Balkabağı en çok Amerika'nın ünlü Şükran Günü tatlısındaki başrolüyle tanınıyor olsa da, bizim anladığımızdan daha çok yönlü bir aktör. Kabakların kendilerini yeniden keşfetmenin bir yolu vardır: Kapı eşiğine otururlar ve Cadılar Bayramı'nda korkutucu yüzler yaparlar, ardından bir ay sonra turtalarda yeniden ortaya çıkarlar. Kültürel açıdan bakıldığında, kabaklar sayısız rolü yerine getirme konusunda yeteneklidir: tatlı etleri, unlu mamullere nem ve doku kazandırmak için idealdir, diğer kabaklara benzerlikleri ise onları lezzetli yemekler için mükemmel kılar.

Yerli Amerikalılar, binlerce yıldır balkabağını temel gıda olarak kullandılar. M.Ö.7000 yılına kadar uzanan kabak çekirdeği kalıntıları. Meksika'daki mezar mağaralarında bulunmuştur. Hacılar Kuzey Amerika'ya vardıklarında, Yerli Amerikalılar onlara bol miktarda mahsul elde etmek için mısır arasına balkabağı asmalarını nasıl ekeceklerini gösterdiler ve 1621'de balkabağı ilk Şükran Günü bayramının bir parçası olarak gösterildi. Balkabağı'nın bahçe ve mutfaklardaki nesillerdeki uzun ömürlülüğü kısmen esnekliğinden kaynaklanmaktadır: Hemen hemen her iklimde yetiştirilmesi kolaydır ve en kara baş parmaklarının bile yetiştirebileceği verimli ve hızlı büyüyen asmalar üretir. Kabak bir kış kabağı olduğu için kışın saklanabilir. Her parça - yapraklar, yumuşak sürgünler, çiçekler, et, tohumlar ve hatta kabuk - yenilebilir.

Turuncu veya sarı kabuklardan beyaz, yeşil ve hatta maviye kadar pek çok kabak çeşidi vardır. Eti dokuda etli ile etli arasında değişir ve balkabağı ilçe fuarlarında minyatürden mamut ödüllülere kadar her boyutta gelir.

Yemek pişirmek için şekerli balkabağı gibi özellikle yemek için yetiştirilmiş bir balkabağı seçin. Kusursuz ve boyutuna göre daha ağır olan daha küçük (daha yumuşak ve sulu) bir boyut arayın. Mağaza

kabak oda sıcaklığında bir aya kadar veya buzdolabında üç aya kadar.

Bütün bir balkabağı ikiye bölünebilir veya dörde bölünmüş kabak pişirilebilir veya kavrulur ve küp şeklinde kabak haşlanabilir. The Cooking Loft on the Food Network'ün sunucusu ve New York'taki Butter restoranında yönetici şef olan şef Alexandra Guarnaschelli, balkabağını ikiye bölerek, tohumları kepçe ile tereyağı, esmer şeker ve bir dokunuş ekleyerek kendi balkabağı püresini yapmayı seviyor. her balkabağı yarısında yenibahar.

Guarnaschelli, 'Balkabağı çok yağsız, bu nedenle tereyağından ve baharatın o dokunuşundan biraz şişmanlık hoş karşılanıyor' diyor Guarnaschelli. Her bir yarısını bir fırın tepsisine koyar, buhar için biraz su ekler, tavayı folyo ile kaplar ve on-der (parçaların boyutuna bağlı olarak 40-60 dakika 350 ° F) kızartır. Beş kiloluk bir kabak, yaklaşık 41/2 bardak pişmiş ve ezilmiş kabak püresi verir.

Katı paket kabak püresi bakkal koridorunda rahat ve erişilebilir olsa da, kendi balkabağınızı taze ve mevsiminde kızartmak, konserve satın alma konusunda iki kez düşünmenizi sağlayacaktır. Taze kabak püresi daha hafif ve daha az tatlıdır. Yapması kolay, iyi donuyor ve bonus: tohumları yiyorsunuz.

Guarnaschelli, annesinin büyürken turta için konserve balkabağı kullandığını hatırlıyor. “Konserve balkabağının harika bir yoğunluğu var. Ama taze balkabağı kullanmayı seviyorum. Çok önemli olan taze çekilmiş tadı var ”diyor.

Ancak vaktiniz kısaysa veya yanlış mevsimde bir balkabağı yemeği pişiriyorsanız kendinizi suçlu hissetmeyin: konserve balkabağı aslında tazeden daha fazla A vitamini, kalsiyum, folat ve lif içerir.

Tamamen boş bir sayfa olmasa da, balkabağının oldukça yumuşak bir tadı vardır ve bu da onu çeşitli tat benzerlikleri için ideal bir tuval yapar. Tarçın, hindistan cevizi, yenibahar ve karanfil gibi tereyağı ve esmer şekerli tatlı baharatlarla, biberiye, adaçayı ve kekik sarımsak ve soğan gibi tuzlu otlar ve Parmesan ve Manchego gibi sert peynirlerle iyi uyum sağlar.

Kabak, çoğu tarifte diğer kış kabakları ile değiştirilebilir. Ek besinler ve nem için gözleme hamuruna püre veya hızlı ekmek tarifleri eklemeyi deneyin. Çorba, köri, risotto ve sebzeli lazanyada da harikadır. Fırında kabak kabuğu, çorba için mükemmel bir yenilebilir servis kabıdır - ya da hacı tarzı balkabağı 'turtası' yapmak için sütü içi boş bir balkabağına dökün ve süt emilinceye kadar kavurun.

Guarnaschelli kabak gnocchi yapmayı, kabak etini kavurmayı ve bir süzgeçte gece boyunca süzülmesini, ardından balkabağını biraz un ve yumurta ile karıştırmayı seviyor. Ayrıca kavrulmuş balkabağı, turp ve hindiba gibi acı mevsim yeşillikleri ve biraz kabak çekirdeği yağına atılmış ve salata sosu ile gezdirilmiş kavrulmuş kabak çekirdeği ile güzel bir sonbahar salatası fırlatıyor. “Bu salata, balkabağı tüm biçimleriyle takdir etmenin iyi bir yolu. Acı yeşilliklerle tezat oluşturan kabak etinin tatlılığını, kabak çekirdeğinin tuzlu gevrekliğini ve yağın cevizli tatlarını alıyorsunuz ”diyor.

Kabak çekirdeği yağı ABD'de nadirdir, ancak Avrupa'da, özellikle de Avusturya'da salatalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Yağın yoğun bir ceviz tadı vardır ve size iyi gelen yağlar bakımından yüksektir. Kabak çekirdeği yağı şişede kahverengi görünürken, döküldüğünde açık yeşildir. Özel mağazalarda veya chefshop.com gibi gurme yemek web mağazalarında çevrimiçi olarak bulun.

'Küçük bir şişe kabak çekirdeği yağı o kadar pahalı değil. Gruyere veya Beaufort gibi tuzlu peynirler ve daldırma için taze sebzelerle biraz yağ koyabilirsiniz ”diyor Guarnaschelli.

Tarihsel olarak, kavrulmuş kabak çekirdeği (İspanyolca 'küçük kabak çekirdeği' anlamına gelen pepitas olarak da adlandırılır) Meksika'da atıştırmalık olarak yaygın olarak yenir ve soslarda kıvam arttırıcı olarak kullanılır. Fındıklı, tuzlu tadı, sotelenmiş veya buharda pişirilmiş sebzeler, yulaf ezmeli kuru üzümlü kurabiyeler ve taze yeşil salatalar için mükemmel bir folyodur. Yağ içeriği yüksek olduğu için taze fesleğen, maydanoz, parmesan, sarımsak ve zeytinyağı ile kabak çekirdeği pesto bile yapabilirsiniz.

Şarabı balkabağı yemekleri ile eşleştirmek söz konusu olduğunda, kuru, keskin veya çiçeksi beyaz şaraplar genellikle iyi bir eşleşmedir. Butter'daki şarap listesini denetleyen Guarnaschelli, Grüner Veltliner, Viognier veya Roussanne'i tavsiye ediyor. Kabak eti çok yönlü bir içerik olduğundan, fikir için yemeğin içindeki diğer tatlara da bakın. Pinot Noir gibi açık kırmızılar, otlar ve baharatlarla kavrulmuş balkabağı gibi toprak yemeklerinde mükemmeldir ve Sauternes ve Eiswein gibi tatlı şaraplar, balkabağı tatlılarıyla çok uyumludur.

KREMALI ADAÇAYLI KABAK MAKARNA

Bu basit makarna yemeği sonbahar lezzetiyle doludur ve tavuk kızartmak için mükemmel bir vejetaryen ana yemek veya garnitür yapar. Üzerine kuru yaban mersini serpilmiş yeşil salata ile servis yapın.

1 kiloluk kısa makarna, örneğin penne veya fusilli

11/2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 küçük soğan, doğranmış

2 diş kıyılmış sarımsak

1 su bardağı tavuk suyu

1/2 su bardağı sek beyaz şarap

11/2 fincan doğranmış taze kabak VEYA 1 fincan şekersiz

konserve kabak püresi

1/2 su bardağı krema

2 yemek kaşığı doğranmış taze adaçayı

3/4 çay kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı biber

1/4 çay kaşığı öğütülmüş hindistan cevizi

1/2 su bardağı taze rendelenmiş veya traşlanmış Parmesan

Paket talimatlarına göre makarnayı kaynatmak ve pişirmek için büyük bir tencere tuzlu su getirin. Bu arada zeytinyağını büyük bir tavada orta ateşte ısıtın. Soğanı ekleyip sarımsağı yumuşayana kadar pişirin (yaklaşık 5 dakika). Tavuk suyunu ekleyin ve şarabı kaynatın. Et suyu karışımına taze balkabağı ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin (2-3 dakika). Kabağı çatal veya patates ezici ile ezin. Ağır krema, adaçayı, hindistan cevizi, tuz ve karabiber ekleyin ve iyice ısıtın. (Konserve balkabağı kullanıyorsanız, sadece sıcak et suyuna ezmeden ekleyin ve yukarıdaki gibi devam edin.) Makarna ve balkabağı sosunu karıştırın ve büyük bir dekoratif kapta Parmesan ile sıcak olarak servis yapın. 4 porsiyon yapar.

Şarap tavsiyesi: Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles gibi beyaz bir bordo zengin ama canlıdır ve hindistan cevizi baharatlı krema sosu için bir folyo oluşturur. Ya da dünyevi bilge ortaya çıkar

Yeni Zelanda'dan Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir gibi meyveli, baharatlı Pinot Noir aroması.

KABAK ÇEKİRDEĞİ ENCHILADAS

Meksika'da kabak çekirdeği (pepitas) tarihsel olarak sosları koyulaştırmak için kullanılmıştır. Bu baharatlı tavuk enchilada'larında tohumlar, ekşi, asitli tomatillo sosuna karmaşık bir ceviz aroması katar.

Enchiladas için:

8 su bardağı su

2 kemikli tavuk göğsü

2 diş dilimlenmiş sarımsak

2 dal taze kekik (veya 1/2 çay kaşığı kurutulmuş)

12 mısır ekmeği

6 ons Queso Fresco, ufalanmış

Sosu için:

1 bardak kabuklu çiğ kabak çekirdeği

1 yemek kaşığı bitkisel yağ

2 adet jalapeno biber, tohumlanmış ve doğranmış

1 orta boy soğan, doğranmış

3 diş kıyılmış sarımsak

11/2 pound tomatillo (8 orta boy), doğranmış

1/4 su bardağı doğranmış taze kişniş

1 tatlı kaşığı tuz

Misket limonu dilimleri, kişniş ve servis için ekşi krema (isteğe bağlı)

Suyu büyük bir tencerede kaynatın. Tavuk, sarımsak ve kekik kapağını ekleyin ve tavuk tamamen pişene kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Tavuğu çıkarın ve soğutun, ardından eti parçalayın. 1 bardak ayır

sos için su. Orta boy bir tavayı ısıtın. Kokulu ve altın rengi olana kadar, kahverengileşmeden (yaklaşık 5-10 dakika) kabak çekirdeğini sık sık karıştırarak ekleyin. Tohumları soğumaya bırakın.

Tavaya bitkisel yağ ekleyin ve ısıtın. Jalapeno, soğan, sarımsak ve domatesleri ekleyin, yumuşayana kadar yaklaşık 8 dakika pişirin. Kabak çekirdeğini, tomatillo karışımını, kişnişi ve 1 bardak ayrılmış suyu blendere koyun ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. Sosu tavaya koyun ve tuz ekleyin. 10 dakika daha kısık ateşte pişirin.

Tavuğu yaklaşık bir bardak sos ve peynirin yarısıyla birleştirin. Ekmeği tavuk karışımı ile doldurun. 9 × 13 inç cam tavaya yuvarlayın ve dikiş tarafını aşağıya yerleştirin. Kalan ekmeği ile tekrarlayın. Kalan sosu üzerine dökün ve tüm tortillalar kaplanana kadar yayın.

Enchiladas üzerine queso fresk serpin ve 25 dakika 350 ° F'de pişirin. Misket limonu dilimleri, kişniş ve ekşi krema ile servis yapın. 4 porsiyon yapar

.

Şarap tavsiyesi: Red Newt Cellars 2005 Parmak Gölleri Cabernet Franc, tomatillo sosuna dayanacak asitliği ve yemeğin lezzetini zenginleştiren dumanlı, baharatlı alt tonuyla şaşırtıcı derecede mükemmel bir eşleşmedir. Veya baharatı kesin ve tomatillo sosunun doğal meyvesini zengin, karmaşık bir Riesling ile tamamlayın.

Poet's Leap 2007 Columbia Valley Riesling gibi.

KARAMEL ROM SOSLU KABAK EKMEK PUDİNGİ

Bu kremalı ekmek pudingi bir çırpıda bir araya geliyor ve akşam yemeği misafirlerinizi sonbaharın finali olarak şaşırtacak.

yemek. O kadar nemlidir ki, karamelli rom sosu kesinlikle isteğe bağlıdır - ekmeğe romda ıslatılmış kuru üzüm ekleyebilirsiniz

puding ve üzerine taze çırpılmış krema koyun.

Ekmek pudingi için:

1 15 ons balkabağı konservesi (şekersiz)

2 büyük yumurta

1 fincan yarım buçuk

3/4 su bardağı esmer şeker

1 tatlı kaşığı tarçın

1/2 çay kaşığı zencefil

1/2 çay kaşığı yenibahar

1/4 çay kaşığı karanfil

1/4 çay kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı vanilya

5 bardak günlük börek veya Fransız ekmeği, kesilmiş

1/2 inç küpler halinde

Karamelli rom sosu için:

1 su bardağı esmer şeker

1/2 su bardağı (1 çubuk) tereyağı

1/2 su bardağı krema

1/4 su bardağı koyu rom

Ekmeği muhallebi yapmak için: Geniş bir kapta kabak, yumurta, yarım buçuk, esmer şeker, baharat, tuz ve vanilyayı çırpın. Küp ekmekleri karıştırın ve 15 dakika bekletin. Ekmek karışımını yağlanmış bir 8 × 8 inç içine dökün

kare cam pişirme kabı ve 350 ° F'de 20-25 dakika veya muhallebi ayarlanana kadar pişirin.

Karamelli rom sosu yapmak için: Tüm malzemeleri orta boy bir tencerede birleştirin. Ara sıra karıştırarak orta ateşte kaynatın. Ocağı orta dereceye getirin ve 3-4 dakika sosu köpürtün. Ekmek pudinginin üzerine serpiştirilmiş ılık servis yapın. 6-8 porsiyon yapar.

Şarap tavsiyesi: Derin ballı, karamel tatları ile yıllanmış bir Sauternes, kremalı balkabağı ve karamel sos ile mükemmel bir uyum sağlar. Mahzende bir tane yoksa, pudinge parlak ve ferahlatıcı bir görünüm kazandıran daha genç bir vintage olan Chateau Villefranche 2005 Sauternes'i deneyin.

Terlato Family Vineyards sponsorluğunda http://www.TerlatoVineyards.com .