Çiğ (ve ham esintili) deniz ürünleri için mevcut çılgınlık, New York’un Carroll Gardens mahallesi Brooklyn’deki patlayan mutfak sahnesine yeni bir katkı olan Bergen Hill’de yenilikçi bir adım atıyor. Restoratör Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), Interpol'den rock gitaristi Daniel Kessler ve En iyi şef alum Andrew D’Ambrosi, küçücük restoran, D’Ambrosi'nin pop ile yaratıcı deniz ürünleri dediği şeyi servis etmektedir.

D’Ambrosi, 'Asya yemeklerinin tatlı, tuzlu, ekşi, baharatlı olmak üzere her notayı nasıl vurduğunu düşünüyorum, sonra aynı fikri dokuya da uyguluyorum' diyor. 'Karnabahar püreli deniz tarağı gibi bir şey, dokusal olarak tek not - pop yok. Yiyeceklerin patlamaya ihtiyacı var. ' Bunu, aynı malzemeyi birden fazla biçimde kullanarak başarır - örneğin, tarak tabağındaki ikili kabak dokuları veya kavrulmuş kereviz kökü, kereviz püresi, kereviz turşusu ve kereviz acıları içeren deniz kestanesi ile arpa risotto daha çok çiğ elma ve kızarmış arpa.

Kısa ama özenle seçilmiş şarap listesi, Kessler'in üniversite arkadaşı olan ve giderek daha popüler hale gelen danışman Robert Bohr'un (Cru, Charlie Bird) yardımıyla tasarlandı.

'Andrew'un yemekleri o kadar dengeli ki, her yemekte işe yarayan şarapları bulmak zor değildi. Asıl zorluk, her yemekte işe yarayan şarapları bulmaktır,' diyor Kessler, çünkü menüde küçük tabaklardan oluşan bir geçit bulunduğuna dikkat çekiyor. mezelerden ve mezelerden daha farklı bir yaklaşım gerektirir. Yiyeceklerin dönüşümlü olarak destekleyici ve zengin unsurlarını bir araya getirmek için liste, Korsika, Liguria, Sicilya, Provence ve Rías Baixas gibi Akdeniz kıyı bölgelerinden tuzluluk ipuçları içeren taze, gevrek şaraplar üzerine yoğunlaşıyor.

İki Yönlü Kabaklı Deniz Tarağı

Yemek tarifi, Bergen Hill şefi Andrew d’Ambrosi, Brooklyn, New York'tan uyarlanmıştır.

2 adet kış kabağı (meşe palamudu veya butternut gibi)
4 bardak beyaz sirke, bölünmüş
1½ su bardağı şeker
1 ayva, soyulmuş ve 1/2 inç parçalar halinde doğranmış
1 kiloluk tatlı İtalyan
kırmızı biber (kiraz biberi veya poblano biberi ikame edilebilir)
Beyaz ben söğüdüm
1 kiloluk defne tarakları (veya küçük deniz taraklarının yerine), durulanır ve kurulayın
¼ fincan elma, kağıt inceliğinde dilimlenmiş
¼ fincan ince kıyılmış ceviz

Fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın. Boyuna bir kabak kesin, tohumları alın, her bir parçayı folyoya sarın ve yaklaşık 1 saat yumuşayana kadar fırında kızartın. Eti ve püreyi bir blender veya mutfak robotunda kepçe ile çıkarın, tadına göre tuz ve şeker ekleyin.

İkinci kış kabağını 1/2 inçlik parçalar halinde doğrayın. Hafifçe kaplamak için yeterli miktarda zeytinyağı ve tuz ekleyin. Fırında bir fırın tepsisine tek kat halinde gevrekleşene kadar yaklaşık 15 dakika kavurun.

Kabak kavrulurken ayva turşusu ve agri dolce biber salçası yapılır. Küçük bir tencerede 2 su bardağı beyaz sirke, 1 su bardağı şeker ve ½ su bardağı suyu karıştırıp kısık ateşte pişirin. Ayvayı ekleyin ve tamamen pişene kadar ancak bozulmadan yavaş yavaş pişirin.

Biberleri kökleyin, uzunlamasına ikiye bölün ve çekirdeklerini ve damarlarını çıkarın. Orta boy bir sos tavasında kalan beyaz sirke ve şekeri ½ su bardağı suyla karıştırıp kaynatın. Biberleri ekleyin, üzerini kapatın, ocağı kapatın ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra biberleri kıyın.

Salata yapmak için, 3 ölçek asitleme sıvısını bir ölçek beyaz soya sosu ile birleştirip, tadına göre kıyılmış biber ekleyin.

Deniz taraklarını tuz ve karabiberle baharatlayın. Yüksek ateşte, gerekirse iki parti halinde çalışarak, sıcak bir sote tavasına 2 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin ve tarakları tek bir kat halinde, her iki tarafı da yaklaşık 2 dakika olmak üzere, dış tarafı gevrekleşene ve tamamen pişene kadar kızartın. Dört tabağın her birine 2 yemek kaşığı kabak püresi sürün. Malzemeleri eşit olarak bölerek tarakları pürenin üstüne koyun ve kavrulmuş kabak, ayva ve elmayı dağıtın. Hafifçe tuz serpin, salata sirkesini her tabağın üzerine serpin ve üzerine ceviz koyun. 4 kişilik.

Şarap Önerisi: Bergen Tepesi'nde bu yemek, deniz tarağının etini mükemmel şekilde tamamlayan bir Korsika Grenajı olan Yves Leccia’nın 2010 (IGP) L'Ile de Beauté Rouge’ı ile servis edilir.

Amaebi Karides, Leche de Tigre Soslu

Yemek tarifi Andrew d’Ambrosi, Bergen Hill şefi, Brooklyn, New York'tan uyarlanmıştır (yukarıdaki fotoğraf)

Bergen Tepesi'nde karides silindirler halinde paketlenir, kısmen dondurulur ve ardından carpaccio gibi tıraş edilir. Evde, hazırlanmış karidesi olduğu gibi servis edin veya 4 porsiyona ayırın ve plastik tabakalar arasında yarım inç ince bir yuvarlak haline getirin.

1 pound amaebi veya suşi dereceli küçük karides, soyulmuş ve hazırlanmış
¼ kağıt inceliğinde dilimlenmiş kırmızı soğan
¼ fincan dolmalık biber (yeşil, kırmızı, sarı veya karışık)
¼ fincan jalapeno, tohumlanmış, hazırlanmış ve ince dilimlenmiş
¼ fincan tatlı patates püresi
1 su bardağı karides kafaları ve kuyrukları
1 yemek kaşığı zeytinyağı
⅓ fincan taze sıkılmış limon suyu
⅓ fincan taze sıkılmış portakal suyu
tatmak için biber ve tuz

Karidesleri dört sığ kaseye bölün. Sebzeleri çekici bir şekilde üstüne yerleştirin ve rastgele noktalar halinde tatlı patates püresi ile doldurun.

Yapmak Kaplan sütü veya zengin bir karides stoğu. Bir tencerede karides başlarını ve kuyruklarını zeytinyağında yaklaşık 10 dakika kızarıncaya kadar soteleyin. 2 su bardağı su ekleyip kaynatın, ocağı kısın, üzerini kapatın ve 30 dakika pişirin. Tencerenin tüm içeriğini bir karıştırıcıda karıştırın, ardından bir chinois veya tülbentle kaplı bir süzgeçle süzün. Karides suyunun ⅓'ünü taze sıkılmış misket limonu ve portakal suyu, tuz ve karabiber ile karıştırın.

Her bir kasenin çevresine yarım fincan leche de tigre'yi dikkatlice dökün. 4 kişilik.

Şarap Önerisi: Restoran, Colli Di Luni’s'den 2011 Il Monticello’nun 2011 Vermentino'sunu önerir. Narenciye, salamura, mineral ve baharat notaları yemeğin zenginliğine dayanır.