'Bana en mantıklı gelen iki eşleşme Anchor Steam, çünkü o zamanlar San Francisco'da üretildiğinden ve pastayla harika gittiğinden tarihsel bir ilişkiye sahip ve aynı zamanda çok iyi giden beyaz Burgundy,' diyor Espinas. 'Şu anda, zengin tatları kesmek için mükemmel asitliğe sahip, ancak bunaltılmayacak kadar omurgaya sahip bir 2004 Vincent Girardin'e hizmet veriyoruz.'

Sutyen için:

2 yemek kaşığı yenibahar, öğütülmüş
2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber
2 çay kaşığı tarçın
2 çay kaşığı karanfil, öğütülmüş
2 çay kaşığı zencefil
Tat vermek için tuz
¼ fincan zeytinyağı
3 pound dana incik
2 bardak kırmızı şarap
1 havuç, kabaca doğranmış
1 soğan, dörde bölünmüş
2 kaburga kereviz, kabaca doğranmış
6 diş sarımsak
5 defne yaprağı
2 litre sığır eti suyu

Turtalar için:

¼ pound tuzsuz tereyağı
2 su bardağı dilimlenmiş havuç
2 su bardağı soğan, dilimlenmiş
2 su bardağı dilimlenmiş kereviz
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
1½ su bardağı çok amaçlı un
1 su bardağı doğranmış maydanoz
1 parti tuzlu turta hamuru veya dondurulmuş önceden hazırlanmış turta hamuru, yağlama için çözülmüş tuzsuz tereyağı
6 ons kemik iliği

Börek yapmak için:

Servis yapmadan üç gün önce yenibahar, karabiber, tarçın, karanfil ve zencefili karıştırın. Tuz ekleyin ve oturmasına izin verin.

Yağı büyük bir tencerede veya Hollanda fırınında yüksek ateşte ısıtın. Sapları baharat karışımıyla baharatlayın ve her tarafı kızarana kadar kızartın. Şarapla karıştırın ve% 50 azaltın. Havucu, soğanı, kerevizi, sarımsağı ve defne yaprağını ilave edip et suyu ile kaplayın. Tencereyi% 80 oranında doldurmaya yetecek kadar stok yoksa su ile doldurun. Karışımı kaynatın, sonra kaynatın (veya tencereyi 325 ° F fırına koyun). Etler yumuşayana kadar yaklaşık 3 saat pişirin. Ateşten alın ve soğumaya bırakın. Gece boyunca soğutun.

Buzdolabından çıkarın ve karışımın üzerinde katılaşan yağı alın. Kızartma sıvısı jelatinleşmişse, tabağı sıvılaşana kadar orta-kısık ateşte ısıtın. Sığır eti karışımdan çıkarın, doğrayın ve ayırın. Kemikleri ve sebzeleri atın, ardından karışımı bir kaseye süzün ve ayırın.

Turtalar için:

Orta ateşte büyük bir tencerede tereyağını eritin. Havuç, soğan ve kerevizi ekleyin, tuz ve karabiber ekleyin ve yumuşayana ve yumuşayana kadar yaklaşık 6 dakika soteleyin. Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün ve tüm malzemeler tamamen karışana kadar kıyılmış sığır eti ve unu karıştırın. Ara sıra karıştırarak un sarı bir renk alana kadar pişirin. Karışımı örtmek için ayrılmış pişirme sıvısını yavaşça karıştırın. Tüm malzemeler tamamen karışana ve homojen bir karışım elde edilene kadar karıştırarak pişirin. Maydanozu ekleyin, gerekirse karıştırın ve karışımı hava geçirmez bir kaba aktarın. Gece boyunca soğutun.

Turta hamurunu ¼ inç kalınlığa kadar açın. 12 hamur turunu kesmek için 3 inçlik bir halka kalıbı kullanın. 6 derin 3 inç genişliğinde kekiği tereyağı ile yağlayın. Hamuru her bir ramekinin tabanına yerleştirin. Her bir ramekine 6 ons doldurun ve her bir kemik iliğinden 1 ons ile doldurun. Her tencere turtasının üzerine bir hamur koyun ve bunları ramekinin kenarlarından kapatın. Her bir pastanın üst kısmındaki yarıkları kesmek için soyma bıçağının ucunu kullanın. En az 30 dakika soğutun.

Fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın. Pişirme kalıplarını bir tavaya yerleştirin ve fırına koyun. Hamur altın kahverengi olana kadar 35 ila 40 dakika pişirin. Fırından çıkarın ve 5 dakika bekletin. Hemen servis yapın. Servis 6.