Fransa'nın Trois Vallées kayak bölgesindeki bir dağ köyü olan Val Thorens'teki L'Oxalys'in 30 yaşındaki şefi Jean Sulpice, Savoyard mutfağının 'sadece fondü, raclette ve sosislerden ibaret olmadığını' söylüyor. 7.500 feet yükseklikte yer alan restoran, Avrupa'nın en yüksek Michelin yıldızına sahiptir. 'Geleneksel yemeklere hafiflik ve özgünlük katmak, onları sürpriz yapmak istiyorum.'

Yüksek Alpler arasında sıkışmış olan Savoy (la Savoie), 1860'ta Fransa'nın bir parçası olana kadar bağımsız bir düklüktü. Mutfağı, makarnalar ve polenta dahil olmak üzere komşu İtalya'dan gelen malzemeleri birleştirir ve Rousette (kuru beyaz) ve Mondeuse ( koyu renkli kırmızı).

Sulpice, çevredeki zirvelerden sadece ilham almak için değil, aynı zamanda beslenme için de çekiyor. Kışın hevesli bir dağcılık kayakçısı ve yazın dağ bisikletçisi olarak, yemeklerini tatlandırmak için çayır tatlısı çiçekleri veya köknar dalları toplamak için patikadan sapacak.

Onun tarifleri hem eterik hem de dünyevi. Aşk köpüğü ve kızarmış kereviz kökü ile servis edilen deniz tarakları, okyanus ve kara alemlerine yayılır. Samanla pişirilen rozbif, köylü geleneğini hatırlatır, ancak Sulpice, egzotizm için sosu kakao ve kakule ile karıştırır.

Sulpice'in Kudüs enginarları, yaban havucu ve salsify gibi les légumes oubliés'e (unutulmuş sebzeler) tutkusu var. ”Bana büyükannemin yemeklerini hatırlatıyorlar. Lezzet ve doku zenginliğiyle eş anlamlıdırlar ve yemeklerime incelik katarlar. '

Sebzelerin terk edilmesine dikkat çekmek, Sulpice'in yemek yemenin şov dünyasını terk ettiği anlamına gelmez. L’Oxalys'de, özel tatlı, içindeki böğürtlen şerbeti ortaya çıkarmak için eriyen bir çikolata topunun üzerine dökülen alevli Chartreuse içerir. 'Benim için yemek yapmak bir parti, bir gösteri — herkesin iyi vakit geçirmesini istiyorum,' Sulpice
Uyarılar. Bilgi için şuraya gidin: www.loxalys.com .

TARİF: Kışlık Sebzeleri Polenta Krepiyle

Şef Jean Sulpice’in spesiyalitesi olan çağdaş Savoyard mutfağını sergileyen bu meze, soğuk veya sıcak olarak servis edilebilir veya doyurucu kızarmış dana eti veya biftek gibi bir ana yemeğe eşlik edebilir. Salsify (“unutulmuş bir sebze”) bulamazsanız, yaban havucu, Kudüs enginarı veya enginar kalplerini değiştirin. Tarif Jean Sulpice, Şef, L'Oxalys, Val
Thorens, Fransa.

6 su bardağı sebze suyu
2 su bardağı polenta
1 tatlı patates (1/8 ″ kalınlığında dilimlenmiş)
6 Brüksel lahanası
(yapraklar koparılmış)
1 küçük karnabahar (kesilmiş
çiçeklerin içine)
1/2 kiloluk yeşil fasulye (kesilmiş)
1/2 pound salsify
2 hindiba (ikiye bölünmüş)
uzunlamasına)
Argan yağı (veya zeytinyağı veya
ceviz yağı)
Balzamik sirke
Deniz tuzu

Polenta için:
Sebze suyunu büyük, ağır bir tencerede kaynatın. Yavaş yavaş polentayı dökün ve karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Sıcaklığı düşürün ve düzenli olarak karıştırarak bir saat yavaşça pişirin. Polenta oldukça kalın olacak ve bittiğinde kurumaya başlayacaktır.

Polenta hafifçe soğuduktan sonra, bir parça fırın parşömenine veya mum kağıdına koyun. Polentayı ikinci bir kağıt parçasıyla örtün ve ardından polentayı 1/4 inç kalınlığa gelene kadar iki katman arasında bir oklava ile açın. Rezerv.

Sebzeler için:
Polenta pişerken sebzeleri yıkayın. Brüksel lahanasının yapraklarını ayrı ayrı ayırın. Her sebzeleri kaynar suda pişirin veya pişene kadar ayrı ayrı pişirin (tatlı patates, Brüksel lahanası yaprakları, karnabahar, yeşil fasulye, salsify), buzlu suda soğutarak orijinal rengini koruyun.

Dilimlenmiş hindiyi biraz zeytinyağında hafifçe kızarana kadar kavurun.

Montajlama:
Polenta hamurunu 4 x 6 dikdörtgenler halinde dilimleyin. Her bir polenta dikdörtgenin üzerine sebzeleri, sıralar arasında renkleri değiştirerek düzenleyin. Argan yağı ve balzamik sirke ile gezdirin ve deniz tuzu ile baharatlayın. Dört kişiye hizmet eder.

BİZ. ŞARAP ÖNERİ: Bu yemek için Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent gibi bir Beaujolais düşünün. Koyu kiraz meyvelerinin konsantrasyonu ve meyan kökü, ısınan sebzelerin kalın, topraksı dokusu ile iyi uyum sağlar.