Malzemeler tarladan masaya taze, gelenekler güçlü, mutfak becerileri eşsiz. Ancak bu yalnızca başlangıç. İtalyanların ibadetteki büyük yemek sınırlarına duyduğu saygı.

Geçtiğimiz tatil sezonunda, ana vatanım olan Birleşik Devletler'i benimsediğim İtalya'dan ayıran ilginç küçük kültürel farklılıklardan birini fark ettim. Noel sezonunun zirvesinde, her iki ülkedeki televizyon ağları da sezonun yiyecek ve şaraplarıyla ilgili bölümler yayınlıyor. Ancak ABD segmentleri hızlı, istatistiğe dayalıydı ve İtalyan segmentleri, çoğu prime time sırasında titizlikle araştırıldı ve tarifler ve hızlı pişirme ipuçları ile birlikte bölgesel spesiyaliteler ve şaraplar hakkında geniş kapsamlı, düşünceli öneriler sundu.
Bu, İtalyan kültüründe ilk kez faturalandırılan şarap ve yemek zevkini ve sonuç olarak İtalya'nın gastronomi ile ilgili her şey söz konusu olduğunda neden bu kadar zahmetsizce üstün olduğunu düşünmemi sağladı. Bana sık sık sorulan, ancak nadiren kimseyi tatmin etmeyen soruyu hatırlattı: İtalya'da yemeklerin tadı neden bu kadar güzel ve neden İtalyan lezzetlerinin yoğunluğunu yurt dışında yeniden üretemiyorsunuz? Birkaç düşüncem var.
Tazelik ve sadelik harikaları elbette küçük ölçekli yerel üreticilerden kaynaklanmanın anahtarıdır, yerel üreticiler İtalya'yı çiftlikten sofraya gıda felsefesinde bir vaka çalışması yapar. Örneğin, yakın zamanda yediğim en iyi yemeklerden biri, Roma'da yaşadığım yerden sadece birkaç kapı ötedeki trattoria mahallesinde, anaç olarak Signora Lucia tarafından hazırlandı. Beş Euro cacio e pepe, makarna (rigatoni'yi seçti), taze çekilmiş karabiber ve pecorino romano peynirinden (peynir altı suyunun geçirdiği tuzlama işlemi nedeniyle halk dilinde 'cacio' olarak bilinir) oluşur.
Bu bileşenlerin yarattığı lezzet senfonisi, elbette her birinin kalitesi ve seçiminden kaynaklanıyordu: yaşları sekiz aya kadar olan ve siyah bitkisel kül koruyucu kabuğu olan bir koyun sütü peyniri olan pecorino romano, bulunmayan gururlu bir yerel gelenek. Orta İtalya dışında. İronik bir şekilde, onu Venedik veya Milano'da görmeden önce muhtemelen New York'taki butik bir bakkalda görürsünüz. Ama aynı zamanda teknikti: Sinyora, çok fazla peynirin yemeği tuzlu hale getirdiğini ve makarnayı tüm neminden çekmenin sosu yumrulu ve kuru hale getirdiğini biliyordu.
Mevsimsellik de aynı derecede önemlidir. Signora Lucia'nın contorno veya garnitür menüsünde artık carciofi alla romana (buharda pişirilip nane ve sarımsakla doldurulmuş Roma tarzı enginar) ve puntarelle (hamsi salçası ile servis edilen çeşitli hindiba) bulunuyor. Her ikisi de İtalyan başkentine özgü kış sebzeleridir. Ancak, İtalya'nın mevsimlik yiyecekler, basitlik ve yerel tedarik söz konusu olduğunda mükemmel olduğunu hepimiz biliyoruz. Amerika Birleşik Devletleri dahil diğer birçok ülke de öyle. Bu faktörler, daha iyi bir terim olmadığı için, yemeğin tadı burada neden bu kadar güzel olduğunun 'büyüsünü' açıklamıyor.
Dine işaret ettiğim bir teori var. Bu, yemeklerin tadının ne kadar güzel olduğu konusunda Tanrı'nın veya inancın herhangi bir etkisinin olduğu anlamına gelmez. Burada geçirdiğim uzun yıllar boyunca, İtalya’nın paganizmdeki eski köklerinin gölgelerinin, kalın bir Katoliklik ve diğer inançlar altında hala var olduğundan şüphelenmeye başladım. Bu, turpgil salatası, kılıç balığı bifteği, sıcak biber alt türü veya porcino yabani mantardan tanrı yapan bir ülke. Her biri kendi özel şenliği veya İtalyan usulü sagra ile kutlanır, burada yemek müzik, dans ve cömert ziyafetle kutlanır.
Geçenlerde Lazio'nun yukarısındaki küçük Canepina kasabasında kestaneye adanmış bir sagra'ya gittim. Orta Çağ kostümlü bayrak dalgaları, havai fişekler ve merkez meydanı doldurmaya yetecek kadar kavrulmuş kestane ile tamamlanan üç günlük sokak partisi, eminim, kasabanın yıllık bütçesinin çoğunu temsil ediyor olmalıydı. Yaldızlı heykeli sokaklarda yerel rahipler tarafından taşınan kasabanın koruyucu azizi Santa Corona bile takvimde bu kadar zaman almaz. Canepina'daki daha yüksek bir otoriteye bakın ve ilahi görüntünüz bir kestane şeklinde gelecek.
Yarımadaya yayılan yüzlerce, hatta binlerce küçük İtalyan kasabası, koruyucu azize adadıkları aynı şevkle yerel mahsullere adanmış bir sagra'yı kutluyor. Küçük çocuklar, aileler ve yaşlıların hepsi şenliklere katılıyor ve her biri, bölgelerine refah ve istihdam, birlik ve refah getiren gıda ürününe şiddetli bir saygı duygusu geliştiriyor.
Bu derinden yerleşik saygı, inanıyorum ki, İtalya'da yemeklerin tadını bu kadar güzel kılan bir başka faktör. Örneğin İtalyanlar restoranlarda nadiren aşırı sipariş verirler ve porsiyonlar doğal olarak küçüktür. Bu sadece nicelikten ziyade nitelik sorunu değil, değerli yiyecek israfının kaşlarını çattığı savaş sonrası kalıcı bir kemer sıkma duygusundan geliyor. Yiyecek ve şaraba değer verme okullarda öğretilir ve torunların büyükanne ve büyükbabalarından makarna yoğurmayı veya gnocchi yuvarlamayı öğrenmesiyle evde uygulanır. Yiyeceklerin fiziksel olarak ele alınış biçimine de saygı göreceksiniz. Barmen makinenin üstüne koyarak espresso fincanınızı nasıl sıcak tuttuğuna dikkat edin. Veya isteğe bağlı olarak Autogrill'de bile jambon ve peynirli sandviçinizin mükemmel şekilde kızartılması. Sonra dikkatle kalın bir peçeteye sarılır ve sanki yeni doğmuş bir bebekmiş gibi uzatılır.
İtalya’nın ekonomisi büyük ölçüde yiyecek ve şaraba dayanır ve gastronomik ihracatı lüks, moda ve tasarım ürünleriyle aynı tanınırlığa sahiptir. Bir bakıma tüm ülke, saygı ve saygı uyandıran tarımsal ürünlerine ülke çapında bir bayram yapıyor.