Brooklyn, New York'ta, Rhodora Şarap Barı Avrupa'dan taşınan bir mahalle sulama deliğini çağrıştırıyor. Eskimiş ahşap, uyumsuz sandalyeler ve aşınmayla matlaştırılmış mermer masalar gibi detaylar zamanın geçtiğini düşündürür. Kısaltılmış bir tapas ve doğal şarap menüsü, ikinci el mobilyalarla çerçevelenirken, barı süsleyen yükseltilmiş fayanslar bir beceriklilik ruhunu yansıtır.

Bununla birlikte, beceriklilik kendini dekor ve yemek yemekten daha fazlasıyla gösterir: Rhodora, sıfır atık bir kuruluştur.

Sıfır atık, konaklama endüstrisinde büyüyen küçük ama kritik bir harekettir. İleri görüşlü şarap barı ve restoran sahipleri, barların ve restoranların ürettiği sürdürülemez atıkları ortadan kaldırmasa bile dönüştürmeyi umuyorlar. Savunan bir felsefedir kaynak yaşam döngülerinin yeniden tasarımı yeniden kullanım için, doğayı yansıtan biri.

Teori? Çöp sahasına hiçbir şey göndermeyin.

İstatistikler şaşırtıcı. Bir 2018 raporu REFED Gıda israfını hedefleyen kar amacı gütmeyen bir kuruluş, ABD restoranlarının her yıl 25 milyar dolardan fazla maliyetle 11.4 milyon ton organik çöp ürettiğini buldu.

Göre Çevre Koruma Ajansı (EPA) ABD çöp sahalarına gönderilen çöplerin yaklaşık% 45'ini gıda atıkları ve paketleme oluşturmaktadır. Ajans ayrıca, gıda hizmeti sağlayıcıları arasında, satın aldıkları gıdanın% 4-10'unun müşteri tabakları yerine çöpte kaldığını tahmin ediyor.

Küçük tabaklar ve sıfır atık, Rhodora Şarap barı / Liz Clayman'ın fotoğrafı

Sırasıyla Rhodora'nın sahibi ve müdür yardımcısı olan Henry Rich ve Halley Chambers, Şef Douglas McMaster'ın ve onun sıfır atık “sanayi öncesi gıda sistemi” restoranının çalışmalarından esinlenmiştir. Silo Londrada. Her ikisi de okyanuslarda yüzen plastik hacmi ve gıda atıklarının sera gazı emisyonlarına nasıl katkıda bulunduğu konusundaki endişeleri paylaşıyor.

Rich, 'Bir noktada, her zamanki gibi çalışmaya devam etmek ve radikal bir tavır almamak sorumsuz hissetti' diyor.

Tüketiciler fark etmeye başlıyor. Tarafından yapılan bir ankette Ulusal Restoran Derneği , ankete katılanların yaklaşık yarısı bir restoranın geri dönüşüm ve gıda atığı programı faktörlerini yemek tercihlerine dönüştürdüğünü iddia ediyor. Bununla birlikte, daha büyük yemek yeme halkının bu girişimleri satın alma kararlarına dahil edip etmediği tamamen başka bir sorudur.

Camilla Marcus bu endişeden yararlanmak istiyor. Manhattan’ın ilk sıfır atık kuruluşu olarak, West Bourne 'insan, gezegen, kâr' şeklindeki üçlü kâr prensibiyle çalışır. Marcus'a göre, sürdürülebilirlik hedefleri başarılı bir iş yürütmekle çelişmez.

SoHo semtinde tüm gün açık bir restoran ve şarap barı olan West Bourne, Robin Hood Vakfı her satın alma işleminin% 1'ini gençler için yerel otelcilik eğitimini destekleyen kar amacı gütmeyen bir kuruluş olan The Door'a bağışlamak. West Bourne, ekibinin çoğunu organizasyon aracılığıyla işe alıyor.

Los Angeles'lı Marcus, Kaliforniya mutfağına saygı duruşunda bulunmak için bir menü ve şarap listesi oluşturdu. Elde ettiği şarapların çoğu Batı Kıyısı'ndan doğal ve / veya sürdürülebilir seçenekler ve şişelerin geri dönüştürülmesini sağlıyor. Planlama aşamasında Marcus, FoodPrint , uygun şekilde geri dönüştüren ve kompost yapan bir satıcı bulmak için atık taşıma uzmanları.

New York City'deki West Bourne, GERÇEK Sıfır Atık Gümüş sertifikalı bir işletme / Fotoğraf: Nicole Franzen

Artık birçok Amerikalının bildiği gibi, ister cam ister karton olsun, geri dönüşümün tamamı değil, uygun şekilde işlendi . Yabani Zeytin Güney Carolina, Charleston'daki bir İtalyan restoranı, restoranın 'çiftlikten masaya ... sofradan tarlaya' ilkesine uygun olarak personelin kendi başlarına halledebileceği gübrelenebilir ambalajlamayı tercih ediyor.

Wild Olive, 2013 yılında Güney Carolina'da Güney Carolina'nın ilk Onaylı Yeşil Restoranı oldu. Sahibi Doug Godley ve Genel Müdür Jason Parrish ile birlikte Şef Jacques Larson, ürünlerinin çoğu için yerel kaynaklar buldu. Restoran, atıklarının% 85'ini geri dönüştürüyor veya kompost yapıyor, bu da haftada 1.000 pounddan fazla.

Bununla birlikte,% 100'e ulaşmanın zorlukları devam etmektedir.

Parrish, 'Plastik ambalajın gerekliliği nedeniyle sıfır atık zordur' diyor. 'Her ne kadar küçümsesek de, aynı zamanda mühürleyen ve uygun maliyetli olan başka hiçbir şey yok.'

Parrish, her yıl Charleston County'nin geri dönüşüm koordinatörü Christina Moskos'u çalışanlarıyla kompostlama ve geri dönüşümün nasıl ve neden olduğu konusunda konuşmaya davet ediyor.

Parrish, 'Herkes bu hedefe odaklanırsa bir restoranın bu kadar az gerçek çöp üretebilmesi şaşırtıcı' diyor.

Üretim Fabrikaları, Çiftliklerde, Pastanelerde ve Ötesinde Harcanmış Tahılları Yükseltme

Düşük veya sıfır atık bir iş yürütmek, yalnızca geri dönüşüm, yeniden kullanım ve kompostlamanın ötesinde zorluklar ortaya çıkarır. Bazen plastik bant gibi küçük şeylerdir.

Rich ve Chambers, bir satıcıdan plastik banttan kağıda geçmesini istedi, bu satıcı tüm hesapları için bir değişiklik yaptı. Rhodora’nın ambalajlama kurallarına uymayan diğerleri bırakıldı. Plastikle teslim edilen bir fırıncının yerini keten torbalarda şarap barına bisikletle ekleyen bir fırın aldı.

West Bourne'da Marcus, başarısının ahlak kurallarına uygun satıcılarla çalışmaya bağlı olduğuna inanıyor. Çekirdekleri sürdürülebilir uygulamalarla çalışan Counter Culture Coffee'den alıyor ve şeffaflık raporları yayınlar . West Bourne’un en büyük tedarikçisi, Baldor Yiyecekleri , 2016 yılında sıfır atık çıktısına yönelik adımlara başladı.

Bekar yok yasal tanım veya 'sıfır atık' düzenlemesi. Ancak, rehberlik ve destek sağlamak için sertifika grupları ortaya çıkmaya başladı.

12 aylık atık izleme verilerini derlemek de dahil olmak üzere iki yıllık çabanın ardından, West Bourne bir DOĞRU Zero Waste Silver sertifikalı işletme.

Marcus, 'Attığınızın% 90'ının çöplüklerden uzaklaştırıldığını göstermelisiniz' diyor. 'Bu hedefi bir ay boyunca kaçırırsanız, yeniden başlarsınız.'

Yakın zamanda açılan Dispatch, Kanada'nın St.Catherines şehrinde / Fotoğraf: Brilynn Ferguson

Sevk etmek Geçtiğimiz günlerde Kanada'nın Niagara bölgesindeki St. Catharines'te açılan, hareketin yeni üyelerinden biri. Şef / Ortak sahip Adam Hynam-Smith, Silo'dan ve Matt Orlando’dan ilham aldı. Kopenhag'da toplanma .

Hynam-Smith, 'Sektörün sürdürülebilirliğini ve kendi pişirme tekniklerimi sorgulamaya başladım' diyor.

Dispatch’in Kuzey Afrika ve Orta Doğu mezze menü riffleri, bölgesel Kanada şaraplarından oluşan özenli bir seçkinin yanında servis edilir. Mutfak, yalnızca kompost artıklarından ziyade, yan ürünleri yeniden dönüştürmek için yaratıcı gücünü esnetiyor. Bayat ekmek miso için bir üs haline gelir. Kuru soğan artıkları, bulaşıkların tozunu almak için toz haline gelir. Yiyecek kırpıntıları çalıları tatlandırmak için kullanılır veya sirke içmek , gazlı içecekler ve kokteyller için aromalı.

Hynam-Smith, Dispatch'in atıklarının yaklaşık% 90'ını geri dönüştürdüğünü tahmin ettiğini söylüyor.

Birçok müşteri için bu yeni modelleri desteklemek için eğitim gereklidir.

Hynam-Smith, 'Yemek konusunda daha azının daha çok olduğunu öğrenecek misafirlere ihtiyacımız var' diyor. 'Batı dünyası aşırı hoşgörülü ... çok fazla yemek servis ediliyor ve bir çöp kutusuna atılıyor.'

Rhodora's Rich and Chambers, kentsel çiftçilik ve evde sürdürülebilirlik gibi konuları kapsayan aylık buluşmalar düzenliyor.

Chambers, “Brooklyn'de sadece küçük bir bar olduğumuzu unutmadık” diyor. 'Tezahür ettirdiğimiz küresel hareketi yaratmak için topluluğumuzla ve benzer şekilde misyon odaklı işletmelerle güçlü ortaklıklar, işbirlikleri ve bağlantılar kurmalıyız.'