Fransa'nın bu tarihi, alışılmadık patika bölgesinde güçlü lezzetler sizi bekliyor.

Güneybatı Fransa'da tepelik, pastoral bir bölge olan Gascony, Üç Silahşörler'de Alexandre Dumas’ın gösterişli kahramanı D'Artagnan’ın evi olarak uzun zamandan beri biliniyordu. Fransa'nın diğer bölgeleri yıllar içinde katlanarak artan sayıda turist çekerken, balsam, pastoral Gaskonya büyük ölçüde bozulmadan kaldı.

Ancak seçici yemek severler, kuşaklar boyunca bahçenin, ahırın ve çevredeki ormanlık ve su yollarının cömertliğini öne çıkaran sağlam ve basit bir mutfak olan bölgenin yemeklerini her zaman kutladılar. Ördek, kaz ve domuz eti yerel yemeklerde önemli bir rol oynar, her üçünün de yağı tatlandırıcı ve pişirme aracı olarak kullanılır. Fat, bölgenin meşhur ördek ve kaz karışımında koruyucu ortam olarak başka bir amaç bulur. Ve iki kuşun ciğerleri kaz ciğeri veya börek olarak servis edilir. Mevsimlik meyve ve sebzeler, çorbalardan salatalara, meşhur cassoulet gibi doyurucu güveçlere, yavaş pişirilmiş fasulye, sebze, ördek veya kaz konfi, sosis ve diğer et karışımlarına kadar her çeşit yemekte masaya giriyor. Yerel jambon, özellikle jambon de Bayonne, Atlantik'ten (batıya), Garonne Nehri'nden (doğuda) av ve av kuşları ve deniz ürünleri gibi değerlidir. Yabani mantarlar, pırasa, arpacık soğanı, soğan ve sarımsak gibi taze otlar ve aromatikler gibi etkilerini arttırır.

Klasik Bir Kombinasyon
Bu sıkça gizlenmiş mutfak hazinelerini aydınlatan bir yabancı, son zamanlarda Gascony'de seyahat ederken Fransa'nın güneybatısındaki şaraplar, brendiler, mutfak, çevre ve yavaş tempolu yaşam tarzı arasındaki simbiyotik ilişkiyi tanıyan yemek kitabı yazarı ve 'mutfak antropoloğu' Paula Wolfert'dı. 1970'ler. San Francisco merkezli Wolfert, ilk kez 1983'te yayınlanan ve 2005'te yeniden yayınlanan (John Wiley & Sons, 37.50 $), dönüm noktası niteliğindeki kitabı The Cooking of Southwest France aracılığıyla, “muhteşem bir köylü aşçılığına” büyüleyici bir mutfak dünyasını tanıttı. modern, dürüst ama yine de dünyaya yakın. ' 1980'lerin ortalarında, Kuzey Amerika'daki Fransız restoranları, mutfağı repertuarlarına dahil etmeye başladı.

1990'larda, Gascon mutfağı ABD'de Ariane Daguin’in Gaskonya’nın kaz ciğeri ve diğer gıda ürünleri toptancısı olan ve ülkenin dört bir yanındaki kaliteli restoranlar ve perakendecilerden oluşan bir müşteri tabanı geliştiren D’Artagnan tarafından özetlendi. İkonik Gascon şefi André Daguin'in kızı, birkaç yıl New York City'deki D'Artagnan Restaurant ve Rotisserie'nin sahibi oldu. Daguin, yalnızca geleneksel yiyecekler değil, aynı şekilde Armagnac ve les vins de Gascogne şirketinin ördek prosciutto, dilimlenmiş tütsülenmiş ördek göğsü ve ördek ciğeri talaşı gibi ürünleri ABD menülerine getirmedeki rolü de dahil olmak üzere Gascon'u her şeyi destekliyor.

Susamlı kaz ciğeri, iyi soğutulmuş Tariquet Sauvignon Blanc ile güzelce eşleşir.

Gaskonya’nın efsanevi pedalı metale üzüm bazlı brendi Armagnac’ın kamuya açık profilindeki son gelişmeler, Gascony’in nedenini daha da ileriye götürdü. Gascon şefleri rutin olarak etleri ve kümes hayvanlarını marine etmek için Armagnac'ı kullanıyor. Armagnac'ın güçlü şarabımsı / odunsu tatlarının domuz omzuna, kaponuna veya güvercine hafif bir tatlılık kattığını iddia ediyorlar.

Bazıları, özel ördek, kaz ve domuz yağı kullanımı ve zengin kaz ciğeri nedeniyle Gaskonya'nın yemeklerini aşırı yağ ile ilişkilendirir. Aslında bölge, yağ ve kalorisi yüksek olmayan birçok yiyeceğin tadını çıkarıyor. Pek çok güney Avrupalı ​​muadilleri gibi, gaz tüketenlerin kendileri de küçük porsiyonlar tüketiyor, aktif dış yaşam sürüyor, her gün makul miktarda şarap ve alkollü içki içer ve sonuç olarak oldukça narin ve sağlıklı.

Paradoksal bir şekilde, Gaskonya dünyaya önde gelen 'hafif' diyetlerinden birini verdi: Eugenie les Bains'deki Hotel Les Pres d’Eugenie spa'nın sahibi Şef Michel Guérard'ın öncülüğünü yaptığı mutfak kıyma. Les Pres d'Eugenie, müşterilerine Gaskonya’nın yerel olarak yetiştirilen en taze ürünlerine, etlerine, mandıralarına, brendilerine ve şaraplarına dayanan hafif, ancak lezzetli, düşük kalorili yemekler sunan üç Michelin yıldızının alıcısı olan Les Tables de Michel Guérard’a ev sahipliği yapmaktadır.

Gascony aşçılığının bir diğer savunucusu, Fransız Mutfak Sanatları aşçılık okulu Agen yakınlarındaki Camont mezrasında bulunan Amerikalı girişimci, yazar ve aşçılık öğretmeni Kate Hill'dir (bkz. Kenar çubuğu). Gascon macerasına bölgede yemek turları düzenleyen bir mavnanın kaptanı olarak başlayan Hill, şimdi 18. yüzyıl mutfağında verdiği yemek kurslarıyla Gascon mutfağını sürdürüyor. A Culinary Journey in Gascony'nin yazarı (Ten Speed ​​Press, 2004'te yeniden yayınlandı, 18 $), Gaskonya Fransa'nın en çeşitli tarım bölgelerinden biri olduğundan, onu gerçekten tanımak için orada zaman geçirmeniz gerektiğine inanıyor.

Eklektik Seçimler
İster evde ister Fransa'da Gascon yemeklerinde yemek yiyin, şu soru ortaya çıkıyor: bu rustik mutfak ile hangi şarabı eşleştirmelisiniz? Bölge, bazı mükemmel şaraplar üretiyor ve dokuz unvanı d'origine controlee'ye sahip.

Doyurucu, yoğun aile tarzı Gascon yemekleri, eşit derecede büyük yürekli, madde ve karaktere sahip kırmızı şaraplar için yalvarır. Ve bunun için, Haute-Pyrenées'de Adour Nehri'nin batısında yer alan Madiran bölgesinin tanik kırmızıları ile yanlış gidemezsiniz. Kalın kabuklu siyah Tannat üzümünün yüksek bir yüzdesi ve bazı durumlarda daha az miktarda Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc veya Pinenc, mürekkep rengi, uzun ömürlü Madiranlar, Gascony’nin çiftlik evi güveçlerine ve ördek yemeklerine ideal bir folyo sağlar.

Diğer Gascony elyafı olan kaz ciğeri, Cotes de Gascogne (Gers) veya Jurançon'dan (Haute-Pyrenées) elde edilen gevrek beyazlarla, Buzet'ten (Lot-et-Garonne) bordo tarzı kırmızılar veya Monbazillac'tan (Dordogne) tatlı beyazlarla eşit derecede uyumlu olabilir. . Seçimin anahtarı büyük ölçüde kaz ciğeri nasıl hazırlanıp servis edildiğine bağlıdır. İştah açıcı olarak, ya taş kurusu Sauvignon Blanc ya da tatlı, olgun nektarin benzeri bir Monbazillac ile güzelce çalışır. Ana yemek olarak dut sosu ile kavrulmuş kaz ciğeri, Buzet unvanından aromatik, orta gövdeli bir kırmızı ile iyi bir uyum sağlar. Buzet’in kırmızıları Cabernet Sauvignon ve Franc, Merlot ve Malbec’ten yapılmıştır; kuzeydeki Bordeaux ile aynı üzümler, birçok hayran Buzet’in şişelemelerini komşusunun çok daha pahalı şaraplarına benzer bulmaktadır. Jurançon'un tatlı beyaz şarapları ile kendi başına veya kapanış kursu olarak güzel müzikler yapıyor. Bunlar Courbu, Gros Manseng ve Petite Manseng üzümlerinden yapılır, tatlılık Botrytis Cinerea'dan etkilendiklerinde devreye girer.

Gaskonya, ilk olarak 14. yüzyılda tıbbi amaçlar için üretilen Armagnac ile tanınır. Üç adla yetiştirilir, Bas-Armagnac (narin, meyveli bir brendi üretir) Tenareze ve Haut-Armagnac. Çoğu Armagnac, 18 ila 30 yaşları arasında zirvede.

Armagnac'ın tadını çıkarmanın yaratıcı bir yolu, kişi başına yaklaşık çeyrek ila yarım ons dökülen, arada bir zevktir. Bir sonraki yemekten ya da şarabı almamak için damak temizleyici Armagnac porsiyonlarını küçük tutmak çok önemlidir. Ve tatlıdan sonra, çok servisli bir yemeğin sonucu olarak sunulan Armagnac'ın emsali yok.

Akşam yemeği misafirlerini coşkuya sürüklemek için, rahat bir hafta sonu ziyafeti için aşağıdaki Gascon yemeklerini bir araya getirin. Gaskonya hakkında sağlıklı, benzersiz ve düpedüz nefes kesici olan her şeyi yansıtacak bir akşam olacak.

---

CASSOULET DES PİRENLER
Bu baharatlı varyasyon, en iyi doğrudan masaya yerleştirilmiş bir pişirme kabından servis edilen tatlı bir sonbahar-bahar mevsimi güveç yapar. Bu yemek kalbi zayıflar için değil. Bayramınızdan önceki gün erken yemek pişirmeye başlamalısınız ve bayram gününde birkaç saat yemek pişirmeye izin vermelisiniz. Kurutulmuş fasulyeler pişirilmeden önce yumuşatmak için ıslatılmalıdır. Aşağıda özetlenen hızlı yöntemi veya ilk pişirme gününüzden önceki gece kullanın, fasulyeleri bir kaseye koyun, suyla örtün ve gece boyunca ıslatın. Islanan suyu boşaltın ve atın.

2 adet Muscovy veya Pekin ördeği bacağı
4 kilo kurutulmuş cannellini fasulyesi
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
2 pound İspanyol soğanı, doğranmış
4 asmada olgunlaştırılmış domates, küp küp doğranmış
2 litre tuzsuz tavuk suyu, tercihen ev yapımı
1 inç küpler halinde kesilmiş 2 pound pancetta
5 diş sarımsak, soyulmuş / bütün
1¼ inçlik yuvarlaklar halinde kesilmiş 6 havuç
6 adet küp küp doğranmış kereviz
Taze çekilmiş karabiber
2 pound İspanyol chorizo ​​sosisi, 1 inçlik yuvarlaklar halinde kesilmiş
1 ons kuzugöbeği mantarı
1¼ su bardağı ince kıyılmış maydanoz
1 su bardağı ekmek kırıntıları

Cassoulet ziyafetinizden bir gün önce ördek confitini buzdolabından çıkarın ve yağın etten kolayca ayrılması için oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.

Bu arada, fasulyenizi bir gecede ıslatmadıysanız, büyük bir kaseye koyun ve üzerini örtecek kadar kaynar su dökün. Suyun büyük kısmını emip boyutlarını ikiye katlayana kadar en az bir saat ıslatmalarına izin verin. Fasulyeleri süzün ve ıslatma suyunu atın. Kenara koyun.

Tahta bir kaşık kullanarak yumuşatılmış ördek bacaklarını etrafını saran yağdan ayırın ve yağı 4 litrelik bir Hollanda fırınına koyun ve 2 ila 3 yemek kaşığı yağı sonraya ayırın. Ördek bacaklarını ve ayrılmış ördek yağını örtün ve buzdolabına koyun. Daha sonra orta ateşte Hollanda fırınını ayarlayın, zeytinyağı ve İspanyol soğanı ekleyin ve tavayı çalkalayarak 4 ila 5 dakika veya soğanlar yumuşak ve yarı şeffaf olana kadar soteleyin. Domatesleri ekleyin ve ara sıra karıştırarak yumuşayana kadar pişirin.

Tavuk suyunu dökün. Kuşbaşı pancetta, diş sarımsak, havuç, kereviz ve karabiber ekleyin. Kaynatın, ısıyı kısın ve sebzeler yumuşayana kadar 90 dakika pişirin, yahni yapın. Süzülmüş fasulyeleri ekleyin. 3 ila 4 saat pişirin. Ateşten alın ve soğumaya bırakın. Yüzeydeki yağı alın, örtün ve gece boyunca buzdolabında saklayın.

Ertesi gün sebze yahnisini ve ördek confitini buzdolabından çıkarın ve 1 saat bekletin.
Ördek confitini çift kazanın üstüne kaynayan suyun üzerine yerleştirin ve 5 dakika ısıtın. 10 dakika soğutun. Eti kemikten ayırın ve parçalara ve şeritler halinde kesin.

Fırını önceden 375 ° F'ye ısıtın. Ayrılmış ördek yağı veya zeytinyağı ile 4 litre güveç kabını yağlayın. Yahniyi servis tabağı olarak ikiye katlayabilen bir fırın kabına aktarın. Ördek eti, chorizo ​​sosisi ve morelleri ekleyin. Malzemeleri dağıtmak için karıştırın. Tavayı folyo ile örtün ve 1 saat pişirin.

Cassoulet'i fırından çıkarın ve folyo kapağını çıkarın. Yüzeydeki fazla yağı sıyırın. Maydanozu karıştırın. Ekmek kırıntılarını yüzeye serpin. Fırın sıcaklığını 325 ° F'ye düşürün ve cassoulet'i 1¼ - 2 saat fırında pişirin. Üstte bir kabuk oluşacak.

Cassouleti fırından çıkarın, 10 dakika bekletin ve yemek kaselerinde servis yapın. 6-8 kişiliktir.
Damak temizleyici: Bir çeyrek ila 1¼ ons mahzen sıcaklığı Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Şarap tavsiyesi: Mahzen sıcaklığı Château Peyros 2000 Madiran.

---

ARMAGNAC'TA VANILLA DONDURMA İLE POSTA EDİLEN ARMUT
Armagnac’ın keskin tadı, haşlama için lezzetli bir sıvı ve sos oluşturur ve meyve bahçelerinde meyve tatlıları için ideal bir arkadaştır.

Armagnac'ta Vanilyalı Dondurma ile Haşlanmış Armut

1¼ bardak su, tercihen maden suyu

2 çubuk tarçın, ikiye bölünmüş
Boyuna ikiye bölünmüş 2 vanilya çekirdeği
1 su bardağı esmer şeker kamışı
2 bardak VSOP Armagnac
1¼ pound armut, boyuna ikiye bölünmüş ve özlü
Vanilyalı dondurma
Zencefilli kurabiyeler

Su, tarçın, vanilya, şeker ve Armagnac'ı 2 litrelik tencerede karıştırın ve orta ateşte şeker eriyene kadar pişirin.

İkiye bölünmüş armutları ekleyin. Armutlar yumuşayana kadar sık ​​sık ama nazikçe karıştırarak 15 ila 20 dakika pişirin. Armutları ve sosu ocaktan alın ve dikkatlice karıştırma kabına aktarın. En az 4 saat örtün ve buzdolabında saklayın.

Servise hazır olduğunuzda kaseyi buzdolabından çıkarın. Oluklu bir kaşıkla armut yarımlarını başka bir kaseye aktarın, başıboş vanilya fasulyesi ve tarçın parçalarını çıkarın. Kalan sıvıyı armutların üzerine süzün.

Dondurmayı kaşıkla ayrı servis tabaklarına koyun. Armutları tabakların arasına dağıtın. Her birinin üzerine sosu gezdirin ve zencefilli kurabiye ile süsleyin. 6 ila 8 arası hizmet eder.

Sindirim: 1 ila 1¼ ons mahzen sıcaklığı Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Şarap tavsiyesi: Grande Maison’un Monbazillac’tan 2001 Cuvée Madame’i veya Marquis de Montesquiou XO Armagnac gibi botrytisten etkilenmiş bir tatlı şarap.