Şarap imalathaneleri, bugün 6.000 yıl önce Yunanistan ve İran'da yaptıkları gibi kırmızı şarap üretiyor. Koyu renkli üzümler, bir pres ile hasat edilir, ezilir, fermente edilir, karıştırılır ve kabuğundan ayrılır. Voila! Kırmızı şarap.

Daha iyi kaplar, presler ve mahzenler kırmızı şarap üretiminin kalitesini ve verimliliğini birçok kez artırmıştır, ancak bu yine de esasen basit bir süreçtir. Kırmızı şarap üretimi, üzüm, maya ve genellikle koruyucu olarak kükürt dioksit dışında hiçbir pişirme veya bileşen gerektirmez.

Derilere kırmızı şarap yapılır

Kırmızı şarap, beyaz şarap gibi yapılır, ancak büyük bir fark vardır. Genellikle üzüm kabukları ve meyve suyu bir tank veya fıçıda birleştirilerek fermente olur. Beyaz şaraplar, fermantasyondan önce sıkılarak suyu kabuklarından ayırır.

Kırmızı şarap üretiminde cilt teması, maya şekeri alkole dönüştürürken renk, aroma ve dokusal bileşiklerin meyve suyuna entegre olmasını sağlar. Kabuklar, kırmızı şaraba rengini veren iyi maddelerin çoğunu içerirken, posa çoğunlukla suyu sağlar.

Eric DeFreitas tarafından infografik

Kırmızı şarap üzümlerini hasat etmek ve ezmek

Kırmızı şarap üzümleri, üzümlerin başlangıçtaki yeşil renginin veraison adı verilen koyu kırmızı veya mavi-siyaha dönmesinden birkaç hafta sonra, yaz sonundan sonbaharın başlarına kadar hasat edilmeye hazırdır.

Bağ ekipleri asmalardaki üzüm salkımlarını veya salkımlarını keser. Bu ya elle ya da üzümleri saplarından sallayan ya da tokatlayan ve ayrı ayrı meyveleri ve meyve suyunu toplayan kendinden tahrikli bir makineyle yapılır.

Şaraphaneye teslim edilen şarap üreticileri, küflenmiş üzümleri, istenmeyen kuru üzümleri, yaprakları ve döküntüleri de ayırabilir. Kümeler daha sonra bütün üzüm meyvelerini saplarından ayıran ve meyve suyunun akması için onları hafifçe sıkıştırabilen bir kesiciden / kırıcıdan geçer. Bu aşamalarda preslemeden önce oluşturulan herhangi bir meyve suyu serbest çalışma olarak bilinir. Makinede hasat edilen üzümler zaten mayalanmaya hazır.

Birçoğu rutin olarak bu aşamada ve daha sonra istenmeyen mikropları öldürmek ve oksidasyonu en aza indirmek için ölçülü bir dozda sülfür dioksit ekler.

Beyaz Şarap Nasıl Yapılır

Kırmızı şarap fermantasyonu ve presleme

Kombine meyve suyu, kabuklar ve tohumlar zorunlu olarak bilinir. Bazı şarap üreticileri, herhangi bir alkol oluşturulmadan önce derilerden renk ve tat bileşikleri çıkarmak için soğuk ıslatma adı verilen bir işlem olan bir veya iki gün zorunlulukları soğutur.

Bundan sonra, bazı şarap üreticileri fermantasyona başlamak için ticari maya eklerken, diğerleri üzümlere yapışan veya mahzenin atmosferinde bulunan yerli mayanın fermantasyonu başlatmasına izin verir. Her iki durumda da maya hücreleri tatlı solüsyonda canlanır ve şekeri alkol, ısı ve karbondioksite dönüştürmeye başlar.

Zorunlulukların üstünde bir deri kapağı oluşur. Bu kapağın, nemli kalması için günde en az bir kez, ancak çoğu zaman fermantasyon işlemi sırasında meyve suyuna tekrar karıştırılması gerekir.

Bu işlem karbondioksiti serbest bırakır, oksijen alımına izin verir, deriden ekstraksiyonu hızlandırır ve izlenmezse 100ºF'yi aşabilen ısıyı yönetir.

Şarap üreticileri şırayı karıştırır veya farklı yöntemlerle kapağı ıslatır. Meyve suyu kapağın üzerine pompalanabilir, kapak delinebilir veya meyve suyu katılardan çekilebilir ve yeniden ıslatmak için kullanılabilir (raf ve geri dönüş).

Şarap üreticileri şırayı, kabukları ve tohumları şaraptan ayıran ve sıkıştırılmış şarap olarak bilinen şeyi çıkarmak için kabukları sıkan şarap preslerine aktarır.

Zorunluluklara basmanın ne kadar zor olması, şarap yapımında önemli bir karardır. Çok sert ve sert tanenler ortaya çıkarır. Çok yumuşaksa, şarabı daha açık renk ve doku olarak bırakabilir.

Getty

Kırmızı şaraplar tipik olarak meşe fıçılarda olgunlaşır

Hemen hemen tüm kırmızı şarapların şişelenmeden ve satılmadan önce yaşlanması gerekir. Süreç, büyük tanklarda birkaç aydan birkaç yıla kadar sürebilir, ancak meşe fıçılar ve fıçılar kaliteli, geleneksel tarzda kırmızı şaraplar için tercih edilmektedir.

Genellikle malolaktik fermantasyon, şarabın ekşi malik asidini daha yumuşak laktik aside dönüştüren bir süreç olan olgunlaşma sırasında meydana gelir. Doğal olarak ortaya çıkabilir, ancak şarap üreticisi malolaktik bir kültür ekleyerek de bunu teşvik edebilir.

Şarap üreticileri şaraba aroma, tat ve doku katmak için varil kullanır. Yeni fıçılar daha yoğun baharatlı aromalar ve gelişmiş tatlar verirken, daha önce kullanılmış fıçılar veya beton ya da kilden yapılmış kaplar gibi nötr kaplar çoğunlukla şarabın dokusunu yumuşatmak için değerlidir.

Fransız meşe fıçıları, Amerikan fıçılarından yaklaşık iki kat daha pahalıdır ve daha karmaşık ve ince bir dizi baharat ödünç verdikleri düşünülmektedir. Amerikan beyaz meşe fıçıları, cömert vanilya ve hindistancevizi nüansları nedeniyle birçok şarap için tercih edilir.

Kırmızı şarap, olgunlaşma döneminde raflama, inceltme ve filtreleme yoluyla berraklaştırılır. Ölü maya hücreleri ve minik üzüm kabukları gibi tortular, yaşlanırken kırmızı şaraptan çöker. Bunlar varillerin ve tankların dibinde kirli bir tabaka oluşturur. Raflama, artık berrak şarabı atılabilen tortudan pompalama veya sifonlama işlemidir.

Şarap üreticileri, çok tanenik tadı olan veya bulanık görünen kırmızı şarapları, yumurta beyazı, isinglass veya bentonit kilinin bağlama yeteneklerini kullanan bir işlemle ayarlayabilir. Bu maddeler istenmeyen maddeleri toplar ve ardından tankın veya namlunun dibine düşer.

Harmanlama, kırmızı şarap yapmak için önemli bir adımdır. Şarap üreticisi, farklı fıçılardan ve tanklardan gelen şarapları bir araya getirerek karmaşıklık ve mükemmel denge katabilir.

Getty

Filtrasyon ve şişeleme

Kırmızı şarap şişelenecek kadar olgunlaştığında, birçok şarap üreticisi önce onu filtrelemeyi seçer. Kaba bir filtreleme, fazla tortuyu ortadan kaldırır. Steril bir filtrasyon, daha sonra şarabı bozabilecek mikropların yanı sıra hemen hemen tüm kalan mayayı da temizler.

Son bir kükürt dioksit ayarı genellikle bir şarap şişelenmeden hemen önce yapılır. Bu, su kabakları, keçi derileri ve kil kavanozların en gelişmiş ambalaj malzemeleri olduğu antik çağlardan beri en çok değişen süreçtir. Şarapla doldurulmadan, mantarlanıp etiketlenmeden önce boş şişelerden oksijen çıkarılır.

Günümüzün şarap üreticileri, eski öncüllerinden çok daha fazla seçeneğe, tekniğe ve teknolojiye sahip. Ancak amaç yine aynı: tatlı üzümleri alıp mayanın onları keyifli bir kırmızı şaraba dönüştürmesine izin vermek.