Büyük Tartışma: Boşaltmak mı Yapmamak mı?
Belki de hiçbir şey, kaliteli şarap severler arasında, fışkırtmaktan daha fazla tartışmaya neden olmaz. Ve çoğu insanın bu şeffaf cam kaplarla aşk-nefret ilişkisi var.
Harika İtalyan şaraplarını dökmek söz konusu olduğunda, genellikle sürahiden vazgeçmek anlamına gelen 'Roma'dayken Romalılar gibi yapın' eski atasözüne memnuniyetle bağlıyım. Örnek olay: Her yıl düzenlenen basın tadımlarında en son Barolo, Barbaresco ve Roero şaraplarını tatmak için Piedmont'a yaptığım son seyahatimde, ardından Cordero di Montezemolo'da 1971 Barolo Monfalletto ve 1978 de dahil olmak üzere çok sayıda şarap açan üreticilere ziyaretlerimde. Giacomo Fenocchio'daki Barolo Riserva — çoğu şarap üreticisi, boşaltma işleminden kaçındı. Bunun yerine ziyaretin başında şişeleri açarak şarapların dökülmeden önce nefes alması sağlandı. Yerel restoranlar da, içki direktörünün sipariş verir vermez açtığı ve yeni başlayanlarımızla genç bir beyazı yudumlarken bir saat nefes almaya bıraktığı 1997 Gigi Rosso Barolo Arione için bile nadiren boşaltmayı tavsiye etti. Tüm şaraplar güzelce gösterdi.
Birçok İtalyan şarap üreticisi, şarapların, özellikle de eski şarapların dökülmesinin kırılgan buketleri yok ettiğini ve genel olarak şoka neden olduğunu düşünüyor. Cantina Bartolo Mascarello'dan şarap yapımcısı Maria Teresa Mascarello'nun dediği gibi, “Eski veya eski bir mahsulü atmak şarap için travmatiktir. Seksen beş yaşındaki bir kişiyi şiddetle sallamak gibidir - bu zararlı ve hatta hayatı tehdit edici olabilir. '
Öte yandan göletin karşısına şarap dökmek neredeyse bir saplantı. Pek çok restoran ve şarap barı, kaliteli şarapların - yaşlı ve genç - servis yapmadan önce yavaşça bir bardak sürahiye dökülmesini tavsiye eder, çünkü şarap daha fazla oksijen varlığında daha hızlı açılır. Süzme işleminin arkasındaki diğer bir neden, şarabı, eski şaraplarda ve filtre uygulanmamışsa bazı genç şişelerde şişelerin dibinde doğal olarak oluşan tortulardan ayırmaktır. Bazı şarap garsonları ayrıca, sunum amacıyla veya yalnızca saatlerce çok sayıda masaya park etmek için ellerinde yeterli sürahiye sahip olmadıkları için, boşaltılan şarabın orijinal şişeye geri dökülmesini savunuyor.
New York’taki içecek direktörü Jeff Porter Yerel , özellikle bir restoran ortamında boşaltmayı savunuyor.
“Evde genellikle ne içeceğinizi bilirsiniz, böylece şarabın istediğiniz noktaya gelmesine izin vermek için vaktinden önce açabilirsiniz. Bir restoranda şarap seçimi genellikle o anda yapılır - bence oksijen ilavesi, şarabı konukların deneyimi için daha zamanında uyandırmaya yardımcı olur. Seçim, şarapla ilgili önceki deneyime dayanmaktadır - genç, yaşlı veya orta yaşlı olabilir. Her restorandaki şarap garsonları bulgularını tartışıyor ve biz neyin boşaltılacağı konusunda tutarlı kararlar almaya çalışıyoruz. Diğer sebep ise, eğer önemli miktarda varsa, tortularından şarap almayı tercih etmem. O son kadeh şarabı, içinde bir parça tortu bulunan bir kadeh şarabı almak her zaman zordur, 'diyor Porter.
Pek çok sommelier ve tüketici Porter ile hemfikir olsa da, özellikle restoranlarda sipariş verme söz konusu olduğunda, ben de dahil olmak üzere bazı meraklılar şarabın şişede ve bardakta yavaş ve doğal bir şekilde gelişmesine izin vermeyi tercih ediyor. . Ve özellikle yıllanmış şaraplardaki tortu ile ilgili olarak, ünlü Brunello Riservas saatlerini tadımlardan önce açacak olan rahmetli Franco Biondi Santi'ye katılıyorum. Bir keresinde bana söylediği gibi, “Şarapları asla dökmem. Sadece şarapların yıllarca mantarlandıktan sonra yavaş yavaş gelmesini istemiyorum, aynı zamanda tortu en iyi kısım ve lezzet dolu. Onu şaraptan ayırmak, o şarabın kimliğinin bir kısmını kaybetmektir. '
Tam olarak açıklamak gerekirse, bir sürahiye sahibim. İçini suyla ve uzun saplı güllerle doldurup nazikçe havalandırılmasını sağlamak için vaktinden birkaç saat önce açtığım bir şişe harika şarabın yanına koyduğumda güzel görünüyor.
