New York'taki üç Michelin yıldızlı restoran Daniel'in baş şarap garsonu Raj Vaidya'ya gölge düşürdüğümde, parça için giyindim: koyu renk takım elbise, çiziksiz ayakkabılar ve cebimde bir tirbuşon.

Geçtiğimiz yıl Court of Master Sommeliers'dan sertifikalı sommelier sertifikamı aldığım için, rol yapma konusunda biraz rahat hissettim. Ama Daniel Boulud’un efsanevi restoranında üç günlük görevimin başlamasını lobide beklerken, bu ortamda şarap ve servis hakkındaki bilgilerimin oldukça küçük olduğunu fark ettim.

Neyse ki Raj'ı gölgelemek, asgari genel baskı anlamına geliyordu, eğer sipariş verildiyse, 18.000 dolarlık bir La Tâche şişesini V.I.P. için boşaltma konusunda endişelenmeme gerek kalmadı.

Ancak Daniel ekibiyle geçirdiğim süre ilerledikçe, dünyanın önde gelen yemek mekanlarından birinde şarap garsonu olmanın ne anlama geldiği hakkında çok şey öğrendim. Hatta bazı önyargılarım düzeltildi.

Birincisi, iyi donanımlı restoranların şarap garsonlarının efsanevi üreticilerin sadece saçma sapan pahalı şaraplarını tattığı ve takdir ettiği varsayılıyor. Doğru, Daniel'de geçirdiğim süre boyunca, şarap kova listemde düşündüğümden daha fazla şarap kontrol ettim: ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Ancak şarap garsonları yardımcıları Edouard Bourgeois ve Jesse McCollum bana bu tür bir günlük ibadetin garanti edilmediğine dair güvence verdiler. Jesse gülümseyerek, 'Her gece değil,' dedi, 'ama özel bir şeyler aldığımız geceler var.'

Raj daha sonra daha az prestijli şarapları savundu, 'La Tâche ve Pétrus ile yaptığım kadar harika bir Alman Riesling veya bir katil Jura Chardonnay için heyecanlanıyorum' dedi.

İkincisi, gerçek bir tiyatro performansı olan yemek servisi işin sadece küçük bir kısmı. Elbette, akşam yemeğinde şarap garsonları rock yıldızları gibi spot ışıklarının tadını çıkarıyorlar, ancak aynı zamanda sahne görevlisi olarak ikiye katlanıyorlar, gösteri başlamadan saatler önce zahmetle mekanı hazırlıyorlar.

Daniel'de geçirdiğim ilk gün Raj öğleden beri buradaydı. Üç saat boyunca, sorunlu bir şarap soğutucusuyla uğraşmadan önce, satıcılardan gelen e-postaları yanıtladı ve gelen şarap sevkiyatları için faturalar düzenledi.

Jesse öğleden sonra saat 2'ye geldiğinde 25 kutulu Grüner Veltliner sevkıyatını mahzene boşaltmak, süzmek için kullanılan mumlardan kurumuş balmumu çıkarmak ve birkaç aylık mantarlı şişelerden eski şarap dökmekle görevlendirildi.

Son olarak, şarap ve yemek eşleştirmeleri söz konusu olduğunda iyi şarap garsonları doğaçlama ustalarıdır. Belirli bir yemekle hangi şişeyi eşleştirmek istediklerini genellikle bilseler de, bazen misafir muhalefetiyle karşılaşırlar. Anında, farklı da olsa eşit derecede mükemmel bir eşleşme oluşturmak için zihinsel şarap ansiklopedilerini uygulamakla görevlendirildiler. Ve kendi fikirleri ne olursa olsun, insanların kişisel seçimlerinin siyasetinde zarafetle gezinmek onların görevidir.

Buna, bir misafirin akarsu alabalığının chanterelles ve Marcona bademleriyle doldurulmasını sipariş ettiği gece buna şahit oldum - Raj'ın beyaz bir Burgundy ile mükemmel bir şekilde eşleştirilmiş hissettiği bir yemek. Ama onu bir şişe Calera’nın 94 Mt. Harlan Pinot Noir, 'Beyaz mı servis ettiğini sanıyordum?' Diye sordum.

'Öyleydim,' dedi sırıtarak. Ama bu bir kırmızı içecek masası.