İÇİNDEHavada bir ürperti olduğunda beyaz şarap içmekle karşı karşıya kalan birçok insan geri çekilir, gerilir ve sadece kırmızıyı görür. Tüm beyazların bahara kadar rafa kaldırılması gerektiği şeklindeki arkaik, yazılı olmayan yasa sadece aptalca değil, aynı zamanda eğlenmek için kurallar uyguluyorsunuz arkadaşlarınız ve ailenizle birlikte yemek yediğinizde.

O kişi olmayın.

Bununla birlikte, her beyaz kışın işe yaramayacak. Soğuk mevsim, bol miktarda krema, tereyağı ve peynir (meşe beyazlarının yanında mükemmel) ve ısıtılmış baharatlarla (yüksek asitli beyaz pastaların tavlanması için mükemmel) cesur ve rahat yiyeceklerin zamanıdır.

Kış mevsiminde her yerde bulunan kırmızı et yemekleriyle beyazları seçmeye çalışırken yaşadığımız zorlukları da unutmayalım. Bunun yerine baharatları ve garnitürleri tamamlayarak damağınızı genişletin ve eşleştirme becerilerinizi geliştirin.

Cıva dalarken ve geceler uzarken, soğuk bir kış gününü aydınlatabilecek kardan başka bir şeyin olduğunu unutmayın.

---

CHARDONNAY

Cull & Pistol Lobster Bisque
Yemek tarifi Dave Seigal, şef, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Bir veya iki pençesini kaybeden ıstakozlar için adlandırılan Cull & Pistol, New York City'nin hareketli Chelsea Market'inde yer almaktadır. Odaklanmış, ancak ilginç şarap ve butik biraların yanında mevsimlik çiğ bar ve yaratıcı deniz ürünleri yemekleri servis edilmektedir.

3 dişi ıstakoz (her biri 1 pound)
& frac14 fincan zeytinyağı
3 ons tereyağı
1 baş sarımsak, soyulmuş ve çapraz olarak dilimlenmiş karanfil
2 pırasa, sadece beyaz kısım, küp küp doğranmış
2 orta boy soğan, soyulmuş ve doğranmış
2 kereviz sapı
3 erik domates, küp küp doğranmış
3 yemek kaşığı domates salçası
1 su bardağı sek beyaz şarap
& frac12 fincan Konyak
2 litre ıstakoz veya balık suyu
1 & frac12 fincan ağır krema
1 demet tarhun
3 dal kekik
1 yemek kaşığı mısır nişastası
Tat vermek için tuz ve karabiber

Tüm ıstakozlardan kuyrukları ve pençeleri çıkarın. Büyük, ağır hizmet tipi bir bıçak kullanarak gövdeleri uzunlamasına kesin ve açık yeşil bağırsakları çıkarın - koyu yeşil yumurtaları başka bir kullanım için saklayın.

Orta ateşte 9 litrelik, ağır tabanlı bir tencereyi yerleştirin. Yağ ve tereyağı ekleyin. Sarımsağı kızartıncaya ve ıstakozların rengi koyu kırmızıya dönene kadar pişirin.

Yaklaşık 5 dakika sonra pırasa, soğan ve kerevizi ekleyin. Yarı saydam hale gelene kadar yaklaşık 5 dakika karıştırın. Bu noktada pottan pençeleri ve kuyrukları çıkarın.

Erik domatesini ve salçayı ekleyin. Domates salçası tencerenin tamamını kaplayana ve zar zor karamelleşmeye başlayana kadar, yaklaşık 4-5 dakika karıştırın.

Beyaz şarap ve Konyak ekleyin ve alkolün pişmesine izin vererek karıştırın. Sıvı yarıya düştüğünde balık suyu, krema, tarhun ve kekiği ekleyin. 20 dakika kısık ateşte pişirin.

Sıvıyı ince bir ağ örgüsünden daha küçük bir tencereye süzün. Ayrı bir kapta mısır nişastasını 2 yemek kaşığı suda eriterek bir bulamaç yapın. Bu karışımı orta ateşte karıştırarak çorbaya dökün. Tat vermek için tuz ve karabiber ekleyin.

Ağır bir bıçağın arkasıyla pençeleri kırarak ıstakoz etini kabuklarından çıkarın. Kuyruk eti, kuyruğu uzunlamasına ikiye bölerek çıkarılabilir. Eti istediğiniz boyutta doğrayın ve servis yapmadan hemen önce pişirmeyi bitirmek için çorbada haşlayın. İsterseniz frenk soğanı veya tarhun ile süsleyin. Servis 6.

---

SAUVİGNON BLANC

Willow Lodge’dan Havlayan Kurbağa Beyaz Cheddar Mac ve Trüf Yağı ile Peynir
Yemek tarifi Bobby Moore, yönetici şef, Willow Lodge’daki Barking Frog, Woodinville, Washington

Kuzeybatı Pasifik vurgulu Amerikan mutfağı sunan Barking Frog, baş döndürücü Washington Eyaleti şarap seçenekleri sunar. Zarif Willow Lodge arazisinde yer alan Barking Frog, 100'den fazla şaraphane tadım odasına sürüş mesafesindedir.

4 yemek kaşığı tereyağı
& frac12 fincan çok amaçlı un
1 litre tam yağlı süt
3 su bardağı krema
2 & frac12 pound Tillamook Beyaz Cheddar, rendelenmiş
1 yemek kaşığı tuz
1 kiloluk dirsek makarna, pişmiş ve süzülmüş
3 yemek kaşığı galeta unu
2 çay kaşığı trüf yağı

Yağı orta ateşte eritin, ardından unu çırpın. Biraz ceviz kokusu ve açık altın rengi olana kadar un ve tereyağı pişirerek sarı bir meyane yapın.

Yavaşça sütü ve kremayı çırpın ve kaynatın. Tavanın dibinde yanmamak için sık sık karıştırarak sadece birkaç dakika pişirin.

Karışımı ocaktan alın, peynir ve tuz ekleyin ve eriyene ve pürüzsüz hale gelene kadar iyice karıştırın. Pişmiş makarnayı ekleyin, iyice karıştırın, kaselere kaşıkla doldurun ve her birinin üstüne az miktarda galeta unu koyun. Üstte kızarana kadar kızartın.

Her kaseye bir tutam trüf yağı koyun ve servis yapın. Garnitür olarak 8 kişiliktir.

---

VIOGNIER

Biberiye, Balzamik Sirke ve Vanilyalı İncir Reçeli ile Domuz Sırtı Kızartması

Şef Kendra Bailey Morris, bu yavaş pişirilmiş domuz kızartma tarifiyle Güney köklerine geri dönüyor. Tatlı ve keskinliğin klasik kombinasyonuna başını salladı. Saatler süren yavaş pişirmenin ardından ortaya çıkan sonuç, şaşırtıcı derecede yumuşak, hafif tatlı, otsu domuz eti ve güzel bir sirke tadı.

İncir reçeli
10 ila 12 taze incir, sapı alınmış ve eti doğranmış (yaklaşık 2 fincan doğranmış)
& frac14 fincan toz şeker
& frac14 fincan bal
2 yemek kaşığı balzamik sirke
& frac14 çay kaşığı vanilya fasulyesi ezmesi veya özü
1 tatlı kaşığı kıyılmış taze biberiye
Bir tutam kırmızı biber

Domuz Kızartması
1 kemiksiz domuz filetosu rosto (3–4 pound)
1 tatlı kaşığı kıyılmış sarımsak
& frac12 çay kaşığı kıyılmış taze biberiye
& frac14 çay kaşığı tuz veya tadı
¹/₈çay kaşığı karabiber veya tadı
1 büyük soğan, dilimlenmiş
1 tatlı kaşığı çok amaçlı un
1 tatlı kaşığı tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış

İncir reçeli için tüm malzemeleri tencerede karıştırın. 15 dakika veya koyulaşana kadar, üstü açık olarak kaynatın ve pişirin. Kenara koyun.

Yavaş pişiricinin içine pişirme spreyi sıkın. Domuz kızartmasından fazla yağ ve gümüş deriyi kesin. Domuz filetosunu sarımsak, biberiye, tuz ve karabiberle ovun.

Soğanları yavaş pişiriciye koyun ve domuz etini yağlı tarafı yukarı gelecek şekilde üstüne koyun.

İncir reçeli ile iyice yumuşatın. Üzerini örtün ve etin iç sıcaklığı 145 ° F olana kadar mümkünse her 2 saatte bir teyelleyerek 6-8 saat kısık ateşte pişirin. Domuz etini bir kesme tahtasına aktarın ve dinlenmeye bırakın.

Kalan domuz suyunu ve soğanı bir tencereye dökün ve kaynatın. Orta ateşte üstü açık olarak 10 dakika pişirmeye devam edin. Ayrı ayrı un ve tereyağını karıştırın ve macun kıvamına getirin. Yaklaşık son dakika içinde, salçayı domuz suyu / soğan karışımına karıştırın. Sosu hafifçe koyulaşana kadar pişirin. Tat vermek için tuz ve karabiber ekleyin.

Domuz eti dilimleyin ve servis tabağına koyun. Sosu domuz etinin üzerine dökün ve kalan sosu servis edin. 8 kişiliktir.

EŞLEŞTİR

Kendra Bailey Morris, yazarı Güney Yavaş Tencere , Virginia Viognier'i bu yavaş pişirilmiş domuz kızartmasının tatlı ve keskin tatlarıyla eşleştirerek yaşadığı ülkeye saygı gösteriyor. 'Barboursville Vineyards’ 2010 Reserve Viognier, bu karmaşık lezzet kombinasyonunun yanında eğlenmek için yalvarıyor 'diyor. 'Barboursville’in çekimi, Virginia’nın resmi devlet üzümünün birçok benzersiz özelliğini yakalıyor ve yerini nektarin ve şeftali gibi yumuşak çekirdekli meyvelere veren zengin altın tonlarıyla övünüyor. Bu Viognier’in klasik parlak asitliği, gençlik yıllarında daha belirgin olsa da, 2013'e doğru olgunlaşıyor ve böyle olmaya devam edecek. '

---

Eşleştirme 101: Rahat Yemek

Izgara peynir: Şarap eşleştirmesi söz konusu olduğunda peynir, tereyağı ve kızarmış ekmek hemen hemen hiç akıllıca değildir. Güzel, meşe gibi bir Chardonnay hile yapacak. Bir klasiğe sadık kalın ve Burgundy veya Napa'dan birini seçin.

Dana Yahni: Zengin, yumuşak ve sulu dana yahnisi, kış mavisini yenmenin harika bir yoludur. Sizinkini Santa Barbara veya Paso Robles'den bir California Marsanne ile eşleştirin. Olgun meyve tatları, zengin mineralliği ve tarçın ve hindistan cevizi gibi kahverengi pişirme baharatlarının ipuçları, bunu cennette yapılan bir eşleştirme yapar.

Acı biber: Sığır eti, domates ve baharat, rekabet edebilecek yüksek asitli ve güçlü tropikal meyve aromalarını gerektirir. Yeni Zelanda veya Güney Afrika'dan Sauvignon Blanc kesinlikle buna uyacak.

Kara Fasulye Çorbası: Albariño'yu düşün. İspanya, Kaliforniya veya Washington Eyaletinden olsun, canlandırıcı asitliği, çekirdekli meyve aromaları ve turunçgil notaları bu tam aromalı çorbanın dünyeviliğini kolayca tamamlar.

Tavuk çorbası: Büyükannemin tavuk çorbası, İtalya'dan iyi yapılmış bir Pinot Grigio'yu veya Kaliforniya veya Alsace'den bir Pinot Gris'i hak ediyor. Keskin mineralite ve hafif çiçek notaları, her lokmayı gerçek bir zevk haline getirir.

Sebze Çorbası / Sebzeli Sebzeler: İtalya veya Istria'dan Malvasia gibi ağır mineral profiline sahip hafif beyaz bir şarap düşünün. Çıtır çıtır, temiz notalar, bu doyurucu çorbaların olgun, yoğun sebze lezzetlerini sergiliyor.

Kızarmış Tavuk: Rhône tarzı bir karışım - ister Fransa'dan ister Kaliforniya’nın Orta Sahili'nden - limon ve otlarla ovulmuş tavukla birlikte güzel baharat ve çiçek tonları sunacak.

Rulo Köfte: Annenin Pazar günü etli somununu sallayın ve Güney Avustralya'dan meşe yaşlı bir Semillon ile eşleştirin. Olgun meyve aromaları, zengin dolgunluk ve karamelize şekerleme notaları tüm bu etli iyilikler için mükemmel denge sağlar.

Tavuk güveç: Hafif, tereyağlı hamur işi kabuğu ve lezzetli tavuk parçaları California veya Rhône Valley Viognier'i çağırıyor. Zarif olgun meyve tatları ve lezzetli asidite, bu geleneksel Amerikan klasiğine mükemmel bir uyum sağlar.

Lazanya: Güney İtalya'dan bir Fiano gibi bu İtalyan-Amerikan favorisiyle parlak beyaz bir servis yapın. Şarabın taze narenciye notaları domatese dayanacak ve badem ve bal notaları pişmiş mozzarella'yı tamamlayacak.