Sıcak ve Sıcak Domates Salatası

Yemek tarifi Chris Hastings, şef-sahibi Sıcak ve Sıcak Balık Kulübü , Birmingham, AL

6 büyük dana biftek domates, çekirdekli, dilimlenmiş ve 14 inç kalınlığında dilimler
2 büyük altın lokum domates, çekirdekli, 14 inç kalınlığında dilimlenmiş
2 büyük gökkuşağı domates, çekirdekli, 14 inç kalınlığında dilimlenmiş
& frac12 pint tatlı 100 domates
& frac34 fincan artı 3 yemek kaşığı Balsamik Sirke (tarifi izler), bölünmüş
Koşer tuzu, yetecek kadar
Taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
1 füme jambon diz
1 büyük soğan, soyulmuş ve dörde bölünmüş
1 taze kekik fışkın
1 su bardağı taze bezelye (börülce, pembe göz, crowder veya tereyağlı fasulye)
3 başak sarı mısır
2 yemek kaşığı fıstık yağı
4 su bardağı bitkisel yağ
30 adet bütün bebek bamya, sapları kesilmiş
& frac14 fincan tam yağlı ayran
& frac14 fincan mısır unu
& frac14 fincan mısır unu
& frac14 fincan çok amaçlı un
6 dilim elma ağacından tütsülenmiş domuz pastırması, gevrek olana kadar pişirilir
& frac34 fincan frenk soğanı sosu (tarif aşağıdaki gibidir)
6 yemek kaşığı taze fesleğen şifon

Büyük bir kapta domatesleri & frac34 balzamik salata sosu ile karıştırın ve tuz ve karabiberle tatlandırın.

Orta boy bir tencerede jambon, soğan, kekik ve tarla bezelyesini, bezelyeyi kaplayacak kadar soğuk suyla karıştırın. Bezelyeyi kaynatın ve yumuşayana kadar yaklaşık 12–15 dakika ara sıra karıştırarak pişirin. Bezelyeleri süzün ve soğutun, jambonu, soğanı ve kekik dalını çıkarıp atın. Soğutulmuş bezelyeleri bir karıştırma kabına koyun ve bir kenara koyun.

Mısır koçanlarının çekirdeklerini orta bir kaseye tıraş edin ve ipek kılları atın. Fıstık yağını büyük bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Mısır tanelerini ekleyin ve yumuşayana kadar yaklaşık 8-10 dakika pişirin. Mısırı tuz ve karabiberle baharatlayın ve mısırın hafifçe soğumasına izin vererek ocaktan alın. Mısırı ve kalan 3 yemek kaşığı balzamik sirkeyi pişmiş bezelyeye ekleyin. Bezelye karışımını, servise hazır olana kadar oda sıcaklığında marine etmek için bir kenara koyun.

Bu arada, bitkisel yağı 3 inç derinliğe kadar büyük, derin bir tavaya dökün. Kızartma termometresi 350F'yi okuyana kadar yağı önceden ısıtın.

Bamya kabuklarını ayranla birlikte küçük bir kaseye koyun. İyice kaplanana kadar fırlatın.

Ayrı bir kapta mısır ununu, mısır unu, çok amaçlı unu karıştırın ve tuz ve karabiberle baharatlayın. Bamyayı ayranın içinden süzün ve mısır unu karışımına atın, fazla mısır unu karışımını sallayın. Bamyayı önceden ısıtılmış bitkisel yağa koyun ve her bamya kabuğunu 2–3 dakika veya altın rengini alana kadar kızartın. Bamyayı kızgın yağdan oluklu bir kaşıkla çıkarın ve kağıt havlu kaplı bir tabağa koyun. Bamyayı tuz ve karabiberle tatlandırın.

Servis yapmak için farklı domates türlerinin her birini 6 tabakta düzenleyin. Bezelye ve mısır karışımını domateslerin üzerine eşit olarak bölün. Her tabağın etrafına 5 parça kızarmış bamya koyun ve her salatanın üzerine 1 dilim çıtır domuz pastırması koyun. Salatanın üzerine 1-2 çorba kaşığı frenk soğanı sosunu gezdirin ve her tabağı 1 çorba kaşığı fesleğenli şifonatla süsleyin.

Şarap Önerisi: Şef Hastings, salatayı Domaine Jacky Renard’ın Burgundy’den 2008 Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc’la eşleştirmenizi önerir.

Balsamik Sirke

& frac14 fincan natürel sızma zeytinyağı
& frac14 fincan zeytinyağı
& frac12 fincan ince doğranmış taze frenk soğanı
& frac12 fincan balzamik sirke
& frac14 fincan doğranmış yeşil soğan
Koşer tuzu, yetecek kadar
Taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar

Tüm malzemeleri büyük bir kapta çırpın. Vinaigrette hemen kullanılabilir veya hava geçirmez bir kapta buzdolabında beş güne kadar saklanabilir. Soğutulmuş salatayı oda sıcaklığına getirdiğinizden ve servis yapmadan önce iyice çırptığınızdan emin olun. 1 su bardağı verir.

Chive Sosu

1 diş sarımsak, soyulmuş ve ince kıyılmış
6 yemek kaşığı ince kıyılmış taze frenk soğanı
1 büyük yumurta sarısı
2 yemek kaşığı taze limon suyu
Koşer tuzu, yetecek kadar
Taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
1 su bardağı zeytinyağı
& frac14 fincan taze krema

Sarımsakları ve frenk soğanı küçük bir kapta karıştırın. Yumurta sarısını, limon suyunu, tuzu ve biberi ekleyin ve karıştırmak için çırpın. Bir emülsiyon oluşturmak için kuvvetlice çırparken zeytinyağını ince, sabit bir akışta ekleyin. Crème fraîche ile çırpın. Karışım çok kalınsa birkaç damla su ekleyin. Pansumanı servis yapmadan önce en az 20 dakika kapatın ve soğutun. Bu pansuman iki güne kadar hava geçirmez bir kapta buzdolabında saklanacaktır. 1 & frac14 fincan verir.

Sıcak ve Sıcak Balık kulübü hakkında bilgi edinin.