Dolabınızın arkasında uzun zamandır unuttuğunuz bir paket çikolata parçacıklarıyla karşılaştıysanız veya bir kutu bonbonu birkaç gün buzdolabında sakladıysanız, yüzeyinde tuhaf, tebeşirimsi beyaz bir kalıntı fark etmiş olabilirsiniz. çikolata. Bu, genellikle yüksek sıcaklıkların veya nemin neden olduğu çikolata çiçeklenmesinin sonucudur. Peki çikolatanın çiçeklenmesi tam olarak nedir ve çikolatanın üzerindeki beyaz lekeleri nasıl önleyebilirsiniz? Bilmeniz gereken her şey için okumaya devam edin.

Çikolata çiçekli çikolata tipik olarak kireçli beyaz bir kaplamaya sahiptir. FOTOĞRAF: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Çikolata Çiçeğinin Sebebi Nedir?

Çikolata çiçeğinin iki türü vardır: yağ çiçeği ve şeker çiçeği. Her ikisi de çikolata boyunca beyaz veya gri çizgilere ve yüzeyde kireçli bir dokuya neden olsa da, yağ çiçeklenmesi genellikle ısıdan kaynaklanırken, şeker çiçeklenmesi genellikle nemden kaynaklanır.

Yağ Çiçeği

Yağ patlaması, çikolata patlamasının en yaygın türüdür ve genellikle çikolata doğru şekilde temperlenmediğinde meydana gelir. Temperleme, çikolatanın yavaşça eritilmesi ve ardından çikolataya pürüzsüz, parlak bir parlaklık ve sıkı bir tutuş veren kakao yağındaki yağ kristallerini stabilize etmek için soğutulması şeklindeki dikkatle kontrol edilen bir işlemdir. Eğer çikolata eritilir Temperleme işlemi sırasında çok yüksek bir sıcaklıkta kakao yağındaki kristal yapı bozulur ve bu da sonunda yağın çiçeklenmesine yol açar.

James Beard adayı pasta şefi ve ortak sahibi Nathaniel Reid, çikolatanın şeker, kakao ve kakao yağından yapıldığını söylüyor. Nathaniel Reid Fırını Kirkwood, Missouri'de. Oda sıcaklığında hepsi katıdır. Çikolatayı eritirken değişen tek şey kakao yağıdır; sıvı hale gelir ve geri kalan her şey hâlâ katıdır. Çok ısınırsanız temperi bozulur ve istediğiniz kristal yapı erir.

Eski pastacılardan yemek yazarı Teresa Floyd, mağazadan satın aldığımız çikolatanın bize temperlenmiş, parlak ve kırıldığında 'çıtırdayarak' geldiğini ve çikolatanın temperleme işlemi sırasında oluşan stabil kakao yağı kristallerinin bir sonucu olduğunu ekliyor. için şef ve çikolatacı Christopher Dirsek Çikolataları . Çikolata sıcak sıcaklıklara maruz kaldığında yağ patlaması meydana gelir. Çikolatanın içindeki kakao yağı yumuşar, erir ve çikolatanın yüzeyine çıkar. Daha sonra çiçeklenme olarak bilinen gri çizgiler halinde yeniden katılaşır. Yağ patlaması, bu kristallerden yağın erimesi ve daha sonra gri çizgiler görünümünde dengesiz bir forma yeniden kristalleşmesinin bir sonucudur.

Şeker Çiçeği

Bu arada şeker patlaması, çikolatadaki şekerin nemle temas etmesi sonucu ortaya çıkar ve bu genellikle bir depolama sorunudur. Floyd, bunun çikolatanın nemli bir ortamda veya yoğunlaşmanın oluşacağı buzdolabında saklandığında meydana geldiğini söylüyor. Nem, çikolatanın içindeki şekeri çözer ve buharlaştığında şeker kristalleri yeniden katılaşarak yüzeydeki lekeli beyaz noktalara ve kireçli görünüme dönüşür.

Reid, sütlü ve beyaz çikolatada şeker patlamasının genellikle daha yaygın olduğunu, çünkü bunların bitter çikolatadan daha fazla şeker içerdiğini söylüyor. Buzdolabında biraz sütlü çikolata şekerlemesi bırakırsanız, su onunla etkileşime girecektir çünkü şeker hidroskobiktir (suyu sever) ve bu da yüzeyde şekerin kabarmasına neden olur, diyor.

Yemek Güvenli mi?

Yağlı veya şekerli çikolatayı yemek tamamen güvenlidir. Bununla birlikte, çikolata çiçeklenmesi çikolatanın lezzetini ve dokusunu tehlikeye atabilir, bu nedenle mümkün olduğunca bundan kaçınmaya çalışın. Reid, çikolatanın kireçli bir his yarattığını söylüyor. Temperlenmiş çikolatayla bunu duyacaksınız; eğer bir barı ikiye bölerseniz kırılır. Temperlenmediğinde, ağızda ufalanan veya çok kısa taneli bir his vardır. Çikolatanın ağzınızda sahip olduğu o hoş erime, kayganlık özelliği yok. Ağızdaki hissi değiştirir ve ayrıca çikolatadaki bazı aromalar biraz farklı yakalanır.

Çikolata Çiçeklenmesi Nasıl Önlenir?

Çikolatanın çiçeklenmesini önlemenin en iyi yolu, uygun saklama kurallarına uymaktır. Çikolatayı serin, karanlık ve kuru, nem oranı düşük bir yerde saklayın. Ek bir koruma katmanı olarak Floyd, nemi dışarıda tutmak için çikolatanın plastik ambalaja veya hava geçirmez bir kap veya torbaya sıkıca sarılmasını önerir. Reid, ev yapımı bonbonlar ve çikolata kabuğu da dahil olmak üzere çoğu çikolatanın buzdolabında saklanmasına gerek olmadığını söylüyor. Ama eğer böyle bir tarifiniz varsa çikolataya batırılmış çilekler Soğutma gerektiren bir şey varsa, sıkıca kapatılmış bir kabı tercih edin.

Evde kendi çikolatalı ikramlarınızı yaparken çikolatanın çiçeklenmesini önlemek için çikolatanızı uygun şekilde temperlediğinizden emin olun. Reid, çikolatayı mikrodalgada düşük ısıda eritmenin, sık sık karıştırdığınız sürece geleneksel benmari (su banyosu) tekniği kadar işe yaradığını söylüyor. Çikolatayı temperlerken sıcaklık son derece önemlidir, bu nedenle Reid doğruluk için dijital prob termometre kullanılmasını önerir.

Tarifinizin geri kalanına geçmeden önce, metal bir spatulayı, bıçağı veya kaşığı içine batırıp, fazlasını hafifçe vurarak ve tezgahta beş ila 10 dakika bekleterek çikolatanızın temperlendiğini kontrol edin. Çikolata sert ve parlak görünmeli; değilse muhtemelen temperlenmemiş demektir. Sertleşirse ve çizgiler veya hafif lekeler görürseniz, muhtemelen yağlı bir çiçeklenme vardır; ancak Reid, dehşete düşmemeniz gerektiğini söylüyor. Günün sonunda, çikolatayla ilgili hata yapmanın iyi yanı, eğer temperlenmemişse, onu her zaman eritip tekrar deneyebilmenizdir, diyor. Eğer bir pastayı yanlış pişirirseniz ve yanarsa, onu çöpe atarsınız. Çikolatanız temperlenmeden çıkarsa, istediğiniz zaman yeniden eritip tekrar temperleyebilirsiniz.

Bu sayfa faydalı oldu mu?Geri bildiriminiz için teşekkürler!Bize nedenini söyle! Diğer Gönder