenlik görevlilerinin dikkatini çeken bitkilerle dolu büyük çöp torbaları. Bir iş planımız yoktu çünkü bu parayla ilgili değildi. Bilgi hakkındaydı. Yine de, değerli bir şey inşa ederseniz, geri kalanın sık sık geldiğini ve şu ana kadar Eddy'nin coşkusu ve gayretinin paha biçilmez bir bilgi kaynağı ürettiğini gördüm. Noma [Kopenhag'daki restoran] fenomeni yiyecek arama kitaplarına ilgi duyduğunda - teşekkürler [Noma şefi] René Redzepi - hazırdık.

BİZ. : Yiyecek aramayı nasıl öğrendiniz?
TMW: On yıl önce sadece iki bitkiyi tanımlayabiliyordum: karahindiba ve meşe. Böylece koruma grubu saha turlarına katılmaya ve çiftçi pazarlarında sorular sormaya başladım, bilgilerimi yavaş yavaş geliştirdim. Artık çayırımdaki ve ötesinde yüzlerce bitkiyi tanımlayabilirim. İnsan beyninin bitkiler gibi görsel imgeleri bilgisayar talimatlarından veya cep telefonu numaralarından daha kolay hatırlayacak şekilde evrimleştiğini anladığım için bu organik bir süreç gibi geliyor.

BİZ. : Yabani bitkilerin tat profili kültür bitkilerinden farklı mı?
TMW: Yabani bitkiler daha fazla tekme ve daha karmaşık bir tada sahiptirler, hem tatlı hem ekşi olabilirler veya başlangıçta ekşi olabilirler, sonunda bir ısırık olabilirler. Yaprakları karıştırın ve sonuç daha da alacalı olur. Bitkiden bitkiye daha değişken bir tada sahip olan Hollywood yıldızları gibi bir rafta oturmak için 'pistole' yapılmadıkları için kusurları var - biri biraz daha tatlı, diğeri daha acı - bu nedenle şefler genellikle bir yemeği tatmak zorunda kalıyor ve ayarlayın.

BİZ. : Yenilebilir bulduğunuz en şaşırtıcı bitkiler hangileri?
TMW: Çam iğneleri ve ladin uçları. Yerdeki tek şeyin kar olduğu ve burnunu çekip alev aldığında şaşkına döndüğünde, kış mevsiminde Eddy'nin bazı çam dallarını kestim. 'Ah evet, bir şey hatırlıyorum,' dedi. Tadı balığı aşılayan çam iğneleri yatağında kalkan balığı pişirdi, çam fıstığı, porçini sosu ekledi ve ufalanmış susam çubuklarına benzemek için iğneleri kızarttı. Çam iğnesi yiyeceğimi hiç düşünmemiştim, ama yemek artık Daniel’in menüsünde favori.

BİZ. : En önemli yiyecek arama kurallarınız nelerdir?
TMW: İlk olarak, hem nazik hem de güvenli olan izin alın, çünkü alan sahibi tarlanın püskürtüldüğünü veya kirlendiğini bilecektir.

İkinci olarak, bitkinizin kimliğinden emin olun. Rastgele örnekleme yapan bir alanda gezinmek istemezsiniz. Bir alan rehberi taşımıyorsanız, bitkileri toplayabilir veya evde kimliğiniz için fotoğraf çekebilir veya Yemlik Lezzet iPhone'unuza e-Kitap.

Yüzde doksan, eldiven takmıyorum çünkü doku şeflerini yumuşak bitkiler gibi hissetmem gerekiyor. Ama yaz aylarında bile her zaman bot giyiyorum, bu da bana farklı bir tavır veriyor, böcekler ve keneler hakkında daha az endişe duyarak tarlalarda dolaşmak konusunda daha cüretkarım. Giyilmesi gereken en kötü şey, tüm bu sevimli çatlakları olan spor ayakkabıların üzerine uzun pantolonlar koymaktır; bu, bir kene, 'Bir gezintiye çık!'

BİZ. : Yiyecek arama konusunda en çok neyi ilham verici buluyorsunuz?
TMW: Yiyecek aramayla ilgili çok gerçek bir şey var. Zamanımızın çoğunu kavramsal tartışmalara harcıyoruz, ancak sihirli bir şekilde ortaya çıkmış gibi görünen bir bitki bulduğunuzda, onu alıp bir yemeğe dönüştürdüğünüzde, sürecin güçlü bir aciliyeti var. Uzun bir süre dışarıda olmak, bisiklet sürmemek veya A noktasından B noktasına yürümek değil, ancak bir şeyi aramaya odaklanmak için yavaşlamak gençleştirici. Ve yiyecek arama pek çok kültürde ortaya çıktıkça - Japon Nanakusa-no-sekku, baharın yedi yabani otunu, annelerin ve kızların bahar bitkilerini topladıkları Kore namülünü kutluyor - o kadar temel bir ritüel görüyorum ki, bizden önceki zamana geri dönüyor. gıda pazarları vardı.

Sumaklı ve İncirli Tart

Tarif, izni alınarak yeniden basıldı Toplanmış Lezzet: Arka Bahçenizde veya Çiftçi Pazarında Muhteşem Malzemeler Bulmak (Clarkson Potter, 2012), Tama Matsuoka Wong, Eddy Leroux ile birlikte.

1 pound dondurulmuş milföy, buzu çözülmüş
1 büyük yumurta sarısı, hafifçe çırpılmış
¾ fincan kurutulmuş sumak baharatı, artı 2 yemek kaşığı önceden hazırlanmış (aşağıdaki tarif)
½ su bardağı toz şeker
¾ fincan badem unu
6 yemek kaşığı eritilmiş tuzsuz tereyağı
16 orta boy siyah görev incir, dilimlenmiş
2 yemek kaşığı pudra şekeri

Fırını önceden 375 ° F'ye ısıtın.

Milföy hamurunu 18 'x 13' fırın tepsisine sığacak şekilde parşömen kağıdı üzerine açın. Kenarları hafifçe kaldırılacak şekilde sıkıştırın. Milföy hamurunun yüzeyine çırpılmış yumurta sarısı sürün.

Bir karıştırma kabında fincan sumak baharatını, toz şekeri, badem unu ve tereyağını karıştırın. Hamur işinin yüzeyine 1 inçlik bir sınır bırakarak yayın. İncir dilimlerini üst üste diziniz. 10 dakika pişirin, ardından fırın sıcaklığını 325 ° F'ye düşürün ve 20 dakika daha veya üstü şişip altın olana kadar pişirin. Fırın tepsisini fırından çıkarın ve 30 dakika soğumaya bırakın.

Kalan 2 yemek kaşığı sumak baharatını pudra şekeri ile karıştırın ve tartın üzerine eşit olarak serpin. 4-6 kişiliktir.

Kurutulmuş sumak baharatı için
8-10 sumak meyvesi kümesi, çekirdeği çıkarılmış halde parçalanmış

Kurutulmuş sumak baharatını yapmak için:
Sumak meyvelerini birkaç saat 8 bardak soğuk suya batırın. Su mücevher gibi kırmızıya dönecek ve Sumac-Ade için zorlanabilecektir.

Fırını önceden 200 ° F'ye ısıtın.

Çilekleri parşömen kağıdı ile kaplı bir fırın tepsisine yayın ve yaklaşık 3 saat veya kuruyana kadar ılık fırına koyun, ardından öğütün. Hava geçirmez bir kapta saklayın. 2½ bardak yapar.