Zeytinyağı, ister baharat, yemeklik yağ, turşu veya tamamen başka bir şey olarak kullanılsın, sevilen bir mutfak malzemesidir.

Ama bu çok önemli bileşen nereden geldi? Ve en iyi şişeyi nasıl seçersiniz? İşte zeytinyağı hakkında bilmeniz gereken her şey.

Zeytinyağının Kısa Tarihi

bu Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) 1959'da Madrid'de kuruldu. Birleşmiş Milletler . Zeytin ağacı büyümesi ve zeytinyağı üretimi için endüstri ve sürdürülebilirlik standartlarını belirler.

IOC'ye göre , 'Zeytin ağacının kökeni zamanla kaybolur', ancak muhtemelen ilk Akdeniz toplumlarından kalmadır. Ağaçların yavaş yavaş Yunan adaları boyunca dağıldığına veya yayıldığına inanılıyor. İtalya , ispanya ve Portekiz 16. yüzyıl arasında M.Ö. ve 45 M.Ö.

Zeytin yetiştiriciliği, 15. yüzyılda İspanyol sömürgeciler tarafından tanıtıldığı Batı Hint Adaları üzerinden Amerika Birleşik Devletleri ve Meksika'ya geldi.

Zeytin tam olarak nedir?

Bir zeytin bir drupes , tek bir merkezi tohum ile etli. Şeker içeriği kiraz ve erik gibi diğer druplardan daha azdır ve yağ içeriği hasat zamanına bağlı olarak %12-30 arasında değişir. Yemeklik yağ için kabaca 139 çeşit zeytin preslenebilir.

Ekstra Bakire, Taze Sıkma ve İlk Soğuk Pres Ne Anlama Geliyor?

Ann Sievers, sahibi, zeytin yetiştiricisi ve değirmencisi IL Fiorello Zeytinyağı Şirketi Fairfield'da, Kaliforniya , diyor ki bir sızma zeytinyağı (EVOO) Sertifikasyon etiketi, yağın belirli standartları karşıladığı ve duyusal kusurları olmadığı için tüketiciler için bir kalite işareti olabilir.

Sievers, 'Sızma zeytinyağı, zeytinden başka bir şey olmamalıdır' diyor. 'Bu nedenle, tanım gereği, demlenmiş zeytinyağları' sızma' olarak etiketlenemez.' EVOO ayrıca tüm bakire kategorilerin en düşük asitlik seviyesine sahiptir. Asitlik seviyeleri serbest yağ asitlerini ölçer. Bunlar zeytinyağı üretimi sırasında oluşur ve sızma zeytinyağının sağlık yararlarının anahtarı olan bir omega yağ asidi olan oleik asit ile aynı sağlık yararlarını sağlamaz.

IOC, Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) ve diğer devlet kurumları, EVOO sertifikası için duyusal ve kimyasal standartlar oluşturmuştur.

Herb Somm'dan CBD Zeytinyağı Tarifi

Fiorello, Kaliforniya Zeytin Çiftliği ve diğer birçok üretici, yağlarını değerlendirme için Applied Sensory gibi kuruluşlara gönderir. Zeytinyağı tadırken, boğazın arkasındaki hafif bir yanık, genellikle sertifikalı bir EVOO'nun acılık ve keskinliğinin iyi bir göstergesidir. Bu, yağın anti-inflamatuar ve antioksidan özelliklerinin kaynağı olan oleocanthal gibi fenolik bileşiklerin sinyalini verir.

Hem Sievers hem de sahibi Cara Gambini Texas Hill Country Zeytin A.Ş. Dripping Springs'te ' ilk soğuk pres ' ve ' taze preslenmiş ” kadar yararlı değil EVOO sertifika.

İlk basılan zeytinlerin bir kez preslendiği anlamına gelir.

İlk soğuk pres preslemenin, ekstraksiyona yardımcı olmak için ısı müdahalesi olmadan yapıldığı anlamına gelir. Isı, zeytinden daha fazla yağ üretebilir, ancak yağın içsel sağlık yararlarını içeren oleik asitleri seyreltir. Bugün, tüm sertifikalı bakire ve EVOO, 80,6°F'den (27°C) daha sıcak olmayan sıcaklıklarda preslenir.

“ İlk soğuk pres zeytinyağının uzun süredir nasıl yapıldığının tarihine geri dönüyor, ancak bugün üretme şeklimizle hiçbir ilgisi yok ”diyor Sievers.

taze preslenmiş ne düşündüğünüzü temsil etmeyebilir. Gambini, zeytinlerin yılda sadece bir kez hasat edildiğini söylüyor. Yani 'taze preslenmiş' yazan bir şişe satıştan aylar önce üretilmiş olabilir.

Bu terimler, üreticinin sızma bir yağ oluşturmak için adımlar attığına işaret edebilir, diyor, ancak yağın kalitesini EVOO sertifikası ile aynı şekilde doğrulamazlar.

Zeytinyağı Sizin İçin İyi mi?

Caitlin Carr, kronik hastalık yönetimi ve beslenme desteği konusunda uzmanlaşmış, Oregon merkezli klinik kayıtlı bir diyetisyendir. Sızma zeytinyağını sayısız sağlık yararı ile ilişkilendiren iki araştırmaya işaret ediyor.

Örneğin, bir 2019 çalışması içinde yayınlandı Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi oleocanthal'ın ibuprofen gibi steroid olmayan ilaçlarla aynı anti-inflamatuar faydaları sunduğunu öne sürüyor.

Carr ayrıca bir 2018 çalışması tarafından yayınlandı Uluslararası Moleküler Bilimler Çalışması Zeytinyağının fenolik bileşiklerindeki antioksidanların, kanser riskinin yanı sıra nörodejeneratif ve kardiyovasküler hastalık risklerini azaltabileceğini iddia ediyor.

Leslie Bonci , sahibi Aktif Yeme Tavsiyesi ve tescilli bir diyetisyen, Halk Sağlığı Yüksek Lisansı ve spor diyeti konusunda sertifikalı uzman, zeytinyağındaki tekli doymamış omega yağ asitlerinin, arterlerde yağlı plak oluşumuna yol açabilecek LDL kolesterolü düşürmeye yardımcı olabileceğini söylüyor.

araba Akdeniz diyetinin temel bileşenlerinden biri olan zeytinyağı, meyveler, sebzeler, yağsız etler, bitki proteinleri, baklagiller ve tam tahıllarla birlikte yenildiğinde kardiyovasküler sağlığa da yardımcı olduğunu söylüyor.

Zeytinyağını Nasıl Düzgün Saklarsınız?

Sievers, 'Kesinlikle buzdolabında değil' diyor. Zeytinyağını serin ve karanlık bir dolapta saklamanızı tavsiye ediyor.

Gıda bilimcisi ve California Olive Ranch teknik servis başkan yardımcısı Mary Mori, yemeklik yağa yönelik dört ana tehdidin zaman, ısı, oksijen ve ışık olduğunu söylüyor.

Sievers, 'Bir şişe zeytinyağı açıldıktan sonra kullanmak, ideal olarak açıldıktan sonra altı ila 10 hafta içinde bitirmek istersiniz' diyor. Oksijene maruz kalma, özellikle şişeler birkaç kez açılıp kapatıldığında yağa zarar verebilir.

Gambini, şeffaf cam veya plastik içinde şişelenmiş zeytinyağına karşı uyarıda bulunur. Koyu renkli bir şişe zararlı UV ışınlarını filtreleyecektir. Ayrıca zeytinyağını soba veya pencere gibi ısı kaynaklarından uzak tutmanızı tavsiye ediyor.

Mori, kullanım oranınıza göre doğru boyuttaki şişeyi satın almanızı önerir. Hızlı bir şekilde bitirmeyi planlıyorsanız daha büyük bir şişe iyidir, ancak kullanımınız o kadar sık ​​değilse daha küçük şişeleri seçin. California Olive Ranch gibi bazı şirketler ve McEvoy Çiftliği içinde Petaluma , California, yağı oksijenden ve ışığa maruz kalmaktan korumaya yardımcı olan bir kutuya sığan torbalar geliştirdi.

Doğru Zeytinyağını Nasıl Alırsınız?

Sievers, tüketicileri gençken yağları seçmeye teşvik ediyor - ne kadar genç olursa o kadar iyi - şişede bir hasat tarihi var. İdeal olarak, etiket, yağın EVOO sertifikası için duyusal sınavını geçtiği tarihi listelemelidir.

Diane Cochilas , şef, yemek kitabı yazarı, yaratıcısı ve PBS serisinin ortak yapımcısı Yunanca Masam , tüketicilerin asitlik seviyesinin bir göstergesini de arayabileceklerini söylüyor. Ne kadar düşükse o kadar iyi.

Kochilas, '%0,8'lik bir asitlik seviyesi ortalamadır, %0,5 iyidir ve %0,3 veya daha azı en yüksek kalite olarak kabul edilir' diyor.

Gambini, hafif saf veya prina kalitesinde zeytinyağından uzak durmanızı önerir.

“[Onlar] rafine edilmişler ve bir EVOO'ya karşı koyacak lezzet veya sağlık yararlarına sahip değiller” diyor.

Marisa Moore , kayıtlı diyetisyen ve yakında çıkacak olan kitabın yazarı Bitki Aşk Mutfağı , zeytinyağını tek bir kaynaktan veya yerden arayın diyor. Ayrıca, geçen yıl içinde preslenmiş şişeleri seçin.

Moore, zeytinyağı içindeki lezzet profillerine dikkat edilmesini ve belirli tarifleri tamamlayacak şişelerin seçilmesini tavsiye ediyor.

Şarap, Zeytinyağı ve Sirke'nin Buluştuğu Beş Bölge

IL Fiorello tarafından öğütülmüş bir çeşit olan Taggiasca, çimenli ve otsu bir bitkidir. Moore, 'Kek pişirmek veya dondurma yapmak için kokulu, meyveli bir sızma zeytinyağı ve biraz daha baharatlı olanı taze sebzelerin veya humusun üzerine serpmek için kullanabilirsiniz' diyor.

Kochilas bir çevrimiçi mağazanın küratörlüğünü yapar Yunan zeytinyağı portföyü ile.

'Kuzeyde de Korfu ve Halkidiki'den gelen bazı mükemmel yağlar var' diyor. 'Yunanistan'daki ana yağlı zeytin çeşidi Koroneiki'dir, ancak diğer çeşitler de lezzetli yağlar üretir. Manaki de aranacak bir yer ve kuzey Peloponnese'nin bazı bölgelerinde bulunuyor.”

Gambini, çiftçi pazarlarında veya diğer yerel gurme mağazalarında yağ aramayı, zeytin bahçeleri aramayı ve bir sonraki hasatlarından haberdar olmak için zanaatkar üreticilerin posta listelerine kaydolmayı söylüyor.

“Önce en taze yağı alacaksınız” diyor. “Ve eğer hiç denemediyseniz yeni yağ , sen yaşamadın.'