Bir asırdan fazla bir süre önce, Pellegrino Artusi, el yazmasını satın alan hayal kırıklığına uğramış bir yemek yazarıydı. Mutfakta Bilim ve İyi Beslenme Sanatı , ilgisiz yayıncılara. 1891'de Floransa'yı kendi yayınladı. Bugün ufuk açıcı çalışmaları hala baskıda ve bir iTunes uygulaması olarak mevcut.

Artusi’nin kitabının Toskana’da istekli bir kitle bulması bir şans değildi. Bölge, sarsıcı bir çelişki ile ayırt edildi: Asiller en iyi şarapları yaptı ve köylü kadınlar en iyi yemekleri pişirdi. İki dünya arasında bir köprü olmalıydı ve 'yemek pişirme bilimi ve iyi yemek yeme sanatı' bunu başarmaya yardımcı oldu - ve bugün Toskana yemeklerini tanımlıyor.

Akşam yemeğinde sadece birkaç damla altın zeytinyağında gezdirilmiş T-kemikli biftek. Av yemekleri arasında yaban domuzu veya tavşan bazlı soslu makarna yer alır. El haddelenmiş küçük (yumurta içermeyen su ve un) makarna, bu lezzetli tatlara dayanacak doyurucu bir doku sağlar.

Toskanlar iştah açıcılara öncelik verirler ve çoğu öğün, ciğer pate, siyah zeytin, enginar ezmesi, kurutulmuş domates veya zeytinyağı ve sarımsakla zenginleştirilmiş büyük boy krostini (kızarmış ekmek) ile başlar. Tatlılar, Vin Santo ile uyumlu cantucci, panforte veya castagnaccio (kestane unu keki) gibi kısa ekmekler ve kuru bisküvilerdir.

Coastal Tuscany, Livorno'ya özgü bir yemek olan cacciucco, her şeyi bir araya getirebileceğiniz deniz ürünleri çorbası gibi ayrıntılı balık yemekleri sunmaktadır. Bugün, lüks Toskana sahil restoranları, İtalya'da bulunan en iyi çiğ balıklardan bazılarını sunmaktadır.

Toskana’nın doyurucu et yemekleri çoğunlukla bölgenin harika kırmızı şarapları için tasarlanmıştır. Deniz ürünleri ise beyaz Vernaccia ve Vermentino şaraplarıyla mutlu bir şekilde eşleşir. Ama Toskana'nın en çok önem verdiği bir madde varsa o da zeytinyağıdır. Toskana masasında her yerde bulunur.

Toskana Mutfağı

Floransalı biftek: Etli, çiğ ve sulu, Chianina cinsi sığırlardan elde edilen bu kalın biftek, Toskana'nın göze çarpan yemeğidir. Anahtar frollaturadır (etin kasaplıktan sonra yedi gün boyunca yumuşamasına izin vermek).

Soğuk etler: Soğuk etler iştah açar. Artisanal jambon, finocchiona (rezene tohumlu domuz sosisi), yaban domuzu salamı ve lardo di Colonnata popüler mezeler veya atıştırmalıklardır.

Kuru fasülye: Beyaz fasulye, 1500'lerde İspanya yoluyla Toskana'ya tanıtıldı, ancak şimdi ribollita sebze çorbasında veya zeytinyağlı garnitür olarak bulunuyor.

Farro: Kepekli buğday veya farro, Lucca'da doyurucu bir kış çorbası olarak pişirilir veya başka bir yerde yaz salatası olarak servis edilir.

Pecorino peyniri: Koyun sütü peyniri (60 günden birkaç aya kadar), koyu kırmızı şaraplarla eşleştirmek için keskin keskinlik sağlar.

Kahvede Marine Edilmiş Mısır Soslu Kuzu Et ve Aromatik Filizler

Kuzu için
16 ons kemiksiz kuzu bonfile
¼ fincan yıldız anason
2 yemek kaşığı ardıç meyvesi
2¼ fincan sıcak kahve
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Kıyılmış mısır sosu için
2 çay kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı kıyılmış arpacık
½ fincan taze mısır taneleri, süzülmüş ve ince doğranmış
1 su bardağı krema
¼ fincan rosto sos (tavada damlayanlar
kuzu rosto), saklıdır
Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Garnitür
Maldon deniz tuzu
½ fincan aromatik filizler (mercimek, maş fasulyesi, turp filizi vb.)

Kuzuyu durulayın ve bir kağıt havluyla kurulayın. Paslanmaz çelik [reaktif olmayan] bir tencereye koyun, baharatları ekleyin. Sıcak kahveyi kuzunun üzerine, eti tamamen örterek dökün. Bir kenara koyun, üstü açık, soğumaya bırakın.

Tamamen soğuduğunda üzerini örtün ve buzdolabında 24 saat bekletin. Kuzuyu marine etinden çıkarın ve kağıt havlularla iyice kurulayın. Turşuyu atın. Kuzuyu dışarıda bırakın ve oda sıcaklığına getirin.

Fırını 325ºF'ye ısıtın. Kuzu etini tuz ve karabiberle iyice baharatlayın. Orta-yüksek ateşte sıcak olana kadar ama sigara içmeyene kadar büyük bir tavaya zeytinyağı ekleyin. Her iki tarafı da yaklaşık 5 dakika kızartarak kuzuları ekleyin. Bir tabağa aktarın. Tavaya ¼ su bardağı su ekleyin, tavadaki kızartılmış parçaları kazıyın. Pişirme suyunu bir yağ ayırıcıya dökün ve ayırın. Kuzuları tavaya geri koyun ve orta az pişmiş için yaklaşık 5-7 dakika fırında pişirin.

Kuzuyu fırından çıkarın, üzerini folyo ile hafifçe örtün ve 5-10 dakika dinlendirin.

Kıyılmış mısır sosunu hazırlayın:

Orta ateşte 1 litre tencerede tereyağını eritin.

Arpacık soğanı ekleyin ve şeffaf olana kadar ancak kızarmayıncaya kadar iki dakika pişirin.

Mısır ve krema ekleyin. Ara sıra hafifçe azalana ve bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyulaşana kadar karıştırın. Pürüzsüz ve karışana kadar 1/4 –1/3 kap pişirme suyunu çırpın. Baharatı tuz ve karabiberle tadına göre ayarlayın. Sıcak tutun.

Kuzu dinlendikten sonra, tahılları 8 dilim halinde kesin. Mısır sosunu ayrı tabaklara veya servis tabağına koyun ve üzerine dilimlenmiş kuzu eti koyun. Maldon tuzu ile hafifçe baharatlayın ve aromatik filizlerle süsleyin. 4 kişilik.

I Sodi di San Niccolò, Enginar Tarte Tatin ve Haşlanmış Martin Sec Armut ile Glacé (Sırlı) Güvercin Güveç

Armut için
2½ bardak I Sodi di San Niccolò (süper Toskana, Sangiovese ve Malvasia karışımı)
1 çubuk tarçın
5 tam karanfil
10 ardıç meyvesi
3 yemek kaşığı akasya balı
4 Martin Sec armudu (hafif sert fiorelle armutları)

Güvercinler için
2 güvercin, her biri 1 pound (squab yerine geçebilir)
2 defne yaprağı, bölünmüş
2 dal biberiye, bölünmüş, artı garnitür için ekstra
2 dal mercanköşk, bölünmüş, artı garnitür için ekstra
Tuz, yetecek kadar
Taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
3 yemek kaşığı bölünmüş sızma zeytinyağı
1 orta boy soğan, soyulmuş ve ince doğranmış, yaklaşık 1 su bardağı
1 havuç, soyulmuş ve ince doğranmış, yaklaşık ½ fincan
1 sap kereviz, durulanmış ve ince doğranmış, yaklaşık ½ fincan
2 bardak I Sodi di San Niccolò
1 yemek kaşığı mısır nişastası

Enginar için
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Saplı 2 enginar, sert dış yaprakları, uçları ve boğulmaları çıkarılmış, dörde bölünmüş
2 arpacık, ince dilimlenmiş
1 diş sarımsak, soyulmuş ve kıyılmış
9 ons puf böreği, çözülmüş, 10 inçlik bir daireye açılmış

Konveksiyonlu fırını 335ºF'ye veya geleneksel fırını 360ºF'ye önceden ısıtın.

Haşlanmış armutları yapın:

Yarım litre tencerede şarap, tarçın, karanfil, ardıç meyveleri ve balı kaynatın. Armutları ekleyin, ortasından küçük bir delik açarak tencerenin içine sığacak şekilde kesilmiş bir parşömen kağıdı ile örtün. Armutlar bir bıçak ucuyla kolayca delinebilecek kadar yumuşayana kadar 20 dakika pişirin. Armutları haşlama sıvısına batırılmış halde tutarak ateşten alın.

Servis yapmadan önce, küçük bir tencerede 1 bardak sıvıyı kaynatın ve yaklaşık 10 dakika hafif kalın şurup kıvamına gelene kadar pişirin. Ateşten alın. Servis yapmadan hemen önce armut üzerine kaşıkla.

Güvercinleri kızartın:

Güvercinleri dikkatlice yolun, yıkayın ve iyice kurulayın. Boşlukları ½ defne yaprağı ile baharatlayın, each her biberiye ve mercanköşk, tuz ve karabiber filiz verin.

2 yemek kaşığı zeytinyağını ocakta güvenli bir güveçte veya büyük, ağır, fırına dayanıklı tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Güvercinleri her tarafı güzelce kızarana kadar pişirin. Güvercinleri bir tabağa aktarın ve bir kenara koyun.

Güveçte kahverengi güvercinlerde kullanılan yağı çıkarın. Aynı tavada orta ateşte 1 çorba kaşığı taze yağ ekleyin. Soğan, kereviz, havuç ve kalan defne yaprağı, biberiye ve mercanköşk ekleyin. Soğanlar şeffaf ve yumuşayana kadar ara sıra karıştırarak 5-8 dakika pişirin. Ateşten alın.

Güvercinleri tekrar güveç haline getirin ve güvercinlerin üzerine şarap dökün. Güveyi önceden ısıtılmış fırına koyun ve 20 dakika pişirin. Güvercinlerin yanmaması için, güveçleri fırından çıkarın, üzerini parşömen kağıdıyla örtün ve 10-15 dakika daha pişirin. Fırından çıkarın, servis tabağına aktarın ve sıcak tutun.

Pişirme sıvısını ve sebzeleri bir elekten geçirerek bir kaseye süzün. ¼ fincan ayırarak, küçük bir tencereye orta-yüksek ateşte pişirme sıvısı ekleyin ve tekrar kaynatın. Mısır nişastasını, ayrılmış sıvıya iyice çırpın. Pişirme sıvısı zengin bir sos haline gelene kadar sürekli çırparak tencereye ekleyin. Sıcak tutun.

Enginar tarte tatini hazırlayın:

Konveksiyonlu fırını 375ºF'ye veya geleneksel fırını 400ºF'ye yükseltin. Orta ateşte 10 inçlik bir tavaya zeytinyağı ekleyin. Enginar, arpacık soğanı ve sarımsak ekleyin. Enginar yumuşayana kadar 10 dakika pişirin ve ocaktan alın. Pişmiş enginarları tavada puf böreği ile kaplayın ve puf böreği tamamen pişene ve altın rengi kahverengi olana kadar 20 dakika pişirin. Servis tabağına dikkatlice ters çevirin.

Hizmet etmek:

Her bir güvercini 4–6 parçaya bölün, üstüne sosla sosu sürün. Taze biberiye ve mercanköşk ile süsleyin. Enginar tart tatin ve sırlı haşlanmış armut ile servis yapın. 4 kişilik.