Çiğ Tavuk ile Yapılan Mezcal Pechuga ile Tanışın
Tavukla eşleştirmek için yeni bir ruha mı ihtiyacınız var? Meksika'nın Oaxaca bölgesinin geleneksel bir ruhu olan Pechuga mezcal, ilginize değer olabilir. Ne de olsa etle yapılır.
Meme (İspanyolca 'meme'), damıtma sırasında bir parça çiğ tavuk göğsünün imbik içine asılmasını içeren bir mezcal tarzıdır. İşlemden gelen ısı ve buhar, tavuğu ruh damıtılırken pişirir, var olan zararlı bakterileri öldürür (burada salmonella için endişelenmenize gerek yoktur), etin yağının ve sularının mezkalın içine damlamasına izin verir. Hazır ruhun tadı tavuk çorbası gibi değildir, ancak size ısınan bir suyu hatırlatabilecek lezzetli bir kaliteye sahip olabilir.
Ancak pechuga mezcal ile ilgili kayda değer olan şey et değil, ruhun ardındaki karmaşık lezzet ve gelenektir.
Oaxaca'da kavrulmuş agav kalpleri kıran geleneksel taş değirmeni / Fotoğraf: Mezcales de Leyenda'nın izniyle
Mezkal'da neden tavuk kullanılır?
Neden etli mezcal yapıyorsun? Danny Mena'ya göre, Efsane Mezcales Meksikalı mezcal üreticileri için bir savunuculuk kuruluşu, doku ile ilgili.
Damıtma sırasında proteinden salınan kolajen, çoğu mezada bulunmayan zengin, sağlam bir ağız hissi yaratır. Et ayrıca, ruhu oluştururken genellikle tavuğun yanında buharda pişirilen meyvelerin, tahılların ve diğer malzemelerin tatlılığını dengeleyen ince bir iştah açıcı not sağlar.
Pechuga geleneksel olarak mevsimlik bir mezcal olmuştur, sonbaharda (ve bazen ilkbaharda) yerel meyvelerin olgunlaştığı ve hasada hazır olduğu zamanlarda damıtılır.
'Size sunulan ilk hazne nedir? İçeceğin şey bu. ' —Danny Mena, Mezcales of Legend
Tüm mezeler gibi, süreç agav ile başlar ananas (kalpler), ruhun kendine özgü dumanlı veya dünyevi notalarını oluşturmak için toprak bir çukurda kavrulur. Mena, mezcal genellikle iki kez damıtılır, diye açıklıyor.
Pechuga tarzı mezcal yapma işleminden elde edilen pişmiş et / Fotoğraf Del Maguey izniyle
Bu noktada, ikinci damıtmadan sonra, çiğ et, imbikin üstünden bir ipe asılır. Yabani meyveler, sebzeler, kuruyemişler, baharatlar ve pirinç gibi diğer malzemeler de eklenir. Mezkal daha sonra üçüncü kez damıtılır.
Mena, “Tattığınız baskın lezzet sebzeler, baharatlar ve meyvelerdir” diyor.
Bu pechugalar, bireysel damıtıcıya ve tariflerine bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Kullanılan protein genellikle çiğ tavuk veya hindi göğsü ama aynı zamanda geyik, kuzu veya tavşan (yabani tavşan), Mezcal Pierde Almas'tan gelen bu sunu gibi.
Oaxacan içki fabrikası Del Maguey 2012'de ünlü şef José Andrés ile birlikte çalışarak sınırlı sayıda üretilen göğüs tarzı İber jambonu mezcal Ancak birçok damıtıcı, daha yağsız et kesimlerinin gerekli olduğunu düşünmektedir.
Del Maguey’den Pechuga Mezcal için kavrulmuş plantain / Fotoğraf Del Maguey izniyle
'Derisi olan tavuk bile kalıntı bırakıyor,' diyor Mena, 'Bu işe yaramaz.' Vejetaryen versiyonları pechuga var ve hatta iguana pechuga hakkında söylentiler var (henüz denememiş olsak da).
Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, her üreticinin kendi benzersiz pechuga tarifi vardır. Del Maguey, Andrés'le işbirliğine ek olarak, çiğ tavuk göğsü, yabani dağ elmaları ve erikleri, kırmızı plantain, ananas, badem, yıldız anason, canela ve birkaç kilo pişmemiş pirinç içeren normal bir pechuga üretiyor. Mezcal yelpazesinin premium ucunda, ABD'de 150 dolara satılıyor.
Kıyasla, Fidencio Mezcal’ın pechuga tavukla yapılır, Creole (yerli ayva), elma, ananas, muz ve guava. Ayrıca eyalet tarafında mevcut, şu anda 95 dolara satılıyor.
Kurucu Arik Torren, damıtma tamamlandığında, Fidencio'nun harcanmış tavukları bir sunağa yerleştirme geleneğine sahip olduğunu 'gelecek yıl iyi bir hasat için bir teklif olarak' diyor.
Haiti Dünyadaki En İyi Rumlardan Bazılarını Nasıl Yapıyor? Mena, denediği birkaç favori pechuga mezesini anımsatıyor. Biri mandalina, portakal, tarçın ve karanfille yapılan narenciye-ön versiyonuyken, bir diğeri bol yerel meyve ve baharatla damıtılmış sıcak toddy'ye benziyor.
Mezcal Pierde Almas’ın göğüs şişeleme için hazırlanan tavşan eti / Fotoğraf Mezcal Pierde Almas izniyle
Puebla'da örneklenen benzersiz bir Mena varyasyonu, damıtmadan önce köstebek baharatlarıyla kaplı bir tavuk göğsü ile yapıldı.
Şimdiye kadar sahip olduğum en muhteşem şeylerden biriydi, dedi. 'Bir köstebek gibi tadı. Bir infüzyon olmadan isteyebileceğiniz tüm inceliklere sahipti. '
Yine de Mena meyvelerin, tahılların, baharatların ve proteinin birbirini dengelediğini hemen fark eder. Yalnızca tavuk göğsü ile yapılmış bir pechuga'dan örnek aldı ve sonucu 'oldukça gamy' ve 'bir tür tuzsuz et gibi' olarak tanımladı.
En iyi pechugaların tatlı-tuzlu bir dengesi olduğunu söylüyor. 'Yağlı olmadan yağlı zenginlik' olma eğilimindeyken, meyve, tahıl ve agavdan elde edilen tatlılık baskın tatlar olma eğilimindedir.
Pechuga mezcal nasıl içilir?
Güzel ve süslü cam eşyaları atla lütfen. Pechuga, genellikle yüksek fiyatla satıldığı ABD'de (eyalet kenarındaki sürümler için ortalama fiyatlar 50-150 ABD doları arasında değişmektedir) popülerleşse de, Mena, bunun genellikle küçük, marjinal çiftçi topluluklarında yapılan rustik bir tarz olduğunu söylüyor.
Oaxaca'da, kiliseden temin edilen altta haç bulunan bir mumluktan mezcal yudumlamak alışılmadık bir şey değil. 'Size sunulan ilk hazne nedir?' diyor Mena. 'İçtiğin şey bu.'
Yerliler ne zaman pechuga içiyor? Mena, quinceañeras, doğum günleri ve düğünler gibi tüm büyük etkinlikler için ortaya çıkarıldığını söylüyor.
'[Bu] günlük mezcalin değil,' diyor.
El Jolgorio’nun pechuga mezcal arkasındaki malzemeler / Fotoğraf El Jolgorio'nun izniyle yayınlanmıştır
Bazı pechugalar özel durumlar için yapılır. Geçen yıl, Jolgorio sınırlı sayıda yayınladı Noel Göğüs ('Christmas Pechuga') ABD'de 160 dolara perakende satış yapıyor. Asidik malzemelerle yapılan Noel lezzetlerini uyandırmak içindir. mandalina ve tejocote , alıç ağacının meyvesi.
İlginç bir şekilde, Amerika'da satılan Meksikalı pechuga şişeleri gittikçe daha fazla aranırken (ve yüksek fiyatlarla satılırken), bir avuç Amerikan damıtıcı da pechuga üretiminde ilham buldu. Ipswich, Massachusetts'te, Privateer Rum cin içinde bir ananas asıyor, mevsimlik, sınırlı salınımını yapmak için hala bir ananas çırçırının içinde asılı duruyor Tiki Gin (#PineapplePechuga), şu anda yalnızca eyalet içinde kullanılabilir.
Baltimore Whisky Company damıtıkları göğüs tarzı elma brendi taze pençe, hurma ve kara ceviz gibi bölgesel meyvelerle. Aynı zamanda, 'ağızda yağlı bir his ve iştah açıcı tuzluluk' için de bir Maryland Country Jambonu asılır. Şu anda yalnızca Maryland ve Washington'da mevcut olsa da, içki fabrikası bu yılın sonlarında dağıtımlarını artırmayı planlıyor.
Oaxaca’nın hasat mezcalini çevreleyen gururlu ve köklü geleneklere saygı gösteren bu pechuga tarzı projeleri düşünmek eğlenceli. Yerli yapımcılar da sınırları zorlamaya devam ediyor, ancak dikkatimizi çeken ve bu hikayeli ruhu yenilik kaybolduktan çok sonra bile yudumlamamızı sağlayan, ruhun karmaşıklığı.
