Çoğumuz için Orta Asya sarp dağ sıraları, kurak çöller ve ilkel köylerle dolu geniş otlakların görüntülerini çağrıştırıyor. Ancak 2000 yıl önce, bu bölge antik dünya için gerçek bir I-95 Boston-New York-Washington koridoruydu, ticari, teknolojik ve politik alışveriş için kanal görevi gören 4.000 millik bir ticaret yolları ağı.

İpek Yolu Çin'den Akdeniz'e kadar uzanıyordu. En çok bilinen kargo ürünü olan Çin ipeğinden adını alan İpek Yolu ticareti, diğer tekstiller, parfümler, mücevherler, değerli metaller, cam eşyalar ve - önemli ölçüde - baharatları içeriyordu.

İpek Yolu boyunca kültürel ve mutfak uygulamaları da benzer şekilde değişti, Çin, Hindistan ve Akdeniz'in büyük medeniyetlerinin mutfakları birbirini ve aradaki herkesi etkiledi.

Yemek kitabı Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vejetaryen için planlanan Dahlia Abraham Klein, 'İpek Yolu mutfağını zengin bir mozaik olarak görüyorum, her parçası birbiriyle ilişkili, ancak her biri benzersiz bir şekilde' diyor. Tuttle tarafından 2013 yılında yayımlanacak. 'Yol boyunca aynı yemeğin farklı versiyonlarını göreceksiniz.'

Klein için İpek Yolu mutfağı kişisel bir meseledir. Ailesinin köklerinin eski İsrail'den İran'a, Buhara'ya (şimdi Özbekistan olan Yahudi cemaati), Afganistan'a ve nihayet Hindistan'a kadar ilerlemesinin izini sürebilir. Ebeveynleri Amerika Birleşik Devletleri'ne göç ettikten sonra bile, geniş ailesindeki tüm aşçılar gibi annesi de önceki nesillerden aktarılan geleneksel yemekler hazırladı.

Bunlar genellikle ortak yemek yapan büyük Orta Asyalı aileleri besleyebilecek tek kaplık yemeklerdi. Pirinç temel tahıldı ve meyve ve sebzeler mutfakta önemli bir rol oynadı. İpek Yolu aşçılarının yiyecek zenginliğini ve karmaşıklığını vermek için her seferinde bir tane değil, aromatik, tatlı kombinasyonlarda baharat kullandığını söylüyor.

'Tonlarca zerdeçal, kakule ve diğer tuzlu baharatlar kullanıyoruz,' diyor, Wafi Amin'in İpek Yolu menüsünü memleketinin yemeklerine dayandırdığı Santa Cruz, Kaliforniya'daki Laili'de şarap alıcısı ve işletme müdürü Michelle Naklowycz, Afganistan.

Naklowycz, İpek Yolu mutfağının karmaşık ve bazen keskin tatlarının şarap severler için zorlayıcı olabileceğini söylüyor, ancak şarap, Romalıların günlerinden beri burada temel bir gıda maddesi.
Laili'de, klasik baharatlı kuzu ve sığır eti yemekleri için büyük, tanik kırmızılar önerir, ancak Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir gibi beyazları ve hafif gövdeli kırmızıları ve Trousseau ve Poulsard gibi Jura'dan topraksı, keskin çeşitleri tercih eder. narin baharatlı yemekler.

Büyük büyükbabasının şu anda Semerkant, Özbekistan'da bir bağa sahip olduğu Klein, 'İpek Yolu aşçılığının tamamı, görünüşte zıt tatları heyecan verici, tatmin edici bir uyum içinde birleştirmekle ilgilidir' diyor. Şarapla yemeği eşleştirdiğinizde yaptığınız bu değil mi?

Khoresh Bademjan (İran Patlıcan Yahni)

Yaklaşan yemek kitabından uyarlanan tarif İpek ve Baharat: Özenli Vejetaryen için İpek Yolundan Tarifler Dahlia Abraham Klein tarafından

1 büyük patlıcan, soyulmuş
ve küp şeklinde
1½ yemek kaşığı deniz tuzu, bölünmüş
3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 orta boy soğan, doğranmış
4 diş ezilmiş sarımsak
3 adet Roma (erik) domates,
soyulmuş ve doğranmış
1 tatlı kaşığı öğütülmüş zerdeçal
1 tatlı kaşığı toz kimyon
½ çay kaşığı kırmızı biber
½ çay kaşığı toz tarçın
½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
Buharda pişirilmiş basmati pirinci, servis için

Patlıcanı geniş bir kasenin üzerine yerleştirilmiş bir kevgir içine koyun ve üzerine 1 çorba kaşığı tuz serpin, acıyı dindirir. 30 dakika bekletin, sonra boşaltın ve kağıt havluyla hafifçe vurarak kurulayın.
Yağı orta-yüksek ateşte büyük bir tencerede ısıtın. Tavayı karıştırıp çalkalayarak soğanları 7-8 dakika veya yarı şeffaf olana kadar soteleyin. Sarımsakları karıştırın ve yanmadıklarından emin olarak soteleyin.

Kalan tuz ile patlıcanı karıştırın ve patlıcan yumuşayıp terleyene kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Domates, zerdeçal, kimyon, kırmızı biber, tarçın ve karabiberi ekleyin. Isıyı azaltın ve üstü kapalı olarak 30 dakika pişirin. Basmati pirinci üzerine servis yapın. 4 kişilik .

Şarap Eşleştirme : Curtis, Yunanistan'ın Santorini adasından Domaine Sigalas’dan Fıçı Fermente Assyrtiko’yu veya İtalya’daki Campania’dan Feudi di San Gregorio’dan Fiano di Avellino’yu önerir. Curtis, 'Patlıcanın biraz yağlı dokusunun onu kesmek için gevrek ve temiz bir şey istediğini düşünüyorum - taze, gevrek ve canlı,' diyor Curtis. 'Bu iki Akdeniz favorisi sadece bir numara.'

Anar Tavuğu

Yemek tarifi Laili restoranının sahibi Wafi Amin, Santa Cruz, California

Tavuk için:
¼ fincan zeytinyağı
1 yemek kaşığı doğranmış biberiye
1 çorba kaşığı kıyılmış sarımsak
¼ fincan limon
1 tatlı kaşığı safran
1 tatlı kaşığı öğütülmüş zerdeçal
1 tatlı kaşığı ezilmiş kırmızı biber
Tuz ve karabiber, yetecek kadar
2 tavuk, her biri 3½ – 4 pound, uzunlamasına ikiye bölünmüş

Anar sosu için:
3 su bardağı şeker
2 yemek kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
½ çay kaşığı toz kırmızı biber
1 su bardağı nar pekmezi

İlk dokuz malzemeyi, tüm tavuğu tutacak kadar büyük bir kapta birleştirin, turşuyu eşit şekilde dağıtmak için iyice karıştırın. İki kap kullanın ve gerekirse turşuyu ikiye bölün. Örtün ve 10–24 saat buzdolabında saklayın.

Pişirmeye hazır olduğunuzda fırını 500˚F'ye önceden ısıtın. Tavukları büyük bir rosto tepsisine yerleştirin ve yaklaşık 30 dakika veya uyluğun en kalın kısmına yerleştirilen anında okunan bir termometre 165˚F okuyana kadar kavurun.

Bu arada, orta-yüksek ateşte büyük bir tencerede şeker ve 1 water bardak suyu birleştirerek sosu hazırlayın. Ara sıra karıştırarak, karışımın hacmi azalıncaya ve koyu ve altın sarısı kahverengi olana kadar pişirin. Limon suyu, tuz ve biberleri ekleyip karıştırın. Nar pekmezini yavaşça karıştırın.

Tavuk pişince 15 dakika dinlendirin. Servis tabağına aktarın ve üzerine sosu dökün. Kavrulmuş patates ve brokolini ile servis yapın. 4 kişilik .

Şarap Eşleştirme : Laili'nin şarap alıcısı ve operasyon müdürü Michelle Naklowycz, bu yemek için ilk tercihinin Alsace'den bir Kuentz-Bas Riesling olduğunu söylüyor. 'Bu, biyodinamik kuru tip bir Riesling,' diyor. “Riesling üzümünün çiçek kalitesi klasiğinin ipuçlarını hala minerallik ve parlak kireç ile birleştiriyor. Aromatiktir, ancak gevrek ve ferahlatıcıdır. Bu taze, hafif ekşi şarabın asiditesi, nar sosunun keskinliğiyle harika bir şekilde eşleşir. Çiçek notaları sosta bulunan tatlılığı destekliyor. '

İkinci tercihi Verus’un Slovenya’dan 2010 Furmint’i. Naklowycz, 'Bu şarap zarif, pürüzsüz bir Sauvignon Blanc özelliklerine sahip, ancak aynı zamanda parlak, mineral Grüner Veltliner'ı da anımsatıyor' diyor. Furmint, ferahlatıcı meyve notaları ve asidik bitişiyle parlak ve canlı. Yemeğin tatlı keskinliğini tamamlayacak keskinliğin yanı sıra meyve özelliklerine sahip olduğu için Anar Tavuğu ile harika gidiyor. '

Shirin Polo (İran Portakallı Pirinç)

Yaklaşan yemek kitabından uyarlanan tarif İpek ve Baharat: Özenli Vejetaryen için İpek Yolundan Tarifler Dahlia Abraham Klein tarafından

2½ bardak beyaz veya kahverengi basmati pirinci
1 su bardağı ince dilimlenmiş portakal kabuğu rendesi
1 su bardağı esmer şeker
1½ yemek kaşığı taze limon suyu
Bir tutam safran ipliği
2 yemek kaşığı gül suyu
¼ çay kaşığı öğütülmüş kakule
2 yemek kaşığı deniz tuzu
¼ fincan kanola yağı
1 su bardağı yarılmış badem

Pirinci akan suyun altında bir kapta yıkayın, su sütlü hale gelene ve herhangi bir kalıntı üstte yüzene kadar taneleri karıştırın. Su berraklaşana kadar süzün ve tekrarlayın. Sonra pirinci yeterince ılık suda ıslatın, böylece yaklaşık bir inç su altında kalsın. Kahverengi basmati pirincini en az 2 saat ve beyaz basmati'yi en az 30 dakika bekletin. Boşaltın.

Portakal kabuğunu küçük bir tencereye koyun ve üzerini örtecek kadar su ekleyin. 10 dakika kaynatın. Acıyı gidermek için boşaltın ve iki kez tekrarlayın. Aynı tencerede portakal kabuğu rendesi, 2 bardak su, esmer şeker, limon suyu ve safranı karıştırın ve kaynayana kadar kısık ateşte karıştırın. Ateşi azaltın ve yaklaşık 20 dakika veya şurup kıvamına gelene kadar pişirin. Soğumaya bırakın, gül suyu ve kakule ilave edip kenara koyun.

Büyük bir tencerede 9 su bardağı suyu tuzla kaynatın. Pirinci ekleyin ve hızla 8-10 dakika veya dente kadar kaynatın. İnce gözenekli bir elekte boşaltın. Pirinci tencereye geri dökün ve pirinç yüzeyinde 7 derin delik açın ve üzerine yağ gezdirin.

Tencereyi, pirincin yüzeyini kaplayacak kadar büyük bir kağıt havluyla doldurun. Bir kapakla sıkıca örtün ve orta ateşte yaklaşık 10 dakika veya buhar görünene kadar pişirin. Isıyı düşürün ve yaklaşık 30 dakika veya pirinç yumuşayana ve pirincin alt katı gevrek olana kadar pişirin. (Havlu, pirincin çok yapışkan olmasını önleyecektir.)

Bu arada fırını 350˚F'ye ısıtın. Bademleri yağsız bir fırın tepsisine yayın. Yaklaşık 10 dakika veya altın sarısı ve hoş kokulu olana kadar pişirin.

Pirinci düz bir kaşıkla büyük bir tabağa koyun. Tencerenin dibindeki kabuğu büyük parçalara ayırın ve kenara koyun. Pirinci şekerlenmiş portakal kabuğu rendesi ve kavrulmuş bademle doldurun. Pirinç kabuğu ile süsleyin. Servis 6 .

Şarap Eşleştirme : Christie’nin Asya’daki şarap satış sorumlusu Charles Curtis, bu yemeğin Fransa’daki Alsace’den Zind Humbrecht’ten Clos Windsbuhl Gewurztraminer veya F.X. Avusturya'daki Wachau'dan Pichler’den Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd.

'Safran ve gül suyuyla,' diyor, 'Egzotik bir şeyin gerekli olduğunu hissediyorum ve Gewurz aromatikleri veya smaragd seviyesindeki bir Grüner'in yemyeşil dokusu mükemmel olurdu.'

---

İpek Yolu Baharatları

Christie’nin Asya şarap satış müdürü olan Hong Kong merkezli Charles Curtis, MW’in eşleştirme önerileriyle birlikte en sık kullanılan İpek Yolu baharatlarından yalnızca birkaçı.

KAKULE: Yaratıcı fırıncıların yeni sevgilisi bakla, tohum ve öğütülmüş formda geliyor. Okaliptüs, narenciye ve kafur ipuçlarına sahiptir ve genellikle körilerde, pirinç yemeklerinde, unlu mamullerde, kahve ve çayda kullanılır.
ŞARAP EŞLEŞTİRME: 'Pinot Noir, çünkü kakule aromaları zarif ve narindir ve çok güçlü bir şarap onları alt eder. Aynı derecede zarif Pinot'un mükemmel bir eşleşme olduğunu düşünüyorum. ' KİMYON: Meksika aroması olarak iyi bilinmesine rağmen kimyon, İpek Yolu'nun batı ucunda, Akdeniz'de ortaya çıktı. Acı, topraksı ve hafif limonlu tadı, köriler ve diğer Asya ve Orta Doğu yemekleri için ideal bir kombinasyon.
ŞARAP EŞLEŞTİRME: Kimyon çok keskin olduğu için bu zor bir eşleşme. Bununla birlikte, bol miktarda alkol içeren tam gövdeli bir Grenache, tüm bu aromayı meyvelerle emebilir. '

KARANFİL: Kendine özgü aroması ve tatlı-sıcak-baharatlı tadı ile karanfil bir yemeği ezebilir, bu yüzden dikkatli kullanın. Genellikle köri tozlarında, şaraplı sıcak içeceklerde, pançlarda, meyve sularında, tatlılarda ve haşlanmış meyvelerde kullanılır.
ŞARAP EŞLEŞTİRME: “Karanfil çok güçlü bir aroma ve bir Pinot Gris ilginç bir eşleşme sağlayabilir. Canlı, hafif versiyonlar bir kontrast oluştururken, daha zengin Alsas versiyonları egzotik tadı ile eşleşebilir. '

KİŞNİŞ: ABD'de sadece öğütülmüş tohumlar bu adla bilinir. Yapraklar kişniş olarak bilinir. Başka yerlerde hem tohumlara hem de yapraklara kişniş denir. (Bazıları yapraklara Çin maydanozu der.) Aromatik olarak limon ve adaçayı anımsatır.
ŞARAP EŞLEŞTİRME: 'Kişniş gevrek, temiz ve yeşildir ve Sauvignon Blanc bu açılardan ona en çok benzeyen şaraptır.'

TARÇIN: Batı tatlılarının bir elyafı, iştah açıcı İpek Yolu yemeklerinde tarçınlı yıldızlar. Sıcak, tatlı tadı ve aroması tatlılar, ekmekler, pişmiş meyveler, kahve ve kakaonun yanı sıra köriler ve pirinç yemekleri için idealdir.
ŞARAP EŞLEŞTİRME: 'Chardonnay, çünkü tarçın (vanilya ile birlikte) fıçıda yaşlandırılmış Chardonnay ile ilişkili yaygın bir aroma ve bu şekilde işlenen şarapların mantıklı bir eşleşme olacağını düşünüyorum.'

ZENCEFİL: Keskin ve sıcak, Batı'da esas olarak tatlılarda kullanılır, ancak başka yerlerde turşu, Hint turşusu, köri ezmesi, köri tozu karışımları, pudingler, reçeller, reçeller, bira ve çaya ilgi gösterir.
ŞARAP EŞLEŞTİRME: 'Zencefil keskin, baharatlı ve egzotiktir. Gewürztraminer mükemmel bir eşleşme - meyve için bir folyo görevi görecek kadar zengin ve kendi egzotik tatları zencefilin doğal baharatını bastırmak yerine tamamlayacak. '